鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：6 V# e- @3 C! ^! a! I! G
* G3 o5 H. i) Y- L 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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+ b" M, x$ | O2 x; C( X) u 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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- K, z" U" S) P' t. o9 x9 t& ` 营养方面，差别不值得纠结% s/ J# a$ W) g) E8 m* ^& Z* I# V
, k& U# L" F; }. u- E4 D$ ^& V 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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- g% K6 {7 ]7 L2 g 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。) P$ U4 l3 f& X7 Z4 T
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
; _& W) q+ ?! |% M3 ?一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
1 R9 H. ~- U; n% R. ?% T另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' u& E# P1 d; \' z" D
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。7 _/ p9 g8 ^& V% r7 H
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。& \" G9 A, g* J9 R- o% J
% W& }2 G1 z( k# C 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 r, i- M. R& I* [3 D0 v' O
+ \5 f% K- b9 b! K 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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% {; W* h2 |( }+ T8 B& d 安全方面，全熟蛋占优势/ Z3 ~0 a. ]- R7 s
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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9 C9 F3 @$ [+ ^7 Z# r 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。 D" L F3 y1 Z2 M
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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$ x7 D, ~1 A8 m5 _% E 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。$ d3 T& ], F; X1 X! L3 A/ [
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。) e9 a) U% \3 a S8 y
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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! W% T4 ?( V% I 营养师教你煮蛋「熟而不老」 |: I6 \- s9 l0 T
6 }. K0 i0 t" S 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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5 i( G9 B: j7 j; m+ [8 d; E: C: Q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( W4 }( s# x) H; K% ]; R
0 _1 D2 _) y3 D( Z) E" d+ b2 ] 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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2 U! x0 s, {8 u$ N 实现这种火候的一种煮法是：
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- C6 N" {6 ?, m 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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