蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。. e) e7 }- W& K4 M: p+ V0 r
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。, L$ U7 w* a: p* f
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蔬菜去毒的10种方法：2 w5 u" U% h% e4 X, d
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0 P- d m+ h* j" p 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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4 W" F" F! P2 {: X( r1 F 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。$ J8 J$ N- e$ C- ~0 ^. W% Z. N2 ^
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. j: I# {8 F' f' @0 D- G& { 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。' N8 g; J5 R8 E4 h# ?
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。- O" D w: `' B1 `9 A. m9 e5 v; b) y
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。# D" V, Y" A5 s8 C
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- p; S- J( L5 r 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。% C0 O5 h6 i) ]0 b0 f
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1 Q6 k( }$ p4 i7 G5 t 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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