蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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# M' `. I v! ]# T4 p* m 蔬菜去毒的10种方法：
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- f8 Q+ y" [$ j, i9 m2 r5 M 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。2 \$ |5 x9 f( {6 J G
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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. b$ R& h6 s! h 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, ` m3 E# `6 Q7 Z, x; H1 e) D
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) n" m- ] [& @( E- |' ^ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: z5 r+ b7 L- |
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。* Q6 ?( }' C/ A
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 k& X$ c; u5 x h" M2 F1 o
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。* Z2 o" a/ p- r! J R
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4 F# Z. C) W5 S 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。/ c4 Z" J- k' ?$ ]6 S. G
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。) t' ^+ ]! a& Z4 o% D `+ \
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