蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。* w/ G- Y" V3 @, \' y [/ L- N- Y
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/ L- v: W3 ~; B$ W5 e, p' f 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* j4 x4 v9 |. `, m, B2 T
& i8 `7 r! V- H7 l( } 蔬菜去毒的10种方法：
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# `8 b8 H3 }2 v6 L q% ^2 \* q# @5 Z 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。4 P. g6 v0 F3 H) M! }8 g, }: f# x
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( N& j# e( U4 u& b3 @9 a- s* a- m 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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5 G& x8 D+ q, _, d1 q 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。' ]+ k* s' ?/ I4 `5 i8 q+ `/ r# T- b) i
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。# {* P7 n3 L1 i8 `/ ~* E! d
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。& |% ^1 c( D4 i; k5 l4 c o6 ]1 x
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, z- z# o8 T4 ?3 M+ W7 H2 }
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。: B$ U3 X2 N) ?! T3 X1 R
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。4 `# o1 R- P* d& p7 ~
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8 M" L) O, ?$ [5 v 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" h" C- ?1 {9 f: D* Q* E
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