蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# o/ S0 T* L& A4 A
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( j1 U# i2 ], s3 @% L* l 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。5 A; M w- V3 {% P/ l% q$ v+ ~5 M
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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/ A2 u ^) @& r" c& t- E( Y0 z 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。! C6 ^! j' E/ \6 G5 S
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) a# o0 h0 l8 ` T2 K: q- _ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。8 _: s6 H! {3 ^ ]: m/ ?- s6 r7 i
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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; r: |3 i6 |9 X4 A+ X 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, T. `- w( n. ?; g. N5 a6 K8 s* W
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。# D0 ]! h7 D \: a0 Z
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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# ^- a5 G6 K0 Q, x3 [4 L0 B) N; V% k 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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