蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: o0 m5 U; B1 N
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。! g2 x( `9 ^5 a
- z' e" u/ \4 F; L 蔬菜去毒的10种方法：
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/ j0 U* @5 W% r' M* `. h 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。; R `- B1 X6 p: k
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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7 f% u" b# Q; @& q2 Z' h 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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& A4 L' y0 [& P* v 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。; g3 \0 H0 w. \4 D5 e
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2 B1 V0 I# J4 v2 s/ z3 W' r 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。3 @) |1 \3 ?# I6 M8 \2 T
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* Y+ A z! J$ N 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。! v. E5 l8 s: v% H2 u- n: _4 }* F
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# ]$ x0 t$ `3 u9 i3 Q- s 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。- J- }# m" \% D/ `+ i
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4 S4 Q$ g' A: @4 `7 y9 c% Z9 T 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。! r( {( |3 w: C
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0 V# w, r [+ _2 G 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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