蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。% \+ O5 g$ ~# |! j4 q! |3 p
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蔬菜去毒的10种方法：
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! P8 A! q, t3 u7 q 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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, s; l' C) l |1 j* h H S( y 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。6 q, x: X6 J# n" ]& O2 p8 F/ U( y
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' \. Z2 V: ^6 l# m" q 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。4 x& q' u' C! d! W
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, O N9 g' {& R. b 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。7 t8 R6 s5 B3 _! }5 r0 W
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" g/ f- q7 z3 f' W* N9 a3 A 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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6 n9 V+ a8 {. R/ a, I3 `/ ]0 V+ d6 [ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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+ u, H0 c1 d. O4 ^' S1 G 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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6 p7 Q t5 S4 t 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。' E) w* R1 P. j% U5 ^
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! x# N+ H/ R. [, x3 \7 C 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 {! U/ B3 _* e. \! R7 a# N
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