蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。6 [( G W! j# _& j0 P
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2 e/ k; T0 u9 V 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。, C$ }5 U6 Y' D1 ?
4 N" u8 B8 W0 ]" }% n. T 蔬菜去毒的10种方法：; O; J `: S( I+ }
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 Q8 R5 @3 p: a# M, P
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6 \9 e% c5 I4 D2 _/ I. _) @ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。0 C$ {7 R. K; z/ v
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( X8 W4 r/ F: a9 Y 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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2 R2 a5 I9 ` g; a0 v0 T& u 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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/ C+ _& p C# U+ g5 x M0 | 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 X3 ?. q3 [( X& v
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 r7 m9 S' W, d- L( b+ q( j
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5 g7 o9 [" X, P5 k* W6 I 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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