鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：! h4 e& m; u! K% @0 n- `2 `! c, j
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；3 a1 Q6 n8 k" J0 x d+ m% S
1 c4 Z5 P* c: P 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。. n8 ^" @8 G& ?# _" y8 L; T, I
, Q9 \1 |$ z' Z/ l$ A 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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0 e8 R* w0 H5 F, W5 g6 a0 B 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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1 S) {4 K( r! E# ~7 b! G 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。5 o- g1 N# R# m! R
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。; d! w/ l1 p- U9 E2 _0 b
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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' I+ a* n: s T+ C9 a 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。# \8 D$ P- n! t( u/ e/ ?
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。, u2 ?0 Z7 p! I5 r' f J: |
: z7 B% m1 G1 q& {* Z% ? b 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。6 H5 X1 j: p9 F& d1 a; B
+ z3 F+ g) x. |! k" w 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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$ H, {6 `1 s4 W 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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9 M! ?3 _8 t, N% t! N$ i5 r 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。* P+ B7 v" |8 K0 e! v* V# n
! ~5 |$ m$ }& A# P 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 G6 k$ F! d* I* v" P/ O
! V: k! K: v9 _1 D3 B) Z2 ~ 风味方面，你说了算. L4 y3 X7 A" y9 {0 C
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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* {6 F: d. ~4 \ I- q 营养师教你煮蛋「熟而不老」9 h, M: Q Q- j9 d
* c. `& T9 R9 }6 y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。% s, _1 O# K' `9 k2 l
( I7 [% X* B+ V4 R' ]9 ? 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。! T! y) d2 i( \7 W! y5 E
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。0 k8 d# b* C; k. L" `" b6 s4 i
) R; b/ I, ^' Q3 s7 f 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。$ `: O+ p e0 C9 `+ z+ ~
l. w% d7 l; \% S5 J 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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* K0 y+ d4 T. i8 G 实现这种火候的一种煮法是：5 }) X4 j$ x5 ]( J, c1 _' D
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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