蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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: ], C1 j3 O8 P' {6 i/ D; c 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。# H$ t g8 P( N- I
& V. ^+ c' c& n' d+ { 蔬菜去毒的10种方法：# J: ^' q6 v% f
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4 o" ?. n2 c( j, F) O 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。0 U8 _/ M# M; x) L1 ]% p
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。4 [7 T0 f% f7 n4 v
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1 W: R _% Y% z 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。# A+ {2 c7 T5 ]1 o( r
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ s" |' [) U% V6 |$ R
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! N; |& F8 C7 `8 R8 ]5 n1 d3 b( {- } 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。. t* K3 x1 t( K
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。1 w8 e$ D+ s; H k) R* Z
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 l) q1 o# ]( X& A8 q( J) Z1 B
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& n, T! k+ D( Z+ W5 ] 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。0 x) `7 o& [* L" o, d
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