蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。: v2 m' ~# s; x% Z
3 \% o1 [1 \0 v0 A& C7 e7 L2 v6 O 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。2 ~; `: g9 x, m. s
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. A2 [" a$ F$ e/ | c 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。4 R: F$ l5 X- E9 d2 o% Q
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" w1 s: m- A4 f( i 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。" j1 f4 D: U p9 z" \& h6 F* ^* @( S
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6 F H/ x. f5 r 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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* q8 _, v! J8 E5 n% B Z 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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8 e$ Y& I7 \1 A3 S% Q' w/ r 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( q# L# @6 o! q3 b7 ~/ U" y& p& R; X
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。3 {- W+ I! k& o0 O( A
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 V6 |4 y0 a( s$ @, l2 O" j
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。8 j% @" w3 O) g/ g. @2 r
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