蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* O5 a2 S- K; k! Y+ H( O! w
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。" c& i+ ~! o7 j. _4 ~8 y
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。3 f4 v2 R' _7 P* b; n
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。$ D- Y6 T7 T: t8 Y% [
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( a! m( _; @1 M( M; F 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。* R5 e) a# O0 b# ?
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。8 @* j% @! X5 a F" Y8 \
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。2 q0 n5 P7 `# Z; r; \
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4 U8 ~/ X l% N) ? 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9 F# F x/ z$ S1 o( { e, J 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。/ l) N( x7 k3 K! j
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. Z3 G# e* \ f6 n, p4 b' e 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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