鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：$ o* l# q" B- W9 P, ^$ t9 S
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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5 A! o/ ]) D7 f- {) u& l 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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- F/ A% L" ~7 u0 U9 j/ h 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结( p! y4 J* J9 E& H
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。+ A; B6 Y: D/ r$ q/ Q. ]; L4 M
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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: c A( R1 } ^) Y* p8 s9 Q& M 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。2 B! s- q" r b n
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。8 f h0 n% [- X {7 ?1 l5 y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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8 U) n2 p0 I& L7 F+ t 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。7 M9 g3 e7 R: @1 O$ i
# x7 D" n( U' k3 O: B 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( p0 Q: A" Y+ u2 M0 h
& @3 j& a; W1 Q" I; C 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" z+ [& a: @. M. a' |4 f2 ^# R
8 T- E, b/ H$ Y1 U: p 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。+ ~* G* H6 O. g i# }" D
6 ?5 t! e. Z9 I3 o1 M! O# u 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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+ W& z" j4 m% _$ @8 [3 G8 F8 T 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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9 v' v3 e$ ~9 F, R5 g5 W2 o2 ` 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。& z/ G! p4 {3 N: p+ ~
$ `2 `4 R5 g% x3 Q* _# \ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ v) X: o( I4 Q8 s% `. U
' |7 w0 W3 K+ x j2 k- Q, `0 @ 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。2 p# c9 b# z3 e0 ?& ~* P: R
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。; ^4 X1 o, {8 n
- v. x) R! @( m6 k& @7 e 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ ?$ N5 A% ^. D5 V 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。- k# J: H' v: Y( e; i
" c7 n& V d! M) ?& l+ L# S 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。$ y6 \& L7 R' u, @8 Q8 r+ W
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。, n& h7 A7 ]1 `0 J* \/ \0 Z
) F& J$ D, J7 F$ I- e" [/ f 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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9 D2 v" v$ J; s }0 [1 V* ? 实现这种火候的一种煮法是：- k1 S6 i E3 r- i R
9 R7 D9 o! G8 \: k. G& N 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。, S' w l4 u! M V0 i& [! [8 ~
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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