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酱油是我们身边的调味品，有些人更是没有酱油就吃不下饭。但近年来，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系。那么，到底怎么吃酱油才健康呢？ 6 q# j- q. |4 S$ |/ @: J l5 r
酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今2000多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。
0 g, \, z8 J* p. K6 y. @ 酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
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通过实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。
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另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。在酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。 & I! M' Q. R+ Z! K4 R2 \
因此想要健康吃酱油，首先在它的选择上就绝不能马虎。 - _0 M; I; X7 I* L( v
选好酱油有3指标 指标1：看是“佐餐”还是“烹调” 按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。 ( ]7 R4 c; ?5 E1 n Y
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。 Q2 h" d9 T+ X( i u# K
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。 ! l& ^ {. u% G
指标2：看是“酿造”还是“配制” 按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的： ; {# [, _. r T, ^
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。 & D2 W+ _$ F* o! h& V' j2 X
配制酱油：1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。 3 a/ r& h/ F5 W" |" G
指标3：看“氨基酸态氮”的指标 首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。
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一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级： # } B- d3 a) P" B% X# {
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
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特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
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吃酱油要注意什么？ 1、酱油要密闭低温保存。 % W6 j J% \' ~# g0 ?5 s
2、发霉变质的酱油不能吃。
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3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
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