蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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% c6 C U! p* Q5 A 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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1 h, t2 P# e9 g/ U) @: W; n 蔬菜去毒的10种方法：0 k" i, J u& n$ Q- C8 i4 O! `# H! G
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5 I. F% c0 }4 w0 Q5 c; Y% ~3 Y7 ] 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, r, ?2 X2 u; d
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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7 t, K: ]2 ~3 F: o. B3 |! S. e 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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) }/ v1 P2 O' I 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。8 I3 ? B+ E* S' ? W, l
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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: {) X/ U' ?9 _9 K 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。7 F& X% W7 x8 _2 ]6 e' `
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, k( t" F5 U+ \ I' ~ 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。 p" X' E: @; H* o& W% `- G9 s
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