蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, g: R% M+ T0 x9 O6 }4 E1 }/ U7 s
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. ?) M! N) m$ m1 a 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。; A2 u0 v& E3 H6 p* K
' V8 O: W( z2 i, o8 } 蔬菜去毒的10种方法：0 \, i; r# k' [9 a
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4 y, I. F$ B; Y& A5 ? 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! Q% J. O! U# o8 r1 e
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。. s5 r! L: U3 {* a( _
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。 r" V$ j' p+ e
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。7 k2 l, r- J6 `# N" Y
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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$ \, [4 A& a2 x; O* P 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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! H' |3 f4 r+ N$ R# q ] 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。4 G& b! q& K7 F# {6 I$ P
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! s9 ^0 T m1 I7 _1 O9 t' ?0 V2 s 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 e0 _# ?5 ^( ~8 ]! K$ s9 s
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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