鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： W. U6 @ s b* a
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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( ?* t& V' z, b6 u% `. I, Q 营养方面，差别不值得纠结2 ~8 q/ k2 l1 e( k+ o1 ^: u5 u
- |! J- O2 B8 L" D5 X6 M* l 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。# h& M! a9 ^8 N8 z" {5 Z% c% S
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
- w; t4 ^8 f6 `8 I1 F( t5 W一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
4 X; s' s6 l6 S! j: b& b7 z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。+ Y4 X" T+ L' F$ m
1 T' m# q- D) R, C! M/ a 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。' A' Z8 o' a6 b3 y5 |
T8 ?+ f# r' d3 ^ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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2 \! Z0 w' _' r0 ?, a3 X 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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# \* A9 h3 Z. M) K6 ^ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。5 {9 y. I. o$ j5 P; q
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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. p# P8 S. f( v1 X 安全方面，全熟蛋占优势& E& a m! e! @' _3 H) w' _
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。. E/ ~+ t' [! H; n
9 U- N! j% U( `% v4 ^' o" r 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。' H% G5 ]7 Z0 a7 n
5 c8 v7 J, x9 U3 J& H- l y 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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e+ z* h, ]2 [7 o: U3 q 风味方面，你说了算+ t% m- F* z/ W/ x- M. T! G7 q
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。* U' r; V- i# M* E5 D; ~
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。' L) e z* M% ]4 d M0 A5 [, k
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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; v% I* J1 g0 g* w. C0 p 营养师教你煮蛋「熟而不老」: e- a7 c! ^" R M
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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8 b% v# ]' ^) ?( w 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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/ D7 D6 a- L' g$ C1 d( k E 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。+ n5 T4 g5 n5 r5 k" m
9 D- B. ^' X# T L' Q 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：. c/ P& `2 U- n _8 ~( P h1 F
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。1 f$ h! \! i/ e% e9 m0 Z) S
. C# O! q- d# S ]8 d% }9 h 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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