鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：" C: Q2 M7 Y8 J. K: A, `
0 O r" B, j; u8 g4 A, Q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
7 q; G0 k% v$ F$ n( M+ i" [+ l& {
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
8 a& Q Y2 x& |2 ^
' S. y5 q3 O0 }3 t: P$ @ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
/ C) `, M( F# G) R( t6 G. z6 t- G
* ~6 g( R& S/ [( K 营养方面，差别不值得纠结
- Q/ x$ j8 |" l* k
' S% v$ u/ v8 [: L! ^! [ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。8 t6 V! F, m+ \, g5 o$ m c
, ]: p6 `' V) ]2 D: ~( C# l% e
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。5 d4 M6 S8 l- q( p
0 s& k3 {( ?8 z P6 R8 P+ K7 ^' T0 | 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。7 z5 A2 {5 ^7 U8 t8 R9 {% G# z- \
- b( p. g" j9 q
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
0 H" Y' _& ]! O) H% c7 O5 M, e一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。4 m7 b Z% p0 ?* X @, b
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
( G4 `5 y! h9 D" g3 w
7 F8 P* ?3 ~; p* [5 R' N+ \8 y2 |% T 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
1 _, V' a: p) c. b$ J! d+ q
( b& B) b; r8 z V7 y* P 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
" w5 j+ @5 N% ]/ K8 f) H6 `; g* O) u% x: _' ^. M; M
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
& D1 e, ^% i( Z9 A
- _ G% a) W; i* R 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
3 J' @, a+ j/ z6 i
( Y3 x1 N; I! R" n; l6 d 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
- E0 W0 Z4 X: [ t t- c7 P6 A7 K" c7 Z6 |- D8 Q
安全方面，全熟蛋占优势
# u* J+ P, @4 o3 j) p0 E, w6 o
- }. E$ S& Y. n3 |0 `9 w 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
1 `: e. P- w& m, G
8 @! g* B5 Z7 W, a- l9 a 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
' W6 v4 B+ a& X% K( V
7 C3 h. T7 p. \8 K 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
& r0 j; p q: b) y3 O$ z; J; }' Q/ f1 z# F" W1 {
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。: ^+ Z6 T$ B, v# H6 A ]# d
, E' v9 x4 m$ L
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。2 T8 V6 l0 J+ d, j
- s5 |! F6 Z$ g, P% B8 [! z# G 风味方面，你说了算
9 w8 _7 w9 _' C$ m
2 J4 t. r8 S; d( a8 ? 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。 V5 M" y* L5 Y# F* ~9 J& M8 E
. M/ n, G3 ?, U. \1 S 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。) O" t& O% D+ K: E+ U) K
8 K# c' ^! {' @0 F7 h
对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。. ]) M: |; z) E% G. e) C7 v
0 y$ J& j! X3 W, P
营养师教你煮蛋「熟而不老」6 d7 c& e7 k9 V" f+ w
B& \* m% m0 v- \ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
6 L/ U, n/ ~6 N2 Y. i1 y9 v; S2 V# \1 ]3 B
如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: l3 X" N& A: a$ k. l" b8 {" G0 }
7 V1 g+ [. H3 C$ I. \7 s 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
; s) R& H V2 ~! S
+ b! { j3 e( k 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
6 B x3 O1 A' Q/ i! F- n+ `' k; e3 n% Q4 S1 ^
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
$ v$ A) A8 e7 T
+ O1 Q0 \3 B! _ 实现这种火候的一种煮法是：- H8 b$ ]0 Q+ J
" J5 g; n& u0 J* v. b+ F 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。" N* q; J' a% A* R9 |& l1 b
. c0 J+ c- \; j+ B 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
