蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。- ~5 G+ o9 j6 T H. y( ?
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( f# q& A. B' W, X 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。: E) d. ~+ t$ K Y1 J
0 L, U- O9 @' ~; q6 F) s& Q5 x; x) R 蔬菜去毒的10种方法：( I- e/ k. Q( U, E9 U9 W$ b
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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- ~8 Y3 s d4 g7 _* S 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 }* B, u% ^1 [2 R: W. y5 |
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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) K i' @" L2 N8 Y 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。 c% _+ ^- j; y
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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/ W. `$ @) H2 k6 V 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。 F* I1 g% I% G
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。0 X' ]. n' q C) ~4 a, y" y, S
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