蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。0 j( m1 w# H, t7 ?' R- J
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9 z( y2 j) e. ^$ o0 }7 W% T& J 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- P3 c" @# i( Z7 z! @
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蔬菜去毒的10种方法：0 U% h2 ?: l/ l) N1 @0 C9 ] `3 _
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, I# ?3 @8 P6 [& I* V0 ?+ y% F+ d6 v# N9 E 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。+ {* g* I9 Y/ \6 ~, {) I* Z7 A
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. A% x, l( c0 N7 h) |0 j 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。9 ~# j8 d' F2 R) F$ C
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i3 e% ]; |) G I8 y; e0 L: S 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。8 i% B9 M7 D! Z3 f5 b
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9 t4 A0 I1 Z# r8 [, } 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' l! G3 _( U3 j* A
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, _' w% |( l- a; @, e' a 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。" S# O8 b8 m1 w$ o* E
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。: H# p: y% y: B2 n5 a; S' U D
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2 n7 T# `5 [( o/ G; J! x 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。' O0 Y( l$ `: c- a. M7 l
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4 Y0 w. J: R# ?2 n4 q 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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U8 ?1 l# o8 K! T& S9 f# N3 L6 b 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。' l0 T. q: R* R( {& B' ~
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, |( k+ O# E# D6 t1 H' X 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。% h7 r: A% I Y, G! M$ X! I7 |1 S
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