鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：! c1 L" `+ N2 F3 N2 }9 w
. O! Q5 r% D- g& J' U1 m( T8 Y+ i 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；' Y2 e: U9 q* S
4 H* G' z5 e- B% U7 w" w- D6 O 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结/ O" ?! j) |' u
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。9 z- U0 y6 r0 e3 [; I
, d, L' O# q5 E5 Q 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。4 ]0 L9 D5 ~$ S
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。+ t6 f6 a1 r7 n7 ^2 o6 j
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。; g, w6 t& M3 c5 u# B* i
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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8 r& W; J/ d, }3 e9 L& K 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。4 W F, H A/ F; x! T
0 P6 _+ F8 X& f4 H6 `9 f 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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0 n3 A. j: Q: `5 O- Z 安全方面，全熟蛋占优势0 K1 K8 f9 ?; _( h- ?8 h
v0 _5 D4 w! }4 S/ { 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。4 \$ b' g" v& b$ ]2 F5 v- E
0 L4 f! G3 e0 d4 L: B% \! u 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。8 f4 b7 [& Q; H
3 T; K# t6 j1 B4 B5 n+ W. [ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。. E2 ?3 g% N( c! w* I1 S) ^
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算( V3 S( c% ~- I6 S2 o
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。/ Q# k/ V8 T+ @8 _ H8 X j3 e( R
- ]' P2 ]; ?: ]# h3 E7 r+ f 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。3 J; R, y! {+ e- p/ E8 F
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。, M) Z) @3 R4 f2 x m. h1 n0 M1 W
0 _: w5 U7 O2 y% K 营养师教你煮蛋「熟而不老」+ i- |* u0 l, @7 f: O
3 i/ O- g' t0 _2 d 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。( Z' K9 P2 _- }: f
$ [1 m: e$ P! R* w7 P; G 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。+ N7 {1 @4 C7 a+ e/ y, o2 t
- ?9 a9 o! a; J9 d1 W 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# w6 |5 Q) E, j9 A1 I4 D
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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6 h3 c! S2 h" \5 ^* b- ] 实现这种火候的一种煮法是：
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: R. u6 w! I* E5 G% v 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。8 d" Q$ A5 j. e5 p
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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