蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 X$ A' |4 V' o
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8 X' ^3 M! a# z" Q8 `/ o( G, v 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 g; d' F2 Z' e0 [6 C
3 v3 R3 E/ n! l$ W1 Q' W+ b: J2 K 蔬菜去毒的10种方法：. U" D; q3 K: O; ~9 `
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。: N2 ^) D) k' ]( b! Z# j9 d
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: _ L& F# V% f- }0 [/ A" h' S 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。. v- f S- Q& T3 ^6 V; K0 C
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: E3 J/ {+ C5 {' e' j; f) U' K9 A 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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2 ]. A+ M) t; ?8 v8 A 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ q* D) E7 q; e. S$ a+ A% u! t1 J; e/ v
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。4 P$ a1 j6 P y" }$ W
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。; h7 }5 \7 g; ~) b) C
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