蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" L8 I7 c9 }; T3 C0 W6 q- w
- x. q* u( ?% s* k& W# Z 蔬菜去毒的10种方法：
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! y' `: a# z3 c8 J 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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, I5 _% {# T9 H3 s Q6 U1 L 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。& o7 d1 ~8 F: i3 g, I. h. ]7 y- v
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! W6 @6 t) A" }" g5 W! W1 a 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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( F- j" U4 Q3 W2 [4 Q5 `! c 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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2 j8 n+ P& b) v9 Z: o' I% } 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。1 S: k- r5 f9 b- M# _5 {
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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) m5 ?% Z# p" W 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9 q+ k9 ~4 t" f 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。3 L2 g! T6 W: m/ K& Y9 L- N! S
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' o$ t3 o+ P4 {- G3 i F 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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