鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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6 B' u0 E0 T* ~! _: `- f 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。5 f$ Q. m- [: A/ [$ C( w2 ]3 R
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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3 O2 b4 \) R" v. [! A 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。5 `; B& |) Q' b0 U- U- M1 g% ^
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
# o2 r! r! z1 }4 N3 ~! _5 n. r一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。; Y: p+ w. E! v: r
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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! q& p1 O% ^+ X* a& _ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。 z. q: A+ V) c/ Q, o1 n% p' X. ^
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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% T( g( G2 A. I 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。3 b4 u1 V/ O2 K5 Y) j
1 H- g/ A% G* R: y, O& C 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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/ N S5 s" l( \5 \- Z 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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& D: e4 w# u& L1 B 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。% h# P, I4 ^5 v
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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: n! p# W* I1 E, N1 ]1 }, E 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, ^2 i2 _( Q$ G; }0 E2 l$ l
4 ~ q( M0 O1 `- Z0 M0 o/ {0 M 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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: I- j- J1 J3 t9 o, Z5 c% ]% [ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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- g) C" |1 X9 q: _) m# L: r 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。) N3 t# B. ~* p% g# L2 `9 l
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。% ~% Y- M9 ]" O7 `/ v1 ?( T" b% ^1 E
6 B6 ~8 p$ j* N 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 K+ V* e9 i3 D% K( n
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。- j3 S$ g* D. Z& G3 O5 U
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实现这种火候的一种煮法是： u, s2 p; I# c$ D
% O; E" v8 d; ~* X0 z8 n$ W/ L6 M 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。" S4 [1 @ q* n5 E1 {1 t
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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