蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。! d! x! Y4 E7 \; ?3 g5 Z, t$ U
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5 e2 t' c5 ~! ^# b8 T 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：: P3 ?3 i# K" e9 Q7 {% I1 x
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3 c6 Q% ?* z- X A5 u( y6 {) ~9 } 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。" P( c/ _0 t* x3 A+ i" y) a) c, K0 V
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/ m& @" n- }9 N2 e9 `" |4 k0 y 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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# R% g9 t. r' V, ~! Q 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。6 ~. S+ S" n" L ?+ O+ a, X
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 _) j# F2 u x# ?
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0 d. p0 t S2 @7 d" U 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- N1 K8 ^9 o' U, Z# t
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: B* Q7 J V( V+ M( m; R 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。1 |$ s& k% @4 w; q: \1 u$ w. a
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2 `$ J6 K, L) y2 j9 s. p i 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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