蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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) q3 y( }7 P3 l' K7 c7 ?( n7 u 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。! k" Y5 ] I1 S" r2 G" O
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蔬菜去毒的10种方法：
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& w8 {! o, l8 P. Y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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& J! b7 ?. o& _- i! B& V 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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/ k: R5 N, }( C* a7 Q8 { 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。- k0 f* l. L( O0 R
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5 a2 H3 C( @! J- A' E% f 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。& H! G3 L7 ^- F( r9 _6 b! U
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。5 ^) Y; n: L, Z9 a
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。$ ^; l- }( Z3 R2 j7 }: D
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1 F2 f& n$ W7 B 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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+ e0 f, Z6 F- q5 f3 x 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 _8 o8 ?, e# M/ T2 r
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- X; z7 i, g9 T- i T* @ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 i0 {& Z; H. T+ U9 _! b* A" N
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