蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。6 J* w2 }& ^1 ~' T
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。( G! G9 J3 s" d6 l9 h a; H
$ n3 _; ] f o: u1 d& x 蔬菜去毒的10种方法：/ m4 P f6 F5 J( J) Z3 q
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。- {" m( P2 r' j# [, [
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. z' T. A9 E9 K$ U' M% @2 W9 q 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。3 N* B d+ M- Q- l
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9 q% ~! y p! i 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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& q9 J5 T9 B! r$ a$ W- j& { 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: R6 K+ y+ F1 _' i. J9 b8 v
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1 S* K- O+ }5 v, L2 C6 G+ R" u 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。% {8 v! H+ Q# g4 J* y! t; B& U% Y
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. v. ~2 Y+ i. i9 Y" @6 z 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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* B8 j3 i4 V% o' x/ l& j: s% v 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。 W$ f! K! ~2 f3 a# y. E
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* M7 I8 a" ~( x0 |/ o* r0 p! `$ c 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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