鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：9 I7 r. r+ m7 y) G4 ?
& g6 N, w3 Z) Z+ S" h4 C* N% k' z 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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( B6 R3 {+ |5 ]: A2 o+ ~' n 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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( w0 e# Q) l1 _: T# W9 i* h2 r 营养方面，差别不值得纠结
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( [* k" H+ U2 Q+ @; d2 l& J 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。# W2 ^3 i' [7 N' l
4 p/ P+ J1 y" I1 \8 |# q2 v+ b 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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+ m' ?; `. g. u' {$ m/ e; W 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- G0 f$ x, J0 d
" e. Z8 f: p0 n4 S 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
2 `: h( n$ U q8 W0 n一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 v0 Q! D# u0 T( M# r1 _2 S- A- p另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。8 k9 y" U, X9 M2 [ V7 _
9 U4 V& M5 P- \ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。, V. Y' B0 d9 q& ?$ S" d& z
8 J( p, s( K; t( c5 H1 y1 { 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。. \' {$ o8 `7 w7 X7 ]8 T
+ T, T9 e) D, P9 u( C$ Y% ] 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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h i8 L8 j- o; z( P 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- f# @/ g6 Z# h% ~& t
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安全方面，全熟蛋占优势+ i% P- s* }$ S9 \/ y
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。5 ^3 p( Z& k" p: [& |" n
4 W1 {4 W) V* h/ i 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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# W# A4 c5 Y% h5 i1 v7 |8 v 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。; i9 H" z! }6 O! C/ S4 b0 ?& `
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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% i' U6 @! Z- `; M0 g5 b 风味方面，你说了算5 Y# O- ]# a' [) ?0 J
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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7 K8 _' X7 H& A+ q9 W9 m 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。/ ?2 M$ B7 v2 r0 z0 b
0 ^8 R& b2 z# I3 b" q! n& g 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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& A9 ?8 h! H! j 营养师教你煮蛋「熟而不老」$ Z! d5 _: K" l! [0 t
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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$ q) _7 [. ]! r' H8 w; E 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。6 J- L1 D5 x& J- y* m8 ^6 n' l- D1 z
5 W& T& ?) M- Y) t, ~ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 A& G) J5 a3 R: w z
B) J# c+ q [" p( C1 c 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。/ V% u+ `4 r# E1 n+ r0 g, C. a# {
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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9 n* g2 F# a& r/ E; k 实现这种火候的一种煮法是：0 m6 H1 r- \* p9 ^2 P8 l' ?+ ]- `
9 ` X g" k0 U; W e; Q 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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