蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。! |& U+ R/ o1 r! k- f' O) m
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8 ~, h# `; t$ z# Q6 { 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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! k$ w, H3 e4 ]+ Z, W5 x 蔬菜去毒的10种方法：
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' n) l1 q. a. \$ z1 d$ U 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。! _/ _! n1 w s
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。" Q% n' i) h$ f: N1 g9 a
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& \* v' {$ H2 j/ o 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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l+ M- F6 a# A" K- `9 V 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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4 Z6 S% y: A0 O; |3 m 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。$ ]3 g# N6 W5 V/ ` j0 }
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& A" v/ T/ Z7 W) L 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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& S& T) Q6 c8 k* |# f 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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