鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：6 B# y0 c( k, Z4 y3 Q* G& a q& s
1 x8 k$ P/ D% _ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；5 l8 o% D& `6 g
( _) |& C b1 ~2 g% K2 i( ~ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。6 P' ]' j: }, L4 B0 Y2 {
: Q/ R: K7 V! P. h n 营养方面，差别不值得纠结
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$ o O4 v7 p1 i 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。7 n# X) s b$ e9 T
, f# u5 L: _& z! ^; {" G& [7 V 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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( K. P1 @: {2 o 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。; P/ z4 `' N4 t3 r6 L
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
6 L& C3 ^6 T9 L& A3 }) z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。 c- a* g% ~) m7 a b5 X
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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9 J3 X/ T% H: O& }) [ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ w5 X5 z% H6 H# c! p, w
. u+ |; b: k7 c8 N- N6 `: K 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- _4 }& c4 o C }$ U7 d; H Z- k2 p
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。9 d. `7 c% C4 S! i8 \
$ H2 E$ |# q& ?# D& K: H 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。( z% T# v4 E3 N
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。0 Y7 f9 }9 c* C0 i& q/ W
) }0 t+ w. _+ | 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ s4 @4 W% h: z9 U* k
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风味方面，你说了算: p/ W3 M7 _7 l& ]& Y( h" _+ S
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。8 ?; D' k" c' ]2 v! {; B8 J5 Q
n4 Q0 I4 e! D& q$ S! c 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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: }# L% t2 \( a' Y6 \ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。( \ D. Y8 d+ ~
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。0 N9 {: Y" H7 P. p/ D2 Q# G1 b, B+ A
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。# P. C! X7 Y& Y7 h* }. p; O
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。( n6 N5 i: Y/ r( a
3 z2 p7 A4 E/ r1 k4 M 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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7 M) G1 s' o% M 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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7 _! j w' t7 k 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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