鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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1 M5 w! H1 [9 k* V' w- X4 }. L: E 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。% B) Y4 x/ z0 \7 y: Z$ p
+ i) f8 U8 ?6 l* {, [ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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! Y1 }+ R# b( n 营养方面，差别不值得纠结9 {& @: K& P4 M2 o
# _& Z; Q" s; V4 Q' k 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。! ^% Q# w/ { b* k
" r" d2 o9 [" k, V ~ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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- _6 C% i9 A% s. p; D0 I 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, O. ~& B4 B* n( r8 b
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。$ [* I0 l" o4 n. }+ {) w
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 e: H5 m1 p3 }# K, c" F. T
S- W I- x0 T4 S 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。9 z2 {4 l0 B# [8 V n: W! n
5 p- J2 g' l- A( S 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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# q8 S* y' m: F* l/ U! a 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ ~+ U+ ]5 L1 B! M+ f' {7 X) ^7 w6 G6 w
- J3 v5 z4 u* L# Q+ ]1 M9 p7 Z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。% f# C: o( U% N4 y& ~6 F
3 F. ~. L# B% F w" L- ] 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。( J' v5 w2 A U4 [7 w, G6 ?+ T1 m& I
8 j" Q9 Y8 w; I; a* }: J9 f( r 安全方面，全熟蛋占优势/ P& v8 R6 f3 ]& f
% G) H; }; y1 [ B# x1 u4 q2 r 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。$ _, l- C( ~4 l. v
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。" j$ s, h, T: G6 _: f
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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% ], N1 F8 B. J8 T6 z, N# q) s 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算. q* d; W& ?& m1 q* |) y
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。0 U# W- F; N5 P2 Y! {2 P' p
. Z' {1 p* a! ]+ F 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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m( S/ T3 V% U, _ {7 f* E 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 k. x$ {8 s) d) ^
6 V- T) G; }- T; X- g( n: o1 C 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ S1 e# w N3 M4 L; Z# x$ C$ g
- X+ Q, X0 q ?- ?) T 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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7 D/ f9 _0 D! C. J 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 b% T* `0 r6 g
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。2 }" w3 ~1 @+ o3 J J1 M. t, m
( _& i- U, \! }7 O4 A) O 实现这种火候的一种煮法是：. G: k) U( `3 K' [8 \* a
0 k4 w! y) t$ O6 x 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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) h J1 s& ?( ^( i) c/ V( N. X0 p 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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