蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 S6 `4 e- b2 j1 M O" e
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蔬菜去毒的10种方法：7 L" {: n' ^1 }, ]1 W6 v( n. @9 s
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* v" E. U+ P! C$ u, n2 I 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。6 r; P* ` n1 r, y! Z( M
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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$ L6 t; u( g* g1 i* n# O E( t 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。% @0 G$ a2 @/ G. c4 @' S- }
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( O/ Q& S& Y. O: b 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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( X7 y5 P: N) x! S# `, L4 e6 t! M; i# z 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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/ V# C7 s5 V8 D' A. W8 ?; d5 I 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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/ n% ]7 _8 r% ~( j* e) x0 V 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 x& v3 g! p) v! v" v4 k+ \9 ^8 ]
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