蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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" m9 b2 O9 l* K/ `/ }- _ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 l3 J8 }- e, [ @! v# D }
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蔬菜去毒的10种方法：
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1 q8 m- d6 o& Y 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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& @. p. f+ i5 U- t4 f. l6 Y 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。5 B2 s {9 V: C$ n8 s# a
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* G+ K7 P" i5 a) S, [# d1 W. D 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。/ @% H, b9 l. M2 K5 _
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# X9 R j" d3 S7 L1 ~/ @ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: k3 N% \. J3 w- H4 m
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( Z' z/ o; _4 P 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。1 k2 y. S. I4 j/ M
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( l0 t9 K- @* Z' [3 v8 g
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2 w/ X/ Y+ P8 h% @. ~2 l 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。7 X) l0 q' I+ s1 `
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5 m$ v1 Q( O+ R' x; Z( }! S 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。( S- D) x- e8 W$ i) {
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7 ?5 w# n+ _7 Y 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。$ X' S4 E8 C6 q2 V+ }
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