鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：9 W/ F$ ?% p8 D1 g; e
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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5 O! M! E0 a& K 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' `1 P$ k3 Y# r5 \! ]# L5 |3 ]
( A; W8 f; L/ n1 I2 | 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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5 H& R. E' D V' x' b 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。6 s' g3 {7 ~8 q& A% V
0 ^. l+ a* n. V' Y }- { 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1 w& N s% V+ x# U 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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& o% C1 m3 k- d- t- ^7 k 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
; `! e- p4 z# e3 M一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。8 n1 v) x# S z0 G- I- N) V
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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3 m- j; p& m3 b; V' A 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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7 k3 u7 e* H& k* A8 k 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。# I* X- S6 Y J5 ]$ t, \
- V8 y H/ G; y# S$ `9 X* I' w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。/ ^3 F& o, R* `9 F
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。: e9 s5 S5 E5 g+ n! u
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。! L# A: K7 D6 _9 k2 T
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。" y2 z# ^! |, w2 ]/ P6 x7 w
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。: F( i' ~. K3 \" k" h% N/ n; J
5 U+ ] f. e4 E& ^% w% ~, Q 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。; e |2 U7 c: G' z
% ^' T1 w, o3 r) d: [" I( o8 _5 L. u2 y 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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7 `- {& b6 P L& y' c8 E' q* i7 X 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- T3 p% @' K6 V5 I. K" @9 ^' _
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。' {- X h* G4 W" _6 A l6 N
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。9 z8 q7 y5 p7 x2 ?4 c" V6 D
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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. |2 |0 g& d: {- W1 I. C7 a c 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。1 i3 s/ z1 p) x9 q5 w7 m2 g
8 n* A* k/ R; y 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。8 z/ E5 u- W$ ]/ L6 y
( \' j) j' M3 _* d0 o8 B 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。) g7 p# k- b) r+ N2 ~
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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, D# q2 a7 Q/ B 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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1 a; m9 V9 Z/ \6 Q5 c 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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