蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。$ ?4 f' e: g+ |
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% B- g; N- J( T5 p4 e 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：/ j/ @5 I) i$ s, Y: s
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4 O$ \ C4 e- K; o) T- g 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。" y. k+ h, x) I8 o: B( O8 R
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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. [+ y( b" K- _6 [* b 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。/ [. C1 \: C1 G8 X' R. S8 T) R" o
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- o" X- y( f' o3 ` B 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。+ C. j9 }0 w8 K3 E& m2 E
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& w- z7 K' R9 g, S3 K 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。; J6 w& h2 Y5 `/ S
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& I" h _3 p0 e, ?+ s9 w1 {7 X# _ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。( q4 b$ h: K* g7 F( A8 N
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1 V' D2 }7 M; s. \! q" W: u 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; A- _" d u! \& n* n3 ?
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。. w8 [7 N0 k! E4 q, c* d& ]
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( c; B* y6 d* G, g( B! z& K6 E 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" L" z! e' G; p" c6 i* n! _. l
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