蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: A+ X" H/ A7 v% M8 l+ y
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' I9 Q- h7 v' C3 \! j 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。; W0 m5 _6 @+ R0 L
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蔬菜去毒的10种方法：1 {' t& F. P" I' P
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。/ O+ v, I9 ?2 b) {! q: }
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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- m3 h. \& f/ O; D) \ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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( d% x: u4 [& q5 s) R* h- K: B 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。0 {( p1 l; U& g7 o; z7 e# E
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% M1 i0 l0 P. N9 U2 n 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。3 V9 k" Y# r, V, d1 j4 w
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- P) S0 i8 x% E7 q" B: y 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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- D' h- u; Y1 `# m1 G% X' H 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。0 P6 `8 A; l* `# z
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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