蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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/ i: C2 I: N3 X- B( l5 p 蔬菜去毒的10种方法：
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0 a' i8 s/ P7 m7 C 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。( | p7 y: X$ W2 c" v
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。; z) a& t" w4 e! n, z+ m% z7 O
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, E+ ]; p( d K0 {$ w3 T# Y 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。% E) V: d" K3 ?, C j
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' j0 y! \0 z$ I+ J: {- e$ y, ?& h0 d
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。5 c% e- ~+ J. F( u
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/ E: [% ]/ T* {" }& I 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 l: w# m7 o! e' T
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" s2 `. P7 A" @ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。; O+ O/ a. i) M! j7 e1 c
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。( r! B* ^$ |5 x1 D1 q5 l& ~
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9 ]6 ^8 y+ q8 r( R) u" t# k 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。9 Z; F& c4 E6 P' z
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* \' s$ b2 `8 u6 T 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。6 \; k, E0 d& C4 ~$ N8 P- i! S
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