蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。) d. ^4 f, p( w& z
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。( H3 j& Z% b- K K- z; `
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。) ?9 ]3 x2 W4 b& A/ [1 S/ Q
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9 C/ @2 K u. g) M 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, Q! F* n( i% A0 k( }+ S
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. ?; Q! {) t$ B# O; [* o 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。6 _. h1 @7 r7 s. r4 M; b
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: E& S/ e) Q5 }6 @* q 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。0 p( f: {; e* }8 D7 H, N
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/ ~: D! k8 N, d& R1 } 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。$ K0 L$ x. T# f W- K8 p$ T* r5 p6 \
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。% \6 A, D: d2 Q# S9 a
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- ]. ?7 J" y- l% u* C
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。) c5 w: v; z- U' P9 m
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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( H& k: I" C8 r6 X; ]2 W* P 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。# g( ]# x" O. _( d9 X$ Q* s5 \
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