鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：7 _' S) [" p, G* o( V2 ~0 d
, S, \* L$ [" G \# P 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。. d- e. _ y9 x& k8 ]! o- C1 M
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 r+ E5 Y7 `2 ]5 m
' f8 d1 I. l" K- U9 y3 \ 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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5 ~2 e/ k- u; S- a8 n* V+ Q 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。8 g% y- I9 u2 M- E; }1 M
6 T2 s9 D1 o: t8 @! j 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。6 K E; M/ H! L' W
" p# z$ e7 i. _$ }9 r8 J- t% p. g 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- u8 g: Y ? o2 l/ |: Z8 [1 n" x
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
2 p2 P! g& k* J8 v1 q* h; u另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。7 p- S8 W1 r$ m7 x2 n
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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+ ^$ ~- R1 x" I4 e" L 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。8 \6 b* f& W" k" @: V* O. H/ q1 }
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。! N& g; B9 ^4 w- V& q, i
4 |8 p: @9 A7 B6 b- C" F! V 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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3 w) b2 ]9 k5 ^: g. M& s( m' M 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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/ _* ]; v- _3 T6 R; [& y 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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# L$ q- W+ T8 j6 E, y) K4 i 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算4 ]7 O4 n8 a% k, J/ H3 S8 o* e
# Q# _6 i% [6 A; H7 M 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。/ [4 ^ U& [$ b. n6 v/ E
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。" C3 X$ h, `* e2 M# @# z
" y0 o7 n, t. j4 Q) p, ? 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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P# z9 D& G0 t, m7 ] 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。. J! S2 U0 G: w M9 r2 w: F4 {
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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8 ]9 R/ d& Q# ~6 f 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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9 ?/ ~" ^- @% R) b1 ^0 w 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：" I. s2 O) D' E# ^- P
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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+ j. L& O; k8 A. o- b/ ]% Q5 J 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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