蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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2 z) M. O) I* u3 A- a- D, M 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。$ |2 y y/ G0 I; L1 q7 Y5 Z
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蔬菜去毒的10种方法：, J+ w! }! V3 g# \9 a) u
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。 @( K2 B( [ p: L0 _. L
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。- \& z9 x' i/ ^6 A, Z! \
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。1 j( d7 A; I' |1 S2 A
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。" f$ M$ W& d. n- a+ F- a& b
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7 c8 b3 o/ c- f6 \8 [ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。 X- R* D/ |! O5 ^
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1 p0 L% H' q! @& ^8 y( e9 @ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 U& | T; O7 j3 X+ K9 h
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。8 O! L1 z5 y9 l& V& z1 h: W
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。7 ]2 J. B# k! C/ k% D+ w8 }! g* K
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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