鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：6 ?/ Q$ w5 z; C6 J: y% ?
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。/ b; t% l7 o& d9 X/ o$ p/ ^
# P3 \" j$ ~& r7 q 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
9 L3 \9 U9 K$ t6 P' v2 V6 L8 M! j一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, k8 T" G h* `
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。8 k. l4 V2 R& d1 m
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。( q; t' s+ M; p$ ]. ]! c
. G8 M' x# m! K- X9 K; O# w 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。$ } k: q @* r& A- M
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 v) p& u5 i0 f, X y- o; f; U
4 e/ _* o) Y& v/ }, W) g- S 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。9 e1 O/ x( w4 [ ^1 F
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。7 D' e7 K- \% ~! d/ F2 a" W$ N
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。2 U& F' ^6 C: L" s8 V! p/ k4 A
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。( H) c2 Z4 [( W: J9 B s* u( S
# g2 v+ Q2 @' e l D" a 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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* i) S# \1 o) p% \0 [, a+ R1 Q0 f 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算- t/ l& ]% `+ M" a X
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。+ w" Y( V; h: M1 `$ S! y3 Z: E
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。! c: w1 g( X( Q9 v
1 R" X* l* L/ H; I9 I0 _, B) }+ e 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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0 m7 H, }/ w' \- ^ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。* k' I1 h" A, l( l* ~
6 m- i9 @, s* G1 r! \2 _ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。/ U( f9 c9 }: `/ r5 E
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。, w/ S6 u7 N' G2 ]) T( u
% d. K, `2 D7 w9 E 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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