蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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5 V. f) C6 y1 J9 _ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：3 C- G( Y4 i' M2 J. f
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。9 k' g: n' [- J( H. x9 F w( | L
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4 r" ]1 P( Y, x S 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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, s* G# [: a6 u7 T* }' V6 \ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 U5 I9 l* i4 E f/ l G
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$ Q/ m9 G. ]/ p$ X8 a 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 ^" h# a& C& N( `* A
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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* D, `) H$ ? H* n1 w( P0 V3 Y 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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- @- c. K) B7 B2 J3 ^- E/ \! [% b 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。+ _' n: k; J0 Q8 P& T0 R) s0 i3 \
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% s* ?0 Q& R5 u$ \: { 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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