蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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4 ?. d% a2 l9 r: t! T$ y7 b 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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# g! X: D- E; L/ D( a6 I 蔬菜去毒的10种方法：; A- @9 }. }0 k2 _ u: N
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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' m6 F4 h+ J7 v! q `% T$ Z) b 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。6 a) X2 s& P0 i0 X P2 O
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: k, S6 N5 I l% a Q4 s$ s' I 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 U8 q7 M' N: m2 c' |0 Q
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- N; L: N! y/ D 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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. d3 g# N& H$ S3 g3 J 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。5 ^' A9 G/ ?7 i4 s+ a9 i9 R
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- i' Z4 ?; X" g% T& v
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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1 [+ q% e& Z+ ?+ f6 i- ]3 u 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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. p: r- u2 w( j k) t& B$ I: P 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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