鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：! R, y* N5 N2 m# ^
. y/ o: k; V6 w" V 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；& Z2 w+ C% W" S* v
; U$ ]6 e! l# S% c7 n 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; D0 c: {1 I. }0 c4 r+ d
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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2 c& Q9 |6 m# U8 t2 z- T 营养方面，差别不值得纠结7 k. }0 s0 g- v( H
% \/ e7 A3 p% F2 @ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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4 Z* y7 D k c; @' ` 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, N2 X# O. ]* C' j; R0 S R3 {( b
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。: `- e! B# |- m- ^5 |0 h
* | h# n" L) O6 h- G" h 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。6 @. I' H0 Y; E- Q0 m! Y: T6 b
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% j' }$ h9 @4 _) C8 V( K5 o% ?+ _$ D
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。7 Q* I) A% |" d! k' S: w+ {5 Q8 [3 }
5 |4 ~5 _0 _& |4 M3 G S 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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z2 F: r3 z& }8 P 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。8 u! K6 R. I4 {3 M8 O1 M
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。8 U/ |0 m4 n- N3 u$ M9 l( Y
. {& M3 o; N: F 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。3 l: G# X% Q- j' _' ]0 _
0 X9 [# Q2 O- }2 ] 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势4 R8 M4 Q0 {! T5 b* ]! d A
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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: f9 ~9 e6 D9 |7 y 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 m' Y, L; ^& R# L. P# b
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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0 G9 u# T. p% V N 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。" Q4 {! Z; F8 p8 m
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风味方面，你说了算+ q' e% F3 j" O7 w( }2 V g
3 d F- @ x1 A. D: i3 F 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。( t4 F/ o/ w" q$ K& @1 U o
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。7 D' B2 W6 J) q8 a/ c+ K/ z
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 s; P2 k4 d2 G3 s
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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6 o: K2 q+ X" H: G. } 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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: M4 z% m$ d2 H. T% w 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" _' F2 m% P- ? ]7 M
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。% f) h8 U( R7 h. r
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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