蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 Z8 D* ]7 x4 K6 z
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。" f, t2 Z p' h8 w% E' X' _) U
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。+ c* I2 N8 w$ g+ z) N5 G, e
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1 \ g- O; x( Q0 k+ I7 ^0 w5 e 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。+ [; G9 @+ e: ~. f
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ b5 F5 w- B. X
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& j5 @* s/ f$ O" U& {# ? 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。9 T3 Y1 k8 n" E. | f
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) @: X: ?8 y) P. O, x' L' \ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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3 y7 k4 j9 V5 q 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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% |, ]8 v- Q- z; o2 r- p 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。: Z& G5 F1 V& D- {: s& p5 D
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