蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。# U* Y/ r8 A, q, m" a; n
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蔬菜去毒的10种方法：$ l+ \( c0 ~+ L. m
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/ o E: F1 `5 T 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。& j/ G/ [3 ?1 |7 s. P+ S
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/ Y5 R1 {9 I5 n( B 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。; Y U6 U' T0 m$ _
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% p$ I/ O3 X2 s3 A" S3 x 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, t; ?( J. }* G5 i0 }6 _8 G
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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- H. ~+ D, j, a 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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0 U1 v: \* D* q: d& Q 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8 H8 C0 q0 {2 s8 ~; \' |( E 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。9 `' ?5 r* h x/ L9 Z
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