蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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% u1 M( ]0 ^# k4 T. r 蔬菜去毒的10种方法：
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' s3 U# M5 f4 J4 x. Q1 K 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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- u5 p$ Z( ~3 \4 e+ ] 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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+ s) @" ~" J% a9 V. d1 y' M% b6 H' b 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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$ G5 T, X7 m% F+ R 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。( v( O$ I3 j/ m- X3 ^
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。% h# p0 A+ D5 P; b; F# g/ B' c
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* f% z, P9 G4 T$ G) c0 L 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。9 ~, v# ?9 N" q7 g' A
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。; y; Q4 @: Q; ^, H
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3 T2 G2 X. x% T4 U 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 V e: m$ X! Q, O! ]" S+ M
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