蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, a3 b" c" s7 s5 ]7 {" v# e' s
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( S1 N+ M/ p& z0 ? 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。% O, P8 c; g! s3 R) Y1 F" m h s
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蔬菜去毒的10种方法：7 w7 ~" b5 E6 J9 ^' q1 ]
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/ C* V" W% \5 f* f 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。7 n: ?, H# K8 K/ C7 H# u3 B8 X- M0 B
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8 p, \1 F$ E; {7 R9 f 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。/ t) j4 H' L0 l. X' J4 X8 g5 q
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。" h$ h/ X- c- O) n" |
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。6 e3 Z3 f4 J; r) k
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。; J2 P9 d* z. c; r0 g" z
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。( ?. \' g5 x9 E& y
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# e/ v/ f) t% N3 e* t" ] 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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