鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；( `/ r8 m4 {) @; s$ u
4 C$ N1 J) k+ L. Z4 a- V7 `" P 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。: @) R# B$ W' g1 `4 E
: {1 w. q% J7 i" ]. M) X 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。2 t; I' T \1 G: ^) p+ x
6 [/ B: G6 V* K 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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. N$ q+ Y) }$ G% v6 A7 |( w 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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L4 K( B, y( |, K2 K6 t! m 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。& y+ Y" j2 H# r, P5 M
1 E' F! T0 G- f2 W" L- I0 B+ t 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
3 D O. T6 N! | G5 F一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。' e i8 ?$ Q: L
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。 z- F9 R: j( B- b z) G4 z2 ~
. @+ H% [0 s/ n; S2 f- V& y: w 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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: E) v+ ~5 [& _4 r: L5 L 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 g. P6 N6 L; i) y$ R9 c
* A3 }# e3 A$ j: q7 ]0 Y) ^ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。# a0 \' | d' ?5 `( @, T* v$ p% Y
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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9 v- J6 w* \; A& H w: u" a! b 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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3 c$ H$ N/ [$ D2 `/ E. v7 y 安全方面，全熟蛋占优势8 _% ]& Y& T/ t& | v
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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( t# l$ u* Z) M) a 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 w: ~! n# t1 |* h, ~0 b
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。 O9 s/ \7 t+ O9 i8 b" [5 w
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' G: ~! l2 t; C( Q' w$ `
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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5 K# h- e: Y' k0 j7 w; e, @ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。/ H+ a! z- o' u9 i; t
9 y* Z8 t4 S; Q. j9 \: J# K2 [. K; D 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; [8 d* m4 Z! D
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。; [0 v* ~ \/ B( K* _+ g7 \ }: t
3 T$ J3 R( X( i8 ^ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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! T; K+ ?" |+ |- C8 x% _4 C 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。* q. F8 y3 P. J# z
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。, x5 W" ~1 l- T4 ?
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. v5 N1 R- T2 J! X$ G* j
4 ?6 K c$ p. M; w" |9 W9 ` 实现这种火候的一种煮法是：
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' l1 L9 }8 q1 q. I; Y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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