蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。2 a8 y E) g( O: M
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$ j! e& K, i L" j8 c 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。( O& g1 q" x5 @1 P& K
& l8 ?6 J! x+ b( T 蔬菜去毒的10种方法：- c3 ]8 @, b0 V j( V% _4 M
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。9 N+ Q1 C8 D+ ~% c. K& i" O
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。1 w* D- r* H: V: a1 w
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" T1 v7 D; O! V2 n3 l# Y 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。( h! d8 I% X4 X2 K8 ?
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& P: y# a4 k8 Q5 y 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。$ H; b' ^% F1 G5 ]0 a; r3 A ]$ |
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& D% U! K8 h" A. o0 @ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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- g. {$ T( n! N* a' o# h 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。2 p4 @1 W' f/ W5 n. \$ S6 F4 ]
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。* @; [3 @* r, k: Q" j# _4 K
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+ W5 x2 g# n* _9 ~& W9 {# l 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。7 _( ^ {4 w/ q! I
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