蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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. y' n& h: G n: u$ A 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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! s5 x& k+ u- ~( J: J, E9 ` 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。* w- j$ a/ @6 J
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: D& o3 c* V, q0 s4 \9 N9 o! X7 [ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ r- s3 l4 k/ R2 |! I
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。) v7 j6 Y; F; H" ^( N$ `
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3 P- [. S# O# I+ n) \7 O/ f 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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. [0 y2 U2 G9 E4 U6 a; k 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。& A$ g4 U* E8 ]$ @
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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6 Z, y2 S+ q* h6 S6 t F 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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