鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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& w8 l7 [* W0 D5 ]4 b( P 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；: O6 z7 P0 k( J% e/ {, m4 w
! o- _9 Y0 y% N. m( I6 v" R 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。3 C( u% o4 X) ~( A5 a
9 S$ |5 `7 ^) N- ?" G$ E/ Y/ [, n! X2 U 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 L4 y: F' I7 f9 e* |8 z; j
# i2 }- i2 _. L/ R 营养方面，差别不值得纠结2 E ^' G: a) |0 p: G7 ]
! p0 [ X, @) K8 b 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。/ S- x6 j) a/ j2 X2 F/ C
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。. y# i: p' m6 Y) L e
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。+ e9 Z+ a Q" {' `$ B
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
) Y4 w- H) K1 e) E4 K另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。% E' G9 }/ H: ~3 Q. l
9 r' f" d8 `( U 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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; x! M( R& o7 f z0 v8 J1 c. x6 G 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。 ^. ~0 Y# x' j+ @9 Y' L2 R9 x
. _# c2 {2 }# b! O5 B( |4 H6 a' P 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势$ C) F3 h7 K& Y) G9 @! k
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。* V6 n3 k! c% F. k; p
4 A. G6 o- V, ~; P( V, k 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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! y: r4 ]) m4 _& C( @ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。8 r! }8 G: G' |8 b3 m- C$ ?
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算& [/ R/ {1 y5 Q; V5 a+ z1 r
0 O/ G. I7 Q1 t! t 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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- |+ D- u- A4 @& d: p 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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) r3 U' [# }; X r, P 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。+ e" {: t+ g: K* C
" W( H2 I# O) [; I 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。$ V* p1 C1 i3 L9 z7 L6 Y: L
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。- o% @( c/ ~3 h/ a5 L% |! r
4 ?& N2 s; \: S" j6 p1 k 实现这种火候的一种煮法是：
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$ V0 ?6 y3 w: L8 }7 ^. Z 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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