鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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' ^) J0 ?& n' L4 N 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# _4 q7 J0 F0 ?
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' T1 J) G b9 m4 `) ]6 e Z0 v
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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2 g! E/ h# J3 h% D0 m8 u7 d3 {1 | 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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& ?6 ]$ o1 S! D$ V5 W) Z+ _% m 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。 @9 M8 o9 }) l! r4 s+ P' Z- M
* u7 h8 r6 l' I5 M/ J 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。; T* A! _% i/ a$ l
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。& ?. R% P: V) c' [2 E* F' ~
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。: N7 h" h5 A1 t/ d. q
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( _8 @; p# \2 v6 |; u' }3 o
* o+ q/ o1 I+ J9 ]) { 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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( v! j; T5 ~+ a5 D 安全方面，全熟蛋占优势$ a B7 ^9 n; F% c- P$ s
, G1 F. R, ~! ?) V" j( p+ A, z 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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# N1 j. l% c) E- q$ `; L 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。& I: m5 H0 O* [7 I1 z. R; \
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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9 B- f' ? l D S2 ~' e2 W 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。0 [3 `- w+ A" @- q) K
6 D, w- B& g8 J. E$ p0 G 风味方面，你说了算
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) T( d) E3 e& s% B% T7 m 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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% {) `" S# ?/ ~+ x 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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5 H. z2 P2 m3 J) r4 Q 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」' S; W% d/ c& D: t' T
( d+ ]& v0 w" l! o, a3 H: H 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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) E' [, E$ Q1 C! ]0 C 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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7 Y# g0 f Z1 F' `1 \ l1 u' | 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 a6 S. q' t% Q7 h k& {2 y* G. G
. f% Q8 f6 b# V8 z7 [ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。8 X( o: Q% k1 d
! r" }8 x- b+ Q+ q% L' k6 ] 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 f& `* }+ W& U
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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