蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, W+ N1 Y7 _' M4 a2 k
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' L! ?. j* `9 g 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 i! W# x8 w' U) q, _0 i
: Y, m4 a6 M: a3 N 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。# [1 y3 \$ h* q
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: P' ^9 y! R: ~+ \ a 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。; g/ v) a" U7 H! t) _
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8 W- m2 A3 x( q4 N 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。" M6 ~' D9 u) ~1 W
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。* p* Z/ _# o5 L. `; P5 l
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! |' G- O* o) K( T; i 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。6 k. `# i0 a5 ~! K0 t) o
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。1 b& M: `9 ~9 L# k; }3 `# f6 U
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& I6 k2 B4 v2 D" G. _ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。& W! R2 G% l w
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& ~9 f: B) r4 u0 G9 M/ Y( S" W 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。% w, w9 u& V8 W9 Y: S
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