蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。2 e7 d( _' J2 s
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：9 i2 H9 c* |8 G+ e9 C( ]
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& W( y/ C% C: O 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。- J, S3 D' F I8 p, `7 E& i
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( F+ R1 C0 {' P% q: p8 \ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。8 J. `* b! @0 d
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* u3 |0 ^ J Z% ^/ T+ Z 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。 Y# ?/ o% _% P; S p5 V* U
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) r ~5 R3 l+ ^# u 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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' u# A$ k: ]& h" S$ j6 j/ g 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) {7 e* I6 e6 g0 z2 y
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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) D; \' J$ D, m6 R) G% U- }0 ` 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。& R0 @" w3 z1 t$ \" a6 M T; O& j; C* \
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0 @* x" t* ]6 m8 E: w 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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