蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。6 N' G8 S7 m" e/ v. A' F) N* B
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 J0 ?# `6 ?5 B8 j4 B
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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" a, I% [. h, B% `' _ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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& F4 i5 U7 l4 y. C% ~ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 z5 h6 U5 A9 X' H1 y _
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. v# P2 A2 ~1 [, g6 e' n' [ 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 L7 \6 K8 }' {2 X
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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: p" b0 x: Y7 j% O 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。% w' R9 e' ]# }. M5 _! M8 _
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4 Q& k/ @& B2 X) S) D9 _3 n2 K 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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) }7 _: V7 L f9 ~5 g, }% ` 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。5 |& n. A g# G
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" B0 K* Z. @. e, I
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