蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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, r6 i! G, `- q+ u6 q9 _8 O 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。3 A J% m2 }4 B$ K( v8 V
; N) F7 t' o& ~' Z f2 x) U8 M+ u 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。1 ~$ x, H" M1 ], [' o, D+ A
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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; i% C* Q) @& d) F! @ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。, x) c: \/ B9 a/ d
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, d9 D9 W5 D3 `' g; I: G; y5 P 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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. L) W E2 n. H; k 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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. f. Z, D# Q. j" j! z% | 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。. q* D) D- m2 B4 y
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' R6 Z, n. t( Y 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。3 N' a6 v) q0 ?+ h' M
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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