鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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' G# o Y7 c5 q- P4 _' k& q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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0 e# d3 |# H' I# @$ o& ~ f 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。8 T+ A/ u2 a! C1 H2 ?
* w. E6 m$ J2 V* p6 c9 A9 n2 G 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结0 j% i' b0 _7 q4 o
0 v( F+ S8 B3 a$ F4 r! M( w 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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% `& j' A, Q/ ]/ n 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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3 l2 e5 \5 x5 p3 u& x' ]4 `' x 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。/ _/ p) M n, s. h
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
% X V0 @4 f% v- @一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。7 l8 r$ h0 {( j
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。6 Q3 K5 y. ]) u: f; ` j# }
! S( w8 ]0 H2 l4 L0 J 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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* K7 \; m. `" J0 l 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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' b9 L6 a0 Z# F 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。# L d! _& B' }) i5 D
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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% q8 ]) S: R/ ~" v 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。( {# ~& ^& B, l8 F8 r$ w
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 M2 G( j# `. R2 z$ W) ]! U; ^
3 O8 l% L) \' K8 C 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! M; y1 Y' ~2 l' L# z
& K/ ~5 q! c: z- n 风味方面，你说了算
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5 ]3 r, K6 q: k$ f* D2 F 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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: {' y4 I- i J- v) G 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。 m+ ~4 E. {" f- C' M
. t7 `, W u& S7 m. f# B 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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, [2 B7 a. A8 g# Z5 V* D0 z) V% Q 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。1 X w" E" l1 O7 q
e/ M1 i( q! K2 ]8 w! R, L! d' J 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。! ~1 y I4 y4 h( H/ K* a
% ^! ^& t5 W, p( _( { 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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J6 c5 ^* j% b7 L+ v, p 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。* j- L9 u9 @: p* ?
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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