蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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2 J2 F) }- v/ T* S, q( p 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。7 e6 [/ k- w4 @' k: \6 \8 b
+ T6 z$ g% L! x. q& h 蔬菜去毒的10种方法：
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) Y) V; D) I B8 B/ m+ T: @+ ] 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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5 E8 L+ ~3 X. y! R+ d 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。8 r% L3 [" } t% F
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。/ d* D, L P5 L6 P: M+ }
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。) L2 Q1 f! l) n. u
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: c6 Q& J1 x$ C 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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' P- @) I4 ^: C 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。! w3 B/ v. q$ B0 M% M
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# ]" G, v1 Y3 Z! H& ?- K0 A9 J4 B 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。& d: U! n) [5 J* n, d
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- n7 p" c/ R5 \7 P n/ ?: n
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