蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。6 h- p6 c- o# |! _/ Y
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4 z$ n# E" m# H6 N: C 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。) n) o! O# w3 J- Q
e8 o* G; N# X0 f4 s 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。8 L8 P% p* g8 O6 G' p9 f8 `; j, Y- W
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( \. i" n% R5 t- c
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。( P' m' O/ }! y" y7 J( E% Q2 U
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% a0 ^! u# {! b" } 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ e c1 m% ^$ I0 k( @6 ]9 {7 @6 U
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& F+ x9 I) t4 r/ z' {1 q% h9 R& {7 R 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。, e+ v, W' }. o& _" @- L; X. H
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& ?, R7 n5 k$ [( ]: Z4 G- t 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。7 ^) I7 P" S: ]* T, g {- n
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