蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- \. `) d+ A7 x, q* [
" d+ p# ? I4 y' _/ L 蔬菜去毒的10种方法：
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% O: ?; U6 H% ?5 z+ y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。. d# W2 R. p1 p3 ~! i
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, u1 h8 t! g2 |5 t1 u3 p
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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# o0 h& J9 d0 d* v* ^ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。: B5 a8 T( M2 u" l, {6 n+ T
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。! {( n1 C: o6 T6 V2 H
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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' P' d4 l7 ?" h4 J 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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- m% r; t+ f2 W1 y9 o! {: k; C2 [4 E5 H 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。' ^- `4 C7 L0 F' C; ^9 K4 \
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