蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。! m$ F5 D6 D5 b
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：3 n0 X$ d% m) N0 |9 t5 s2 S
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。! g; ^* Z# G5 ?& ^2 ?
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, `9 n, d8 t% z0 a/ C6 K
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。# \, T- C; }" [# K7 i1 `) [
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。! `( I% l6 q; E: T3 l
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) d& I1 d+ J* o% H2 Y& r1 p7 H
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; o( ] D' H4 s0 S8 E, n 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。6 o" U/ R2 X% f- q2 T" P
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; I) C6 P* G' I! d* | 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。5 U5 G1 f$ X, W" x3 o1 {( ~! s
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' o! N4 f# }6 e% D$ A 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。/ f# W5 [1 o1 _7 Q' _/ F! ?
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