蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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" z2 F3 y2 Z4 `( e 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* y6 D0 e0 t8 Q: [" j" f8 A6 t. k
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蔬菜去毒的10种方法：+ t& h+ e( C; Q& k4 A% p
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7 M0 N0 g% n% v% { 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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- Q2 [9 Y3 G1 x: g% k# z 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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_1 P4 M. e# C! E7 n 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。$ }! n1 A9 d5 i* f& ?1 \7 A1 T0 j, q1 R
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( v) C, M4 J* Q; D+ @2 Z$ a. G 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。3 y7 d: J! R* l. g+ Q
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% m! w: y7 A" y) z2 H# D3 [6 s) _ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) ]# N' d9 H! E8 D3 v+ b. Y" [* `: m# h
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& v' W9 k% P0 [6 F9 H 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。' W( b1 J7 A6 {7 h& L1 v6 A D1 z% ^
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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: A7 |6 Z+ p U6 y- B' u 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。# A* O2 I8 n5 {# L3 p
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