鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：& I5 @. q/ s6 t M
! O9 P2 m; c7 }4 u: ? 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；! q/ V) Y. |; @5 g$ t7 Q- Q0 W
$ r1 J' a! z: h# A( L$ H" X+ w+ j 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。: s8 ^& z6 i% ^7 c! W! A+ W6 T
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。) m" a( |3 p( e; o9 a
& Y/ }! z. i& @3 E P0 ^1 F 营养方面，差别不值得纠结
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4 u( ?- ?! s8 L1 E 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。$ }& a+ q) J1 k
9 k0 I" G }7 N& p: V/ r 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# {, M8 y+ z: c7 N8 l( I) i# u 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。3 y" i: R3 Z- ~+ }
9 p7 l6 J' g0 z) m/ S0 y* U8 D 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
' n. _1 _5 L/ j ^$ K! V一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
. q/ _) P, w' f/ C5 n1 B另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2 m- z% s3 B& K: b 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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: X! `+ x3 y) G2 } 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。, s6 V N* W- z) m* f
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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& G: v$ j2 m+ H 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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7 t, i# G' I: |, u& p 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。- ~: Y/ C, i6 V# \$ ?, [
3 s) G$ {7 J6 v5 @& C2 J8 b 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。) Q* y, B. e: D$ O
1 n* u j: n- `8 X; {3 K( Q 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。4 k' W, v* }6 J' |8 }: T
0 E/ b! R1 \/ z' U 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算) P7 H4 f3 _# d% e( z* v. S) x, S
, m1 ~: C7 j$ o% Q5 U, v 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。" n. e: m* K' t/ q5 K+ ?
8 q& h7 a6 `0 G; X0 l 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。, X* U/ P x# q
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营养师教你煮蛋「熟而不老」4 S* | w, N; k! ` C
0 U! d: i- l0 \, _4 \+ ? t 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。1 J4 k* z8 ]# g7 O8 @. K
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。+ @. H, t8 y: ^; X
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 R* C# U& N# i$ P
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。& X+ I9 `. l) G) T( z) }7 ?. G
' ^, l; o7 v: T& l% I 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。# I2 L, p( z$ L' g
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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