鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：8 S8 z# [- P; V2 A5 A2 F
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。) [: l" `5 F0 {* K* ?1 V
" v+ o& G& o& K+ s 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。+ d& s: E# j7 H* Z& I- |7 _
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# H8 k: o; f2 i- a- I 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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: C5 `8 r" V4 l8 T 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
. J& O7 q$ F! k5 M+ i% Y% b5 K0 o一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 @, X7 W3 Y& e: o另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 ^/ }# b: P) @9 @ Z
2 `9 e3 p: R* z6 ?1 T) T* r+ | 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。6 q6 q# k8 t# S* \/ m# b
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。3 A9 p& c8 B: u' q3 q: L, Z
. C- B" G! ~8 I" ^8 D6 R1 R 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。8 m8 H6 x. F& H. p2 D1 d9 D T) `
9 s W h: X: d+ V0 R5 P. Z( r 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。" F( u8 O, y2 n m( h3 u
[" ^: {9 D) V8 x8 I+ g* H 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势, T G- Z: Q7 u# r) G$ C( u
" T; N2 m" O; R6 `2 [' y+ b) Z 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。( J! W4 S$ p+ b% j8 c$ ]1 k7 f
2 ~5 T3 S' \6 x 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。& S' h* u9 ?# c7 p' ^5 F W" r/ [
" P9 l" x8 y: n+ M' P; B, ~ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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" P5 ]6 f/ x8 Y9 ?: [5 R! u 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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6 `1 n% O! c u6 x, Y1 K/ ` 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。( n/ F. F- P' o
, e; r( G6 ]# @7 A 营养师教你煮蛋「熟而不老」; N |0 |2 n& |9 T" i: A
6 s) p$ p2 d) d8 ]3 U6 c- c+ |, n& r/ ^! p 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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" B: \4 q, J g+ u R 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ @1 U8 I" r6 ]; n, k
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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( f( E9 v: Q* y 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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0 p) J5 D, u5 f; L- ~ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。4 z- H9 Q' _0 l4 M4 g% C; s
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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