鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；" y) z) |# D5 O& H5 O2 d6 p3 N
, J' X5 p: M/ ~ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。- q }6 s; G* q+ ?' U$ K7 z
2 V) f# L$ t: n; _; ?+ S, P7 E 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。' p# L. `8 n- ~4 Z! |" {+ h% I
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营养方面，差别不值得纠结! l# c2 k8 y" b6 ~
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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( n5 y \( ^: r! \5 [9 Y 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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1 n+ L/ p& O2 L5 s$ Y 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。 a2 K! v/ @; @ L5 Q/ K
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
# u8 s, N, g0 q' n7 `' y/ x* N5 l6 [另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。- d% K4 l4 p8 R* s$ }
& R0 u2 Y$ F- n7 x5 C w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。- C; T& f; {+ n
3 E# F$ e+ F5 I1 l2 |0 k+ w! g6 c 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。' b+ g7 K0 w; x
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" ^% L8 Z$ X# g
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安全方面，全熟蛋占优势" n7 {: S. N' }0 J& d
+ P0 d, T$ i+ [( |6 R 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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2 t4 C4 i) {/ {) h9 I 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。. Y/ @: B* B k( L) }' ~) y' {) O
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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- Q, {1 m# P2 |( s 风味方面，你说了算& l( b3 c5 t* f* q }0 P1 T
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。* b" N+ i0 a5 g7 G: k# K0 K. U
j9 _1 `; ?. z& z$ _4 H3 F9 O 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。# Z9 {, S) N; |" B, j
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。) W' [& N9 B! T( Y! C
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营养师教你煮蛋「熟而不老」9 V0 _1 U) g8 W% ?! Y' V3 M. p
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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8 E, P; e9 a0 V% S% O+ e 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" k5 Q. V' l/ p ~# m8 r
- }9 i, e1 @, h- Z3 ~- R 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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0 l9 M6 B) J5 U! l, d" I+ `/ Q 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。) j" p/ Z1 J# O
! L" A$ D1 y; s3 Z$ f 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。; k6 i p3 J# ^0 T
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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