蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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0 k! w2 E9 I) W2 J: s6 y 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- J6 E: Y+ ~. s }
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蔬菜去毒的10种方法：) S5 V7 S7 q, O1 i* G4 S
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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) ~+ E$ |" P( k8 t' b# p 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。8 a1 X4 h$ v) p( U0 ?
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. U2 ]6 t7 B# {3 \# F% Y# d: `# F 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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: g( p D& Y6 d! H$ _ y( k 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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' M7 V' g- K* y! u, E6 r 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。# M, D- F4 f5 k: U* p: |: ?
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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- C, f/ n- R- Z# X: Y 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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- q; h4 n3 @4 E1 o$ c1 p 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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