蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。) X0 T! b. \* [/ z+ ?& P# \& r
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：+ d) i! ?6 A" I) Z% G d8 `
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, f$ X# X# N; y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。" @- W3 \9 ?5 d$ N c
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。3 j5 R' y8 |6 w8 R0 j! ^) D9 S7 j
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。" n) W. V# n* G/ Z
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- b" X5 a$ p/ Q7 p" ` 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 g b* l! O8 ?! C* m$ ]/ ?* B
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# J3 Y: z5 V; |. | n) ` 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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+ R) H+ `' j6 M( ` 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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' H: T$ Z( C! S/ @ o 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。0 s4 \' u8 P* ]8 v
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。. n! L2 s$ a, Y: ~( G* O3 b, h7 {
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。* v! W% N# I5 b2 }& p! k9 j' a
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