鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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- d7 w5 N7 B2 x; d' U H 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。7 s3 t0 q+ Q5 @% v
$ e _6 s# K: R0 G0 I9 G 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。2 K" i. I" u% D1 Y' Q; p: a8 x/ u8 R
9 w) O; ?: e4 c% U- o% ? 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。6 k; G3 T& L& V% J' A/ U5 Q
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。% i8 o5 N2 k& n% U+ R% \
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。, Q9 s' G% W1 B: d
& A: L8 K& C: n5 T7 b4 n% S, T 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。& X, t$ Y6 H, I3 K- q2 J9 p+ M
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
+ H8 ] n' _# s+ S7 ]另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。" Z1 X* e+ J0 t
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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8 D) m p: f0 h$ w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。7 g$ K( r0 Z' i* ^
; c& V) s# X" S 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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& b q' `- {, ~. d( H' |% S 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% g& S l% B3 v/ H- n
$ l; |' A8 f# e6 N 安全方面，全熟蛋占优势
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$ J: a0 K0 L+ y0 c- Y# R& u 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。" g$ i+ ]* R+ `3 M% S* T9 r; b
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。0 J1 n m( e0 R8 J8 p: j* \$ \
" n, J. o7 N# ~; |9 P) R0 W: @% x: { 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# l2 p8 e) F, W; M! ?
6 \' q! T4 S# v5 U1 Q 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。, V" y8 ]8 f1 S# r/ }# h
; h) u/ D ]2 @( J a: l 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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4 U" M$ R* F" a' u6 i# S1 K 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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% l* A1 U! _6 @ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。6 K2 G3 q" M4 e% B
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。5 j+ M7 E* d% v7 n( C7 [
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。+ h9 m- f1 x7 H4 E
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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. W+ i9 M5 o p 实现这种火候的一种煮法是： A0 h4 W4 j: L6 r H) @
+ b; Y& r K5 ~5 I6 L/ } 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 l# }/ d( n+ H( j8 `
3 b1 N: C8 N' R1 v* g 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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