蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。8 X& z# M, V3 v7 d. X$ N
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! _3 Q3 n7 o3 ]* e. w 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：$ C+ ?$ T- j4 P$ s* M
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$ H) B; P9 o# a, G 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。: k) s2 a1 i5 V! C+ X% B8 L/ V
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。1 b( j6 w& y% ?
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。& b* i; V- S3 B0 L" y* I% S9 y
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8 R: }+ [( W& F6 o 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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0 N! U% h. X7 ~' Y 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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- I# m6 ?% C; f0 b' N 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。0 n; f3 ~1 R: H0 a, K4 v- \2 }: k
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/ ?# F; ~5 b- Z, n$ f& N! d 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。. ~5 G' _2 j6 j
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。$ Y7 b6 d: K1 s: h3 @6 t/ k
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