鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：+ T% ^7 m* M9 Q6 @; P# ?1 D
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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g! `: _9 \6 {: w 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。6 S6 [! C1 e& W! v. y
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。' A1 O1 O% G {3 K2 X. r2 N# H4 o6 ~
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营养方面，差别不值得纠结& X; W5 G8 e+ N/ n H9 n2 C- W+ u
6 |2 H" g1 N5 C$ H 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。* x1 _& W1 \/ {) }' g9 ?4 B+ P! X. }
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。8 a; o8 v) r% g
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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5 j9 p- e+ I# F9 a: Z; g 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
5 Q, j8 S# p: j8 z6 O' _一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 e' g5 V7 h) @% D2 X+ r7 r另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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; l! W. x" r$ O, N) `0 e0 |! ~, x4 m 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。) N' S" _ b' N! f" o
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。/ p5 M* v m: l9 R- b
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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, i+ ~2 L" ?( X6 }' K- q 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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% U) R& h8 T8 l 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势2 z. B! U0 W! M1 K
/ g1 _; z/ L3 D* R* ]; r 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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' J3 d* N( F$ E 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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% l1 ~* Z5 `: i: Z 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。" \$ e2 T* `" s- \
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。9 p8 o3 j$ ~, y. ^8 K
5 j) I& m6 g: e5 Z5 u 风味方面，你说了算* X0 S7 F+ U3 [; N- {
5 Q/ ^4 B7 w/ n( r 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。7 u: q7 M' r# @0 h U/ j
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。; q" z& }. J) v% l$ ]
% X9 y3 ~3 `( s: z# X1 o 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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4 d. y* b( d/ S; T 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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2 B" [+ x7 A# }; n 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。2 g4 `$ H8 o4 s0 G
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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9 e- y* ^% w5 ]3 M 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。7 i4 r2 o# J2 Y
$ a: g: ~; Y6 c2 C3 s 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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