鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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) i7 h# f$ n- W* G7 v( [2 t& W 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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; j, u. U* i# T4 M' H& i 营养方面，差别不值得纠结8 A8 B) F6 n8 Q! C7 m; D, p/ p
2 r+ l# {* ^% G$ `; u/ j 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。 Y7 d6 H. O; g8 m
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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. j) q4 ~7 T& y" g% V7 u+ v 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。8 [4 t, q$ v+ e0 k1 D% s8 }4 P8 ~
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
2 F( T+ x. A) P# i$ y9 \另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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& M. S$ r* j1 N 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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; j" A l# I4 j; G0 b8 ^( q7 M 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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: |( b) U @' X% q 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。5 ]# ^" {7 l! D: A9 H" C0 b
) x4 O/ e+ v+ c5 E m 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。" v4 a! e2 b+ Z$ ~0 |/ I
3 h, F- q e1 |* E* e 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势# E- {* h- S- P$ ? D. v1 T$ H7 N# Q! Y
& i) L: n3 S# R d 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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4 S Q* o9 j$ o' B) A) f 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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& t5 e: r" O* u& L6 b I 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# C% }3 e7 j1 @* |
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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+ ^/ l& {, n) C; a 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ r* Z7 i/ I( p. h% W& ?0 M: e
8 K7 k/ P3 m" V1 W C 风味方面，你说了算& `+ n3 e, U. K! q# I+ s2 n
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。7 M& {4 I4 f5 x& X. C! o* k
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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0 [4 P0 P; n2 u& z9 s3 a 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。% b+ l; S# B9 ~6 P/ z# [
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营养师教你煮蛋「熟而不老」) u& b* V2 o, e! G- e: x9 P* ?
" F7 ?, A. t: [! S/ F6 H: [ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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3 k; P8 Q, T1 ? 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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! B2 \1 ]# A- i h 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。+ [( h9 K* v7 V% |
2 E/ T1 o6 ?: p. j; V; p" M 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：3 W" e3 x+ N% m' h1 @* r
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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- x) s9 Y/ g3 E4 B3 l8 p 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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