蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。1 G/ T( s" N2 _0 w" o7 M
; k/ [" Z) t8 Q6 E 蔬菜去毒的10种方法：
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& O$ [7 N7 q/ Y/ ]' v4 | 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。7 D2 l Z% @8 _1 T @" \8 t
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。/ H0 Q3 c! h% e# E& T( o
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. A- \2 L2 I, \/ j7 e% e9 b$ _& l 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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~' c$ v- G" k' p7 ^: [ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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& z, O1 R5 _5 j. a' v 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。" T8 o$ ^7 \% K
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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& l! V6 I3 Q0 e* V2 K D$ H8 K
" E: a& x7 u2 j2 ] P$ o6 D' ^ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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# G$ T+ k5 o* [/ T; u: x, O6 { 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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