鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：# T: O* q: n0 k; R6 r3 G" l5 W
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；8 \; ?: q2 v9 N4 T4 |
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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4 ~# Z2 M) C( h6 P 营养方面，差别不值得纠结
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* N7 ]- t9 g* n 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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1 ~0 |: @6 e; R 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。: ~: b: J' Z' @1 v6 m3 A i0 O) w
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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. k2 c9 ~ ~- c% g# \ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
) ]1 T: J1 @( M0 z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
3 _9 }1 ?8 g0 ?3 S+ z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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3 C# y) c7 y a# R" ]- C9 C 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。1 P; u# q- W, U% m, v
' t9 {; z; {% y/ @. T 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。/ f: o! m: Z! n7 W6 U- d" I
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。5 _, m2 A' o" B$ W
E; D# f& Y; C# d7 g 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% a) _% @ n% S8 H1 |
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安全方面，全熟蛋占优势3 p1 V6 J6 b* e
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。7 \" }1 Z* w3 A, k/ ]. H
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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. G. F+ b3 ]: w4 }1 L1 d 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* Z H* s" a! G$ D
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' f9 o- s6 U9 N9 j' g% }/ u& j- @
8 A7 W. w6 i, V2 ?" a2 L5 o 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。- q1 R# d2 x' x' b% Y
$ S# \, \3 _. K4 { 风味方面，你说了算 g- ~) g# D: _5 ~4 C6 }# P. Z1 _- D
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 Y0 s1 W4 l8 h: _0 n* V
, c& ~: _2 T% D4 C/ F" o4 N8 K) F 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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0 i1 O9 ]( z- _+ {( w: ` 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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$ L$ d" P$ c2 X# w- z2 | 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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: O' |$ n$ h& y J 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。 S, P5 f$ H" C" B& s
6 v- H: u% ~# [1 i5 v 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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6 I- F+ F- I% f8 ^* m8 m. u) F/ h# d 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。# L% ?7 \( Z: z( R ^/ ]$ W
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实现这种火候的一种煮法是：
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7 ^: f# s1 D2 F8 ~& W- ^& I6 F 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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, R# m C9 o9 O+ ^ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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