蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。6 F5 J! T- S4 k1 ~4 K6 T
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 `* V( j* J: f+ N& z+ J3 I
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蔬菜去毒的10种方法：& e$ Z) _- Q! g# @. K8 M2 O
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, ]8 M; D0 y4 f e0 E 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! d8 H( j. `" t/ J9 F
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。' M2 ~6 e& c2 v" i7 l) W& Y- i6 Q
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。% B! k4 l2 c1 n
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( ^6 H" l3 s1 y( B; e8 o$ w
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; \4 Z# F- j: I. Q4 \1 Y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。" {1 o: Q, w; q' ^" p
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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