蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。1 h: S. ^; {+ ^2 X8 Z
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* |9 S6 ~) P6 d, Y2 J4 j" z! v! r 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。1 m/ z4 H1 q. }
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。# D+ ^. g' d, _9 h# z3 J8 p# K! C) ]
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2 ]5 M0 h5 \+ f) L: Z: l& I 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' o/ @$ R8 l/ t9 |$ `* |- B7 q
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。+ J# N9 K u. v: f
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; S3 m& h v, h$ I* ] 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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0 ~: [6 N* ^$ s$ M 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" k& n4 f" u2 Z2 g% W
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。) l+ Z1 F, ~4 h! ?& f
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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) j# D8 m4 |3 Z/ x O3 S- H. C% q- ` 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。- i N `) B5 h8 n
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