蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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7 F2 o/ y' ^( r& ]( W. R/ [. \ b$ \ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。+ ?; l. @ M5 ]0 Y7 ]$ ~" S* v
- F- A7 X* P A4 R 蔬菜去毒的10种方法：0 a! v; ]! m/ D' |% m1 F! } s6 u' c
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6 A+ w8 k, r% F1 K2 n% u 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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1 l: A4 b/ ?& J 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。& ]! U3 a& |$ Z, X1 f9 \
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2 r: @+ \. b7 V* X7 T+ Q9 X! W2 P9 U 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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- o/ |: a: a2 G3 Z 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。3 z0 J9 o% ~2 X) d$ ?( S5 v# e; g
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) r$ x6 w. F8 y, t% s 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。; q; u. V: \2 B+ k
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。8 I+ r' G2 Z( l9 i# A
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* r1 [/ B7 U& H L2 v: i* _ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。1 s, u2 a3 h; g2 P" l9 ~. H
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% z, M; J( N {# `( ? 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) \8 Q; k" v& z* w. z
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. E7 M! ~9 g1 R" c, l8 o# h 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 _, y# V) D# ?" @* v0 }
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