鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：8 u& t" z2 @, b! f2 K
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。) [" S- Q( c* A5 d" K$ D
: I4 ^6 r; q! |$ B' k% Q 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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/ v6 C8 c( T0 z5 n9 d( T 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。. z/ b+ C+ K4 W+ |2 I# F
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。0 e, p4 ~; l: u1 i. F% r& l
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 ^) {4 l, D$ ]& X: h9 ~! Y- w
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。; I' Q- X2 W n
/ \- A& G, b2 }9 |; ]# ]9 ] 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。% |: j) R" ^7 Y l8 `& A9 O
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。2 j6 A, e% T; H6 T/ ?6 f. ^ x
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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5 l$ ^6 i4 l0 } G: [ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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- ?9 \9 m9 d4 g 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。4 _: F/ a9 Y9 G. N( G4 Z1 ]
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' R+ e, F. l$ g$ }/ \ C
' j4 H: m+ [* a) _ o0 v" c V 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。6 R) Z5 ~; i4 [8 t
: X/ o; I! \: @. B7 b1 d+ V) t 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。/ z) ^# V; R- E% Z- d
5 U, N" X4 f- F, y+ z3 m; Q: Q 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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9 Z- N `7 f* M/ I2 F. {- L 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。7 L/ G9 r5 E1 q. }
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 ?* s" k+ s9 I0 E- p7 g
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ B' T ~2 V2 } 营养师教你煮蛋「熟而不老」# Z" h" K8 }: t& y
7 I' O' a, g1 V% R0 w% m 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。 O" e+ J3 S( z }" y6 [
" }7 N, \! k; @9 X r9 l* q 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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6 y9 b( U7 m1 O4 c$ h 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。5 f. z/ u# M4 \( M: E/ V
" u# X1 g) S: X& \% x2 L+ x 实现这种火候的一种煮法是：
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5 n3 j5 A2 _& O& ?4 A$ C 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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# a' j5 G5 l) x 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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