鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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4 `$ x; {3 u2 j. z% g) Q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。& Z% m) k/ Y) L N
- E3 \& Q" I6 N* _2 K8 } 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。' e% D* Y( K6 c
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。% y, V/ n. h: m6 L% X. \
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。' \4 K0 X# R( u( ]1 T, z* [
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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8 _9 L9 l4 W- E 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。1 _4 g6 Y6 I/ o2 d: [; |, {
; r; H4 E( T' V; r! H 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。9 j$ n: n+ I% C4 [
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。+ c; L; ?2 L k' ?+ `
/ D# w0 X; V# d# t+ b0 v: l' E 安全方面，全熟蛋占优势- q7 s- B$ t8 E/ a4 ~; z
1 w( j. s1 ?" g/ ? 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。/ G6 s0 J" ^ ~. D. R3 W
( }7 V- Y# a0 |3 z 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。5 b5 ]; k1 K! \+ R1 I9 R I
9 Q0 [9 i$ s( i1 S9 P5 |6 z 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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' X3 u# d6 ?2 ?0 w 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! g7 A0 a- l9 [% \5 h; l
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风味方面，你说了算1 B; Z* t) ?% u0 t
3 b2 f5 ~ {( S4 B+ J, Q- a 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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, M0 W+ t6 p+ q1 _ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, O5 V# R- E$ _
J# H$ T# ~ E" o& F 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ T S/ y9 ^# T# R 营养师教你煮蛋「熟而不老」' g& }& j2 ^+ {$ {) B; M( n4 V
3 p1 _) A2 u$ B% m& ~0 z 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。2 ?/ o/ Y$ [4 d- z3 X) i
5 t" G9 X2 p4 p 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。, C6 C! U8 D5 J, d9 H
: ~* M1 |) h3 Z O V5 ?9 I7 F 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。% ], B: p8 {% u; B Z$ O# ]
% D: Q) u$ m1 Y8 P6 c1 {% }1 B 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。: c/ ]7 `* c( M' d0 |( L3 b" c: P I
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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