蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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7 U& m& f% Z- y& \9 h- s; L" S) T7 F! z 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 p; @- e S, n( I, t
9 p# h5 }% b0 Y/ Y* r 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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! J R8 e3 |' S/ k" M 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。9 e/ h5 u, W4 |6 A( R
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。, P: L7 }" X! y; l; U+ N
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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$ Q0 _, r4 w' G! J5 _5 i+ ? 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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* M5 I7 ^1 O3 ]$ e' Y* N) t/ ? 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。5 k& |" O9 X+ B. X" x
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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- }6 a+ k1 Y, L0 K 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。+ S1 N, ]+ d3 p+ U& F8 [% ^" d
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 Y0 V* t/ v3 b& c* o8 `
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