蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。) l" c+ ?' w4 W8 B# }$ F X
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。! j. Y9 h) G8 k o. I! ^
8 W* D# J8 A |( @$ Z' l 蔬菜去毒的10种方法：
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) K2 _8 F7 k& b* L) H+ D 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。7 S1 G1 I% E; j" p: z; M
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# k& g; `% p# b8 J' f6 i 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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; r# K9 |0 j6 p( j W 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ D* ?, \( g& M& g5 v& n4 n1 V% G
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。$ e' e7 R9 H* X* T# ~' G# `# ^* Y M
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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. j3 v& @2 s' i% n o 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。7 J5 g! K2 H2 C9 Y
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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; F9 b" Q9 D* _0 E* G 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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6 H+ @; @6 C" G7 y7 K 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。+ M4 ~7 Y6 {+ d, W
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