鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：" D7 m; i3 a: d8 G! \9 P' S; n
) ?% F7 I! B$ S$ k 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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8 i( g/ T& a' R$ W+ q 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。- Q# L6 ^6 w* p7 n3 P# H3 B V9 X1 \
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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8 D$ n7 R- j: r1 {0 r 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
. f, M3 H3 i: q9 K一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。* D2 w1 Q' D+ v( T Z2 S0 i5 {
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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6 \: j V( J- \8 N P" X1 l4 Z; R% a 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 ?- f, o; |* Y. G6 Q7 |* v
: i: m7 x& H# c' B 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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1 _' p, P6 n2 O' J 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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6 {- K: A* ?6 P+ ?* I( | 安全方面，全熟蛋占优势
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8 O: a7 Z- ]) B( ~+ G. f+ d) N( w 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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( A, r) n( w: {! N4 A. m 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。( p9 T5 s" F: L
5 ~0 e( m+ p$ n: G4 B9 M1 F 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。$ o' O$ g; [# X2 v
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。5 ]7 W4 b& ^, X
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。& Z$ b- F& z0 K, Z' K, g- N
: G% B4 R9 p0 W" {7 o3 e 风味方面，你说了算+ n7 h3 n- ?; y- x) {' n( ?" _
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。" F1 [! m/ N6 N( X/ Y
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。3 ?1 A( C) r9 ]5 S, T+ r
, m+ w: I$ ~. `2 a9 } 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。" }7 @ q8 R8 e
$ Z; B9 Y; ]5 U0 s/ [) b* d! J 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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; ^& X; r- V/ a/ M! E 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 _( g5 ^0 E$ z# w, g
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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" W# |1 F5 J+ L6 T4 R$ Q0 u4 K! c7 S" g 实现这种火候的一种煮法是：
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: u0 h9 _4 t; R" x 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。) J1 B$ x/ i, T' i' l" C1 u) f3 g9 [1 }
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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