鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；- L" p* p( K: w6 p5 [5 P& u
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。7 E, q" A& A/ E# X) B
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 K# H+ k8 U7 }. f, z
2 g( D2 ~! {. L$ C, o 营养方面，差别不值得纠结4 T0 p% K+ G" M, w4 p+ @
, M4 d$ I% f% `" C" W2 k) V" J% t 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 Y0 I% p) ^# e. a8 r
" s" Z, |$ C' N' M 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。6 [4 X5 b, n$ l( D- G- q& |, C
' z) o! H) X5 ~ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- e7 v7 u0 B8 y( p* A$ u0 X
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。; R9 P# i( z) l9 v
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。* ~) W. g/ U0 m. p& F' g h
; D8 o8 E6 v9 D2 s) W 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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# o$ }2 y3 N1 L) R 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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$ p- Q1 h0 ] X: i( N8 r1 y 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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5 d- E1 O: G; u 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。3 d% J, K) s S% T
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。; X( h6 G4 h0 h* [3 c) Y
. _6 K$ Y! @2 w; ?! y: ^ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' w! h* ]% `* k( `! I) s
3 Y9 p7 }% {! G2 _" m 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。2 [4 [9 Z$ x/ d M# X# w6 [
* ~8 Y; V. S# d& R2 N2 y' A 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。3 l+ c- |/ w% V% t3 l
( E0 s+ q4 N6 E; a& A: g5 m" s 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。+ T) F. I! @0 `5 v
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。3 L! U1 M' y8 i/ t# c8 V5 ^6 T; ]
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& L% F! y; y5 L6 H
& \( S* w( ]; }$ i 营养师教你煮蛋「熟而不老」" _2 q) P* W0 I6 x/ e& T
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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" y9 [9 @, }$ g% f: |4 p1 | 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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z' ]5 Z$ }) ?: M) b' ?* F% N. W 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。; p7 T4 }- A: Y4 V& L; i1 j
3 Y( R3 ~) N8 u) j- P 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# L( t) f0 i& X+ Y
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。# S! x* s) a6 t
5 O7 J- T. M" P- A 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。. C0 _, t- I, O( n. D
) Y3 D+ S, s) Z+ [5 p6 q 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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