鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：% a) X. {, h, j. ^9 r5 W8 \# x
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；1 n& q. ]. f; `
- ~' _' Q! b2 l$ q6 I1 i 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结4 d. K; L# |; ^7 c1 }3 y
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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) n. @1 M9 \! f* f' o+ r 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。4 k2 E5 c- l0 }) X/ z
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ Q' V/ y' g1 k6 Q8 g# A
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
/ u) f# K$ F8 z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
) t) s7 C) V; x+ Z" s8 v8 J( [另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。" g( Q9 ]5 t! ^6 m5 A4 r
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。8 E4 `/ t) p( k
7 h0 @* H' w* o7 H% ~6 H 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。" m0 p/ ~" t4 o. s
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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: |, ^! g% Z; p 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。9 c' b5 M* Z5 q9 v
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* X: q; m8 c- m( D
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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% A8 a* m+ ?, G& R5 h9 F 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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) y" K; N% ^0 r 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。# t* u' q3 U# t2 B4 Y( q% G
$ s: O3 C: O- M; c* H 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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# e9 _3 ~* J5 c% Q 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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& b2 L2 @! T3 y/ I1 g6 d 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。, O5 e9 A- h7 U O, C
! o$ V! l' @" W2 |/ u% I 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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) U+ S: s4 I, q4 Q6 a+ Y7 b/ x 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。$ B* g: H) J# _/ X
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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$ `0 ^3 q" I0 B 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：4 x! o( I3 t& @8 A0 B7 N. `( N( @
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。! n" m3 F" Q2 ~8 {
2 o O8 n1 W6 U 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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