蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- n. G: a6 e# q. \; S% [* u) r
6 j1 l) J c6 n b# y 蔬菜去毒的10种方法：
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: R/ n4 p* e2 L0 f! Z 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。$ E R- }* `4 J
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* x) D: F! o1 `: l 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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* X4 X+ C% o, U$ t- m 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 D( |( s' T; U# d3 ~* }' M" [0 Q) J h
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。6 X9 L3 y- Z$ d$ A, j0 W
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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( O3 W7 J' R6 x% P* h 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。. f* T/ h8 _7 f5 X: i
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- z' I& X# [3 z1 ` 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。. i9 {6 _9 [" L% u1 z: p
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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3 a" d1 d2 ^+ @/ E1 E 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。! u+ Y& @7 W8 A O" ^' Y- r
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