蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。) Y8 ]2 n& {4 E& d3 h; H
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蔬菜去毒的10种方法：* [; X" y. F/ u8 k2 F
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4 r) w7 }: F. b6 i 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。8 r' F/ M4 L2 q! ]
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; G, s& c! n9 x. h7 L+ p9 o- B" } 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。8 h8 d; a" t1 z5 @
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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7 y# B# @# L$ Y2 D2 a 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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4 ^9 p) F& Q; r' z2 N 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。& o j9 v1 }4 [% r# Y- F' l
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' k- X9 \* S4 F4 n5 o, Y2 D5 Q4 U 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。0 e2 S% l3 @& v! T$ q1 _$ d
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4 p# Y$ y9 U2 f- ~+ Q% e6 N; S6 Q8 ^ 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。: W% w* w2 {/ K2 _" c# }
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。7 l# A8 H4 x" ~- g7 L% @
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% O' T) D- m6 H9 f5 o 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。5 s; i9 z1 K( W9 h
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