蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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5 c& z. @$ B$ G" v: |: l 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：! C, f& A9 ?8 a1 g) ]3 f
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。* P$ d! w; ~! \* u6 h/ R( b7 | B* q
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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& R0 v4 C8 ~) {* y 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。& {; \# P# h2 r. v/ [% n
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( a! i, W" F. _3 g
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3 b% E; \) r. e7 q( k; B. _5 c4 R 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。; Q- G1 @2 D5 {; A& v ?# z7 z* P
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2 y, J' R6 }' F* b4 n) V! f 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 m% Z& `3 G6 T4 F. c Q7 h5 {4 I
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' K0 w& z& W. M; k" M 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。0 C4 v1 E& @' h- G
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# ]. z& D+ u, v2 k 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。, S( m q: S$ | }, C. [ e
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