 中央广播电视总台科教频道《健康之路》2022年1月23日节目《酱油好挑选》视频要点文字笔记，挑选酱油最重要的指标是什么？老抽的颜色越深越好吗？买酱油，哪种包装更好？ 何丽：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员。 买酱油首选酿造酱油 酿造酱油是用大豆，如黄豆、黑豆等，经过曲霉发酵生产出来的酱油。酿造酱油生产周期较长，一般为3-12个月。 配制酱油是用酸水解植物蛋白调味液加上不低于50%的酿造酱油，再加上食品添加剂生产出来的。配制酱油生产周期短，成本较低。 符合SB 10336标准的配制酱油都可以放心食用，但千万不要因为贪便宜而购买不符合相关标准的劣质酱油。 “低盐”“高盐”并不代表酱油里的盐分含量 在酱油的标签上，我们经常看到“高盐稀态”或“低盐固态”的字样，这里的“高盐”“低盐”并不代表酱油里盐分的含量，而是酱油酿造的两种工艺。 采用高盐稀态工艺生产的酱油发酵时间较长，香味更浓郁；采用低盐固态工艺生产的酱油发酵时间较短，成品的酱香味没有那么浓郁，色彩也没有那么好看，价格也会相对低一些。 氨基酸态氮越高酱油味道越鲜美 挑选酱油最重要的指标是氨基酸态氮。氨基酸态氮含量越高，酱油味道就越鲜美，质量就越好。根据氨基酸态氮含量的不同，酱油可以分为不同的级别。 “味极鲜”之所以味道特别鲜美，是因为里面添加了多种用于提鲜的增味剂，例如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等，酱油里面氨基酸态氮的含量也是很高的。 酱油含有很多氨基酸，时间长了会变质、发霉，所以，最好购买小瓶包装的酱油，消耗快，保证家人吃到的都是新鲜酱油。 老抽颜色特别深可能因为加了色素 老抽常被用来给菜品上色，因为老抽的发酵时间长，随着时间的推移，大豆在曲霉的作用下会生成一种棕红色的物质。但颜色特别深的老抽可能是因为添加了色素——焦糖色。适当食用焦糖色是安全的，但焦糖色在长时间过度加热的过程中会生成对身体不好的物质。 做菜时，酱油不宜放得太早，最好在菜快出锅时再放。否则会破坏酱油中的鲜味物质、香味物质。 别被“薄盐”“低盐”所迷惑 “薄盐酱油”“低盐酱油”“儿童酱油”，这些五花八门的酱油的含盐量真的会比普通酱油更少吗？挑选酱油，不要被这些名字所迷惑，关键还要看营养成分表上钠元素的含量。 总体来说，我们一天烹调盐的量控制在5～6克比较合适。吃酱油就一定要控制盐的摄入，才能降低钠元素的总体摄入量。所以，“薄盐”“低盐”多是商家的噱头，关键还在于自己的科学认知、科学饮食。 |
