鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：& G6 y% I* U9 `( t
+ X% g: w/ n( i 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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- R" {2 _7 S- X+ L. ?4 @ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 e0 ?8 }+ v) @, g/ L" t
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。# E, g; ]; \, q- [+ p3 m3 _+ ]
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# C3 T7 L2 [! Q* i 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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; m$ i" t6 L" q B 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
' K" Z8 h' ~( j* s一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
" R8 T( I* r h# I另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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[$ B% w' O5 e) A 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。$ f& g9 s J; l. A0 e1 G
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。1 f8 ^# L" G J2 X
6 J" h4 ]- r- g 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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4 z0 l3 U( k6 S; p; w6 v 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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4 y% O7 K- ~" Y) ?+ F6 e. S% u q% _ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。9 L$ Z4 t& l; W
- w# ^$ l! A9 {# \) q9 |0 D 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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. ^$ y9 W& D; D( f6 B 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。1 i5 r0 l. J1 w: @7 z
; W% b! H w$ X, C" V* J, O! Q 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。) S2 o' p/ C: M/ C4 \. u8 M
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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3 u5 w" Q6 ~1 N/ s, V) A" Q- @8 j 营养师教你煮蛋「熟而不老」# @9 N L7 x& b5 J* ]+ f2 F0 O
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。& b) j3 N# S1 \! D" A6 B! t
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。3 h$ P5 W4 n k9 V( v0 J
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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! V' d9 F( O: X1 K 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：* h" I; D! `0 @* p7 s: W
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 L' i2 B+ C. Q% O! V# F' o
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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