蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。8 a& y; E* w/ {0 w
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这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。& Q& d3 n" C. s/ B' ^: X, K
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蔬菜去毒的10种方法：
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1 \2 Z8 Q- h) U 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。2 [$ K1 d9 o. g" I) A. s) G
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5 K' t* d+ M0 x2 V' h- K8 P 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。" r4 z, R# t/ |5 H! J
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6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。/ X) ^5 m2 x5 f* d5 w* o% l2 p
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/ z8 ~& l+ e; h; c 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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) u# v! {( f$ y- d/ ` 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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; U6 [! q2 H1 F7 K 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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. n- H, N s$ Y9 I 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。1 }! U9 P! C# q& I% }
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