/ w( F, j* `, J* }, r 吃米饭似乎没有什么学问，其实不然。& u3 U1 m6 r! V, O6 y/ G9 P% ~$ B
首先是要选择质量好的米。 大米最容易受到金属镉的污染，而且被污染的大米在色香味方面都没有异常，除了用专用手段检测外，一般百姓都无法鉴别。 作为百姓，最好的解决办法是不要盯着吃一个地方产的大米，吃不同产地的大米是最有效的减少镉摄入的方法。 同时，米要买新鲜的，陈米不但口感差，其中营养成分也会减少，特别是黄变米很可能含有霉菌毒素。 其次是正确淘米。 淘米的目的是去除附着在米表面的灰尘，所以不要用力或反复搓洗，也不要用热水淘米，因为热水会使大米中更多的营养素流失。 三是尽量吃得“粗”一点。 现在市场上供应的大多数是精白米，建议加些小米、燕麦、黑豆、豌豆、花生等“粗”粮，做成彩色饭，不但可增加多种营养素的摄入，还能大大提升大米的营养价值。 四是要吃热饭，不要吃冷饭。 因为大米的主要成分是淀粉，刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化，非常适合人们食用。 而当热饭冷却后，淀粉中已断裂的连接键又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，其程度是随放置时间的延长而更加明显，即放的时间越长，饭会变得越来越硬，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低。 为了避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法是随煮随吃。 文/上海市营养学会 前副理事长 蒋家騉 3 o/ Z# j5 z* w% V$ B
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