鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。% W7 |; G: r; N% l, C
* w8 G2 A& B! M% q. |, I) H 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 E% p$ R5 ^9 @
* `# `2 N4 v3 d/ a 营养方面，差别不值得纠结8 n2 Q1 e' s) e/ }- j9 O
! n# Y4 R9 t/ X- P 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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& u$ [: F3 P7 M1 a8 u 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。& M$ M; z$ {" _' k( Q2 M5 Z
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。2 l" \9 ]( u. H6 n3 ~: I# O. C
& {: L& J* n9 W l: w 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
* F8 S0 b1 K, b1 u& t# N1 Z# Q一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
( h, _6 K3 J0 ~% ]" h另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 a: N9 h' g: e- y! _3 Z5 E3 ~ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 d; r9 D9 V) ^
4 z9 x5 h4 z3 L 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。( o3 ]2 f" o7 X& I
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安全方面，全熟蛋占优势
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6 k i: V/ O" P1 h 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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- d% `8 X6 I: D) } 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。# d+ F2 @0 l+ Q
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% N3 X2 P& O8 |8 p+ N
4 s: C3 {8 w7 Z 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。7 P7 s+ ~. b' H% G% a
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。, h' D' r4 r$ O$ C
y7 N+ n& A8 H+ T6 X2 g 风味方面，你说了算3 g' I b4 u* k1 G7 u2 \
# ^4 V3 F8 t, c# y 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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2 z" X; A% e3 ?" _' o) o) n 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。& t8 X: h5 o' ~% D: o8 l# C; O1 ^- m
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 Q! W: L2 p+ R+ o' E
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营养师教你煮蛋「熟而不老」5 w3 V! e0 i( ^8 q
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。! ?0 C; e4 p5 Z% p: h# q$ b' O
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。4 ?8 g" x: i; a" e$ n
5 B& H8 t# g: Y3 L' V 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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( ^8 G/ E3 \: a9 X7 A; ?* ] 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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9 E9 @0 g9 f. H# }4 b* Z 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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) B3 X6 n5 x% k: `8 Q 实现这种火候的一种煮法是：' B* o& o8 L4 ~ `4 m
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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