蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。& B2 b# I& R0 D" H( u
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蔬菜去毒的10种方法：
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$ ?% a" Z+ i/ D; q: P. e, P: B 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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- z6 Z" E! \! Q, p! T 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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% r. y- N( r5 {6 z! C 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, h& o/ E; M" X* K: b$ A* Z3 m
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。6 a( q6 `+ N: o" K: b1 s, \
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% @4 Q* z8 @- t1 ^, q) ]+ ^) f 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。2 k; J2 Y; [& ]1 n7 s
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 {5 R2 _+ p# }0 N6 K( k( `' S
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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: e. U* _7 B) q* J( u 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。$ Y' Q" ]3 ^7 Y8 A
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 ?/ K; O* f% u ~) w
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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