蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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% ~2 @; J: R' r3 T1 E! N8 i5 s 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。# Q& v* n+ i, k' M: A' `
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8 D3 e( V' _" s5 [ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。+ i9 `3 Y0 Q* x" _7 l- E( s& _2 x
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1 ^3 _# M$ S$ A- A 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。- b% U% T' H8 V4 k; I4 Y& D
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* [0 K, v5 g4 a5 o7 S# U 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( d8 g( u7 i/ @
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 r) P1 ~; l7 t8 [$ a4 \
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' C# K7 ?3 c4 a! N( k. u 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" u5 j* t3 c" m7 B+ l7 x. t+ N8 [
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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' ]- x. n3 i0 ^) y 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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