蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。 W) ~% m' o& ^
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- ^) B5 [1 u4 [3 `3 { 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。9 U0 }( P% f! b: e' q, k5 Y8 R9 e; j
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。) S# @; t/ z' Y% q0 r: y4 j- B
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& |! j) T7 [8 R- R- D3 O 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。: v4 q) l3 C/ E8 F; T' l8 F1 @
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6 x+ P t7 n- Q 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。1 P- B$ I. a- ?* M
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8 n- f5 ^& a4 ~2 C7 n+ C8 f2 d5 Z/ w e 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( a. [+ z2 [3 B+ K
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1 ~2 f4 [* ]3 ?! f/ U 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。9 h% H+ p6 x) y7 Z( g
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* {. i$ m: {/ f! L' D) _! a" h- n( F 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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