蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。% J, T+ O8 K6 n+ Q& f4 a/ f
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2 G* ~0 w: f! N" G( \ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：5 J* _" g1 s9 r
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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& k C9 _' s& }, l, o 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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) ]4 u& o* P }) Q! ? 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' b0 y* o% ^$ ^. q# ~
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7 f. S- n2 U+ Y" ` 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。) Q: Q: L6 I) L/ m
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。. y3 w9 ]8 R& @6 s. D
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3 Y; T5 P, Y, b; H5 s$ \3 R, G 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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* r7 w. C! `/ G: B0 l! u6 X 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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8 X, e& o, _" D( `! m 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 E2 \2 o! }9 F8 R
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