蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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. b7 Y) L0 j8 D0 I( l1 e 蔬菜去毒的10种方法：4 l7 ?0 N3 Q" `/ y6 Q1 B/ N5 \2 O
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+ ?* h1 I" p# @9 u 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。6 j4 Q9 s. p4 x/ F- ^- l
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 b, F- e( [# }" g- x- E3 n4 M ~1 a
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 r$ i4 ^: j' B e4 \& ~( v 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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+ {7 d4 w/ \9 p' N( T& Y9 w2 w 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: q. I$ V0 P0 Q8 }- ~0 X
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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/ }! M: [3 G4 v) D 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。- q9 Z5 B& U: k9 {8 P
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' u* z4 T l; ` 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。6 l% F( e% F0 `
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