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鸡蛋怎么吃更有营养?溏心蛋还是全熟蛋?

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田园网 发表于 2016-8-30 21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
    鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:% S3 `8 i8 s+ n7 ?7 b6 B; X2 i

5 r9 k! Z# [7 ?$ H9 G5 B; @! w% o  有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;$ p# O) C9 k- @) [6 y
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  有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。2 A& p# R5 v1 U
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  不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。
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  营养方面,差别不值得纠结7 T4 K1 V$ o2 b  c9 H) V: @4 y, s
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  许多人认为,加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。/ T( p5 Y( \$ ^0 o

/ }  z" M8 k$ h, K6 i  鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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  1. 加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。
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  蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。4 ~1 @! M# F8 G
一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。1 U( Q# x9 Q$ i! |# r! [7 U+ U# ]
另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。- K6 G# g; a% c
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  2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。6 O( M) d. P9 s4 @* T. ~
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  所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。
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& O1 O1 G( ]( z! y  3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,损失并不大。
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  维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。
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9 Q! [1 c8 |' h  简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的营养差别都不算大,不值得纠结。  P4 Q( m# }6 u

0 u# `: Y& w% `8 G8 ]0 N$ |( b! n  安全方面,全熟蛋占优势
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* A/ m3 Q0 u$ Z* O3 u! [  鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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  沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌,都很怕热。$ U1 z- j" h# f+ V  @
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  美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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  溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。/ A0 p# M+ B& R% D

+ J( \4 ^, Q6 P: \0 v/ x" W5 F% w  而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。
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  风味方面,你说了算8 k7 p1 O( v: C; o, `

+ y+ p  @6 j  {6 E; M; n  有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。. T# r4 n) O; p3 s* e/ ~# o, q, J* u0 `

; a7 F  [' ~! s- R9 K8 [5 i  y4 l  好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。7 M3 u- \1 _% I+ @2 K7 L% O* H
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  对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。- q- i, \: H8 p$ T; E: o

8 J3 o  X4 ?: N6 P" P  营养师教你煮蛋「熟而不老」
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. C3 s- ~% o* h8 j% _! q  如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。" ?6 r  P. x8 _) o4 o+ U0 |

0 F- O2 v( m& C# F1 R- }3 f  如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。$ \5 w! }- }/ S& m1 N; g' U: }( x

8 W1 Q, m" @7 G. x- Z       相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小,吃溏心蛋也相对安全。& d$ z; T3 p2 Q
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       而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多,不煮全熟的风险更大。
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  实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。8 ^2 p( s# L: |8 W4 X/ D4 H6 X
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  实现这种火候的一种煮法是:9 D2 `. x9 [  H
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  冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖盖着等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。5 Q/ e& ~6 I& {$ ]/ \

1 f, H! O3 g7 K  就可以得到完美的煮蛋了。
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