蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。, O# j+ y3 f1 S6 V# e( u
& A* W6 d" z0 K1 ~7 r! x 蔬菜去毒的10种方法：
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8 K) o! T# I4 i) P3 q% U4 w 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。% x5 K9 I$ ]/ V- E: `' b5 B
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, b9 N) z* C( [/ ^! Q9 b 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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/ _ n9 G+ o8 o% R 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。4 u0 p* v5 j$ [ H, y' S) H
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$ @2 f$ \3 \1 N$ i' v' k 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。% Q! x$ e8 Y4 c: Q
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9 b/ ^0 ?1 S6 F7 G: e9 {; S 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。* Y# ?" s! d9 q+ Y8 }& P1 A. f
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) X e& Z) b$ s# Z D Q/ W# R 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( @" L- t# F0 I" G
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1 S" B- \7 H2 Z8 ` 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。! V( Z( m$ w$ O' c' B
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: |3 h9 t3 a" P# X: a 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 p2 f% ~6 t# y/ u, C$ W; m
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