鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：3 o( Z& s' D+ J
, U- j$ ~* n# \# r) Z+ t" n5 T& Q' F 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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1 e( m# U. S9 j, S8 h1 Q( h5 k 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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/ a- u0 u& ]$ I$ [/ k. G 营养方面，差别不值得纠结
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: q. k3 }' s& `. H! _- Y 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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- N' w0 K* X$ C, y7 J. x 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。 X9 }9 K5 G2 T/ R) P9 A# A& v; g
) t$ o. E4 \+ l& E# u 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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/ Y7 v2 ]# K- [ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
8 R2 j# E% k6 j, o% {! Z$ _% i一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。3 W/ F4 i3 G' c; u1 ]4 B# C
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。( m; w4 l& [7 u! M3 z! K
, z1 D$ C+ s* M* l+ S 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' j$ k# t. [1 s7 w1 U/ y3 J
! g, l ]& R0 e7 |" [2 R# k 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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% |2 h* @ J. x: l, ` 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。7 n/ X1 X6 C; L+ r. f- A$ x8 W
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安全方面，全熟蛋占优势
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k( B- P% Q$ [) a3 R 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。; g+ Y6 C9 m) S0 G1 s8 H
& H Z; W0 O o7 M( g; f3 t 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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4 ^9 f0 a2 k/ G0 l5 p$ G$ r 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。, @1 Z8 T2 e; ^2 J j1 O3 x
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。! P" }9 Q. P: t1 Q) R8 B
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ l& d( o7 V9 k: Y: k, y
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风味方面，你说了算+ R. V ~' V# U- E/ ^4 e0 W
* }: }$ G/ m6 Y6 A# |* U 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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& u& |" S- e: w8 e! J 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 P4 Y& u2 A" U* D, w; J3 U
' A( w4 d. ?) m q( F 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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0 w8 }+ }! V/ K 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。/ k( P" ?$ e& k2 n( N
5 Y+ k+ [: l4 r( g1 J 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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3 @1 y( x! ~4 `5 @* N 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。* Q0 A8 b7 P) l u7 M$ l9 z
+ T( _7 {) N! O; c 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* m% o+ E# }1 ^+ G
0 E* Q4 O* y3 T. b2 V 实现这种火候的一种煮法是：* @- Q. S6 `' ~4 s; N
3 [* w' ` f C& y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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* O6 B, p' C) \ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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