蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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* P3 k L6 }* S. s0 I* V: ] 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：$ e6 x7 c) `6 s* C
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& m. N+ ?5 ]7 [3 e0 L. q( U4 N$ u! U 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2 \$ _ b" l4 U/ [ 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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) W% W- {1 y+ ?& s5 e9 L; \ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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# K4 c) `) b0 ]# j+ Y4 a2 } 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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h7 y9 O u! S1 r" ~ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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u1 u. W6 }* G7 w1 j0 D. v 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: L" v. l- J, P8 |7 p7 l, B
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% L. i+ I# l+ ?9 y: z" }7 \ 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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e6 v. x# ?. m7 R+ N L 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。+ K/ [' n V1 z, r; {" S
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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