蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: `+ P+ E' S7 c9 l9 p
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9 q0 b8 W0 J" X7 ] 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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' |3 i; l6 r: e) S) I, n 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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6 u9 y1 r# \' R/ J) q0 j 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。% u: z) U( a, W5 p2 n: w
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$ M) e0 f l5 b' s" E 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。# A$ g; [5 g) Z( p8 V
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。2 T3 G! R# `6 ~5 @3 r9 }& T$ H
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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# B7 l( V: H6 N" [ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; P- u6 L! g' k {
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。* s* t) z: [( z9 K
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- {7 L- Q) L" s& c 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。3 B9 ^8 X/ `, D7 j; e# Y5 V
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