鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
# u- B) ?3 S) b8 F9 R$ Z2 T2 x7 ~& B$ B+ O, T$ [$ M& A
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；! E( |$ V0 A7 D4 O
+ I4 o' c2 e. T8 U! O# N& p# Z8 A 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。$ O) ?, R5 w' S5 }2 A' j$ A
: M* W+ ]# l+ u7 J* A* `
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。, n& F7 Y7 `( F
8 @ X$ @8 o6 `, F
营养方面，差别不值得纠结+ Y% t5 x; y/ m: [
* E {# ^ ~, b1 |2 B 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
1 L( ?8 L$ f: h* z" v! N+ r# `; V& F. \& c# p( M( U$ X* y/ j
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。9 |6 a8 K! }7 R6 v, k4 F+ u7 X) q6 T; D/ v
8 K; m1 K! M% B9 w' a/ |8 y# b 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。6 [' e, ^2 O* Z- p! r5 P; v8 |8 g& q
, p( W: c x4 }7 f7 z 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
Q' Z/ h$ r! A0 }一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ }0 p8 }( K J8 }! y0 F. n o# s
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。5 _2 [* p: b `# y
j3 P3 `4 g' p" [* g
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
) b0 ]& q3 f. `+ Q( B. H( O! Q6 l
* M7 |9 D7 q) t$ g, z8 l8 o 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
+ H/ f; g$ f8 \7 h
$ w l1 _. @# P, x! s4 ` 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。& e1 [! r8 p" u1 |7 T6 U( G
+ G F: z; J0 `& Y4 \4 K: R/ J6 d# F 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。 |0 P7 \/ E V4 Z
3 e4 }2 I3 t/ P 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。6 f5 E* @1 Q8 W4 y% \$ P
9 Z8 I* Y" @& U! u2 D8 s
安全方面，全熟蛋占优势3 ^% u- [3 x& D* d# r
: v2 u3 p* U! h: J 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
' j1 Z9 I2 I* Q
+ w8 F5 a6 r3 c 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
! p: {) X" N: B- Z; u% X8 v' Q" ]* F
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% v3 D* ]+ [+ I% r k9 n
- C" A) \( k+ E0 W3 _# R2 p6 U
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, x: \( E& d7 M* i* r
0 p. {* ^1 ^8 @( w3 C
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
& G7 X9 G# D2 |) h- ]/ e: i: q% ~+ \& Z8 `: N) m
风味方面，你说了算; {8 q1 p. ?! D% Z: R) Y7 d5 W" e
7 J$ w3 Z5 h" D! j S& u 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, \0 f' s! T# y: D5 {$ P
; D$ C% k% i. l- P
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。2 S7 X- l1 u# y# @
; L2 E+ `, s4 e U4 N" _+ `0 Q1 d 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
+ S. V' C/ r! \. G+ v0 K' g7 o) w: R8 |) a9 [8 g
营养师教你煮蛋「熟而不老」5 x) o' |2 H7 A+ W* B7 l( w
% J3 q. H- c" T- }! }& Q
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
0 v' R" N6 N; R% S. J: S( p: m6 e+ |9 k3 p) d) e+ k
如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。" O+ x( Y; S1 Y! {
& m ]3 z/ R; }; @5 R' F; Z) K6 d 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 W; j o3 s6 G1 G
* _# [8 s% i" r' X2 s1 w5 m2 f
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。1 |! S U1 W6 U& r5 ` e/ o4 h- o( F6 O
9 @! w, K5 Z3 i8 H 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
/ ?! Z- P. r* \9 p1 T: n* ]; g3 U) g6 m. c( i. L
实现这种火候的一种煮法是：2 i" a1 y5 x- U. i) n
; l2 m% h5 p4 X( D" ~ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
0 ~" u& a3 P, z! j) `4 U5 R {2 J
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
