蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。0 ^) t! P1 O- H- ~1 n3 f
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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% {2 @7 h( b8 _: [ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。9 A0 R: P N: R3 ^ L4 @5 E
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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. K! T$ ] i4 B2 x& [) U 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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# [0 A4 h3 k. j1 S3 z- t3 j 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: j, m7 T* }: z
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# b4 A6 F. J( T5 n1 I 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。( H" p2 s6 P$ d
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) s7 q" B" w H8 R1 U G: A 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。0 v6 j7 b( w! p" e4 r9 M
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。( t4 G$ o" J2 |& k% a- x
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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0 t" V$ l8 d" g$ i 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" t% ?) t& O2 U4 |
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