蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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9 c7 G3 I: I0 |2 P0 w2 @, k 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 n. }5 {0 u' U2 o" Y. k) j2 _
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。2 t- |1 e/ x3 {: z$ Q. h) b" d
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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0 o; b0 a+ h0 U: o 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。: a' Z# E9 u+ ~+ d. e1 Y
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' J' y% t6 N( T9 U7 i" W 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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' [8 T) h" m/ M# A0 R0 T8 ]* D6 h 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。6 X$ B6 i/ D) w5 S; E5 w
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) m1 c' ]/ d6 K1 X A
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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8 h) L4 X" c% n9 K, ~& d 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。. d1 T% I* O; o* e8 b3 h! [
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