蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：+ Z, _( l/ W. Z5 z( U' r
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/ _5 Y1 [$ G7 f 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。/ Y# f9 O: @7 t7 n
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, l$ {1 O7 `" {- R
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 z4 ~8 |% O4 W6 a* A5 d 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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+ v, [1 n$ Z+ z. I x- H: {) F 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。1 I0 l" y, r4 X/ {4 q
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) u8 @& x, Z$ o/ F6 g' \3 L% v 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。0 z1 y8 x! B9 } U2 O1 V1 \
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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