鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：7 {+ b+ ]( W5 \: V V' t1 j3 S3 w
. ]4 X6 m5 }' J1 @7 Y x1 S 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；9 u3 N$ y1 f, Q
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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7 p$ ^/ k! D, z# \2 d2 J y 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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, Y; J) |& h u 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。9 b8 I9 k9 v# f* S7 R* [
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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% B' e" b0 [7 T, v 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
3 }! M2 [. ~" k0 {2 ?0 Q; h一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
' g8 K9 a k& w, k+ E: x! M! m另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。: [1 h/ X* i$ ~# m
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。 G, ]& l' l- { m
5 U+ {" r2 K- K! Z, ? 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。6 P s! P+ K& s# U7 X) X2 ]
4 W, N( j: W6 P1 K h4 f5 u 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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- F0 x3 u) \4 B) T; u% ~ 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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- y' L' D. G+ Z$ V 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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( _* f4 `# h) K j, X9 W; r 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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: N# i* W- H# V8 K 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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u7 z/ X$ j2 t+ f4 D7 d: t 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, H$ e8 [1 p: H
* Q( f& y U+ z% ^ |. X y 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。6 W- [ a. T5 a) C, T2 C
# O% T8 p1 \& n 营养师教你煮蛋「熟而不老」+ G/ Z) [1 v! G& _3 q; z
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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6 ]% ~) x) g4 V; A, |( K5 h* O- @ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。 y% y* e& m B+ C& t
+ v. I. F9 s8 k3 Y2 J: ? 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。' p( i8 u6 o/ i% }3 q% |. F( ~
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实现这种火候的一种煮法是：' }. g" K# O# m$ v" Q4 v+ j& e/ `' f
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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