蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。" X: E0 A0 F) v! V( z" M& M( D
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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* E" u8 F9 s- k- a7 T# }5 g 蔬菜去毒的10种方法：
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8 N, k8 Q1 R( v 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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4 m- H' y) o/ b4 p% u 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。 N: k) K" Y0 `' _" I
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$ z' _. G, U6 i4 q: ?9 } 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。3 \! y$ }* d& d5 _& `3 s1 W
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) O7 S* A( x3 g- P1 g# c! d8 h
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2 u$ t$ M. u, H- O8 {6 g 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。 b% N7 n3 B3 X7 ]5 u5 i$ n
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/ j: o1 T- ~; K }' R( @ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。0 |' @2 v" \5 }% P% [3 w
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# S7 t- ]" i$ x4 ?# p# s 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- y1 V! b9 n0 u
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