蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。1 H% p2 s' [: M2 f
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。( R6 P2 p7 q8 m5 y* O
5 a( _- Y& I5 j/ i0 g 蔬菜去毒的10种方法：8 C/ p$ d$ `# l. \- N
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7 w" e1 e) _: j0 \ Y; F0 Q! @ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。, u6 z0 v' A( ~7 Z# R; ^7 z
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。; B' @! Q2 X3 ~3 }( G, k y- {
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# [- U7 I. C+ K* _1 Y( Z% q 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。. X2 Y4 `2 c3 \) R2 c
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。2 }& j; U# Q+ ^* N6 Z2 H
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0 O' Y: |3 Q/ ?+ j7 [8 M$ P, C 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。0 s ?7 p! B- _
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0 p3 x, {9 n1 `$ i5 H' W& T 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。 g& N \- P9 n: u) Y' W
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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) L5 `, Q% I5 L0 T* |& v3 H 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。; R& l/ e8 J$ e3 l% C4 M7 n+ B
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