蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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/ I( \* g6 m) L! I 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。3 Q- k% ~0 O) g
% J6 E- Y' g* I6 _- @: u+ I# H+ g 蔬菜去毒的10种方法：
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2 c9 Z: W! m* X7 ~- b 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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+ c, {+ M2 ^; ^5 m9 w2 k 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。6 Y$ C4 n7 s2 @7 T. m8 e! W
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。9 s% r/ X& }$ b% p
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。6 j3 ^( Y& G% w9 T! Z: B" ^ D
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。( V6 c0 g! X( e h4 L
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/ f5 J) f+ f3 o8 c; A1 b! E# g 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。, }3 K* q- A Y* H
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6 Z, C. y; \3 X: f" T; G' n 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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6 s$ _, J9 r3 U7 [) R4 i5 v 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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