蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, O* X1 M4 y. k. R. k& x, x% `
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' X4 G% z! G$ Z: D0 @0 ~2 p 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。$ ^/ g, j. n! J4 ]" J+ m1 `) I
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。7 x% T" A4 n) f# `
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。- z; e$ b: d# P1 k/ H
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* j4 s6 B7 ~. V8 b4 J' { 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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9 w! O6 Q& x: P' q% F% F: e2 T+ M" Q 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( t9 ^$ }% P! Y. T! D/ n1 t. S
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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( ^3 N/ z! t3 s$ J! d 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。) s* X5 i* J2 t! f
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 y) [( P" G9 s% K' [; [
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