蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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/ s: J# i. [8 p 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 f) ^$ g! o7 O$ i
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蔬菜去毒的10种方法：
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, l9 D# R0 L6 }' j6 g 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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& Q- O. ?' t# U+ \0 n; I 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。& D7 a- g+ V! ?& R
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。, T3 O- w ^2 b. w8 u5 M
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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4 {3 J% \4 {$ U% }! J9 q7 f 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。/ s9 O/ ]; v+ Q- _) t+ d+ ^, t7 `
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4 @+ K* j- R' R' f 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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2 Z7 b" E2 N N7 M2 p 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# x0 V2 `6 O6 x& {" A. c. @
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。0 }) G' J& B9 \7 s/ ]2 Q0 @9 q7 G
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