登陆

 找回密码
 立即注册
搜索

鸡蛋怎么吃更有营养?溏心蛋还是全熟蛋?

[复制链接]
田园网 发表于 2016-8-30 21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
    鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:  U  J6 @2 g( ?; _5 K- J2 D

, |) T) e* Y: e, p  有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;
6 t/ E; i7 ?  q3 h; f& M! R+ o# c9 ?' I4 `! p3 g
  有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。6 p1 ?( e9 I5 W

4 @: G9 i& j, t4 c* j3 d  不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。2 S* j6 F- B- y' W
( P! \' K% g& y2 v, \
  营养方面,差别不值得纠结
% `! N  m" F4 G; e
) u# I, P( x7 T# b! ]  许多人认为,加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。+ `6 x1 a4 b- U6 H
# w8 G% j9 S) `2 G3 w+ u! l2 N
  鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
2 j& e/ M: ^! ^; c
: n* n) F+ l0 |" M' A1 J  1. 加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。% J* P9 r; n( i* B& z/ @

. O! i, p( Y9 y- k1 P  蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。
; Z: @: A0 i8 w+ i2 {/ o- N  j; Z% q一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。9 c; R1 I7 F5 j8 Q( f" `; q
另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。, n1 f2 m4 D# L2 P% L
: m& W) y  L3 |5 q
  2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。* K, r% G# @. {# C$ P# ^5 ]/ b

, P; O+ e& }$ j% p/ V0 ^) g  所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。
# h; S# n' t& d7 O6 H3 l+ j1 |3 w" `8 h
  3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,损失并不大。
$ X0 C, u2 h* b/ h  e7 X1 ~$ d! f
  维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。
9 M, J! j8 D2 Y6 g- W  g  ^- T# a8 m. l
  简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的营养差别都不算大,不值得纠结。4 [/ L% _) B6 r6 s8 E

0 }7 u. p# w* \& v* d  r  安全方面,全熟蛋占优势
. N  W: k) {: L6 |* J+ v' @; Q' q( c
  鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。+ ^: y" |' d5 Y0 v
# `1 a, L  G# _
  沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌,都很怕热。
7 |, o+ _/ p! D$ h7 K3 m: F+ ]4 E# n0 Q
  美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
* }* Z3 y4 y8 _% [# H. C
3 u" h6 D. I$ T0 u  溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。+ U# ?  f+ Y0 Q5 t1 K9 d3 n  x

5 n) ?3 @- P3 ?9 g! a. K  而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。# _+ z% R4 H3 ]1 ^- ]: h  ?7 \
# n0 B' Z! m* k( [
  风味方面,你说了算: V9 C4 k) O' k. H& k* Z( ]3 k( S
6 W+ H7 z$ _$ E# k% |
  有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。
6 y" A0 \: j) R# x: z+ e" r
1 i8 q$ k9 }9 g  好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
0 g9 i0 _8 U; O/ ]$ f1 j
: M8 R7 |& N  _! f* w0 R  对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
/ B$ `* \/ m$ z% g7 }* ]4 N- u9 p5 ^( l
  营养师教你煮蛋「熟而不老」8 t! e5 Q! m. ]9 W7 w

# X- m# r( ~  o2 N2 ?. Z2 |# U  如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。! x% O. ?+ F2 w9 @

  j: W7 b% q* J  如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。% D- S  }) E5 \+ `1 l1 V
; p; I  J( y1 f& R$ O7 _7 D
       相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小,吃溏心蛋也相对安全。- A$ M6 U3 S# R

, Q+ q$ L0 S' U$ u( w       而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多,不煮全熟的风险更大。( m: u; b1 Y1 P  m4 D0 a

4 w6 {# T7 Z. ^: }  实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。3 i; k% ?9 G, P! \
8 C7 P5 E: J+ ~' L
  实现这种火候的一种煮法是:2 _6 l, I, ?! ~7 S# @; q- d7 q

( \/ [; @0 E6 u  冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖盖着等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。' K% |% x2 H/ Q0 m
; u4 {$ i  X7 `- O% i1 s
  就可以得到完美的煮蛋了。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

百度统计|田园网安康养生

GMT+8, 2023-9-25 11:19

Powered by 田园养生网 X3.5

Copyright © 2001-2023 Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表