蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, B, \1 v* d. c7 S9 r) B
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：& \" @$ @$ ^4 J. c- {( S
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* c- d" K6 [+ ^0 f! ?1 d* Q 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。. {/ \' {- K* w h$ d' |6 ]
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6 M+ k' d& Y. y; [* m- G6 K 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。& D; U& O3 p# k, g
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! \4 I7 ^6 H# Y o1 M" R 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。2 _0 s8 G& f4 M, L& j( Z0 o9 [
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& Z* p* C! ?2 {/ O I 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) C0 k! |7 {+ U
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 n- ^6 @* C9 \+ @# ~: m. h5 k9 u
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