蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。7 h3 a! R5 y) H0 g& M
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& c& q2 I( f, @2 [ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 X+ z# |* t' Y- W8 c" \
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蔬菜去毒的10种方法：7 F" A" F3 o0 T* v) y( u; B1 b
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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" P& N; k0 S3 T* {2 |" e 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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2 \8 n# V8 F. H$ | 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。6 M q, D0 E/ Y7 G
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。* D: l& m/ T" C% ~- m/ {( f2 R
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4 D5 O! p( s- _7 j 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。" ?6 ]; Y1 \7 m. w8 Y. T2 P$ c
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0 Q2 e/ T4 I( s" a4 m5 x; @) M% f 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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" a4 b) R( R$ @0 U& u g 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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, j% E6 K9 |% H( |& Q( B, L. _ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。% M6 q& a! L. }" r
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