蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- G/ o7 @: p0 o9 F
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。 W9 Y/ {4 e5 K9 a- ~6 p* ^: n6 B+ v
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$ D; J, D# \, K \. ~ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。! {# e y3 Y# K! `
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。( Q# {1 C$ R, U V& p
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。# V+ X! {8 L# v& Y" ~: O& y
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。3 Z q. d3 A7 E8 x
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。8 P0 P* v6 k' b6 @+ V" f$ s$ A
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+ a* L* H2 z# X 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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$ [/ z9 m8 H/ b( ?1 n# j9 F1 T 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。' P# G+ E& H: n' J8 m7 V
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+ J# O- h% Z3 r9 z4 c* P 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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