蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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$ t* r( P) ]; F* O+ s 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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: h# C$ o z# q5 a; h5 c 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。* I! x' m3 ]3 c) F( P. H
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# A) |$ r: ]2 O4 w 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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/ s/ ]! ~2 Y' K6 _& @ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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0 a: p& s1 F! y8 e 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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8 V) z; W; s8 k- B0 W' w. M 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。1 J0 T# O" C* g' U g/ Q
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" m: c" z! p4 V. u 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。 B8 I$ T/ l/ `' u B, E4 O6 U1 }
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。5 k$ r) S- q: f8 V! b
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( e, Q; I4 s. g' Z) h8 b4 P 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# v. i) l& J1 O1 x
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% `, g& E8 `- {1 A) y& ^ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。7 i. `; \) ?$ ] p4 ?
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