蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, c2 X+ g: m( N" B3 \+ m6 c0 ?
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$ x; m2 s8 d$ e2 A" o0 u \8 p 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。8 j. @) Y% l0 o! I# S! z, S" |' W
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蔬菜去毒的10种方法：
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; f6 n7 N8 ^, p: J1 E) O0 J* h& _ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。9 v7 e: B$ E. I, d5 X, s" F7 b0 E
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& q+ K: J3 ?- [2 u9 m 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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( F7 M0 s4 g: [% r+ i4 Z. V 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。, A# V( _3 C% w: N1 N
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j0 n! ^" r/ V 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。1 J) S6 ]6 y/ v
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, w% n& M; x" v7 ]/ N) P- A; T. F 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。$ p9 R- Y H& s+ l5 Q! i
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: }8 @# `6 F% X* x* u 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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: q6 \7 n/ p- p h2 Y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。2 f- d! F$ j6 J
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。- w$ `+ B% \- \" O
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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