鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：: b$ w9 |* o. a
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。9 T* F P7 F' v1 k
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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6 Z {" |) ], [/ Y/ J 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。7 `+ |5 A9 I+ v; p% h
+ ]# V0 r8 \* G4 r h 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。, V( t* H" Y6 T
! l* f# s- U { 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
1 _* ^3 ^( y9 p0 O# q$ @一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 `( D* ]' [' [# w! D$ p0 l: U! h
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。3 D8 S& @* o/ z( d. o9 D
5 I6 I6 }) h9 I/ r3 J N7 F5 d 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。1 Y& M* c" n$ q! G l H8 h
( q3 X. U+ L& y. L( Y+ u 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。! C0 w) }$ p- ]% e5 q
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ v* }8 `: B. i3 u& Y: w& t4 q
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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) W8 q2 a. D5 ?$ v3 Y 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。4 G B/ }9 l2 ~* ]# I
# Y6 k7 \) h" d8 P# n7 j 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。' j: {3 m! x+ v; }, v6 Z6 K( b% i
0 @; M, r+ |+ O1 M9 d2 W3 x 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。2 f- Q8 W) V( ^ j
$ W" u& l9 U$ b 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。' C8 ?0 T5 n/ v. |
# ~' y" x1 p7 e+ a/ H0 u9 w 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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^" @! _: r d) \6 n K, F 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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5 {! ]3 B. A' C. _% Q' P 风味方面，你说了算: V1 d/ E/ G O* b5 q
; G8 K0 i. x4 ^2 A, T3 Q5 n 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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- I& b2 _. j( C 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 H* t; w } ~0 V) n2 R: I5 B
- X E8 o @2 \7 @7 i0 R1 ? 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。- \# n, [; n5 L+ I
- i* \2 L a, f, c5 f4 a- q. x% r 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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6 ~; a7 T5 k' T) s* P 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。# `' N6 w9 @ u& l- k- j* B+ b
8 K( G9 X3 k6 x' U/ Y5 W 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。- r2 T5 W7 I% E) l G
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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* R6 n* d2 z$ Q2 |8 r* i% E7 c; f 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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* h9 P) r6 F6 b! ]8 B% X' @' ] 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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