 中央电视台科教频道《健康之路》2018年9月23日节目《发酵食品巧挑选》（上）视频和要点笔记。馒头、醋、酸奶等发酵食品在我们的生活中必不可少，但您真的会挑选吗？让我们跟随专家的脚步，一起来看看吧！ 张宇博士：中国疾病预防控制中心营养与健康所。 1、馒头 馒头是最日常的主食了，一起来看看馒头怎么挑？ 真正的面粉并不是纯白色的，有些不法商贩为了在颜色上讨喜会在面粉中加入漂白的成分！长期吃这种馒头会影响健康，所以挑馒头千万不要贪图白。 好馒头应该有压手的感觉，如果轻飘飘的很可能是里面加入了泡打粉。 两种馒头相比气孔的分布也是不同的，一眼就能看出来的。 如果长期食用加了泡打粉的馒头，会导致智力下降，严重的会出现老年痴呆的症状！ 好馒头会富有弹性，放了泡打粉的馒头却像棉花一样，捏下去不会弹起来。 如果刚放入嘴中就有甜味的馒头，说明其中含有添加剂和糖分，也不在好馒头的队列中。 馒头是经过发酵的食品，其中富含了苏氨酸，这种物质可以提高智力，非常适合小朋友吃，而且还可以提高免疫力。 2、醋 醋的发酵方式分为液态发酵和固态发酵。 液态发酵是用酒精或者米酒作为原料，经过一个短的周期发酵获得醋，所以在味道和营养成分上会有不足。 固态发酵是纯粮食酿造，发酵时间较长，营养成分多了，风味物质和口感上自然就会更好。 选好醋应遵循的三个标准。 ①是否为固态发酵 ②国标号为GB18187号 ③总酸含量大于4.5（克/100毫升），醋酸含量大于3.5（克/100毫克） 如何挑选一瓶好的陈醋呢？ ①看颜色：好陈醋的颜色为绛紫色 ②看泡沫：好陈醋摇晃后出现的泡沫会很快的消失 遵循这两点您一定能挑选到一瓶好的陈醋 果醋是由水果发酵制成的，除了有醋的口感外还有一些水果中的有机酸，所以口感更加丰富。 米醋/香醋的原料是糯米和大米，颜色会浅一点儿，放的时间越长，味道就会越醇厚，和陈醋相比矿物质的含量更多一些。 3、酸奶 酸奶是大家茶余饭后都喜爱的健康食品之一，专家教您好的酸奶这样挑！ 挑选酸奶的时候应该分清低温酸奶和常温酸奶。 低温酸奶中含有益生菌，常温酸奶中没有益生菌，而且市面上的益生菌有四种。 保加利亚杆菌和嗜热链球菌是所有酸奶中都存在的，好的酸奶中应该还含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。 酸奶浓、稀的状态是为了迎合不同人的口感，在加工工艺上做了一些改良，和其中的营养价值是无关的。 同时，越酸的酸奶不代表越好！酸奶过酸只能说明发酵时间长了，过长时间的发酵会让酸奶中的蛋白质被微生物逐渐地分解掉，口感差的同时营养成分也会减少。 |
