鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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9 h7 ~ b" t+ L4 D' T; v$ e 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。, ]7 g1 _; S6 O& `0 L
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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: U" P" o o2 G! z% K& v 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。7 K( a7 t2 m- Z; c
5 o$ G$ p+ h. n0 h8 d6 I5 U- U 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, n* ^; r* r1 R- p7 o# S* X
5 k2 @' A- D- O 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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: K/ h3 s" }% P x) O7 L 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
* D+ C2 H* b8 ]& d一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。) ]$ {. V: |! q5 @
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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1 A( r2 h* a/ Z. H7 E/ h5 w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。! ]* K3 x3 g3 \( z
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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5 ~$ |6 G- x4 g2 x2 j 安全方面，全熟蛋占优势
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7 ^. L, H, r. }3 q' K7 C! K 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。( f% ?, {" e1 z5 ?
1 y. o% k) |, \$ t: a: z 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。+ k9 l' H: O6 Y
0 R) z& h/ J# |' x) E9 F) M( J6 p: | 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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1 u: n3 h, k2 {# j 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。% y( V2 k9 m3 E: k/ ] z
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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% D6 k2 ~' L! ~7 C, @- ~5 `; @- B, d 风味方面，你说了算
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8 S! D0 A4 N: M0 \ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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1 j% R5 X6 \9 B 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。2 q: ~4 j7 I; s. X& P2 X; _
; n! L! u2 V: L) B# Y1 ]$ C L 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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- r4 F" E6 D$ a 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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! N) H: w/ s9 u, M; B" m3 c 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 Q9 Z1 z" Z, Y
" H3 C* a! O- K, b& ]1 \& l 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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: L( N+ z# D1 H. `7 ?! \1 a" I 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 z- ~4 E! z6 L/ }6 O+ ^
q5 z) ]9 e& m% u 实现这种火候的一种煮法是：: W7 _4 @# a$ |8 J5 |
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 c; D9 Y0 |7 [- A. H, `
+ U; Q T. r7 \% t+ \ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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