蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。) [4 Y4 o" h& O0 z1 }
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0 \( P( u I( X- M* w2 i 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。& e9 s9 k! `# s* L
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。 {' z# S0 h6 P- E
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/ W, }3 ?* G& q' A0 z8 q$ q2 u 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。; o1 k& _1 e p& J9 g2 w
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 e$ ^3 |) H4 l3 x( C) }" z
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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% O5 _9 v0 ~( _+ E5 L+ R" r7 s 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。8 w0 o) ~% F" L! W
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& Y% l h& } [/ d 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。5 m2 Y6 M K9 Z0 e- M$ X; _' w/ i
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。( `1 ~# |2 q( X
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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" v2 D0 Z) k5 d6 @% x 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。# r, |2 U! h0 @: _
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