蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。& x' a. F6 W! G5 ^
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0 `$ y% y2 X, i( R4 G& f# f8 A 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：3 k0 O% Y) D: M& L: G. _ b
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。% `! V/ l6 x3 q3 v$ o
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. c* `4 L9 }* B, ? 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。5 a3 {- p- P; ^ M- N& s& w$ k
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。& h5 J. S+ K$ Y: i
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' c- |# H" U- Z0 @: v 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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( T( J: l' M: E 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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3 ?% `2 P7 q3 d4 q- p 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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# V! _5 L8 ?8 y1 u% x4 u 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。' V4 ?( U- a# H2 L7 c
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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