蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。; P1 m M: B0 Y% q+ A. j
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。7 q8 h1 x+ T1 C$ t6 Y5 x9 f& b+ H
/ T z3 {" ]; i1 ^ 蔬菜去毒的10种方法：( [6 Z) p$ N- H d
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。7 k q) m) f' k+ i
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+ u+ k7 z" J1 f3 A- W- i6 a% P 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。+ Y: {1 s' u$ y9 `
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, I5 F: `9 R; z! n! `0 y* f6 q 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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9 c! i& A) K2 V+ b 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, R: a$ h$ s8 o3 c% K" w- _9 {1 E
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" j) H& Y( }0 b( Y+ P 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。, C2 o* w$ n7 S2 x8 Q/ ?3 t% N! w
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 g, r+ R( x/ G* z g" H v: ]
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 N9 W0 O0 d f/ K# Q% x" l+ S
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