蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。1 d+ D; T. }4 m/ A8 u0 U
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。& f: ~4 ^ A& V X* x% T
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蔬菜去毒的10种方法：; { l" o+ q2 u
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* d# C+ t8 n0 m( L( R$ O0 m: H+ D 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。. u% D: r3 k: N3 O
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! e: n/ W2 s4 S6 J5 C2 e( f' O 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。! T4 u' P1 ?- N, d4 Q
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. x3 q; I3 |+ t& w9 i8 H 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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0 d y- [1 r# G+ d5 U; r0 G; Q 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ {4 C4 ^. X5 _3 d3 e' T3 k8 `
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$ G* k m0 D" R2 I( w3 R+ W 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。5 C( O/ Y# }+ r9 \+ @! R
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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: s ` S0 K# f" y# c) K7 H 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 A& |# n0 W, F) i1 i9 e$ s- _
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: y4 q9 n5 B* d8 H0 A$ x4 O/ n9 m 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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