蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。) c) ?/ k3 w' C6 `
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。, k& H$ g# E L/ Z8 j1 `/ H
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蔬菜去毒的10种方法：0 y: z1 `; O0 [0 j! p W
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" T8 r0 ]& V$ O; t8 ]8 H 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。1 e" [8 z0 m; m+ \( R: P0 f
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。4 x1 h/ s' d/ s @: z
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' u' e1 Q+ |1 d: ?) ^8 H2 o% | 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。4 |# F+ g. P: o: U
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。& C4 f6 g, e1 Z5 t7 o
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, i& [5 [& F7 t: T9 t 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。: \7 L% J/ X: I; S# {9 s$ a0 i
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- Y D6 f5 G5 U! @ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。- z' k" O) q9 c: |9 N
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。. \7 E$ X% h2 |- y. D1 Z
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- D6 q3 z+ G) J6 i: { 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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# t7 v0 h+ [( K 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) k& T! a7 {4 H) m5 M/ V
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- Y1 U. U# y( S. Q; V7 ~8 ~2 m D
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