蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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- t8 |5 i. O& `: K# i; R 蔬菜去毒的10种方法：. x W+ T+ {2 p/ j
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6 h' y D9 a/ N- \$ I 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! s, j3 _1 U0 e W$ i
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。7 M& ~. ~; Z9 A5 p& v
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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2 M7 ]4 C! _; l {( ? 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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1 k+ d7 A- J: g( B; C 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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8 G7 D9 ?3 F1 s! P' c- S 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ Q; P$ D5 }1 q' I3 P0 W5 }- u
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' ]- }5 l, d* C" r 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。# m; }7 l7 o: {/ A( B
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。$ v8 l; S1 g& B$ E5 d% m& h& B8 a, D
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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- l6 u6 q1 @6 m, J' E3 P 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。7 s r1 I4 N; U3 K& v
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