蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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. p( t2 _* W; S6 e 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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& \( | z; V8 Z& z# o 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, B* ] R0 F) i. O ]' @$ n
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ ?! P* `! G. ?* e, [
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。( N7 D# C5 {2 {, D8 k: @, z7 a
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。" _! N3 _' g6 O6 _7 J1 Q9 v9 w
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! [# u7 |8 Y: t9 r! m* X) g6 U 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。. Z& @1 U: ^( t2 p; t
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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. J. J/ W6 L/ {& h 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。: y* S3 }& w( I
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