蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。: S3 y" L: [5 |1 R* Q0 _
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/ J; j1 q. O, H 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。. }3 v1 L9 w# u, q- o
# y# H/ Y/ r* ?. Y! ^2 \# G. q 蔬菜去毒的10种方法：. \+ E9 Q5 s; R( Y( \3 E. Q7 }/ i$ b
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- M- a$ h! I6 F 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! M, e( \! K3 b2 N8 g
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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9 A3 B* t3 T& o4 g7 F 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。* ?4 [2 x& j( h' S, W+ a% p. w
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。2 @' p+ p9 C |3 L. i
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% ?# ~9 i0 i4 `3 x" n 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。* B- g; K( H2 ^( Y# f/ G+ e
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。* B5 q8 \4 L( A6 l
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+ [. Y* n! A1 b, }* P. f' Y 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。' H. h! s0 l7 n2 B) X& w) S
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