鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：* j0 B6 w1 J4 Q4 i1 V5 ]6 {: d
- o9 P3 Z3 X; a/ p8 c. h 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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8 }" C0 g7 r, q7 b2 [, z) q 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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( m, C3 D& M: t5 J& E: S4 I- w 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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t# U6 _2 [0 B+ d; h0 L, j 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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( S) k9 b+ Y9 z, X 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。. N/ G% f9 S; G0 `
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
) k$ u& \5 U r" p, O6 Q4 e一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。( f1 f3 C$ ]6 y; H, I9 B
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 ~. ]+ t" t W0 j: V
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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7 s+ A: a3 ^+ |/ ?+ B 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 f+ F/ H7 [+ _$ r% f5 p$ E
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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1 a2 P8 s r- `7 D0 h3 p( d 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。$ Z4 u* b$ q4 P4 ^$ ~
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" [" }7 O( b2 e" V5 M$ f
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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8 y( d2 J5 K2 M+ j9 U 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' ^' n4 T7 B' T
3 r( O3 ?% ~' \; v- w2 Y0 B 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。. O8 A; y8 G B$ r, `
+ z8 z* H1 x5 Z: }; _ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 Y0 X2 i J: i9 X: ?9 b) B9 D
' l/ h; y2 L# h" w+ N 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ u$ M, [/ Y) M$ f( b3 p
5 _/ ~: u+ C& } 风味方面，你说了算
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0 J! a; f9 T; ]2 X/ o 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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# J5 I& w8 f8 R1 d" g% M 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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' J0 w1 S$ ?, R5 t 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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* e3 j( a$ H4 ~1 H3 B" |" o2 c" L' Y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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7 ]# D- d" ?8 @$ c1 Y4 N! }. Y 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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$ O! Q" H) N- e7 M) M/ V" F 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。4 M/ _/ b/ d' c7 y, A: j1 K
5 H( v9 U7 X7 c3 _. ^6 g 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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8 W+ y& K) ~ o$ A 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! B1 r& ^! R$ s
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实现这种火候的一种煮法是：. S1 a5 w, X9 ~; M& h. n
! ^* q9 R6 d7 W: R 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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