蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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- _, n2 [2 [& v/ i' u 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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6 ?- [1 R0 i3 \6 @0 L; O 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。: z/ { z$ u, L* E
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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& |# P6 f) N! M3 c+ I 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。/ U6 v2 z+ T0 Q$ v, B
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. E3 a% ], `# v4 d3 g 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。7 _ Y$ j; V* _
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。8 w4 `6 z g- Y& W
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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) h" x$ K' ?: z. S! F 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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& N- j0 Y+ {8 h7 M 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。. j5 d! n" J | r
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。; F5 a% D; k3 B3 |) Y7 b z' ?8 a
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$ r8 C5 C9 i" k* y2 F0 v! |: ?; } 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。0 @& d6 |% [- M. `5 Q
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