蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。2 u. P% J$ x. R7 r$ }
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" r3 I# } V3 O0 k2 [( F4 l6 i 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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g d. R+ N9 Q; M+ q 蔬菜去毒的10种方法：7 J5 D, o. P6 ~0 i$ [2 k
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4 s( k+ c/ V4 n( Y; o: ` 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。7 j1 `: U! L2 h6 B) }* c
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- k0 x l% M, Y& \! k5 R- t0 p& M 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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1 v2 V7 r9 W) ^0 m! s 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( ]* _1 K/ s, a3 |, m
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" @1 Y( {1 l, h" D' W% V3 ? 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。3 Q) A1 y/ d* _! s+ V# B
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。# E* M( z; L* a
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" _7 i7 F8 J0 K8 J9 S% l% T8 _' ^4 A8 @ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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* v1 L1 e' u v3 t2 ^& U! U' o" m6 K 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 k, K: _1 Z) B2 K# W1 x3 d4 J1 W
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: g* K) @" d( A5 [* e 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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