蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。3 V' m, z6 N: V y/ L) Z& p2 e
! c" q( d4 k* F8 k4 q$ B+ ^ 蔬菜去毒的10种方法：( P1 E: }9 ]2 \9 n% W6 s7 q
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! T% m `5 y+ C% z2 s/ I 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。; e1 \) _+ a2 y( A, ^7 u# l+ U3 r/ [
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。( x* E: ^/ r# `1 J9 c) c
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& w( d2 R+ k; [# j" l! { 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。7 s5 H* u) p9 @; W8 z; C
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/ K$ d6 Q. h' q* q8 x& m. a9 [9 C4 L 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。) u4 _* C- F! c: }
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# ^* \: a5 D/ \1 g; V0 v 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。6 e1 H: N# ^+ k g
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' b/ o# g) h, P1 g/ _ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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$ U2 K' m, V% N- }6 G6 c 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。% a! |$ [1 ~. P
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。- z' P# r7 l, P
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 b O; W! S9 z2 f& `% Z% K5 T
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