鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：/ N, _0 Q2 P* i# O8 v/ ?. S$ r
4 U1 K7 N; {, T7 D) v5 T$ _ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；) c& p. X) O1 `7 U
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。5 W: G. E* A: H8 x, \. C
: H. b5 T% k9 H9 h7 O; i. H; B( n 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。1 }: [. M' p2 E& }, b- Q& o) F
# o& M, S' d* p; ^- k 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。! M. e& [$ {' E% R7 O( G7 K
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ o* j# x! j! Y9 A# q! K* y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。; G7 h) z0 U! h5 o
) O% Q' B8 M; U) d/ @# r/ D 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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, k- i+ c& }0 a9 _) c: Q 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。; f( q4 Y" Z' \! O$ c: x P" A
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。4 [ Q( p/ o: | a, w0 s/ ^
2 g8 h% d! ~9 m* q' [, W. P 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。1 G/ A4 y: B3 L+ r1 d
- B i3 ]8 Z' S. j; M& A 安全方面，全熟蛋占优势: Y6 S$ u/ [. X- a0 r+ V
/ g* T/ A) L+ k% W& [/ J 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。 C4 i/ J1 h: k2 ^9 N
! a! A5 g1 ]0 M2 o" P a- q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。! Q- d* D! q: A( G1 P' E6 y
( d) o4 T( J" \+ O" ` 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# \9 R& T$ y' F/ M% R0 @/ G- X \, C
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! ~. P: T( O4 _/ o
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。+ E, \6 [+ k1 c
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。+ F! j* P) ]9 i( Z- `
0 C- p; T+ ^3 D. k" } 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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# y+ H$ G% D) ?" l" }7 A 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。$ U' N/ e% O( F3 N) p# \8 |
% l o* q" l6 u4 P9 E; [ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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; X. j* m# Q( x# j; x 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. r. ?" X! }7 Z( }8 ?3 i, t7 x
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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: p4 k" L! q+ V6 n 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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