蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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4 V& e* k' H5 _) W5 p5 W- Z( } 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。) Y2 D5 x1 E0 ~: T3 k$ K6 ?) }
1 N, K! g& D; o1 E8 N- h# ?2 P' E 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。) W* n$ u! k0 R/ Z
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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6 {) B3 o! v! A# S5 u 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 U, l# k# K& s) g/ m) A' d a 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。; v3 R' Z/ Z; L- N
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0 H# y3 N" {7 _9 e* Z 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。" t8 I1 }/ B; l8 {8 T
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. E6 O, f0 H2 s* o! P3 I2 D 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" w' i6 u% i8 i& g
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8 I) ~. J; t& ~ f' C @ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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$ W' ]1 q5 I: s 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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