鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：/ ^ R. R L; y( o1 R! N
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；3 ]4 O/ X& T- m- c
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。9 p* n: x7 U) n+ S0 A
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 f) p2 G- X6 D' x: k0 M! N
% u* Z7 K9 k1 Q8 s; p 营养方面，差别不值得纠结8 ~4 z2 X& _1 @5 T W C# V" o
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。* l u4 \5 p( }( x7 ^ y
+ a3 \. J& Z! [# U 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。3 W: r/ T* M( ^( z
% y9 W5 C+ A# V" q/ ^ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。& P/ L. o2 Z, Z- R
0 N) b+ n5 G0 X9 F- Y; X4 K 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, ]5 z2 |( H8 w( a
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
8 v" o( D/ v0 i* R3 s k另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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4 d4 }1 z- h0 a& _ ` 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。, I) F6 e. t' o! M3 n9 k% `
, w) m# D$ h M6 W+ j 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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_& q$ }) l3 r/ j6 T2 k& d% ~ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。8 K/ p( X" q4 ?( Q9 K G
- E3 [, {# i' ^3 _& z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. O) C4 F" T4 }2 b" f9 h
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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" g9 Y0 w+ h; q" c- s 安全方面，全熟蛋占优势
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8 I; w: I: p! U: a6 C) @! c 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。7 A- q" R- {5 ?* H
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。- V7 W4 H5 r5 d A0 }
2 }/ ~& g6 F1 ?* [5 ^; ^ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 X, a+ Y" j6 Z% |
' a5 q/ b& |' @) [/ B9 W+ C 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。- Z; x; p8 Q0 {( Y$ o
0 d- Y. K& R9 _8 |% Y) y 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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# f J0 _1 i3 M! v 风味方面，你说了算
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* {% q. j& U1 E, l' U* G 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。5 U/ s7 {/ A; E6 e
+ Y S+ S0 e9 B: @" S, @' ]8 _ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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, I+ T$ G+ r* ~ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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r9 }9 S0 E, p, t3 n3 T7 i 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。$ k0 f. f6 Y% C: f0 d3 `. V, n# V
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 [4 s+ L }7 X: i
6 e; z, H/ c, c. Y+ ~2 t# N2 Y# Y7 A 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：! p5 M1 u- ^8 u/ C) N
4 W6 M4 Q5 o* U 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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