蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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9 B3 V) ?: z5 c: ^3 V1 d 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。6 Y( {4 d P5 Q1 C
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+ \7 q9 T8 |4 c2 N 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。! X! F* O& q9 n9 E& ]0 Q
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3 ]* s5 O; f. K T7 r3 d 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。! A0 d- m2 t h3 q6 ]' i
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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; I0 Y& Y3 ^9 E2 h 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。1 T$ |8 @% E+ \( R8 k) B* w' ?( H6 b% W- p
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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) I _7 O# V" E; ? 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。2 H2 L1 j- G* Y! S8 \, |1 `
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; w* {6 c2 w- e; g( B4 g0 x* c 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。, \& S, b7 Y# U* ^& G6 `
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