2026 年 2 月 19 日，中央广播电视总台科教频道《健康之路》节目《新春健康家宴 4》 ：辣味膳食的健康价值与四款新春营养辣菜研发解析。 辣椒作为常见的药食同源食材，不仅可显著提升味觉敏感度、增进摄食欲望，还能通过其活性成分发挥多重生理调节作用。中国疾病预防控制中心营养与健康所何丽研究员，联合特邀厨师何亮、范玖炘，基于营养学原理与中式烹饪技艺，共同研发剁椒鱼头、自制辣条、麻辣牛肉干、家常香辣虾四款辣味菜品，实现了风味体验与营养健康的双重兼顾。 辣椒的核心健康获益解析 现有循证医学证据与权威指南已证实辣椒的健康价值，核心获益如下： 依据《中国高血压防治指南（2024 修订版）》明确结论，长期规律摄入辣椒，可辅助维持血压水平的稳定性； 多项临床流行病学研究数据表明，每周至少 1 次辣椒摄入，可使肿瘤全因死亡率降低 13%，其作用机制与辣椒素的抗氧化、抗炎特性相关； 辣椒中的活性成分可刺激口腔与胃肠道黏膜感受器，促进消化液分泌，同时调节中枢神经递质分泌，实现增进食欲与改善情绪的双重效果。 剁椒鱼头：全年龄段适配的高蛋白辣味菜品 烹饪营养贴士 蒸制预处理阶段，向烹饪器具中添加 5-6 克白醋，可通过有机酸的去腥作用分解鱼类腥味物质，同时提升食材风味层次，且不破坏鱼肉原生营养结构。 营养专家核心解读 在春节家庭聚餐等社交场景中，剁椒鱼头兼具营养功能与文化寓意。从营养学角度分析，鱼肉属于优质蛋白质来源，具有脂肪含量低、消化吸收率高的特点；其中鱼腹部位（鱼腩）富含二十二碳六烯酸（DHA）与二十碳五烯酸（EPA），这两种不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育、老年人认知功能维护具有重要意义，是全年龄段的适宜食材。 辣椒中的核心活性成分辣椒素，可通过神经内分泌调节通路，促进人体合成 5 - 羟色胺，该物质进一步转化为多巴胺后，能够改善情绪状态；同时，辣椒素可诱导内啡肽分泌，产生愉悦感。此外，新鲜辣椒的维生素 C 含量位居蔬菜前列，可显著提升菜品的整体营养价值。 自制辣条：基于腐竹基底的健康辣味零食 营养专家核心解读 腐竹作为大豆制品，是植物性优质蛋白质与必需脂肪酸的重要来源。自制辣条采用天然食材与传统工艺制作，规避了市售产品中人工辣椒素、防腐剂等添加剂的使用风险，在保留香辣口感与咀嚼质感的同时，实现了营养安全性与风味性的统一。 快手牛肉干：兼顾咀嚼功能与营养补充的零食选择 营养专家核心解读 在牛肉干烹调过程中，合理使用天然香辛料，可通过其芳香类物质提升食材风味，从而减少食盐的添加量，契合低盐饮食的健康理念。 对于处于牙齿萌出期及生长发育阶段的儿童，适量食用牛肉干可通过咀嚼运动锻炼口腔咀嚼肌群与牙齿功能；同时，规律性的咀嚼训练有助于面部咬肌的正常发育，对颌面形态的美观化具有积极作用。 家常香辣虾：兼具代谢调节与风味特色的菜品 烹饪营养贴士 酸味物质可通过中和反应缓解辣椒素的辛辣刺激，对于辣味耐受度较低的人群，建议遵循 “由微辣到特辣” 的渐进式适应原则，减少辛辣刺激对胃肠道的负担。 营养专家核心解读 辣椒素可通过激活人体交感神经系统，加快基础代谢率，促进能量消耗，对体重管理具有辅助作用。在香辣虾的制作过程中，醪糟中的天然发酵糖类与有机酸发生反应，生成醇香、酯香及醛类等复合风味物质，形成了菜品的独特味觉特征，同时醪糟中的营养成分也丰富了菜品的营养价值。 |
