蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* z3 L7 s" ~1 d1 i& l5 ]* z
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。- f" k) W2 |. p7 A+ T) F# b
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$ L/ O+ a# x# Y% [ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。( @1 W' X8 x! f2 Z" j% A
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& ?1 i k* o; P8 p3 [ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。% [) s) V. \) }( \: [; [" S
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4 S" n* O4 [2 ^7 J' @5 m' g9 [% _ _ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5 U, p5 `/ m8 j2 q/ N% H0 S0 V 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。4 D& P: J" c3 X$ S2 t6 D, V) r
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; V9 l. e* B- O 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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2 o4 J! O$ w% n* n 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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. w# i+ G6 L9 S% P8 } 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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- U5 E; p, e* B; C+ v 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 H4 ~3 t$ ]4 E6 a) H
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