蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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2 Z! _1 t+ I) { 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。6 d7 A+ Y9 O' y$ V- i' o( V# H
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蔬菜去毒的10种方法：
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9 N3 _0 @) O' ~ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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% C, v- N0 E' h0 J, e7 j 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, d2 ?2 L# S7 @5 L
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, g j& q& N) J3 D& V! k
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。, E/ U8 Q, Y! A4 r3 x8 g
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7 M9 c: g- f3 s$ f1 o1 N 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。$ F, E, i0 D5 Z8 S/ x- A3 D
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; l+ X, W' r9 m: u, { 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。& t4 L' V7 d; g" U) T9 [
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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; s+ A5 g3 J# n8 @' T 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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