蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：1 U4 f& X! g+ j& w, R
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9 ~1 N2 ?% P j& u' E* S- ?, J 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。# C4 x2 [/ c3 a6 M. x, H8 Y: ]
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$ t2 ?6 _8 t5 w+ X% b9 A: X2 N 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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- a" v( _; v; h% D6 M 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。. ^ a3 V- T6 x1 B& m7 }
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。2 E) K a% `. Z0 B
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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' ~# a% X- ~* J, ~5 J. b: Y 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。9 v6 w. F6 c, H
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。* l6 S3 {* d- C, ?" o5 J
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, Q0 y1 S! Q2 Y0 L- X# O, ^ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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