蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。- P( F. V n; M+ v2 r4 M* ~3 a
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" h' k: U5 F( [5 \$ l2 L
) }6 c' W2 [ _- j: L) e 蔬菜去毒的10种方法： U9 N6 |0 W2 }/ I7 V3 O: x1 V
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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- a4 m/ }" V0 n2 x 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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# T3 ]) r9 @7 N' B9 n7 @4 s% B9 P 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, a7 e' @# i+ @/ w, p
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1 w f) l& q/ R 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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; K$ p3 {% b& M) K) k 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。$ e1 y; n# r- m1 U! D! H' K" B
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" Z) e. Y3 S% {- N# [2 j 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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& F. F) ?) V- g$ c 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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1 |' P, C* ]2 Y) G, r 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 r8 {4 {; ]; v! R) i
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。9 u9 h1 i' L9 Q- o. E% F& e5 `
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2 v1 ] {+ M: w% U C 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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