蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。9 Q! Y" s+ l1 a8 I! M9 T
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+ E1 d& W# J3 Q* |" s 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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% ?/ F3 e9 E) N+ m5 v0 H- m 蔬菜去毒的10种方法：, `) I$ l. d3 _# h7 q- C
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5 @3 n: V1 ^2 ?. Z4 v 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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% Z4 Z& f+ k3 ~% ?) b+ }0 V 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。0 ?9 W8 @8 e* K( O/ J! J* f; h
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! |, M" f P) m 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 r+ Y+ ]& _$ f( W
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。- p/ N* G: `' W( k
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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& E5 |6 O# S. I& B5 q/ o1 C, | 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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1 k) |2 \ `* ?- D 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。9 c7 A" H w. `4 i
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, e* P8 H5 l H+ u# b/ B 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 ^4 w/ i. {! b9 ~* `. S
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