蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 _2 E* l+ t" ~9 | n
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" T( f- k( g; L$ U) S | 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" n! t9 C% g+ @- M; I
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。; r4 h* r, K* {0 _! v; Z; _
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Q6 I* I* u1 \7 C3 A& U& n) b7 B 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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& V+ e0 K% A, v) q, |. B7 I+ t 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: O0 i% B# O3 |0 j( a
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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2 k8 X! b. t. d1 ~ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。* @+ M! h5 _. q T
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) ^$ ], t' B2 r2 O! b* U
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。 G4 X. j3 d' v+ k9 [& _, e
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) G+ }2 q$ h! ` [ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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; X! h# `. e' w( h- l1 L% u 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。' ~. P- N8 g5 Q3 _; p( E( n- Z
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