蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。( _5 C, h& J/ w' F0 Z( U
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6 x4 E2 S/ P; o! B( G 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 C0 V+ d; L+ o* T$ _
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蔬菜去毒的10种方法：) [1 F/ S/ H1 |+ L8 O( X
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# g% Y: {8 p ^$ T 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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8 O g. w% `9 Z( ^; X' p4 L7 e4 V 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。4 O+ ~0 e, U+ T, u% q5 N
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0 _% T! L0 P! E& c' V! a 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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7 z9 C# S( `$ x$ Y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。2 {9 ?7 c5 ^+ v0 R2 o; `
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2 ?5 n/ B6 ~; T% t$ P0 d; \ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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: K+ p' o7 A* d+ u/ D$ u 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- J+ j+ T- T3 b- N
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