蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。3 c4 v' j* z6 F6 B+ ]
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" B- a$ L/ a" G 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：: M: ?8 ?- k: f/ Y$ f# z$ p
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; Q( F% q- g" V- L. s 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。) Q$ ~ y6 z9 `1 c8 {" n
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。7 ?% w( r$ s; Y/ g$ w
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" r* R0 ^3 s% ^5 {8 J 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。% o9 ]2 i6 k6 v0 K8 r" P
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。% t! }+ W% j$ U4 |' k
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' _1 b! [3 K4 l/ k) ^7 W' j* U 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。2 R1 `6 h: p+ b: ]9 K" P$ b
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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7 k! T8 m2 b$ @, O* Y" v* ] 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) u- |! {! o. b1 ?" \
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。+ x, b* v) ]3 d0 y) Z) x
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