2024 年 10 月 4 日,中央广播电视总台科教频道的《健康之路》节目中,中国疾病预防控制中心营养与健康所的何丽研究员为您献上妙招。需知,好醋并非取决于酸度,好酱油也并非由颜色决定,专家教您这般挑选。 选瓶优质醋有 “三看”。 酸性复合调味料难媲美酿造醋。 醋味调味汁属于利用配制工艺生产出的酸性液态复合调味料。而食醋则是经由发酵工艺,以粮食为原料的调味料,在营养价值与味道方面,食醋远胜酸性液态复合调味料。 一看总酸数值。 总酸数值需≥3.5 克 / 100 毫升,倘若小于此标准,表明是品质较为普通的甜醋或调味汁。总酸达到 6 克 / 100 毫升以上的则为优质食醋。 二看产品标准号。 应选择产品标准代号为 GB/T18187 的产品,其中 GB 代表国家标准,T 表示推荐,18187 乃是食醋的标准编号。 三看产品类别。 食醋分为固态发酵与液态发酵两种。固态发酵食醋采用粮食发酵,发酵时间长,醋香浓郁,营养价值高,所以建议挑选固态发酵食醋。 食醋摇晃后,泡沫越多品质就越好吗? 食醋发酵时间越长,产生的氨基酸与风味物质便越多,有机物含量也随之增加。因此,摇晃后泡沫产生得越多且更丰富,而泡沫多且持久不退的食醋,其质量往往更好。 有机食醋真的物有所值吗? 有机食醋以经过有机认证的粮食为原料发酵而成,但其营养价值与风味和其他普通合格食醋并无太大差异。 老陈醋并非颜色越深越好。 以高粱和麸皮为原料,通过大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的醋,被称作老陈醋。老陈醋随着发酵年份的增加,风味会更加醇厚浓郁。由于老陈醋是粮食发酵,若有少量沉淀并不影响食用。 挑选酱油有讲究。 买酱油首选酿造酱油。 酿造酱油:是用大豆,如黄豆、黑豆等,经过曲霉发酵生产出来的酱油。酿造酱油生产周期较长,一般为 3 至 12 个月。产品标签上会标明符合国家标准 GB18186。 配制酱油:生产过程中会添加酸水解植物蛋白调味液,且酿造酱油添加量不低于 50%。产品标签上会标明符合商业标准 SB10336。 挑选酱油最重要的指标是氨基酸态氮。 氨基酸态氮含量越高,酱油味道就越鲜美,质量也就越好。依据氨基酸态氮含量的不同,酱油可分为不同级别。 颜色特别深的老抽可能是添加了色素。 老抽的发酵时间长,随着时间推移,大豆在曲霉的作用下会生成一种棕红色物质。但颜色特别深的老抽或许是因为添加了色素 —— 焦糖色。适当食用焦糖色是安全的,然而长时间过度加热焦糖色会生成对身体不利的物质。 薄盐生抽真的少盐吗? 在酱油的标签上,我们常常看到 “高盐稀态” 或 “低盐固态” 的字样,这里的 “高盐”“低盐” 并不代表酱油里盐分的含量,而是酱油酿造的两种工艺。即使是标有薄盐、低盐的商品,也需认真查看营养成分表中的钠含量。 标签: |