蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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5 Q" x; S+ k8 Q3 H! w 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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" W9 @! J! y2 ~$ z' R 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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8 F0 m( y) P+ t' N2 o7 V1 U7 n 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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5 f6 Q% o, n$ t) t' h$ r3 e/ @ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。0 w! ?" g& @1 P+ n7 c+ k
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- v/ @. V5 G2 H5 F. l) C5 d 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 Q$ K) x7 y+ |* i/ ^& W# g
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。4 V, W" g& o% s, P
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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$ u& X$ [7 N) z) B& n 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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" B4 z4 V6 F$ t2 v! a* @; l 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 j* S/ H5 r. @, T/ @; d
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