鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：' H7 X6 x. v. z- k. M
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。 O, T2 Y9 J$ P! s" y: q
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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& V$ R8 a0 E- Y @ j/ \% h 营养方面，差别不值得纠结3 J) d8 o' }( N( D9 `
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。! E9 A. O( C* @
9 _- \" z7 S' k" N2 s8 R. Z" Z/ V ? 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。8 A- b. u$ n8 \4 x' q
. L+ D8 y* s9 `" z) |- r" Q, d3 t 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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2 v* O O5 i, W b1 z/ |* b" w 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
& K; a" l: v9 h3 A. J9 o2 f一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。$ v3 r- R: j; h+ T# ^. B% A
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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' D+ ^& z& k2 a1 a5 S3 n1 S& X& X 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。6 y( M/ m! E3 l1 w; t' i, s: D* P) n
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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( q0 A- d- j( p- E# X 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。0 u( f) I' U: C) w, f
3 i T; r1 Z1 P+ m( m- K x4 h 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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6 @; _' z5 s' P* T5 M. n 风味方面，你说了算" F7 K& k- }1 W2 h
6 t" m* r$ z. H. ?; `) v 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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$ b$ m' ^* y8 ~) r. ?" N* {* M/ U 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。0 G' Y7 ^! O! B* Y; s! M! r2 O8 b! ~$ k
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。# K% j& M, \ ~+ M4 T5 Q7 H
9 q$ e- L7 M5 `4 w% {$ P) c7 y 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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9 `5 o w% ?" o1 z W2 K& i; z 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。4 d7 w2 v( F% B
; y l/ Z: {- ^; j& x# c; r% R$ i 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。; T; T2 m/ v3 f2 ]% p; ?1 j, K3 ^
% o; ]( w) X# V1 b- F9 q; ? 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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. L% h, _8 m& T4 V 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。1 l! i1 e( M; X
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。6 t/ Y& P5 Q$ z( S- F
1 Z& b/ q; ]9 ^ S+ @9 y 实现这种火候的一种煮法是：5 u0 n/ R; G7 c2 t# q, D9 _
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。! x. m: @6 U4 y! n. C
( D0 N# P, ?0 {- |8 X+ g5 v0 A 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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