鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：8 T" U5 A2 O6 n P0 n
9 d; z. j7 A3 l% H 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；8 g: k! }& ^) U, C6 |( I/ Q& r
* @/ f( ?! s0 B5 F 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。* M; E& i1 A) @6 K
3 G, q R6 I Q& P g$ k( V h* } 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。3 { _' i( Q, b v" j
, O0 q* `- P% Z4 B: X 营养方面，差别不值得纠结0 m3 Y, `% o1 L7 S! C# `% O; o
4 b( E5 S! Q2 _) { 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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( q6 n% W: I3 ]( {1 n" I4 D 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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/ V) T4 V. d e5 u1 W: A 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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5 O3 L; q+ O5 I( _ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。! L% @; H! C; N4 F% K0 s
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
" M8 n, V# j% d1 u Y! p另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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F' R6 b: s. i( X 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 Z( G/ U7 J/ x 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。9 F7 B; u: w$ g/ u) }, f: K
6 I! W6 B# y2 `7 a9 p1 J 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。# N; \' _' R- |% W9 [
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。 i3 u6 q" o4 Z& j7 p) g5 m' E
6 b$ X2 E; p8 q5 E# C. X 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。' F- q. t: g/ c4 @* y
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。9 u ~0 [& B7 g+ ]
8 |* {6 z0 o* v+ T4 U 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。6 w- O; G* G1 t& q! ]& y3 Z) G$ `) m
* \1 a* p3 k" }: A' X; D3 J 风味方面，你说了算9 a) K# G% \7 l7 ~7 \+ c( {
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, Y) W c2 n" F% A" q4 Q) ^
# w3 L: ?% c& d7 J/ q6 j2 W 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。7 M# W# _7 Z7 O8 H6 {8 s; n% u7 F
# a( r1 T, k, v+ n" _7 x3 @3 R 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。2 c+ p- v$ }4 \5 F! q
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营养师教你煮蛋「熟而不老」/ x5 O0 h! G! @
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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/ _: J+ F3 X. ^3 ] 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: z" O$ v1 f" w/ e5 g* I) ?
/ X9 K7 N+ T* v. Y) Z1 W8 M# W, V 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 o9 t' g* o: r5 j
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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. ?3 Q! `& h3 s/ t 实现这种火候的一种煮法是：
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5 V; S% b* K: s. I+ S 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。 P+ i( G+ x+ e/ L# A$ x, |
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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