蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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v+ N. F$ a! D+ O8 c! |+ J1 q 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。# k1 |* Z9 L4 P# g1 G4 i4 b
* \2 q' E; D$ B; G$ E9 b* B" m 蔬菜去毒的10种方法：. w9 R9 l; u8 M: c/ \( `! l
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9 l- {8 P& E: A& E! A- T 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。' Y T: ^1 n- ^
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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: |! J1 Y3 f2 V# n) h0 I# ~- ] 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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! o) E6 ^7 e0 \/ S v* t 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。6 C1 o4 j; c# p* r; K. G
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( F: l# T- w2 q' `( V9 V$ f# Y( X 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。) _. x0 ^; r6 Y# q' i& R
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。% Z) }( m+ n2 m* P- P
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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8 h S# U* Q8 Z2 U 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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