蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# F5 Z7 ]! Q$ r$ g( p
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0 g0 Q# b) f7 \+ \' I 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 o s) w6 T8 e! ^& c
6 V6 u7 n6 b% _! Y& l 蔬菜去毒的10种方法：# z+ S, h/ x; \; S: r3 l/ C& Z7 ]1 C
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# C: A6 X. O8 ~9 W7 | 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。) s h5 K. a3 c; z# k1 d
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* A' N- R* k& k4 s$ x, T0 a% b: h 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。3 t( O" w/ q8 R+ N7 S& |$ o
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6 @4 S$ ~, ^, a. H6 O8 p7 x 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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2 B9 \7 S- W$ U! v6 I" j) t& K+ a 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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. D9 q& S" R9 D7 x 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。$ @4 `# G+ s! C
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, ~4 {5 x6 @8 ?# I5 c, j 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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