蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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6 o2 ^+ \4 w- V, ~ 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。: E9 t% P2 d% H/ H5 W0 H
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蔬菜去毒的10种方法：
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, [8 k* Y3 u) {% x9 K1 a4 } 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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, w7 f7 g, K) {+ J+ T 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。- y. `7 `% i# V- W8 |" X4 x
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. H* L2 a; y8 }3 E; A 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。, x' W: p- l7 A+ \. R$ ], y* ?% x6 X
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( ]# d1 m/ q- f3 h: _ 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。8 V8 z. o2 d4 V
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( k8 g2 z( P' ~5 e 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。5 t4 y4 F) {# R$ \ O: `7 ?* O- W
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- p$ W& @! S% ~ C4 X 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 C8 _3 Y6 S7 V( d
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$ u- O8 _' c, r; s 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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2 G; p U1 d6 S. p 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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# f5 o: b& d) n U 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。% s! b5 B) E% F- n' Q, f
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0 q8 J; U9 k8 G7 f2 N 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。" V* X1 E' f5 D( J
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