蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# J1 N: S0 O- T! \( c3 Z A
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5 z6 n j& Y2 J6 }7 f2 E. V5 i 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：, W& G" S) k. r) R( \7 j. e
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* N& ?. }7 J1 F: A! L5 H 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 d# a7 J$ b" v/ d) j p @
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。: x+ q; T- I# B! T( s- `
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 E' }0 g' ^. V' K$ l( b 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 c( {8 j5 k) H
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0 ?: a# V' A9 w. k 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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' J- X' Q0 w" X8 b$ Y+ y6 Z/ v 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。& c& M2 O6 S# D! K5 ?5 k' W
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