蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2 W4 g- H: C0 e7 q" M- L' `
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蔬菜去毒的10种方法：0 ~9 I' j" ~6 M# V' J$ S( D
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, M+ A1 D$ v; U& {' G 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3 Q$ S7 o j" n( }( n 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 ]6 _' S n4 T 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 p# a" _- u1 B5 E7 C3 C8 `& B
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* L% x: O8 |! {' c0 v: p4 e4 |7 }- [ 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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9 O1 R8 X. l+ ]" I8 c6 C4 J 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。5 H6 u/ [. y3 H
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( t$ }" I( [% R8 ]7 ^& a2 D 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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