蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# E# }5 b+ u0 d
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：$ C$ X- u* n1 A- n+ u
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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$ s/ {: u7 o; y" V; {# f! N% W0 Z 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。0 P% D9 b" _) m1 L+ c8 U. g
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% ~" A3 q9 H7 F 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。) R3 ~( Z9 H2 A [* ]1 M3 u; N
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& u/ h2 h8 J# i 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。* D5 W( n$ K3 W
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h8 H$ l0 a/ a+ q5 j4 Y 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。. n! F6 |% x: s- H' c# Z; z2 |
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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+ |3 z Y, w" \: D8 f( C 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。) y8 f) s T2 L" F, W! m2 d
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# S, Y+ p! w1 z$ m; O. d
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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