蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。; O7 j( G& q0 X! p3 F
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! u7 ]2 z: Y, K/ C+ k3 P 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" H, g1 J) l. t3 @
$ a2 R' N$ ~$ e! p' Y5 P 蔬菜去毒的10种方法：
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6 @* n% @6 q( L" A 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。, t1 b0 ~* Q- T# r" p8 q
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( G% l; L J. {- R 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。5 G. \) l* j q, p# Y0 x, M0 T0 q
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 [# `5 z8 t! T& y% j
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7 H4 q, G, J( r4 T5 U. ^ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。* O8 c9 j1 A+ G% o! I3 u- ^8 k
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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3 r# M! n! L# ~9 x8 k 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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