蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。" k D" [2 [$ |$ W; a! K: h
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, m4 r, \7 _0 A& v2 r 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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' Z& n: f2 p I 蔬菜去毒的10种方法：
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/ }0 o6 m! m/ J/ T/ l' O 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。, d1 X: _% i0 D
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$ \1 R0 V/ s7 u. }2 }( o6 R 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。2 R, {: W8 b, U; i
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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5 s/ ?6 @; N, E1 y 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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6 G" A, P3 _4 o* x' d2 R' ?) o- G) y 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。+ H4 a& K6 t) q, |9 N! ^
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) V1 q, w+ F. s6 U
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。% N! ^, x' d: U* M: I% u
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; L5 ^7 Z [, X 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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* T% B& _2 i5 @4 z# N% g 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。' _- L7 }" o$ w, \
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