蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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* r+ m, r: t. g& z" ~! m 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* q( w, { `3 q. n# K2 E2 H7 y/ k
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。4 V$ ~1 o& }+ p5 A
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7 X4 B: s1 @& M" v3 r, U 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。0 N: X+ _% o9 S' u
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; ?7 W1 T* p7 e7 d D 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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. ~& n" A% z; Q' x5 s0 [ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( f2 l7 @/ b" U' y0 ^
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- ~; n( G/ C3 e9 D+ B! Z! c
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/ j0 P/ k; ?% O, t' Q' Y! D0 I& O' j 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。! x6 i7 l( t2 R. l- Y
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% h; m0 m# x* m9 n 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。! G% S3 J$ P: ^( m2 c
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