蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: u) q' ^; |* s! F0 \- K
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! Q8 Y/ V! ^) r0 Q- I 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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0 V& M" ?* u3 T2 A2 V$ \ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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4 t4 ?6 X' J' w7 ^- k$ C L( [ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。# m3 x" ]( ^: r: }
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。! @1 u* ?6 ?# r; W
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: \; r. H! \# L1 L V* r 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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E4 P8 v3 T9 q' ~; x9 B 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。# B) a5 s. u5 Q9 G& X6 c) g
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。' k9 s1 o& u, L# W* ~- z! b: u/ }
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。7 |2 W# u! p; \; o0 A
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5 `) E3 k7 c. Q7 d/ d 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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