蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。" S9 p$ [2 v5 T; K c
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! l* E. P- s7 N G3 S! @7 I
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4 A: T2 h/ k m' w 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。8 u/ H3 x2 J& D( V9 c
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4 |) |' R+ [( C0 c+ a- m) D# Y! ^* ? 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。- S/ H, X- x$ F3 u2 s1 D
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. ?. p. `6 n6 x+ V' D 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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( @4 G, }( j4 L5 b 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。, [7 j3 x" Y, _) r
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。1 K4 a; R9 V5 P* |- |$ B# n
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+ ]! e2 r9 @" j' j+ o 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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