蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 g1 \% F1 w6 n! K* t! {
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蔬菜去毒的10种方法：
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: E( y/ l/ _0 F* p4 J" D 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。6 B1 T3 I& ^3 ?5 j2 |# U
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% L4 c) m" J7 ~7 z 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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, C& ~+ s, F: q2 S/ ^5 ` 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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6 h4 Q; `- D2 n, } N/ r3 t) z 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。2 L" V& {6 x; M1 {5 v
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。$ P2 a: f% M7 q5 n1 {1 C1 W
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。! r$ X% X5 A% P3 T! e L
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) l, ~0 q3 A8 @3 w9 A- |( \+ P
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& H* K+ ]. M8 v8 P 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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