蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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# O5 K0 T! t& f 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。& Z1 G6 F0 a: a% f
/ w1 Y0 j" d' N" z! [4 k4 { 蔬菜去毒的10种方法：
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5 B7 j- w3 @& q K' f: b# p# T! O 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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+ D% K. w1 [: R: |3 x6 X 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。. B u2 L1 Q: m# g0 _
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+ ]/ J2 m- b% w) b 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。4 N, G5 U$ g! y5 t
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; ?0 o8 Q7 n/ G6 F+ h4 O4 _' n 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。/ ~7 I" P% P% V- ?1 f& K( T% _" k
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: o5 P, e: P4 Y% e9 N; t5 @, ? 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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( i" x5 X1 }+ k+ G. p4 { 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。, s$ d( C' t0 ]7 b/ r
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 T& _. R4 b" a
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4 ?/ L3 _$ R9 \0 y5 ~' O 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。( d! ]! e& j& \" e* `
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