蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, q e9 c% f8 b; t9 M& b
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1 `0 V! |. A: v1 N# c: i% c 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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1 v5 c5 y( v! l5 A 蔬菜去毒的10种方法：$ G: k2 y4 _" J
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。$ o: s# h: v6 H8 s& g- C& S
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1 e! d% B0 N: i0 m 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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e" T3 w" J9 p: _" q- o 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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3 }8 }% A% I z! q" ~2 W6 L 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: C J2 H- ]% J
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6 Q0 k Y7 ~9 d$ `+ f8 Y7 _ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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* I# g' ~6 y9 O6 G/ \7 H* L* x 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。* Q ` H: c* g: M" Y" E3 y9 J) A
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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* w# K- |) w# [$ }( m& j5 v 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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