鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：% U# J% l: u5 Z T5 n ?
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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8 [* K5 ]6 d* S* n& A9 q 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。! l+ \( Y8 k. T3 Z) \9 G
; ^+ i4 o/ ]- m I# |6 ^ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。+ G' k0 n$ \* o/ p/ e
- r5 w; e3 J4 J 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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% y; \1 w# v' e1 k8 j 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。# |: G5 a& n" j: w: j4 z( E
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
; T$ [% B1 ~; r5 }# S另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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- Y8 h$ f! U d, m. t7 @ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。0 X" n g2 j$ _
_# d( c/ v# q( A# h 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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# |: f! i0 E& L8 d, W3 l) `$ V 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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0 m6 a' _& z. S' g: D 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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$ S5 R& ]' t& K. u1 L9 C' Y) _3 R, j8 u 安全方面，全熟蛋占优势
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# k! a& h# E: U1 D& `/ e. Q/ x- k) p 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。8 c n9 Y' i E' ?
& g' P! `( ~& r# E' A" M 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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" t& P. M8 U3 ^& \* H- c6 i: l 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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: I: }; P3 ]3 i 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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7 L* }' C4 P* F: e 风味方面，你说了算
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# G* L+ U$ J0 ?% @ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。& `, m5 y- C. `8 `7 ^- r B
$ S* l: M- Z9 p# R" e! h 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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* G0 e! o1 v+ h% U% h- u5 E 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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. g1 r, b) U# u; `8 H 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。, _" f& ~& h0 ]8 j9 R
" a) F3 U9 z3 a2 n9 d: | 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。6 [9 Z: {1 h" J/ B
, y3 e& a% [7 B7 n( t. e 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：7 {% R: Z. D8 ?# a2 I5 U
3 k }2 G- @1 ^0 L% Y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。0 }7 [3 G+ O* u0 e# a
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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