鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： o( x5 i! b; J
: P! E# `0 C) @ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；1 j* [7 E5 v1 V9 G& C; @
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。" I+ ]4 u6 G) `" [1 |# q, _- o
; D2 `' T$ M/ p0 u5 W, n; | 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结$ x1 V9 ^8 T J. p3 b6 {% y
! c* |1 w# j$ |) [ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。5 g, F1 p( `, |8 |: \% `! H) F
2 k9 @. w* R7 L* q 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。 f9 _' l# o* v" {) q4 |. o. y
# F" P f/ `+ Q! R" E( f! U' W4 p. c 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。+ Z' e3 j& n. ]" q* c8 o
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
5 G9 D k7 _& V7 x另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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" Z( f3 h: z m5 j4 p4 Q 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. W. w! K' O% k
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。0 f0 C1 ~. Y7 Y! u* i! c" s
) ?, ?) q% K2 [7 m6 ?) j2 o 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。. }4 H7 N" c+ H' V! }9 V
( x& o& q. B8 F) a0 E 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。# g4 v U! X' v4 J8 R1 C
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安全方面，全熟蛋占优势( S7 I& S8 l0 }$ p$ X
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。3 P5 @0 ?8 U! @
/ f2 N0 X$ |% B9 k& U4 O6 g 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 J" t/ @) O& T Q+ I) P% a. \
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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: k; x1 z: f) C; ]$ [# U# S 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。9 N- E) ^( S1 M" ?" P3 A
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风味方面，你说了算
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3 J: ? z. y( e1 Z' ` 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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2 h8 x8 M9 F2 D# s- }8 k! o8 L& u8 V; o 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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+ }" F0 }3 }* A# F6 \ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。. P& B3 Y) c0 u9 g! F; I5 i
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. u5 p" D- ]: P0 n2 ^& ?. d6 | W
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。* C9 R9 w: g3 `
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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& R4 F6 l! [+ z, J+ O8 w) l/ T 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。5 s4 d3 S1 r r1 K) c
% l" f. E+ i1 ~- u' l 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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