 贵州卫视医生开讲2018年1月25日节目《健康吃豆赛吃肉》视频全集和要点笔记。 李缨：北京首都医科大学宣武医院营养科主任、副主任医师 。 一、豆腐、豆干 = 肉？ 从前都知道大豆好！但是没想到一盘豆干就有一盘肉的营养！接下来就为大家介绍一下，豆腐和豆干和肉的营养对比！ 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利！ 二、大豆的营养 1. 大豆蛋白质含量为35%—45%，是植物中蛋白质质量和数量佳的作物之一。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值。是优质蛋白质，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的理想食品。大豆蛋白质蛋氨酸含量低。 2. 钙 大豆经过加工后，钙的含量也分高低！ 3.大豆中的卵磷脂 可除掉血管壁上的胆固醇，保持血管软化，大豆中的皂草苷可延缓人体衰老。另外，大豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者大有裨益，磷对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，尝吃有益。 4.大豆异黄酮 是黄酮类化合物的一种，主要存在豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，由于是从植物中提取额，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。能够弥补女性雌激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症，改善骨质疏松，使女性再现青春魅力，因此大豆是女性不可或缺的食物。 三、各类豆腐知多少？ 北豆腐也叫老豆腐在北方较常见，南豆腐也叫南方豆腐或者软豆腐，还有一种内酯豆腐，就是超市里面放在盒里买的那种。 1.北豆腐 ： 在北方有这样的说法：“卤水点豆腐，一物降一物”，北方的豆腐是用卤水降的，卤水的主要成分是氯化镁和氯化钙，卤水溶解到豆浆里面会迅速将蛋白凝固，会有很多水分会溢出来，凝固好的豆腐放在笼屉上把水控干就成了，这种豆腐质地较粗、硬、不容易碎，适合炒菜，味道较香，蛋白质含量12%，脂肪5%，钙的含量138mg每100克。 2. 南豆腐：是用石膏作为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙，加入豆浆后蛋白质凝固较慢因此水分含量较北豆腐高，颜色要比北豆腐白，质地比较软嫩、口感细腻，味道没有北豆腐浓，蛋白质含量6%，脂肪3%，钙116mg每100克。 3. 内酯豆腐：用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，是一种常见食品添加剂，葡萄糖酸内酯加入豆浆后会缓慢水解形成葡萄糖酸，葡萄糖酸是酸性的，因此蛋白质会凝固在一起，不过凝固的过程比较缓慢，装盒后慢慢凝固，这种豆腐含水量高，出品率较高，储存时间较长不容易变质，蛋白质含量5%，脂肪2%，钙17mg每100克。 营养角度来看，北豆腐要略胜一筹，并且前两种的钙含量要远远超过内酯豆腐。 四、各种豆 除了黄豆，还有红豆绿豆黑豆……很多别的豆，那么其他豆的营养价值有什么不同呢？ 青豆：富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用； 青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。 黑豆：高蛋白，低热量，优质蛋白比黄豆高出约1/4，是各种豆类之首。黑豆有降低胆固醇、补肾益脾、祛痰止喘、排毒减肥、改善贫血等保健价值，是一种优秀的健康食材。 黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。 红豆：含多种营养成分，热量、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、钙、铁、维生素E、烟酸、鎂、磷、钾、碘、锰、铜与同类食物相比均高于平均值，适合煮粥和制作糕点。 但是中医角度上，红豆有祛湿消肿，健脾益胃，利尿消肿等功效。 中医认为红豆性平味甘，有行血补血、健脾祛湿、利水消肿的作用，那么适合什么样的人吃呢？ 比如说舌苔厚腻有齿痕，大便粘腻小便混浊、面色发黄体态偏胖等等，这些都是身体有湿热的表现，红豆在这么多种豆子里，是唯一有祛湿消肿作用的豆！所以用红豆搭配薏米茯苓吃，长期坚持有很好的祛湿作用！ 绿豆：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B族、胡萝卜素、叶酸、钙磷铁等。 绿豆对促进机体的正常发育和维持各种生理机能都有一定的作用，与鸡肉相比，它的蛋白质和磷含量更多，钙质和铁质分别是鸡肉的7倍和4.5倍。另外，绿豆在治疗动脉粥样硬化、减少血液中的胆固醇、保肝等方面作用明显。 花豆：具有补血补钙，和治疗冠心病的功效，是豆中珍品。花豆又是筵中美味佳品，炖鸡肉、炖排骨特别开胃。 对肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、动脉硬化有食疗作用，最为神奇的是花豆能把各种肉类中的脂肪降低，实为神奇的煲汤佳品，在民间享有“豆中之王”的美称。 芸豆：是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。现代医学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白。芸豆是非常适合作为主食的！不吃米饭，吃芸豆也是可以的！ |
