蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, `' g- R5 T; W7 P9 b1 _
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：. _/ ]: q* T! e( \
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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& z" b# j. i. r' M' U9 m# e' G 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。; [9 m6 J# k0 {) f" c- f+ W" G' Q
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- l* ]7 |) L1 ^. { 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ t3 S) L7 N2 j7 R, d
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。! f/ Z9 i/ s7 O/ B9 G; J
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( D( J3 V1 s' d4 |6 c+ P) V 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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$ d+ B* a S6 j9 K( g. Y) x 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。9 i5 m3 d7 Z4 @$ B
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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) y. e1 t& m$ |) V) H9 C. Y 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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