鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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4 z+ S9 e- f, g3 e 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。3 w& |% G# J, s6 V; b1 A
- e" D& E/ V! d0 m8 Y 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。; m" ?, R" {( z7 r; \) C
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。3 {8 W7 ]1 m' m. ~' [* j# v
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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' }: v* `8 e. f+ n! w) d 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。4 ?2 L. ^: y# ?$ o- C
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 K% @: ?" {8 S- _" U
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。. @- c* J$ O6 K2 o; N/ ` M
* |& f1 H" X) ^4 C 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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( U& u# e5 H; M9 V M/ b5 K3 e 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。7 Q$ z( g2 X$ V: N2 E! S- d- m
E4 S& X) W; c+ A! n9 K3 o b 安全方面，全熟蛋占优势$ p$ z: R, }9 ]4 ~5 s
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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. t( E7 k' Y+ Q6 V# p% O8 i 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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4 z$ ]; ^* J, s+ q 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。1 k1 R+ A% i* q. @5 ]5 |
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 d. S: p F: I& O" q+ K% @8 ?
( `7 {( C/ c# t6 Z: u- j h6 p 风味方面，你说了算% S) q+ m: X1 V5 s
% \, \: r: k" t4 P( y9 l: I- C 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。3 ]8 L& O: w- ]7 W) A; _
) Y# K+ z0 B9 B5 \# u9 I$ x+ l2 F2 Z 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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& a) U" w9 p0 K- e/ | 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。* c7 o4 f2 j" Q G4 J
9 |: e+ v) ^6 c- r 营养师教你煮蛋「熟而不老」# W! u' ~+ [. Z7 l, l6 _, |6 T; e
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。; E# a/ V/ D7 ?' ]) m i$ d( B/ I
3 A8 F j( ?# K T X 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。( n9 k7 \5 {; R6 q
6 Z3 G: c/ w* q4 M$ b$ V 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# b, q8 q! H4 R2 O" h/ r( [
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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7 ~+ m; M O6 `8 g 实现这种火候的一种煮法是：
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. o2 c1 K) T* f. ]* d8 } 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。2 j& Y4 ~. g+ d" Y% P9 @0 f
5 I5 I! g7 D7 E( T6 s 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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