鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
: r4 E! |: `3 l- B1 r3 q- w
" U. x) G$ B$ K' L7 y8 I 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
% Q3 S B$ V& c- e4 b- F
9 F' w5 t/ j' h1 a. f 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
" ?+ u2 M7 R3 e( B0 B, F
* Y- l# k+ Y1 e' T9 r$ P 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。5 _) H5 t% ?: H Q1 o4 I2 x. E
6 i S. b* Q6 p b" k5 Q0 S0 J: b
营养方面，差别不值得纠结
, B6 z$ B% _; c( ] O# D& `
7 @. p1 y9 W r" C 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
- M) m. w2 Q r- J& e/ E
+ ^. y% @ ?0 v, e6 O- j 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。 r" E3 P; [( s. n2 a; h9 E2 c
* j. l; g p; N# J, W
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
! ?6 E) O; ^6 d* S9 c. d
5 I8 N7 f* Y4 \% c* { 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, V4 F+ M s% |一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% _4 u2 w7 H5 j& f
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。: y( ?; n) u) h- g# u# R' n
' j8 n5 D3 }; z% f& h: E- z
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。1 }; w' p2 L5 c) e" ~
7 M6 L% Z2 P6 ^# `0 T
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。$ Y! p8 H' T* B; t4 R
; f+ Z* p" i- m8 e& r" {3 Q( }
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。5 S- N. A$ H. T2 w& S& p
0 Z+ \0 W$ r$ b' n m' F/ Y2 q
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
1 M2 P1 c, C1 T
7 N! m; w9 K3 a/ ]4 y 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
3 o$ b' R8 v7 K R
6 A# t# f6 s7 o7 y/ a0 r4 k3 R. ^$ k( g 安全方面，全熟蛋占优势
# n& l; U- _3 d) |, a
: S6 D5 P4 B$ n7 t6 m 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。0 F# w& A$ w8 m5 x3 Z# `: l+ f
. e7 t% P8 B# s7 e" N% i: P 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
2 J, v7 ~! }1 I/ l/ u0 w, ~9 i, k: J% I$ U# V/ X
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。! P, v3 t6 h6 c5 d8 Z# \
# b7 F7 G3 }; i _
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。 B2 v% m6 d; f
6 x3 |5 T0 W& k
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! I/ I" [' @6 Y; l
& Z. l# N/ a$ H; ^' t* k
风味方面，你说了算
/ E; D0 B% z: c$ ?, k; m9 }4 H9 Z+ G. R# z- U, s& `
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
g7 |$ e) |. X$ ]
5 p A. I& C0 Y: w 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
1 B. X+ e* X% d* y+ ~; ?# v
0 [; \" p( b3 h3 Z( T1 Q E 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。' @3 l. A% R4 L- v8 Q, V
7 N) ]9 Z0 G& Y+ D, T
营养师教你煮蛋「熟而不老」! j" x; J! b2 }* }4 S
+ q8 p1 v+ A+ O& @1 q* D, W5 W0 m 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。5 d/ [( b5 O. _9 x/ [# h
% A6 {0 R7 @8 g+ B2 g7 U 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ R1 |) d' Q& F2 \' T
$ {: C5 E. w8 {) X' U2 I" P3 I* {
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。& q) t1 m* g+ Q7 y) |, z$ P' Q
5 ~$ S" f8 U# L9 c; }9 p+ k 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
; d; n& Q+ u. v/ z$ V- ^% e3 Y+ E
. }% a: Y2 O7 K6 S7 U: W7 ?, k 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
% D8 [$ k* `. b! q( S2 n b
: F% L/ J2 @, O) u O( f 实现这种火候的一种煮法是：
3 d! x% t7 }' T7 k( S- h$ n# t8 d. @
2 W& C6 i, G, [' `2 ]" c3 Z5 l" w 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
& ]* B/ z5 @7 z" f% f" w: E
9 B: t5 G) l7 i1 |1 r9 p4 @+ T 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
