蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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9 ]- v' C. v0 `0 e* ]! _ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。5 R5 v( C. T1 ^) F* f
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蔬菜去毒的10种方法：) W8 P2 d$ o( G! `9 }1 U' Q
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! m& ]/ r1 K; ]8 ~, h: k 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 P, [. k0 P4 S& d. h" V D 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ p' p5 [ B' Q2 f/ q: Z
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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4 w: [3 ?: {! i3 ?! y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 W- ~, ]7 T f" {* ~$ N. k: [, \
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5 H; @% j! B6 {8 D. }; F2 [* u 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 M) P0 D) c- z; |4 n
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