蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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: X! }2 \& U) Z 蔬菜去毒的10种方法：! N! G: i) w3 c9 g
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。. V! D3 {" i, V; i9 v) a
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F J; H/ M& n* O 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。0 O j4 x5 O$ g' f7 v
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q( N) j' c! O: i( T4 v! T 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 C6 t9 `% M; b W3 k7 G% w. S 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。: Q3 j7 `( G9 g3 {
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。& D8 n; v6 l- Y/ u1 x0 ]( b
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* y/ d2 p8 S, S5 W 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。5 T! R) N, C: W& W# V' Y- S( X
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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