蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 i! b3 a, n* k- ~* w" ~' S
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蔬菜去毒的10种方法：$ b! A# a) i+ d, o$ b f
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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2 i8 x' r! [8 ~" J: q5 g" m- Z1 t 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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; A7 |1 s- R: |# S 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( g: ~6 V* _9 D" s0 t
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。$ c. n3 w; @. F3 x; `* [/ W7 u
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+ o$ d# W- t4 M% G+ ?/ c 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。, s% J$ }5 g! u9 j
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4 ^' y. G+ V& l& N 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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* I7 [% o" ?5 c* A: p 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; o2 i- r+ f1 `
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。* F, \( b# U! V. N6 q
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