鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。1 C3 V5 Q) [2 c/ N! b# w
; S" P5 ~- } x* p0 O2 c% Q 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。/ U. R3 u5 Y& `' `8 c! A
9 |+ v0 E% [ C+ D2 ^ 营养方面，差别不值得纠结
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# m$ G2 F. I# N0 e 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。) u* c& B. g4 `+ d1 V* R
5 s6 Z8 [# m4 `+ w$ Z. N2 j6 k5 k( Z: S 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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" `5 p, }; W2 ^% {- ?! m 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。3 K" x6 E/ o7 Y+ _/ o) h
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ o1 w, @: @* F2 ?2 L/ j
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' x4 S& ?. J2 M2 j$ D
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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. r9 x: `* J* {: x' D3 h 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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* G- _, S" O; b! R, _+ j, N( z: Z0 Z 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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) S6 E2 E0 v | J 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。* r/ {8 F1 Q& f' d3 H. _+ f) ]
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。8 D: g4 }$ T0 P4 X& _( F1 h: ]6 r5 P
2 l) k) v3 U1 Q% M1 t 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。* }8 G# Y+ t& M1 g, G
1 _1 |3 h" h9 M+ V' X& } 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 ?' A- k2 Z! O6 {' m3 A+ X2 k
+ S4 ?; x$ s3 q% u! r0 G& |0 w+ d 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。3 }' a e& t6 Z% q$ |# c
0 s: i0 z; \* A9 [4 [7 \6 j 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。$ ]9 }" j) u; z
, I+ r% J2 o7 q: z7 q2 ^ 风味方面，你说了算
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# ?, \8 {5 A* ^5 l$ g6 m+ V 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; k/ D) l+ c& W) T' e! R1 K
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& E! i5 u4 U, A1 }0 p- X
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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+ A" D; J$ S m4 g 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。2 b) J8 e' _3 N, y( N2 L" f
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。' [; g* o% d0 P9 T. ?. c- ^6 X0 X
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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) I0 E; S1 G* t6 B 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。6 M j# i1 k+ I5 o7 O# H
p' C3 L7 X. S! U" X6 m5 ^ 实现这种火候的一种煮法是：6 ?. X5 Z, s5 E3 d
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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