蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。/ k+ t& W' w& b. x# W
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- h3 t9 C1 I" Q$ f4 e8 H 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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% T1 T h" \- ~ q 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 G7 ?' Y& }0 c) G& b \
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。* C1 [$ r2 Z" N- [) C4 t8 J# k
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 I+ k2 r5 C) Z# B( ^3 h
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9 g( g* X+ l) \3 @ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。- K" `5 c2 b' q! b! l8 [ K
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。: u: _% L. F* J) ^+ \
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& C# J- A m* m( ^: R 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 Z& P& S, G5 {5 d* f
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。4 @; E% h9 M+ c$ J7 A
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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