鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： u3 Z6 u: p2 Y& l; j$ x
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；! Z: ^* x) t5 M$ \, q
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' Z7 U$ G1 D' ^4 c1 F
/ O# l6 ?0 @" o+ k: J0 c" X 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。* u2 E5 g* N4 y! T; L" P2 } m! [! c
4 o5 `) n/ d. K% v: a5 b. Y 营养方面，差别不值得纠结: B5 k+ s7 H. V6 F" a
, P* N, s9 ?; q& M: S# X 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。9 T+ I- W: \( r$ C1 t
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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$ o8 |1 N3 @+ z; b 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。1 ?6 G# E* u1 h% s7 f! K
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
) Q% Q0 ^, q7 { y7 f另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 u4 \, c( a7 r/ \# g5 c. E6 D5 I
. H' }5 |' \7 u' y' Z. I% h 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。, L) I$ q! [# q2 K
) ?: j% ]: x8 S/ D B 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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* a) J: m* U% N6 L+ P/ n+ K* B; `, L 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% B1 t( N* O- z8 q3 Z! s" i
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安全方面，全熟蛋占优势7 o- w0 m6 j( g# B! t" t! l
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。6 p( {5 [1 I. V! g; r
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。! h5 }& ^& e# w
0 o; R" M% }, t% Y( [' h& y 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 |. M" D* w t! J5 J3 D
/ u; H7 l e: I4 x" V1 Z4 a 风味方面，你说了算7 }. s" T$ z9 b$ [5 \& r" e
1 r0 P4 H) R+ U2 b. e$ @( L 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。7 V1 x3 D" O% q& C9 n w
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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2 t" A! w h1 b. x. z& s- a i 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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, @ D% n4 W/ w/ Q; s* m0 O 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。$ j6 s6 y6 i% @% ]' {; b
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。, i, j, U5 }/ _5 @6 s- \1 p
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 {+ Y& g& L# ~: F+ E( O
" E: ]4 ^0 y. x; V e 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。- Y2 H1 [3 U3 q$ T& b% n. y
0 s6 `' W$ l$ O0 c+ w+ r 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。* A/ S# p$ i; q ?& Y
0 B9 z! i; N2 j s3 A% ] 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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