蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。2 c4 T6 J$ ]& H e @5 ~( z* z8 k$ x
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。5 h, ]. P7 ^- v& t# l l
8 g1 y' ?0 ^' l! f v# A q 蔬菜去毒的10种方法：
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9 D* k6 F: \% f& k 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 m* G9 V* |# V" b& t' L8 F
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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- q- }4 O9 A& S 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。8 K$ N5 l; b- S( q! X
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。! c. d! w/ `5 Z' z
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0 U1 }0 Y$ z$ {1 O1 |! g; N# e* n& K8 L 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。% x: ?. {- l! j2 ]7 ~2 l* N
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。: J! w2 o1 U: Q3 x& ^6 B+ D
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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/ ^. @; a8 w( k2 P. h, P 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。# r3 k7 |; f, ], J
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。) X( @1 L1 u6 {* k6 S: E& {0 _
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