鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：: Z( ^7 s( j# }0 U L& L: G
$ `& h) L7 q' b- g0 }: [ f! N 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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$ [; s. ^: [: L! g 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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, W- `6 N9 A- x3 G 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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0 v; c) D* C1 t0 c 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。& C* G2 j& ^6 S+ I- }, ]( H2 B
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。( ^ n0 R x6 G% A* s5 ~
- e* v/ A4 x% H0 K3 U3 Z+ k( u 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。1 {* B& F2 u3 H' D3 f
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
3 i5 ?( H* p# b一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。! U/ |2 @9 @3 h2 C, x
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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. R- w" S4 A' K2 u% c 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。' M% |* N$ _7 d. w) g
# w9 N% t1 B: m5 ?0 ]* V 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。5 i1 Z* c& d0 `5 ]7 P' a, G4 ]6 d: i" W$ g
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。; P% M% J. J) E% I6 [/ A
2 j9 Z( K5 s; h4 v" Q* G 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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; q3 c |9 m0 ?8 [ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 k7 p; }3 E: O; k+ c; ~
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安全方面，全熟蛋占优势6 q8 u5 \3 m' o0 A- D3 i, _6 ]
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。% }8 M6 W: r8 y" S, q
0 Z- s% R: H A: Z! q c$ | 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。( E( g% N8 k& U# B
% x$ m' B& I5 |8 d6 [ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算! Y6 e+ f0 s; k4 j! P
' H5 @3 d/ f% M$ Y/ @ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- ~% }, M `: _' G" [( b
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。1 E. t$ J2 |: \
6 \; W @; E$ d, g$ \3 P 营养师教你煮蛋「熟而不老」6 f+ n y: l8 A1 p
, ^+ Y7 Y, r9 O- C& _ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。8 j: b' f5 d ?0 @. D; h3 `# W
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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L: |7 X- S' I" e& d 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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% ?4 [/ K- N9 S f$ a 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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" q5 J" B% V( r$ j. {" R# w 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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