蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。+ \& y8 d% W% A* ]
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。5 J+ ?- s [" r- L# V6 m
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蔬菜去毒的10种方法：
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1 V6 J( ~, G% M+ @1 C 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。% p) y0 N) t/ r1 n
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。- S# L Z' ~$ d& s* m Q! ]) G
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。* M! n4 p* n6 E% ~( f. i
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3 _% G" `) y) C) D4 ]: P! \ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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; O- \' a) u1 X( p+ C! R 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。4 M$ P. k; n8 e; e" d
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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& w8 {" v) |# @8 \! L! z9 e; ~6 _ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。3 D, a. ?" W9 L. m1 a
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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