蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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1 O0 w" @, \9 {2 q 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 `' }5 V. S0 k
3 Q! `4 f! Y& R 蔬菜去毒的10种方法：2 n: I" y: u* H1 s$ r( N: X$ p
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" P: Y/ t2 [( c; F 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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: V6 Z8 u$ Z7 _* `. _ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。; o# v1 F$ F- m4 ^. Q
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& F ~9 m8 L+ Q# |* a5 K! y 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。9 L* [- {' J! z Q# {* i5 |+ I0 p% Q
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' e, }7 ?% d9 e8 _9 v* ]$ S- y 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ R. v, x: F. @3 c: ^2 `
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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* y {2 }1 b8 R2 A9 G6 I 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: S0 n7 c6 r5 y! `# F
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。! w' O: X$ \ K5 u# K
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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