鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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! G! E# g; Z% j0 @+ B) U 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；2 f* ]2 b' T# `! y" Z
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 `' {9 {; ]) b1 F3 W" m! [% a, A2 m& P
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营养方面，差别不值得纠结
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p: M/ x" D* ^/ H0 W" B 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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$ ?" K/ L) {0 T 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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* g0 Z1 ^! d6 E2 O; k4 w1 y 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
% I `/ y6 V, e- q `' u一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。. b! \7 d6 X% C' h0 N
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。, f3 J1 @7 b1 Z4 M {
3 c$ {, ?7 ~, R: q* {; t 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 `( z* s4 Q' Q! A3 X& A! E
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。8 x/ p* l3 b7 Q9 o, z; F- s
, D4 `+ w' [4 o5 q4 c, F( g 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。; ^0 C2 e" S# D& H+ X
" N/ I$ | H$ K 安全方面，全熟蛋占优势1 n- n% Z2 {7 ]. D) h7 v5 {5 @! _# F
$ V8 x9 x# {3 V0 K4 C 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。3 v+ K& L) ]' }1 m: a, D8 r
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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" X" f0 c4 `2 ~. H* L 风味方面，你说了算4 E4 E) `# c4 M L0 ^
) z7 K3 Z5 o4 o9 q 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。! k9 y) p0 c0 y. v) C b
, b) h) h4 ?4 ~. Q: ~ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。& A; q5 e+ |, r4 s& I8 b/ x7 N6 f
9 u; I/ f5 U) `8 A- n 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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: x9 i) g F6 f9 P/ b 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。4 k* z* ~9 U2 t
) J/ v$ c$ P f2 F 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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g: D2 O+ a4 }, `2 ]- n 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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! m; x2 ]# y6 v, h1 z8 s- A Z, { 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。6 K- _" ^, z2 z1 n0 d0 F, z2 _0 l! {, ?( V
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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