蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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) ~5 b, s( K" U9 S* l: ` 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" b5 H# k. x( |7 {3 G* d0 M! B
" x$ Z$ D% g7 o M( } 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。& ^4 Z$ A8 o) t' U6 Q( s
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。8 j9 C+ R# C/ ~! s$ u8 Z$ A. H% Y
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) |, |3 X& z) C5 d 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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1 \, I7 ~2 r/ t& } 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 |0 I6 p% `7 }9 e' _. @% Z% p 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。 b0 c+ L0 L2 B) X! p0 f* p A
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。5 \0 H3 v z, e7 J& d& Y
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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/ T" |+ I/ k* f& y' n 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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