蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。. x! ]' v5 p# e+ T% E
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& |6 @3 Y+ {5 B6 L0 K6 ~, j0 b$ J3 }8 M 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 g) ?# i7 | Z# E6 T0 [
; r. U" k9 [% h8 M0 j8 s$ @! K 蔬菜去毒的10种方法：& w. |2 h6 c* Y3 ?* P) O
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8 |, E& k/ O! B# { e9 d 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。$ n; I" m9 T; f3 L5 S- m
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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& m: X( a8 Q6 ]9 _2 b 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。. ~& W8 @. G' Q" A
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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, i/ u7 q% \/ E+ B/ u) T 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; [' D& Q8 ^% e: O; V* f, l
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。; h) Y' ~0 h, v7 a& a4 Y
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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