鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；" a0 g9 o8 @- ~% n$ F# |" e' d
2 r% m: k8 w% W' s 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。: {) k3 q* z& k
4 `% c6 j/ E- m" k( k 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结, Q* K u. T! A5 n
! h; N; S. i9 ]3 G. V3 B' H, ] 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。. U% L. w7 S' k7 S& B' z
6 X! F. E7 a1 E( z1 j& {. a# T 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ k4 l( I5 g5 j
% z8 d1 q& G1 n7 T* j" }. G, M! r 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。6 j5 }6 M9 ` E, b2 I
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。. M# w8 e0 V5 [. I; P- ^7 l. _! e
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。2 K$ i, [0 D: U& Q: E6 u2 J# Z
- W$ ~/ [1 l5 W7 D! N1 q6 | m 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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6 c2 K, b" |( m: U2 s4 g 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。6 `. j" f! {1 g9 Z
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。0 ~7 U+ R- I5 a( w1 P4 Q0 d2 t1 D2 \
[; |+ G' S& m, \( F7 ^ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势3 b9 i' n* P {6 a F, p- d2 Q
4 v0 P$ y+ K; `5 \; w# a 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 j5 T) @& v3 g" s' A
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。6 S0 X7 K: d$ J9 t" W) d8 H' @5 t
3 G5 B& L/ C8 a( u! x 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! o: e3 ]$ H: k( v5 B/ i+ S
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。' }0 l9 l7 K8 L) @- N6 l& j
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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; {, O: I; p' C6 Q5 @2 O3 V 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ W, r8 z* ]7 B+ L: \7 l 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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5 a: v' j: g3 J2 \ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。; t0 a, l% M* v6 V# G$ E; q
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。( ` }# }, Y- a$ Q
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：" [5 B# w6 R9 Q! I8 k# F i9 n
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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