蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。7 p" P5 L" @2 a* f
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。8 r1 \4 ]$ k# Z, B- y8 f2 a$ R
, T" A$ b8 B' Y7 S8 l 蔬菜去毒的10种方法：0 Z F6 v$ \3 R9 r6 k7 Q: j
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。7 w8 C! G0 t) Y L2 G
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+ E+ U* H4 |5 a0 _( m6 L 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。1 w* I# I; T }/ Y: y9 b- h0 @
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。3 j' B; D. o: O' ^1 p
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。' o# \# _ w, F
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/ p! L" u. ]1 B9 }. k/ J& @) D b 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。& V- B9 X3 ]7 `- n! K# U, ~- C
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。6 \; E9 \: Q6 A
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' E4 U; R9 e1 O/ D 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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( Y2 u( z. v7 f+ Y- A3 I% h/ ~ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。- o* g% v! `6 [- v& o
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。8 T6 k \" h* r1 ~
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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