鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：2 L0 A; Z1 y8 u" R2 a
) a! O% k' `: Z4 f
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
: ] q o. ^0 w; I/ \% l
8 _: J4 c& r" R9 h( I 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。, K! i: B% j* |- H% O
1 n. w/ I' c( U* W
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
) Y( v, x3 A2 z L3 f8 m' i% m
# t: {2 x) {4 L6 b a- H 营养方面，差别不值得纠结
, ?4 j7 f4 n3 ?. X
$ Y0 Q3 u6 M g9 F 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
$ |" a) l. |7 {5 C" Z! x) w" ~' W# O: R" }4 b5 a: c r
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
9 T$ N( `% K0 W5 e# P, ^ F
5 Z5 l* I- m0 k R7 U1 Y% C 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。 p) C3 S& l* Q# c, t+ F! \
$ m2 ~9 D$ Q0 [5 z
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。; Z" K7 `$ U5 r: _, k
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
; c3 z) ]7 [' q4 q u另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 b' M! _5 `7 a( F3 ]) g! V
' e( O' [: F4 U
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
# ^; N8 H* {8 P) h5 E9 Y2 d' V+ p6 l! m
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
+ E- C2 }. b- _! Y6 J) e1 P3 x
1 X, S% T) r$ y- N) j* G 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。7 Y9 r- _# K6 i! l3 i- o
3 D3 i0 C' m2 q# W
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
' r: H1 |, {& G8 _4 @8 f3 S w
# V" F, c/ e6 P7 w1 @( i* V& F 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
3 f8 e( Q( g3 ~4 G2 q5 }) m
& p0 F7 h0 E6 ~/ f& Y 安全方面，全熟蛋占优势1 o- a3 U' Q4 T5 k
* ^* ?8 e6 G8 Y; n L
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
7 L S! J/ o" D2 W6 ~3 U% T5 B e, _7 q+ G8 F6 @' C! {: K, f
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
! Z8 g0 e- v5 {2 H# s5 H/ p' U
9 q1 r0 r) ^6 g9 a: T$ _ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
) b0 |( n' A. {- t0 P8 O. Z v$ Q s2 P& ~
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。# w* J4 ^% O# D
# V. j0 @ s7 V' g. A: k+ D
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
3 R3 w: y& y( n9 f W0 w: c
[# b) y4 b# [6 L, y6 P 风味方面，你说了算2 i* Y6 W5 J$ o: ~6 |& ?
4 R1 _, ]3 E/ N) V! Y. t- s
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- g; j0 K2 H" Y1 y! D
4 {* c# L, T( T. Y8 ]6 u* ~ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
0 o q" K4 Z3 v7 c" f; \
' O, S0 i$ R/ P7 O* Y 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
" Z' a$ m" ?! W" r! ^3 ~9 n- Y
" \7 I& ~2 P6 Q1 b0 w5 d; p% @ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
2 O( o/ f0 f& Q/ B* |& s$ C, f: r9 Z. c
, T4 r: m8 J4 z) z& h7 V" ? 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
& A0 ~0 {; L {
' R7 W$ l5 Q+ Z* ~0 E$ S 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
& |$ v* }! b% |( L4 ^
* U5 p$ ^& b! R6 u 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
" O6 v# l: z7 v) ]5 x; @: z7 X2 \: b0 h2 S" o
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。* `* S3 q) {* {
2 T. u. P9 [/ X+ e7 G 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* M/ v. Q) ^8 N8 T+ F; [, t
+ V5 B) s$ N% m5 z# X
实现这种火候的一种煮法是：. N. v t6 p& g4 D+ N
$ w. s) }0 p% k7 z/ L 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。" C; _0 q2 ?* x$ `" A
& l$ Q2 P$ F* a9 k4 \) ]/ [' X 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
