蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。3 G5 p2 d) q% v% F0 [8 c: f' `9 e
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。) r8 d! V- Y T2 c% n+ e4 Z* V$ a1 V- j
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。+ h" P" h, M) g
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。! m; V. K! d$ z8 l* U) |- l$ D
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。6 X' J6 _! S% K1 p
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$ s3 p4 }$ D- @7 ~& F 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 e' D: h* t# [6 Q8 w6 Y" n 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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2 G1 Y4 c- _6 s( q9 {1 W8 @8 ` 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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! C+ f* W; L$ ^: }/ n! Z 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" w4 Q) w: i2 w3 W
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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0 y6 U3 [8 x* {) A7 p+ g5 k 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。0 ]& A4 |5 F; }- X( {0 s3 h
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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