蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
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; X% h' m* T$ T 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。- d3 ]* }$ D2 M) Q
1 X3 Y5 Z3 q) K7 V 蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。0 ^6 e9 b+ e; C, {1 d# Y" u2 s
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+ ]9 g$ Y' [% ^ 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。. E3 S( }, L5 m3 \ \( m! p+ y
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( Z6 I( R) u* k! l3 k; x 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 l1 c, X' |* a3 s+ Q
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) Z3 L9 {: R3 G i i 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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! w& v* R+ q9 m# O 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。" r: I% ^* q! A! r: A. B
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7 K2 {# q5 ~# V! L 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。6 F1 q4 Y4 C- ~2 h% d8 N: L
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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