蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 a4 s/ y+ O3 {. k4 A6 F
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蔬菜去毒的10种方法：
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" L2 |0 p$ Y9 Q# c# i; q 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。$ C& n. Y7 P6 p3 t* \
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, m" d) }! d% l5 \$ d
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' z$ y& {. G9 M& {7 K" | 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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/ x1 u4 a; q/ U% o4 w6 H) [2 b 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。& d9 J/ U% P4 y& Y7 i8 p
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2 j' j& E2 \0 t6 s 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。! N, B% N/ L: I; {
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: S" b0 y# ]$ ]; w% z 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 Y' h* W4 ]4 \& k
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1 X/ ]2 Q3 t2 \2 ]% T: I 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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8 C6 n6 B/ ?- ~. q 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 a- W1 [5 r7 G- U8 s* G+ a
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