蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 O4 i/ p% L0 F/ H$ O8 A9 _' B
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蔬菜去毒的10种方法：
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Y$ C4 J' F4 F4 W/ Y% n# y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。6 B# L* s# A# a. q% h
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。( u3 Z) [& ^' d2 B
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。$ `$ K* e1 D/ S, N$ j
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- z. t) y; ^8 L* r 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。# u: k/ [8 c" T8 M6 X; s
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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( Y7 ^0 C' y, H/ ^$ G 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。1 q( p" d' E3 \7 c \* E
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7 Y# [' ^0 V% | 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。4 ]; j8 \8 ~3 ]' f5 w
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- ? A- w: s$ X9 Q 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 A+ e/ v$ F+ L8 m' U, t4 Z
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- x% U: N; q) @2 {6 T
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