蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。8 t% ^1 h# H, B4 G$ w
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3 Z% h) [, u: X( o 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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& Y" q! F$ u! u: G 蔬菜去毒的10种方法：6 ~7 ]. O2 u. G% W7 q1 a6 U
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* X, f4 ]: V. o4 P& l 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。: M/ U4 h; i) u3 B
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* Y& W$ {0 l) f; g 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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& U2 F: A) N' q. }) R3 M5 s 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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`' U6 I* N/ }& B" t: Z: R 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。& }* \. a2 ?' ]9 Q: Q5 ?' P: M7 H
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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& n Y% M" g2 |6 L$ x0 I- c 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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w' b6 M& X. M; k9 ]8 J; s3 a+ X 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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