蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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# _. j6 ]8 ]3 f/ H. i 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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& Z5 N! v6 A9 N; j# L N' L; R 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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6 Z; t8 Z1 {% }2 m! s 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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- C- C0 S" V U3 J, ?9 H; h) x 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 b' n0 O# n$ O4 Q% I, a
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。# E$ C. ^6 f/ K+ C3 a
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4 Y1 H2 [* u8 U3 s: t 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( g7 v9 M7 J- a* ?
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/ z. Y: D( N8 I% T+ l u$ ~+ h 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。9 G: H' f6 g6 e6 |1 F( w
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 |8 V1 k/ t4 O
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( @( V* H# j2 d$ a6 }6 i6 ` 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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