蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: {3 b) ?9 y% ^9 S l
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5 J; |4 X9 d2 Q, u2 N% n 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 V) ^; {+ x8 b& Y- v# {
3 e3 `* M' s" z4 w! l 蔬菜去毒的10种方法：
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6 P; @' S4 `* m- @7 Q/ a' U 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 `9 u( T4 d# Q; `3 d5 e
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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# U+ G4 b- i+ N& T 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。$ B& B) B* a% s% v) G8 j! \
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& d) Y9 W) k6 `! e1 K 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。5 d( e% e% ~) d
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( D+ y, P+ f$ t* J# a' i* d: _ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ [/ W! B1 Z( G& @4 f
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7 X D! P2 @) e) m$ j4 T 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。/ n- ]$ r- ]2 U0 T/ _' L% q
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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; V. Q% c- Z7 D) k% b3 R$ x 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。7 w9 }5 l7 `, t
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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