鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：8 o+ p0 |: n p
, g+ n. N. j, [7 ^5 d2 y x8 h$ q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；$ u$ g' i5 O h6 R: F& y* I
: B4 j; Y( A i! t4 s9 Q! t6 |3 v 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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% h; U) i3 V* b0 M; R 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。; Y# \& J: W2 x' z3 l& w
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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) R/ b- v. v( ` p! D" l9 E. @" a$ ~# v 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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+ W7 @) k/ p) Y5 e 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- Y! w& P- {; X5 V8 v6 S
( B. `5 p5 |+ V# J' ^ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
9 p* L9 q4 Y) d7 Y4 c" h' q+ c! k0 Q一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
+ t k7 [) U0 M% v0 v# R* e( D: z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。- _$ u9 g2 C7 y q" D. f( H3 I
/ D' X. A, Y0 h, l$ K 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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2 H S8 H$ y9 U8 S/ K6 h5 _6 I 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。9 S. u* W" L: \5 k5 p* g
- v' D+ e, _$ |. p 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。* }3 ^4 z. b; }% S$ s4 p9 S* |, Z
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。3 _, g( y- r: U2 y3 b
/ _- H2 P: s, G1 b2 V" S& ~# E6 L4 C 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 P; I/ t z5 j
% M9 C' n6 d* J! @ k 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。- ]7 N p3 h; m4 w D# I
9 G5 D3 c E; c: a6 k 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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0 U5 h$ M7 R6 [# P* K9 b2 v+ X 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算/ m D4 Q! _) |+ L0 t( \
/ B0 ^4 Q& [- D( O 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- S% P4 k w( S; \" d. ~. t
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。1 `! t6 \! M0 {9 m# l4 B0 X/ \' g
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。* c2 J* w& X- n5 B0 ~% B6 d; [
- C: ?) d; z; H4 \! Q7 ? 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。. v0 N6 _3 F* _
, t( y) D u ]- z0 m( U1 ^0 d0 J- E 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 [3 R- L1 g( {/ c9 W: g
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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+ e/ v Q- T; u% H 实现这种火候的一种煮法是：: C" e; m8 a1 {2 i$ j
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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