鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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7 k s9 w1 V4 j6 ]8 p; i$ p8 |9 e 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；6 C* W+ g" a. b8 v: E1 }! y, o: Q
4 B* F- Y4 g: q' [ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; G" l% d B W2 V8 _- J9 z
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结% ~& T6 E# U2 ^2 J6 I
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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: |7 h* |9 h, u1 b7 c: P 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。2 S$ s7 U: U$ x. J/ H1 n, \7 A
, f9 Y% B* I. H$ ?! J4 h 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。8 j; O( ^+ ?: I
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
! m/ C/ @2 n6 _一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。3 d; h+ e6 D8 G) I* d+ X
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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& F0 \" u- h& f) f 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 j/ s' K; y7 T C; P( u8 A3 q 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。- c* i! ~! @4 X- l! E, b0 F7 a, U
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。3 y& _" P4 @5 I d& @$ k
0 C$ H% K; Z& r' J- Y 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( [( I8 E7 A u$ r3 m; e
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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' n, z D2 o* F; h/ r 安全方面，全熟蛋占优势2 K3 _ l3 d* o
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。* j$ k+ @3 J: {3 P
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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! e/ g# y/ H- O5 m$ W; F 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。+ q" {6 P9 p: N1 Z, v
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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) q. _% x" V) V$ `) u 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算4 v" W4 q# o& `: l
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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- p3 c8 M2 N5 d) U4 T1 l# e 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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4 G4 S7 @8 q; s! O 营养师教你煮蛋「熟而不老」( X7 n; u9 C [
6 e$ E! {2 d5 Q/ s0 X) _0 O 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ R( i# w' x8 y- c) S
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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k, N# p; q' y$ U% G& ? 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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6 Y1 d1 l! ^8 f4 H 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。, P" h% d8 c' f& Q
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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. ^' c) Y! u1 \& t 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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