蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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$ f; U. p/ {& y& l/ V- M 蔬菜去毒的10种方法：5 I' c" V. ~" H8 T7 z6 w! D
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。0 G" e* i) L' Z* s M2 X# r# W
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。* a4 e& x# B+ v3 Y( @
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# c' k+ n; p9 e 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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& U4 z0 F" y" x4 v& }8 q3 J$ a 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。4 [! }4 S6 r6 {! g' n4 R# m, c7 S
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@+ O& N' V- W, L' O6 D& e 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。$ l7 g1 _2 Z, R; [# L
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。 j& |4 N% s R
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$ H& b2 M( F0 ?& M& ^7 z; W/ a% F4 u 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。4 A" `8 J( a, @
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6 K( F' v5 Q6 r7 V s w 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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