蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。" {; ^2 F- a2 G4 h
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$ r; D9 E/ r% C) R 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。! @* n, Y2 D- |1 y# W
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。% v7 {/ ]- L! j& e8 Y
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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' w3 g0 D- V7 k 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。9 t& s1 N7 l! r% z" }0 e( a9 |
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5 x, ?7 M: f' M+ z& k: t 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。+ b4 _: N+ ^8 L( A
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4 r5 ` w2 z' m# \# r 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; d, x9 e* \" g4 t
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: q5 S1 O9 e) j1 k 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。+ h9 c2 V2 o' W# ]1 [: z7 l
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( R$ h5 e2 Z1 R8 [5 Z$ ` 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。) o! d( j7 k3 F Z0 S
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