鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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' v2 t3 u1 ]$ y- w4 D9 O 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。3 {+ [ x3 I" N' u9 K
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。. N. a5 A1 S5 s' N. q/ U% ^
2 `6 K$ B. L# Y 营养方面，差别不值得纠结
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p* z% j/ L6 W) n- z8 H. i' } 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。8 E4 X' r+ J Z* ~5 p
0 ?: s1 R- f$ q* h5 a 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* S; J6 x& G% P/ Q- _! n
7 y4 W4 R1 s( c( _8 |7 N$ | 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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5 n! C4 U7 ^' i% }* e: c 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, @# Y- {& p% o) A8 f* c" _一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。( |1 W+ U( M+ }3 Z
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。+ ~( P6 @6 I9 K3 b3 k4 d1 k
+ v; `1 a9 A5 N& ^* j( y- t 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' ?# [$ G0 k3 d* z& M: A4 h- A
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 o" m. o! U$ n& g1 X* c
" p9 p7 c( x* V' e' i 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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, Y& n$ ?5 C$ [3 r$ G 安全方面，全熟蛋占优势
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# Z2 x- B0 z5 q5 J 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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* v6 I7 A, ^; o 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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, d3 j3 R! A0 S# _ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算2 \3 u* U+ C! m& T/ W3 }! x
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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* e4 b$ U( o/ C2 q% c# \ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。5 D3 v5 J+ ?; \
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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2 P# z1 S/ m( _ U3 o( ^# I! Q 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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+ k1 m3 x. o' Z; K2 a. h 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。9 r0 Y) z: w2 P! v) f' u
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。# I3 d& b d- [$ |- Y
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。0 q% p5 L# W4 M0 @! \: o* C3 F# ]
/ }# A! P' {' B" c; m 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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