蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。7 y: w' v# M9 Z! s* I
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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# T0 L$ h/ ~6 E; [! t# j6 e$ Z8 a 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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9 |1 T) D6 r: S 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' `0 c' |7 v/ M. ?1 S) R
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 `& k" i: @% M' G. Q# i, U. Y, z0 g+ e 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ W( M1 w+ C4 O y6 N0 |1 l _
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, x) H7 H' I) _1 X/ f
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5 D5 ]- I, S" y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。8 y- D/ G) M4 R8 q$ w
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: ~ Z( p* Z- o2 G" b) u- O 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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8 q2 T9 D6 I% g( `: G2 j 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。* _ I7 k& v) j, S$ b/ N8 n4 L
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