蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。5 h2 s1 H2 f' u7 @* x
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 N. ~4 H3 Y" l# e) R: {! Y
8 g, ]$ x: D7 u3 a 蔬菜去毒的10种方法：" c' _' t |9 T- ~% p1 @
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_+ A$ S$ M! U! T5 n 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。* }4 E5 Y/ h: g( L5 T3 K
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。5 @1 K# w2 d6 _4 E4 V. _, s, o
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。* y3 W- [6 ^! F& s" l. R
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; t/ A+ {. V& j 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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8 K7 _0 X' ^' l( P. y 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。9 L; M# n1 M6 T; L! f$ v6 u8 n
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。; r$ {7 a) J0 I/ ^
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。: ]; Y# L6 L% x/ y2 [
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- G/ P9 Q0 U5 t. S$ T+ a0 W2 i3 U 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 p) P: I @9 n+ f- l
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