蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。5 d& b3 D# h. t6 I
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' E# c5 Z) x' p4 Q( Y; ~ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：1 ~* m4 U$ ?* N4 O8 y% ^
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6 {* Z! b) W) f: [ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。9 Z2 O/ s4 s6 \2 Q5 H; ?1 R5 C
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$ R9 |; }5 m" X6 v) Y' _' e 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。! x0 h+ E" t5 `# Y7 z& \
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( Y# T1 b4 \2 c. W1 R: m 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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" o- P) n9 Z+ f. X+ H6 O8 l( | 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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4 h6 p& R8 P" N 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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# `0 C) q8 i/ {- ]% Q 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。 V8 C0 L; ^7 w2 l% H8 F4 m
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 f" d' j4 E0 z
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。# u2 o L/ Q; v+ i3 J$ i1 \0 n
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