蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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9 b9 o, }( g- N% d+ ^3 s 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。# L: @# R: e; s# U
% z% v0 A. f/ v. O- N0 p5 n' p 蔬菜去毒的10种方法：, P& K3 q5 k9 e$ e5 \- m7 S
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。& A+ T8 P; t+ x3 R
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1 z! Y; e, s, H% D) ~# k 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。+ W% D2 Q1 e& G5 E0 k# `
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。4 F N. h. Y' N: B1 j
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6 s) l" D0 i$ J# M+ }4 ]# P 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) Y. c9 J5 c; o' F0 ]
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9 s) [& l6 d! Y6 t9 N! g7 P7 R 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# ~5 o4 q9 N% E# F* q: p/ J2 y
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; d' Y& h# G- ^8 ^% W 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 G6 x. |. W' [
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