鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；; p a( U6 _, W9 i) P
7 k1 ^: Z }$ a2 j# D) m8 ^ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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/ [' Q5 S& D( g1 M. } 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。- I( }. b8 {! o6 e: Y. c6 D# `6 I7 s
- U, S6 Z8 Z$ _" d: m5 | 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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0 z7 r5 C) e2 J2 i 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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; q& b2 N- i6 T V 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。2 c H7 C' |- E" |3 B" M1 |$ x* y
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。1 L/ @2 t$ b, ~" \
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。$ W" D; h0 Z0 y$ W
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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" t% A1 E g9 {# {. d 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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8 T4 q9 R6 k% { 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 n) r5 @. E: [/ t3 ?# g; I
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安全方面，全熟蛋占优势4 X" J. p+ K1 l1 ~5 f) g
4 {+ [0 u5 H% t5 D 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* i* X. s" Q1 s
6 J1 z" U& ?) O8 B 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。" e# @- `# g: v& Q4 ^2 U! v
# U- R* [( m: }& [3 \8 F. [ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。: h5 l9 x v( @% o4 g3 k
D1 j2 G I) e+ j: K+ y! T$ g 风味方面，你说了算
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2 C- ]# Q8 n' X/ U Z ~ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。 {; a$ z2 @' O0 }
4 c, h2 r! R1 Y P3 z! a 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。+ x4 ~/ Z! {* m3 M* {1 r
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营养师教你煮蛋「熟而不老」3 a3 p+ _/ A; e o3 [ Q0 M
% @4 B8 X3 s6 k& e* B# H! J/ V 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。2 j+ b: i8 w+ H) M+ x7 d, c! B
& i2 X- V% U* g, {, R3 k! n 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: T) w: i& R/ F8 Q3 |. m
: u2 L4 r; N2 e1 p# L 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。0 S2 ?2 H) N5 R. ^3 k
( E& O8 O ]- h 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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( R. P( M) @* A: i$ P 实现这种火候的一种煮法是：
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/ ?0 D4 s4 f' j- s 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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