蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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+ l6 O: Z0 O" I$ G+ s( H( D" ~4 r) I 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。! `; c) }* c7 q5 e6 H
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蔬菜去毒的10种方法：( \9 L, g4 \) H' L
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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7 @3 }" g* F+ u" c 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, y/ r- F+ E9 h1 A
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。( c% |1 ` v, C( r! S& h' t% J
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。7 J; T$ }+ z2 r8 F ~
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# H5 v' K( g3 q. h! W 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。2 O2 s0 q5 N7 @ a
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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, ^' x4 X/ U. b0 Q# a8 g1 u 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。' @: X1 l0 S) U% [ w$ T" w
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' v6 g/ P0 ~7 u' a! x 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。% o# y3 I* A) i$ c+ p
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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