蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。7 f& S; P% j& e% ?+ g, Z
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+ o, _. u* o: b/ Z# v 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：+ ^% p& b) x) m: S- p
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。. l. }+ @- w6 w7 \6 a& `+ ^
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9 F& Z9 }9 D* }0 U% I 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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! u2 O% {8 @) a& P' C- S# c 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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9 Z+ d1 l- Z: Y3 G 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。) c- z) I/ S/ f
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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! M( {/ F! Q& d; X; X2 s 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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2 w$ ^+ ]* N% M 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。2 G2 u* p! V9 t6 W
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。$ g$ U& m/ [* y$ {9 @
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9 Q, w0 a0 u: |. G8 n# |$ U& { 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。4 L$ G1 R* |2 b, G: G
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