蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。7 j. A! k; T$ Y2 }5 j
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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4 l& M( q z7 `4 j3 y4 @0 { 蔬菜去毒的10种方法：
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# h0 l1 m0 J: O8 i: a/ X 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。" I: K, s1 o( J* c( d" i; n) x
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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! p) l( Y/ p3 M( C* j9 s; Z0 x" J0 p 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。. v/ D2 U" v% F2 Q
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。- c3 n% T8 s0 F
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6 @; S& V) R1 B3 K; {+ P! [3 k+ p4 V 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。+ _, R* _! n8 |8 @- C4 {- Q
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。5 t- ?+ x; h. a7 l8 r, p$ Y
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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: r, u. K+ O5 x5 u/ t7 b4 ~. L) g- b 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。; ?: O: Y6 e U0 j1 @
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