鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：, f& g X0 [& I* i4 l
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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; @+ g' k; |7 r- H" z* h; s 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。: H% Y9 w$ z) d/ | `
. ~3 U- s% F. v) Q& C( ~$ M 营养方面，差别不值得纠结6 F! H$ j& E" w" u
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。$ p8 S: N- X3 @0 ^ a" i, R
" ?* h5 Z; t- X5 Z% o3 J0 B 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* [ K) x1 \% q0 Q- d8 e1 ?8 {
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
+ E. ~8 w+ a/ T! l一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。) ^- P1 a; M: ?" ^ ?
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。2 z, J# V, x& L
# n6 s" h2 b& Y: | 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。5 a" r( Y v9 o i
% g- _+ [0 z7 G s# n 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。3 S0 l+ O7 r# G! I+ p, |! F& L
, l6 j( } h* l4 K, {! C 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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8 g6 s$ c6 ]5 Z3 t" y% A 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。 t6 h v( r7 {9 q! M
2 ]/ X+ [) c3 Y1 H: K5 g 安全方面，全熟蛋占优势- T' c0 o: `/ ~3 \2 M
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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8 P, ^- I. S! w3 H9 T. u7 q/ t8 A 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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7 I6 h( c3 b9 z2 h5 o 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。, p( u9 X( O( g/ B) [. ]7 d- `
& r8 |6 I% f3 L$ e4 B1 i$ W 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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2 l5 ~1 P8 k$ s- g 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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: a; O, h5 P& I1 P$ N8 O 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 _; F! R4 L8 T9 B4 W7 H4 N
) w1 d* O7 ]3 z' h- z 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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: i% O! P f, _7 X 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; Z+ |1 @# i6 P
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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" K$ @8 Q+ @, y$ n0 Y% B# \' `" I 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 j; H/ b- \! J. L4 d- ?( f
0 c% _+ m a' A, L. g0 `/ o 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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e- D1 U3 q) @ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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6 C5 `- ^6 o$ p7 j 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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2 n5 \1 E8 l" {' P/ X0 m 实现这种火候的一种煮法是：5 G7 \5 u/ h5 d! }
6 p' v; J. ^& Y( i, F. h" J5 N 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。8 H4 I' \( l6 z* r1 Q& K
N7 p: j/ C. n* ~& U 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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