鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
/ |/ _0 E: {# X0 ?0 J' @. Y4 B! e6 \ d$ j: u; W. e7 V- x* ?& ~' t
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# S9 [8 [- d+ X
! P; w t+ O! G+ r
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
' i' k9 b8 a- R; Y2 E' ^9 ]
( ~, c/ R7 [; I% T# a 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。" Y' C# P+ o6 ~( x) V
) @6 o Y0 T1 c1 @" G# \( W/ B, y
营养方面，差别不值得纠结
}" w8 N8 C k1 A. |( Q/ I( M: \# S: X2 C) ?) u4 O8 V
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 X* V% R, Z5 Z. Z6 x
0 T1 c+ O/ D( F; {5 `1 g
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。# c- J+ H/ k( A$ _, i
# m* r( Q2 C: S- F4 b 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。/ J+ [% I! e- S5 V+ v5 O
* v x8 e0 L2 b+ E! ]2 }
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。7 K. o( K+ C- N3 X! G
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
1 l5 Z) v3 g6 C. \另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
1 c- W$ g, d# s! s- |7 q
. ]" ?, G3 p- L [ n 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
2 r+ r. I- O5 s# E
9 Y. r; H4 U, f0 ~6 ^- O 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
v; i6 _1 n' u( @$ s" i& }, v! `& X6 b+ k! k) Z4 p
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。/ ?! T6 `1 ]/ [9 S7 j3 D
# X/ w. M, W4 Q 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。% U' v: o0 |1 g# Z& s& s- s$ K
; s) {+ i6 q Z, x! `" e } 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
0 {- \8 _8 Y2 H& k
& c& ]3 s* f9 ]1 z 安全方面，全熟蛋占优势) N/ O4 G. ]2 t) b' Z
# Q+ X( e. y5 Z! I# l3 c
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。0 J6 i4 y/ z4 c' F' D
% `2 l% c# _& s# H- u6 @ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。4 n4 J. W4 I* h4 Q# Z% C
+ |1 \6 C8 M+ k+ e) X" F 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。" C# \$ c5 o6 r5 Y- L1 x. a
1 d+ O$ S7 G3 r$ g$ _+ N, t 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
! x5 b# R5 j S9 j$ q9 ~3 q" m2 U" |' l, x% t
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
+ g- f, Y w5 y" H- z$ o
: x+ ]9 {3 d% r) W7 N: Z$ { 风味方面，你说了算
9 i, a6 g& c, V6 [# q7 g4 _' b" t% w5 A" j: [" w k4 [
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。5 F8 P- |, Q) h. K; h/ u- R
# L3 F; E& W `8 n, w/ d 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。 a$ `, q; U+ d' L2 Z" o
, b5 ~1 l9 X- O 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。. n# l" S- v4 i1 U, w3 G9 I `
. L5 H5 B' o% }: ]2 ?) O
营养师教你煮蛋「熟而不老」
0 h! i& }' L6 S) |( Y9 ^$ N
9 c3 S/ N3 G. O# E4 p0 c 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。" C! u. W7 {7 ]" T! i
; z; v$ |: c4 w, w ^ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
6 O! G" U; ?9 ?) n
; s2 \4 f' R, S" Y2 s" b. |8 c 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
8 A- r& P+ V7 |' ^& k4 x5 v% F* p D& J
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
) Q) c7 Z, ]! \
% ^% G' {" A6 t# S2 t 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
9 l# B* S& r8 |: {
& U: U/ L `: z9 w5 H: F( C i$ o 实现这种火候的一种煮法是：' ~& r: U3 J6 v, d6 L! X- b$ R N( ~# \
& w$ n i; O [* y6 S# @# ?, H! Y* X" G+ p
冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
$ |& J8 N. i' D @! x7 R( g/ P
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
