蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。, b' W/ y% D6 E! ?9 Y- Y
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。* q ?! H5 `: [
* n# c. b% U( ]/ f3 x 蔬菜去毒的10种方法：- ?( K- K" ?7 v+ Z2 T
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。- z5 Y6 l' I4 k) v; m& k
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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- P' O' l% ]6 L* K& A. q. }# Z 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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& f+ C' Z. E" J 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。7 Z: Y% ]% m2 f1 M1 L2 c4 y! ]0 e# S
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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0 H3 \9 |3 E* P: v* b3 c$ f 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。' O& r: ~ u) l' r9 ]' h, l
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1 y+ D0 Z0 y& t, F' s( ` 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。& d$ D& ^+ m$ o; o2 W/ [0 k4 ?+ i
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" a7 p3 i T& L: R4 e0 e 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。$ g% L$ \$ t0 d
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