鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：9 Q2 A. @. ]* k" o! N
. C0 ?0 {# B3 c1 Q$ \& s( x 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
$ Z" b0 J' N( W N; W- D. v5 s# u, F5 I+ s0 y: Q2 W
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。) _ H5 r3 F% |0 X' F. o
0 R; U, Y# {1 r* Y9 f* Q
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
4 y, S" E) E6 u1 ^% Y7 u3 U
4 d$ V2 G" I' _- S( f$ g/ T# S 营养方面，差别不值得纠结
, ~9 O& W% |% B/ ?; P; k
" p" ^* X" x: I9 N 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。3 d' K* u" J" {8 F1 e/ l* J
! c9 h* L7 w+ s' M: x- z 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。( ?5 x# H: k% g6 ^5 O. S$ z0 |
' R* `! b k7 _" x2 Y# f% R 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
n4 K, S: o+ N# j8 v/ |3 Y: q1 U1 g+ V- `* k6 G! C6 z- H) I2 e
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。8 I y& a; A: Z
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
5 b7 @- s: M, b0 }, i4 f另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 ?0 F I$ O# B) f' i
7 u4 I: c/ s' f) x) z
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。" x9 @* I E9 ?* ~
; u- K. G' O+ A$ L/ c) O
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
( e* k; ?# Y" a3 v% x/ [" y \
( N* ] [% ^# }0 k! f1 d 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
t" q' E* v: T% _ r2 d6 O1 X# u0 O; g- T- [
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
+ X5 H( E% f; s4 i: B
3 g+ k1 [/ k. T- b% H6 n6 u7 @ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
/ t. g( i" k9 R8 @' J f9 F z* P- e. J% z2 C$ _( P9 f
安全方面，全熟蛋占优势3 Z8 z- K9 V5 S2 ?0 p
4 g9 T6 l$ O c: O3 S3 {9 J 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
* u8 [9 K) |# H2 R7 C8 h5 m+ H( _% t3 s7 j- S3 r8 }
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。$ ]& C. X- Q. M- D- p
) Y0 p z/ Q/ |* H
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。+ S) h. t+ A( u x+ I% N) z3 b* s7 h
, B: c9 C4 ^9 u 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。3 g& G* f" r+ S; C' }9 a' E
3 q6 A/ `2 e3 G/ @; J 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
+ O0 H a& I0 K/ U8 |1 u% Z% e& K6 v, W2 ^( |% [3 e6 l5 v+ P7 C; v2 k. v
风味方面，你说了算4 c+ X/ _' M! T! [: q7 f7 z
% F0 f) N1 F4 o {$ o
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。3 |7 u* ]2 D7 k! s' q0 b9 c
( E6 ~, m0 ^8 K) n5 `* S; |
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
( k) c4 X/ z$ ^; d/ Z( v; d" _8 W# s% J& @1 f9 n9 L
对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。: h" J7 ~- q* z+ H, _
8 Z% T! c- A1 l0 }' l 营养师教你煮蛋「熟而不老」8 f. t' u2 _8 b" Q
# h) F$ U% Z0 \8 M( Q M
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
$ |- \% j6 L, x/ `- z- ~
% B. a! Y9 [2 u8 o' C' H# R W 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。 [9 A3 u# e$ j3 J# b% Z% h o' i
+ k, p2 l m2 f+ L
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
. u" Z7 j8 r: Q7 w' Y7 T0 n' Q% c+ T
- W# b7 ?+ e3 D ]) m, l" X# ^+ P 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。" {, x2 Y! Z2 Q% ?; s& A. b
! h1 K5 b7 C g0 ]8 w 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。' {7 R- z) E. A9 Y& v
8 Z" u! d. N1 x% z) y 实现这种火候的一种煮法是：6 z8 w P x" P8 ^8 X
, z4 q+ S5 w6 A# `3 S. R+ T
冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。: V+ R# r- p0 r+ D5 `/ X8 ^& Z
; M ~% g+ ^% i3 e- l" w
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
