鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：$ X; y/ ]/ C/ z
0 L2 F2 Y: v9 K* ~; B 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」； t- _9 z) h4 D% b9 H: J
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。0 C1 E1 H+ U9 B" F
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 g0 b/ ^9 r! t/ _$ ?: W5 p4 E8 Z
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营养方面，差别不值得纠结
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$ x# d- K3 e8 c% z! b0 [9 p 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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% c( E6 B1 q0 O, }( m 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, Y$ U9 w& W1 x2 l, G
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。, \4 a+ A0 c" q3 N+ I
" ?) H' H+ D5 D* Q) Q 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。. g3 A* F1 j: {' o$ [( z% ^
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
2 U* n0 g" \- [# X另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。 b9 C' B6 w6 i, D
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 ]8 `5 {9 j9 {0 o( q! V% H 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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7 B0 N+ @" b" `6 x: O# s, u5 X 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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9 X u' t) l; x* |5 s 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。$ k/ q! f' b9 b5 k; X3 ?9 a
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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: Q3 o0 n8 b' P5 A# Z 安全方面，全熟蛋占优势" X/ ? E" R Q& X! j# @( F
8 v' A1 f1 \( J& q" H: m" H 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 N1 s) K) Q# T: H! D
" R& n: s$ i7 q$ Z! f$ Y( F7 V 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; B& m O6 `: Z
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, x7 A6 y2 L2 J- w E2 `/ r
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」# T6 B) x& F j3 R4 S% g( q1 x6 @
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# J" d" b8 ?& i# y, n, L6 N; n) Z
( V: a4 z, n3 q8 _ e. C: h 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。: [% c" o5 N6 M- Y8 k* I
8 D, M8 U- Y3 J" D' L x5 q s 实现这种火候的一种煮法是：
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. I: k& p- Q/ ~2 O; [ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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" f, H2 Z. a! ^* a/ j8 r# B 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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