蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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% u4 h [6 _* A! }4 A8 J 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。1 I4 c- u, \, o& `
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1 s7 d7 r2 K, q9 `) k' M 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。7 \& n) \3 {% T* {6 x0 V9 Z
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# l5 _2 T" y4 S, n" e( h2 I 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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, m1 Z8 U( O; j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。* Z: R: g4 O$ v7 J K9 L
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 `* F. t B7 s) o
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( d* P2 c3 I" Y) Q- V
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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& \0 k. z7 l( _/ Z% d. v/ ~ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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% e( \( f3 ^' S2 m# |9 |0 ` 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 j- y( |& E" V* H) ~& u
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