蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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; V) g* l. I9 c# K/ R2 z 蔬菜去毒的10种方法：
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, w" ?: v- P# T$ F+ U9 y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。0 V L1 C. X* g) g
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$ G. |# q4 v4 v! c 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。/ U: |+ K6 A7 N) j$ W
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$ u& z& o# n6 @1 Z( \ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。: p( O- o9 A9 c
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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' ?$ d' N" X6 G 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。7 Z' r/ V0 ?# p
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! n: o3 H k3 `1 q7 u 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) ~) h' y& K, u0 w
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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/ \! b) W8 g: `9 N 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 a5 g6 W( u- n2 u8 e
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: H# H2 y9 p# S 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。* u* r9 k% b2 V( ?
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( r5 G8 f+ r- l6 M9 p6 h9 \ j 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。( u6 @0 P# B( j* f* E# R w8 p/ I
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