蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。- u# M. S; z% A0 z( X' f
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。3 g0 M. j" v6 z% x5 ^
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蔬菜去毒的10种方法：: B! J; {! J0 x1 D1 M0 F8 |3 g
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n9 r, h8 F3 T# l4 u$ E$ A/ _ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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' t! c5 H5 f) r. @$ |: j# y1 W 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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! R: V9 `4 u/ u/ @" N2 V" \4 l 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。( Z/ Q3 k! i' |1 O* r
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8 P1 W1 {7 c0 J: M1 M 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。# w. N: y* ?) T0 i# [! S! o
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D& y" G" d, ]/ F6 }: i 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。0 u7 ^8 m+ T+ e5 ]/ ^* ]
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。 b: q/ e4 j; g' W" A: C% x& }
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6 X' f- _& s, z4 k$ R' W 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。% C$ T) b/ w, q" I
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