蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。5 z. A9 P0 @* o7 E8 J
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：7 S- B. {6 n- c6 ?: K
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6 O* Y8 A9 D# ? 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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+ n# f ]1 d! f* o7 H6 c6 } 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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+ n) h/ Q( M+ d* L; U3 b0 V 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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7 O2 H- q% ^1 o* W; o0 l3 U 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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- |* W H) o" s+ e( k2 s 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。" \6 @$ I; ~! a O% W* }0 {7 n
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; `8 T5 G: e6 a# Y/ B 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。' j6 y2 q6 d! i4 S
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& f2 |6 Z9 b( M6 y: |7 R$ W 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。 z+ E! ^6 _5 e
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' [" O8 F! x, x1 c8 V6 P) R 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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8 V8 V' ?+ M8 Y: E9 O. V+ r7 K0 y6 \ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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9 f0 i0 [) g. b" ]( G 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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