蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 W" t" b- Q: M
1 |8 r8 [: n1 H! V- G ~1 n; j2 g7 ? 蔬菜去毒的10种方法：
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6 W% |( T! e& f: C6 Z0 K 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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+ S9 P7 `% `) q8 Q* M+ { 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。; v: N9 }4 F* g8 {. ~
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' P, b; T; r5 c3 o- }% l! N1 }' X
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/ ~$ x" p. N+ E/ x& ^& s) B( K 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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% a, W' t$ I% j 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。. [6 ], r7 c; q. x% D& m
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8 v4 I6 m3 d/ Q# b0 h7 I' N 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) M5 b2 k0 h( E7 T; ~
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。' Q. A2 s2 U9 Y# R3 F" O
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。$ ^ ?& ?1 D* B; ]
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