鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：1 y% p2 w7 N) k; T) m( Q
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# q& h! Q1 m! i* i
# r6 E6 L' u8 I4 t" }% l y# k 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。$ V3 `4 s0 S; F
7 T- l! _: p0 F 营养方面，差别不值得纠结7 f' g: X$ { F# B5 R7 q4 \1 N; K+ l
& J5 ]0 g! P; A) ~4 @& E( v0 e4 { 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。: j0 { V3 i" A7 [5 ?0 \
" u0 ]% V: ^* ~' g$ Z4 f( f7 J 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ K9 u6 o; p7 x: W5 X N2 J2 Q
& q& e7 r' S- t 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
3 ^- ^' u/ K; B6 Z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
( P9 w: h- s% M# y# l3 d8 O, K4 }另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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; { e4 N0 _$ K" U; m5 E; p 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. ^$ |5 s. b* p5 c, A
3 y' A9 d# K5 z 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 P# L% L0 E% t$ f& y- w
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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3 p7 G' h1 E. l7 C5 D+ h' c: _ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。$ Q2 d5 y8 d! \2 Z9 a# {
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安全方面，全熟蛋占优势, D3 m+ ]* I% n) O/ j# ~) l* t
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。% ^% Z" P/ w7 e
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。/ ^1 _+ s" c+ b4 q) j& d6 u% H* Y% g
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算% C2 L7 u: N( b
% M1 ^( L6 O" a 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。0 H% b- N( C2 l
4 H: e4 u6 R6 k, O# f 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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" c7 x; I9 \% a/ e 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。$ ~2 g3 {. [$ [2 ^# s1 z! X5 K
* L$ a1 E9 n* s0 K1 i 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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$ z: b+ s' j, N8 T: e+ J 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。; f- M5 W1 }6 ]% P8 S4 O7 w w
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实现这种火候的一种煮法是：1 M! r) v& |! c- L% N2 e- s
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。: Y* w; Y4 ^5 }7 m1 e
/ G6 q5 f' c1 [; C 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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