鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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6 g, }" l d" Q" Q; `4 ` 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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! Q' W& q& R2 h6 O( N 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。2 y- ]% D4 M1 E6 g! t
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。+ }/ k9 l/ P9 H1 I0 O! n
h3 V, ^9 ^$ q2 R. X' b) h4 z 营养方面，差别不值得纠结) U: p6 J! a( |! B8 ^2 R6 @: ^& a
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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$ Y3 Y3 S7 p4 z1 V3 P 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。9 h+ F' w" z& B; l$ f
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。0 K. H2 L8 E/ P. }
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
6 N. q* h, n) W+ J% W# O* x另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。8 s; a! l" B6 V. b; \0 v
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. A+ L2 f" k/ x8 C
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' H# l' Q7 G; t) Y
1 V* Y, H5 G B 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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. m0 j: s7 @- W& Y# w( Z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" F* f" L! r/ ~- |/ Y. x" R) @6 d8 ?
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安全方面，全熟蛋占优势0 V$ [, Y+ W5 J5 ?( S2 w
% l( i; I; x1 ~7 d* }% R4 D( s 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。) e% V% t+ m( F, |$ N
! I) O' T+ y9 ~; p" J4 I6 g2 X: L 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。5 g8 |+ H" S! Q2 a+ M/ F& D; n
. M* W4 g* q. j' u 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。' y& j- {6 }, [! g3 P/ ^
; f& i3 D" F. x* O {' K! U2 t7 Q. B 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。& K2 o/ d% e1 F& k7 a% r/ ^( P* Z
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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. [# p% y; m% ]2 | 风味方面，你说了算, a, u! t" ~5 t( l4 c
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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# }; F6 M& y1 {; V: a 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。2 f9 k6 q( l* \
4 |; U, j! N5 B 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」$ H% E3 b) |; h
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。' S$ G5 {! J9 a& R
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。. a! b/ Q( ^: c+ K% k# F% j
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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) B" I7 F$ s5 @ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& {$ Q0 B- h2 I/ h1 D9 X
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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; q Z5 Q6 u l) o: q; K- @ 实现这种火候的一种煮法是：6 C1 ~6 [; N1 c. S& E. @
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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