蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 [% [8 E+ p, ?, F! v6 w
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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! J6 F; `8 m6 q/ i 蔬菜去毒的10种方法：( l: v( a3 L4 _2 Z% ~" x
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0 h9 U$ K0 h$ W5 w, y6 X2 z 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。1 i7 b4 ]# ^# A0 C& n9 E
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( ~) \. ~! h' K2 T 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。9 G' }1 {/ h6 T$ }( e# |
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。" C4 z1 P, Q6 E% O7 t, \* a
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0 q1 ]1 F3 _+ }0 L* m5 w 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。 ~; P5 g# \) [# W8 d9 X& s7 O J
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) E& T" ?/ m# }( ~# R N2 f8 ^ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。! [1 O+ j1 h. F. k* r9 z
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: D7 t; n* N% k: G9 q* o
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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0 b j5 A5 B7 ]! @4 d 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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0 E( a( F3 Q _% l! b 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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