鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：! h# A& Q0 r; M+ Q: d
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；6 t) n7 R+ s$ v7 V# B
9 H6 ~4 p' o" f' P# E+ T, L 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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5 d i( |% w' ^) _ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 j! E1 e+ b0 p# }% i* w. b
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。0 J% D6 Y+ D" e, f0 k0 r' O5 V7 H" T
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。) h* l/ g/ y# v' {4 M
! T' ^. F5 R' D! ` 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。' j8 i5 K4 r1 s9 a( Y$ b+ S0 s+ y' e, j
& I* W. E$ [: l& q& V7 s) N 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。6 {( a& m" X/ C. k
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
* s: i1 }/ Z2 H' h另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 {1 x% {0 O+ A2 X6 R: i0 r
, |3 H! u9 S' M3 r+ r 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。& j. ^& u0 a' w, h& Q4 Y: e! b
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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8 o9 n, n- x1 D- v6 {; K 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" h# W( a" g3 W+ N
& b6 g! ~5 {- c, H 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 \8 N/ Z7 V: @
8 Q% q4 Z! K; @$ K- D, s5 `$ i: L 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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" ~5 J- z4 e+ X* O" k+ G 安全方面，全熟蛋占优势 w+ ?3 E4 e0 p9 S$ B
+ S h9 d0 R. x6 O1 `( Z7 l+ O 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。4 ]6 R, n) R1 |4 m5 H
0 ?, j. t! K+ F 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。4 v6 V0 g, r# q* A, o/ l9 e7 h
) W' ?1 q& G; c$ b4 V# J 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。' y, c8 F! Y# I% [4 ?
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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$ ~' W4 e/ { T, z9 a8 | 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! b& _! C9 H0 B7 ?! ~
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风味方面，你说了算3 _- Z7 P8 u# u7 x3 Y
9 S# k7 Y$ H; `% g" I 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。5 h/ ]- v) q& o
5 V$ Q E0 d. m. ?, R+ @3 v1 G 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。0 V' H# g7 r d* @, i" l, q5 X
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ z; ^9 O; e/ E& _# D1 u 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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* o) C) S" ~ `/ m1 N1 t8 b 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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9 X" R& F) D8 i* x9 O" F- Q; j 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。+ F/ d; X e1 `& w* @& W% ?# [
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 ]2 Y, f- M9 {2 y! `0 s
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。: N8 K; I s' d1 H: J9 D
6 u: g. V) x3 x9 R7 s* g 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! O2 X8 ^( r g7 q+ i8 K
0 V5 @( ]2 h8 @+ C @) ^ 实现这种火候的一种煮法是：
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. w6 g) Y) v6 L" A9 P! Y* I% Y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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