蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。3 {0 b v( s/ k0 U# j# L+ F' l
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9 U3 j5 P6 O" F4 p- ~8 G 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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. s& l, D4 l, A! w6 A3 \ 蔬菜去毒的10种方法：1 R) ?9 g g4 ?8 \
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。4 G* c6 ^* Y. [% \
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。) A- O: X7 y; f* G; g
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! y, F" l7 F- {0 n 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ @8 D; P# v0 u
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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. V+ ^7 O" l z9 v# u 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 n- E8 H7 j0 v4 j# E& y
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8 P$ I( M( l q* Q6 m% x 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。' l' L" B. v$ f' ~* A
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+ S- h4 V2 }/ y; F6 o d/ N% C Z 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。 z! | x0 H- |% X8 k3 ~6 r3 |
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, C) x+ f% z3 f; k: w 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。8 z: _& F% n% U* F
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