蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 x: x I4 g" d8 `$ }+ L0 ]3 r
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; ^& \8 y. x5 G& P8 u3 M 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。' A* c& D. F" w! v1 y7 Y. w8 k; C1 r' M
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。 H. u: M& U, m: n9 J" P$ r
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7 p7 t8 P; {0 s/ d: |2 n# |4 a 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。/ q/ b; V& j0 \( r
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0 z5 B+ G( Z: B+ t) S* m! j7 s 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。$ ?) ~, F0 s9 ?7 g% ]8 w* b
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5 m! j' N! o0 E 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。/ `2 y9 H9 m- u6 z
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, \; j) z: K4 [2 y 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。5 v1 n9 ~; p2 g0 Z! A- O4 Y
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# ? y5 q: n" a 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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! E) g: s/ a4 Y$ T+ T$ ]$ v/ r9 O 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。$ d( r$ b+ V1 o! Q
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。9 f1 `/ S# K- X: V2 |! [
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% q( C$ a5 U* t I/ Y 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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