蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。* Q) _9 H( y; V3 P, W
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+ r( u6 z7 q n/ l) N 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。0 Q% i- a! |- Q: G" |/ s& \
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蔬菜去毒的10种方法：
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?9 x7 G z2 a, g5 j 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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# U! k8 {' Y9 M6 P 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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3 f* l7 C1 Q( P+ D' M 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 n% f) f/ w7 ~
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5 k3 I' L2 T( ]' N 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。* C/ ]6 V3 L9 Q) C
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6 ~# ?8 C) D- }) J1 [4 k; N9 C 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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% Q1 `1 ^. k4 W' C# W- y4 t 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。% v( q' k9 J/ g& i" d- K7 s
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。1 J5 n; k& B3 q5 j+ l& S9 g
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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