蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# C% T7 L* I( W" `" s* L
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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, w- K1 N) x+ N. ]1 A/ _ 蔬菜去毒的10种方法：8 m0 L4 ]& m8 Y& q; I
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* r: A+ \8 n& b. v2 N 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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; L% D2 h# C! i7 ]% q 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。" K" T5 r# c. F }! \
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. S/ T2 \ Q* E) r 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。5 o5 }' O7 d7 \1 N6 t* V0 U1 r
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M4 K8 Q# n! T0 g2 c. R1 Y 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: h1 L+ K% m. e. _4 X. |. s
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5 ~+ Z2 G" e; V8 s: h+ O 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。% z7 f$ }( P! K
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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* w# V" Y* P( f 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- }8 p' V4 |' N! M( K3 c
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5 V) B8 E& R2 f9 s s 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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7 e' B( N/ w2 }, k 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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( ~$ K" R4 m; o+ ~- P$ @; h 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。9 ^( V( q8 F8 K0 c- {' T: _. \$ ?
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