蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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# s5 S, [/ b {( z/ p' ] 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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6 S) n& ~( l. Y 蔬菜去毒的10种方法：* A8 f# d. \# n5 w
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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- `# s; C2 e6 ^# [* c# } 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。0 M- r( x5 ?' `9 W: `4 ?0 h+ |. @
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5 s, k- z( I. }/ v$ `# W$ w 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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W( ]: n W! ^# J0 H 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ a9 E/ S6 ^2 S
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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1 r! b2 _# s4 o5 X$ t( D 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。0 n0 O0 q: z: S
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7 g/ }! Q$ U3 @3 x# g& ^* ^ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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