蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。7 {+ x; Y0 m# _9 L
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2 j' n( |/ x5 w- J# f& m 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：! t7 C+ S2 ^6 R( b% W* s' o
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1 o* F. Y0 ?% X 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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3 Z( R# N s! r) u3 M2 e 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。 z+ O- t5 |5 d2 ]6 m3 c% z9 ^" i! A" W4 \
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- B5 \$ N9 T ?+ y* n# H i 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。" g. o% w# f* S% R
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. E$ l- K" k; L4 ]: | 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 b" ?: a* h) P/ r 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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, _8 |6 _6 A- k2 Z: e 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。6 N1 a' g$ s5 u# j% f
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/ r( c/ w' g) h: `$ Z& N7 G* j 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。' p; E. n4 \- b6 o# R
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 L5 p. R5 p& U- ?* ]
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7 c, g9 L: X x. A 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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