鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：) F0 L2 W2 I2 J1 }# \! g
a' K8 W! e* I6 Z, W
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；. e/ Q! i; Z0 E( X1 v1 t3 ^/ q
& }4 R* J$ J7 j( v. h4 ~8 ]9 p8 w
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。6 r! E) ~9 t4 }9 F. s1 \2 R
$ S9 z0 ~$ a3 F4 I) i2 t0 A- f1 w 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 P6 D3 _6 L+ C; Q
) x! U6 I0 a0 w# J: O' c
营养方面，差别不值得纠结
' _6 G$ ~3 m# W# o# s1 L8 p# D: c0 F; ?/ f
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
- O9 i. N. F1 L$ c
( e6 @8 \- v) N- q 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
: d' G8 {! l6 X
9 l& R2 N7 \; M0 e1 S* \7 o! T6 L 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。* _" k% `8 \7 T3 C! Q) p( B
) `) Z# }/ m, k
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
4 a2 T: Q c6 X6 d9 t一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
) q8 H, I- C+ l3 Y另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。: }; v& K7 K8 K8 j, g7 {" ~4 p) |
' H1 ~' z& l3 Z! Q) A 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 N' i- j* n) Z; s5 z
( Y4 C. W$ m8 ~: ]& d8 _
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。4 r( W4 y, Y/ Y6 S2 Z" l& O8 L/ G
J: ^# c% D0 `; K6 k 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
; {- H) N2 W, X8 l) f7 t/ K0 n( H5 ^: V
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
% v8 W `( I4 ?6 P2 @3 y; e* k# N0 L* J& G
简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ j8 y. V1 E) [0 H1 h
' s/ N( I* H1 i- d
安全方面，全熟蛋占优势5 h. E) |2 v2 W) m" X% M. a, G
+ M/ o2 h! u8 D$ ^8 y" ?3 X: ^
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。+ T( d9 @0 w# Z( Z4 R4 N7 M
. F0 E6 `: A' N# g: y 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
l9 G6 f' T* m! U: Y# w) S2 W6 J" k& U* u% |
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
: J( I% }0 |" c7 p; k% h
3 G" s0 n- s B" J( |8 P7 W: k 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
6 J: u9 ^! v8 q! H3 ~& y
+ x$ k. \0 s5 _9 ? 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 J4 ?2 h- J7 G( s2 j
* ]% A/ v5 |7 D
风味方面，你说了算1 b1 d |" h: a0 v/ S7 g
. _! K8 E8 X! L
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
/ C- k6 N! E, E& _$ Q9 j( K. B+ Q1 M0 J$ _. j K
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
" K8 b4 B* H/ I) ^- i
' R7 N1 h. C( i2 ~8 s9 w 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
/ U) C( _; A5 l$ v6 Q3 [; F! g" V: j1 o* O
营养师教你煮蛋「熟而不老」; l2 c+ }6 o& ]! U# i
# [5 K1 w0 z$ P* b+ n4 @3 Z
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。8 S" q' F5 }/ ]* `. @
5 t3 \& B4 E& [8 y. O 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: Z$ q) z: y" [' X# J7 \
1 D' k+ ~2 P, Y* R
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" x; u L# D6 _3 J* V, ~
7 d7 h6 H5 x0 u/ @- Z; C* |& D
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。- ^3 w7 t9 H+ q* T, _- ?4 H+ K7 ~
5 I1 L# [- F: u 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。7 c* Q+ C) }) ~. ?8 _
' y+ l) x, K7 I( c8 X% w0 z
实现这种火候的一种煮法是：
% \1 y0 M; U; B& @) b# R6 ?* u& b* B
冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
- M5 U1 E8 X) c/ |8 R/ R1 G- m: c/ v7 C: q, f: b, n
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
