蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。* g# z6 G! s$ m/ x4 o# ~- m
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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8 ]( R5 d% i: c, f% I* g 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。, \. }1 Y& O0 U c3 i6 A: M2 H$ U5 O V
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, ?; g( b2 P4 M c3 ] 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。$ F4 {* ~. C' S5 k# f9 o
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9 R3 d9 V9 e* L# Q 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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5 T: B5 b. r* j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。6 _. R5 j* J" h( k1 P- L2 ?+ i& r
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 t) ]: ~ y, V3 M- d- c, C; A7 B/ N 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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# Z. O" s) ?! W; e' H9 k 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。' t$ E A% @1 K) y& Q7 T
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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; |5 g) j% M. m, c! c 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。& |1 I: C2 V' v2 `: y/ B; n2 n
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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