蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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2 S4 b. @$ @. _9 A( K* v8 |/ e 蔬菜去毒的10种方法：: n' x8 t- L% W- z
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' a' Y" ?1 j& Z' _* [" t" ? 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。' k& f2 N$ l Y' X8 o& h
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。7 t2 Y- W# T, G% w2 _" j$ ~. i' d' p6 q
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。& x& G0 }) l' J5 M7 I
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3 w0 b) d% t9 S i 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。8 M7 \ _6 O8 A/ l1 R
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。, P5 q! G9 t2 y9 \: ~
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, K5 K- m' ?+ B5 c2 L7 |
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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' f o' K* s/ a# S4 e1 {! T( N 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。! ^/ H1 v& d C" B
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