蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。, p: Q) u7 D4 P/ p' S1 R
# }) A! _7 C" q* H3 v: J' o8 P 蔬菜去毒的10种方法：
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) a$ n! h# r8 P# L: Z; F6 } 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。6 R6 }9 T( b9 Y; A
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" t' R7 e G) I, i, i! B+ @ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。' r) w- E6 Q7 D3 Y# c: U
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。. t) ?4 O( ^% O( }9 Y4 B/ X: r
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- t3 G5 h4 ?! E# j3 G) j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。& C; @' ?2 y/ L6 T
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! ]4 C+ e( b- A0 W7 X$ F9 X! ^/ o 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。& T5 {2 J. E* b) @7 E+ C5 z, t5 M
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$ j+ T7 h# B" W 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。4 } i9 k$ o* Z0 B+ v
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。4 M5 `7 e8 ?) D
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# m% j( X) [: S 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# X- ^/ L4 P j7 G5 j0 V& r
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。8 h. z& h9 ]1 _
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