鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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4 ^( x7 [& `8 h3 q* V6 ] 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；1 M+ k# E5 q( j5 Z G
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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7 R0 |: [- V+ ] 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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2 w4 l- f7 u4 L8 a# ~& i 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。% y6 ~2 m! a S* h: A* B
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
# d( {, }1 ^( L4 W) I% [1 F一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。" K# w8 o1 L# i8 }( t$ c$ f
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。+ o8 P1 ~0 R# ~5 v' u" R
) ^3 p: N1 V4 b& P 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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9 b+ }8 p1 U' a) ^" Z9 @& o+ f 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 N0 ^7 |+ h x! j
( f p2 k. N1 r' s4 H+ B4 ]6 d7 a 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ s/ g+ S7 j& a( _9 D% G
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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! R$ T K# a* u9 i9 x 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。% o- x( N# r; @/ m0 B+ p
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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0 C5 ~- Q2 @3 D8 P- s 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。# F$ @2 Z) I" z- I8 ^: ]: z* ]
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风味方面，你说了算
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; J! f! z S9 r- A4 r6 e 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; c% g# W& z: |3 E
A( e7 ?# W" ?8 Q 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。+ r" V# K0 \* @- U
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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4 F+ O1 L4 h2 T; d1 a: O) T! d 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。: {2 q6 \* _' D$ {
- \6 t; `4 Y5 x8 \ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。. m" M h$ l6 e
+ k, ~* e8 \0 S: b) F 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。! `' m8 g# w( g, P& r# Y, M
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# ~0 w [3 |' g' ?# y
9 X% s* }1 D5 C. C/ l2 W8 i 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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