蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。& {& w9 { W2 G5 T* P& @) J, x$ N, N
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) \1 F1 R5 U r$ m 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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/ W* T. l) m5 f# A$ R7 p 蔬菜去毒的10种方法： @" t$ S* Q: G) p& H( c* a+ h
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2 Q9 Y# E# j" e5 K 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。# k' L0 ?3 Y G) _4 Q3 m
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。" |8 J# C& Y1 \# p
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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& C1 {, }, ~4 B0 P7 L1 r% D 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。% b" ]% {$ x% n4 S* S+ D7 ?
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。! ` k. Z% a5 @
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. L' }- u/ u$ ~, J0 x$ K 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。$ ?' b# r, H$ k. x
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。- `7 l& Y. ^& T8 T0 t
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 I% f8 ]1 w ] u1 a: ~
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