蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。5 l: n5 c5 B+ M) v2 c
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。$ a6 R/ D+ ]* J& W2 M: H! \
8 \1 ~6 @. S* f# Y 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 u4 Z3 r$ O+ c+ e0 |) P
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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! A, K2 _2 O# ] 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。; v9 I. @) f+ A) ~ [$ ?* E$ i+ l
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。$ R# }( V/ c+ Y) D/ L* G
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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$ J1 h0 Q2 i; o1 y& \& a0 r' @ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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- z' ], j" Q4 w/ [. e% r$ d: d9 ? v 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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' ~2 |! V# Z- K3 h, k# | 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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7 e) `' x3 K) h/ x. l# Q. ^# m 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。8 S; }+ R$ Y$ n% O7 k4 E# M' y
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