蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, i z& a- B9 q0 v
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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: z q, A4 n+ W5 R0 c 蔬菜去毒的10种方法：: K+ Q0 v# L) y3 P& ?6 h
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; T+ b2 ]; h, S: Y6 o' } 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。4 `- Y3 r [3 b/ z, {# j( N
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. ]) C0 e" V) l) e* s' ` 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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1 p n( [0 X; L) F9 R4 w 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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+ L; S+ r" Z$ N' q 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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7 H7 @2 _- U! o 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。1 H8 Q9 B( w# N1 m
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; |9 z/ Q2 m6 e( |% B* K 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。# v7 g$ C- k) R
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2 p1 k9 s- q9 @ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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* P; v" u% K: @! s; }0 i4 G 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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1 S9 k0 d; ~, S) O% M 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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8 ~( H& N u# O- k# B 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。2 J% e% I: v$ ^5 m
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