蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 a0 ]) Y- E5 D
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1 }- O* l- W! V) x3 A% d0 S, } 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- F# y% Z( @7 p) j# t( B, u
@# Q3 t, v2 }1 P- b: ? 蔬菜去毒的10种方法：* t; c& w. @! {2 o, w4 r3 _- E
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7 E: P) ]* y: o5 j 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。. s% s# Q3 i; C: `; C- i
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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* I6 _$ c7 ]3 g( W7 Y7 ` 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。 ]- C7 Z. b) V; k- v( M
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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9 [) X: g& {0 a( @7 I. u, y 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。7 O- r7 W2 X4 f; ]% D, G& n
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! X0 G0 P6 k" t' o 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。% ]( `* t8 W# _% c
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' J- x; ?: z$ M$ _8 X# c 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。9 T& i7 m' j* u* T* u2 d5 L
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" P; z; ]5 H! {/ E5 Z" n4 M 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。" o5 h; C3 }( U% c5 T
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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