蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: b9 _/ X1 w3 O) |1 k& D: ~
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 \8 [7 B6 [# M, _5 u
2 ?, v7 Z! {$ F1 u' v1 ]" }, C 蔬菜去毒的10种方法：
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( U" }8 }% T8 S4 [ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。* }; c' ]) U) n1 b3 C z V3 ~
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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; Y' e A5 I. _5 [! }2 _* p6 \ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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% M6 ]: K& c I6 v. k; l7 X* j e 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。, s2 m' a' K5 p* H) U
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$ z# e1 @% u1 Y7 W 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。2 s3 d5 X- o6 b
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* T% V( u! D+ P0 F- A( R 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。# l, ?6 g* [, P# k
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. Z* G0 r: m. D4 `. P 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。5 Y$ p+ f9 f, n9 I4 c h
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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