鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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5 y9 k' ]7 y* u( Y& O9 y 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；2 e( |* P$ v9 j! |
& {, l( C% Z& \. Y8 I 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。' L# ]) q* e; r2 Z# C5 S2 q9 ]
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* a! i) j v$ [) {
9 w# Z1 z# U, K; p4 U 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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6 p3 ?/ }6 h$ ~2 X+ j' R 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。 d; h! i" h- K
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ f4 w' \2 v! a! w7 n
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。. L; {, D: F* E- J8 F
& P" I- v) j" | 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. S @: s/ k2 N" q! Z- r
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。: O6 R9 d! T2 f: E. f
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。- `. f% T; a1 g. {. }2 S' p
$ q1 j' y/ D7 E8 e7 Q1 Z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。! l9 ?, I K1 [' I6 B, ?3 j7 K
2 l9 D( z* f2 W 安全方面，全熟蛋占优势+ f& v# a& Q; ^: J0 z
! d4 `1 C# B6 u2 O: o 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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2 ]( d5 ~0 q" L8 p 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。2 _( Q% o9 Q5 j1 g' z! K
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。( w+ o( ^$ A; |9 c7 ^0 N6 O0 A
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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% U1 J a( |4 G. X 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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3 k5 ]6 Q; }5 H1 r 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。/ q; t, G2 Q& Q
7 q8 C9 h/ Y( e0 v: n 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 k( `6 `5 A) u; g, {! B' n
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。6 ]. C0 ~% | w1 D
6 T. b6 A& i0 S2 P2 n7 G 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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: V9 ]$ ?, x8 o; P$ n; E9 l+ S* L" @ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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M3 c v# M5 V0 V C 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。0 H4 U$ v* f4 |& e1 U. ]
) b9 P6 _' N; Z6 g+ o 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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8 `8 Y. ]+ X) C3 C9 n: a 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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( Z! i2 M0 ~2 M% l$ ~* @9 ~" j! L 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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