鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：+ o7 Z, j3 p- [; n
2 H5 R1 \7 e7 S: } P; ~ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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& a8 b& B9 e b) N9 L 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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9 D o, s# G% |7 w 营养方面，差别不值得纠结
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8 w% P2 t7 l$ m. M/ n, J 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。+ k, r c; M+ _) B
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, C" |% \7 @8 F- `$ ]" i B
4 A' y3 s- R: P0 T0 r 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。, T6 H. p1 s. L) w' K" P' A# c
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。$ a# E* w( Q1 t0 U; V. f3 H* m# T
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
% Y9 d n6 u: @; n另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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5 B1 p, Z# W' C5 D. _5 J7 T 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。0 U! s! G7 C) l5 X, H
+ i1 |) X3 d( d n2 A9 J9 r0 | 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。: B. @/ N' E" }' p: l; e& I
' M9 ?9 p* H7 Q# R; } 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 {$ F* @' p& g+ G- z
- K2 ~8 x9 i0 w 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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2 J1 n2 G, l3 C+ g; d 安全方面，全熟蛋占优势8 u, c8 s6 r" [+ R
: W% n3 W6 {4 z- x5 l) I# N 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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b4 h) M1 ~: @, } 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' s$ p% Y1 E, k7 p% S3 V
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。8 w& [. U# u! {; M2 f
: ~; @. P+ _8 v `5 \/ ?$ b 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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' E" v- Z, p7 g/ h 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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: e; o& K9 }$ s% _4 C' [* E 风味方面，你说了算% f% K& e: Y4 A; I t
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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. f8 I+ Q9 K7 F$ b 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, A. g- H" p" ^5 i6 _
1 ]) N5 {# o+ f$ t& U! j 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。: h0 M; q, M( q! ?& M
/ v( k* i. J6 g* y+ B2 Q 营养师教你煮蛋「熟而不老」6 ?7 H, ?6 g/ }) |1 V# Z
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。5 q- k* U% l$ i: r L
2 q' i" V5 h9 k& `5 k 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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3 ?- n* `, y; j) @9 A9 T2 ] 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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6 L' C% h- p1 N! {5 K 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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- c3 e2 g2 R- k# H) G P% u. i 实现这种火候的一种煮法是：
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! }7 Z3 V H( c 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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