蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。+ j V7 W2 D4 [8 p. }! u+ s
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：- m' _: \/ J$ a
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5 b6 H& S) ^, X- P7 X1 `! } 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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* s* F% v+ Z" [& Z- z 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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, i, A, z0 Z5 a2 m- |2 j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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# e3 e. ?0 ~, ~7 n8 B 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ T3 }9 p; b5 W6 c, p, h) T
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2 A! a6 }$ d. M 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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1 M9 T0 [: h3 K; @ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( q$ {: u0 T" R9 A0 e1 b8 f
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, }9 Y9 {/ r7 T- Y3 z 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。1 ~, _* Y) [, N: `. X2 `; I6 Y: J
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, z! Y, @' E0 Y B: [ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。: m- X. z4 N( @4 S* |1 W
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。3 T. {( r! f& y# \% p
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