蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。/ r6 T2 N9 O+ l+ i/ _
0 \+ R; E* [1 t8 s+ n" ^ 蔬菜去毒的10种方法：
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' \9 N2 o: }& l4 w7 V 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。, K, A& k$ `( X6 ^8 n
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。& e: m) |- X1 w& {) v8 N2 f
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。! U+ o, [' z' e$ A! a. _4 e& Q `
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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: r( `( y. o3 Q! I- g* D 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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4 W! {6 B0 C% r7 p2 \5 G3 a: b 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) O+ f$ N- O3 `) T- K
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: a9 V5 t" z8 B* o, f3 [" p
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d; a9 X$ E! l2 v" V. H 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。/ v: L7 h$ U5 C0 t
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' D! f: N& r. z- U/ z3 P( g 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。5 `! k* B- F8 S; x% [, X4 h
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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