蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：0 Q( D: @' v [* m4 `( t$ w
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# W0 V6 ?! C1 q! u4 Z) A3 m 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。0 j) I, ~/ K1 N4 E- I |
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* u2 e& h+ ^# z+ [ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。) S# Z8 `! P8 k. y1 q1 A# H1 B8 n
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. O% {2 y2 q6 ]; F3 _, S0 b 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。! a) S" f/ I& d+ M) b9 x
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! K: f' \( Y7 o, P& j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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% S$ X9 @. V1 E" N' R+ | 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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# B" F, c( D5 r* l8 Z 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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1 r0 b S* Z/ A 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。" d3 @/ `# f% k/ B y
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。7 w, |9 |/ @$ \7 j5 G8 P& |( ~
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& t% c) c$ b/ {. Z. W" s' h/ f$ t 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。9 C" I% {) X! [
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