蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。! W I% e" ]" o2 U$ m- y# J4 A) f( f
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* n- r" H2 p* [ H! ]; o 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 _! z9 G7 _1 n
$ T8 q ~0 d% i# }: A" m 蔬菜去毒的10种方法：; {. A( Q6 f" y3 P) x
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。' h( C( |( D+ g7 d
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。) Q. F1 v: k* K* `6 s% u
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。& U# E/ E% u* L& E$ v- I
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。+ g/ y3 C" V* n1 \; G. A
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# F: e+ B2 ~0 ]! P+ w 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。( ^6 V' g A, _8 l: c# m7 f/ g
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/ Y# X% i7 w% s! E: y" Q4 ~) A9 f 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。+ G" Q" P# e: E0 ?5 U3 Y
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。# t" N6 v$ b9 S7 X
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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