蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。/ G0 Y* H( Z. `' G0 i$ n7 }
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, t* t. t! w8 p6 v* k- ? 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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+ h3 S4 X# o5 ~+ ~ 蔬菜去毒的10种方法：+ L @8 L: ^% R* ?. Y9 v( }
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。) @: ?" _* T$ W' S# \* f) o" @8 R
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, | M0 }0 V z" I: T& j- g 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。$ _6 i ^; l6 e4 ~1 I1 s) _
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。% }+ U3 a& M% G9 N: m1 Q& m& S
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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/ ~- r& U% U3 f* v% a9 ^ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" p! }/ }" O) e; c; W' T
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7 \; N# j& ]* G5 d# w8 ]/ K* Q0 `, i2 W 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" }7 N/ S$ E2 e
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