鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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( i8 P/ Y; S( L 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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& d0 f1 x. Z4 U3 U* `% R: ]) h 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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; W! n+ a" k6 c5 [ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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" u. `' O: `2 E3 T! p+ y0 [% | 营养方面，差别不值得纠结
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; ^9 \, L! W, C6 I* p9 P% x b4 o 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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% m. `" V E6 g0 t 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。1 K0 o4 l. z- M% |0 y* {- j# N
* y3 h# g2 f: q 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
* X( z& p7 _& [* {一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
& ~' u# m; ^" } L另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。, x* N& ?+ t& N- t
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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* A& w9 a& z* x4 J, u8 \ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。* _) j8 T1 U6 z7 {
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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' l" P. t* r$ x) @: M 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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0 R& L. y+ I5 B# I 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 G! y/ L1 ?7 j$ O4 P: s0 b- n
0 i6 U7 j k ` 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' o# C+ v7 s) n7 R" U: S
! ~% d; R% K1 A7 ^8 i# C 风味方面，你说了算
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- l; m2 z* U9 J1 V) k: C. L 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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5 {" M/ P# T1 M' Y+ ^ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。( l% u% T8 n3 ~: \
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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3 ?. Q, Y* y# p; g( w 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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3 f" z# l: ]- }( X 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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4 p" Y5 d4 F( i4 `+ v5 M1 _ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。5 a; q: p1 `7 \% T% K1 A
# E5 Y3 J. C* I 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。/ I- m% s# s# u% l+ _$ ~
4 U" I2 k4 g; P 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。/ O/ v. x" S3 k# ]. s
, t5 A5 G& n$ _# s% l6 W$ d ` 实现这种火候的一种煮法是：( N* X1 Y! e1 l2 T0 ~3 u# _
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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: a4 s0 O; H+ y6 k 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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