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涮肉、熬粥、煮面,那些浮沫该除还是留?

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田园网 发表于 2016-11-11 23:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

    经常烹饪的人知道,煮粥、煮豆浆、炖肉时,上面都会出现一层泡沫。

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  烹调中为什么会产生泡沫,其中的成分是否对人体有害?应该如何处理这些泡沫?

  炖肉时的血水泡沫要撇掉

  在煲汤或炖肉时,经常会泛起很多泡沫。有的人说这是食材的精华,要保留;有的人怀疑其中含有害物质,得去除。煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,颜色发灰褐色,并产生难闻的气味,这些泡沫最好撇去。继续炖煮再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。

  豆浆泡沫中含皂苷

  用豆浆机打磨豆浆的时候会产生很多浮沫,煮豆浆时泡沫会变得更多。原来,这些泡沫源自生豆浆中的皂甙,它的水溶液振摇或受热膨胀后可以产生持久的肥皂沫样的泡沫。如果过量摄入,可能会对胃肠道黏膜产生一定的刺激。但也有专家表示,皂苷能降低血液中的胆固醇,具有降压、降脂的作用。因此,豆浆里的泡沫需要根据自己的身体情况决定要不要撇去

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  米、面产生的泡沫对身体无害

  大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面粉中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。


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