蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。/ P, R7 y3 s" T4 n! `
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蔬菜去毒的10种方法：' { s+ w% ]+ o+ E1 _, s
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。+ Y" m( z" f3 ~& l" I m4 ?. z
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8 a i% n9 X7 H0 g$ z( v# D( n; Q* V 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。* U2 `6 p7 o2 [5 {/ [8 w
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。+ V6 v! S2 W3 G8 j& a; R9 y
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D1 g: K8 {! r) u/ `3 ?( N 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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% Z1 v3 E8 M- e# n0 s- r( l3 o# S 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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& F0 s2 [/ \/ t3 _) m' g 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 N0 n, |- G9 t F
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。5 Y" R- x! [6 n9 \
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) l/ s5 y& {7 [ ` 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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7 d9 L- x, c/ F2 K* J/ G5 j 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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