蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。- w2 l' R6 R* m; f' v, O
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( F! i+ G, [4 c# F 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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$ T! c; M9 d7 Z6 H 蔬菜去毒的10种方法：, Z- O: m6 T; _5 Q, C
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。$ k& Q/ O# D! K; R
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) }: Y, Q! Y5 g- _. E 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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/ G% i7 O/ Q0 L% J) ] 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。6 J7 D D" D1 p3 G r; V
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' m3 h( c7 N6 \$ X( Z0 ?3 x- V+ V 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。# e" w: d2 i1 g5 v2 O1 ~
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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; ?2 p' ^* Z) d& R4 b 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8 b3 q3 f. T0 h3 g% M+ ~! R( g6 ` 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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# E, F3 I" I' @ 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。& \, R. u! }8 T+ g9 j
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