鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： y+ U4 `* ] ^) E* {0 t1 j
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；) A; [8 u$ B: V2 y% a' B3 F
3 i4 \0 W. N0 U7 p( V/ {5 ` 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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8 j* h }; L! A3 o2 s 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。% A# D+ W6 K+ b( y3 o+ [, C' A
& s4 \' n' ?2 Z, q D8 @! k. E, s 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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" {8 Q r* i5 B 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ e2 `/ n. E& Q% ~% l0 ]
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
; D' e1 f7 j; T$ X一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。' I% o& M2 V7 C- t
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2 V6 w) Y7 [2 i- Y% ^! Q 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。/ S5 s& Z6 T* Q& m' V, w0 U4 C9 u( S
, m' {, o& }& t. V 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。$ s9 s# |/ v% f# l* O& c
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势) P9 o4 X6 L+ a Y' C3 y% l
/ _" Q% a( {' u 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。2 W8 i: w' J6 \- e. \
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。9 `# S% d% D& Z7 d; ~: H7 F
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算, }6 R+ m1 Y: K
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。4 O( _& w& s9 Q& p3 I
( U, S- w! J' w 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。% M' ` E7 [7 Y* o- d1 Y
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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3 G) L) f, n0 d6 c 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 \, O$ W" @/ p
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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5 k$ k- g, @, d# y- Y( W* l 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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; E* ^0 K, {; q3 R$ \7 G) g' P5 w6 { 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。6 F; u/ a; Q8 S
: t. K1 L: H8 f+ Q" o* }7 U7 s9 b# e6 ?- C 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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/ B4 _- Q; [) ^3 W" r9 a9 { 实现这种火候的一种煮法是：" `. u0 K1 K( t) Z1 B
0 o0 N2 _: x- r$ [% f8 e$ v Y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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; X* Y) ]% d! |( k4 X# [: D7 L 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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