蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。* h) g) T; S0 h9 X& n7 m
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 {8 A0 k1 _5 O5 u5 |7 g
/ j3 m& q: _/ P; c- _ 蔬菜去毒的10种方法：3 D$ n: O. v0 a; k- J9 W
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。* [; V; X9 [9 `. }, G+ `& ]
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/ z) I5 K" a' Y+ z 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。- a4 B4 ^" c# B$ Y3 R9 w
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。3 u' q$ O% _0 w3 q! O) X g' ~) L; E
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7 o7 o( x- H8 b6 _1 p 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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& s7 g9 B5 t- z" _4 m& d9 p 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) Y/ q' x# ?5 f9 U* {+ I# X3 P7 q
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% n- `$ y. m7 H 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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5 Y, X6 s1 C& W6 I" I" L) @* Z 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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+ R* ^6 v+ V7 R+ }4 M+ K 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。) P) }3 Q% S; r& q' h" R4 \
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