蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。# a9 j; G6 C1 E1 L9 z
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3 f: R- N) S* r* z1 l* E$ U 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。" B/ C4 C4 s9 q* T1 a3 t
2 f& G& ~% N/ P6 @# o- {; }, L 蔬菜去毒的10种方法：- F/ [) H+ h: l
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; W8 J7 m. y& V A& v 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。' m- z4 A+ S/ h. \% A6 S. Q c
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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( o+ F% f$ `* V9 x# n( z 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。9 E* Z( U. Z- j
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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. A0 q1 i( l0 o( q 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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7 |# U' D0 ?3 W, ? `# \# q6 E 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。$ X& U) B6 n- R3 h/ }7 j. H' `' X
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3 W* l0 j3 d7 z. m4 E 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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6 T6 s" @) R3 B# Y$ Q' A 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。* \/ L! b# I7 [* Q! j* @+ G
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