鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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, B G r0 R- h, I3 p0 E5 L9 _ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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) Q8 i) T9 l* I6 H' A/ b0 V4 | 营养方面，差别不值得纠结% J6 C0 t- X5 G4 i
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, q5 I1 e, r- V7 u2 v' M
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。2 G/ u7 W0 U, b) p9 G5 {5 {6 y
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
/ v4 C/ S( b9 J一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
g8 o5 s2 l5 F3 j" S另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。% i: Q# z' J t2 L/ v
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。% g+ E% b$ v8 L5 y/ g& T+ r( k9 x
* I% i4 }* e# C 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。$ Z4 x5 B* S$ k- w5 U/ z
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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9 E: u: z/ w. h; n f; ^9 O 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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, G, V0 u ]; B; D 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。6 S4 P$ @& v9 ]0 i
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。1 d3 q; O: w9 O) y" f! A$ p' L( a
, n' E8 Z$ A% G# n- d! M+ f 风味方面，你说了算; }* Y' X6 | i; }0 B
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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" y0 W' K/ i, j N) A! h 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。9 I. b# f# p' j1 m* p; q
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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2 |% T# b7 n H- @ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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5 u. D' N8 W0 v! ?* V0 a9 C 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。& ~. q4 r: ?' b/ c3 T
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. d+ U) U7 L1 K: I9 k
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。1 A7 X. O# y& n7 P3 {( S3 p) Z
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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