鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：3 D! X7 |. G3 ^- f
/ m9 N2 D/ E1 U2 R% v 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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0 K* P! a$ S0 a' ^/ U* M+ }9 S7 i 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。% h+ ^6 P' `& V% q! R: ~
3 ]0 ?' i$ l7 s x# R 营养方面，差别不值得纠结8 m+ |+ x% C0 Z4 N9 j' f& M1 O
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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$ J5 Z% B* g9 o! `. C7 x 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
4 q; a% _* F7 P- ]0 L+ ^一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% F% L; H0 T% U( v5 k2 d# F
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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% l) a9 m5 }8 ^7 f3 n7 v 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。! ?& a) k, T. f! D5 ~5 ?, {
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" C. g, b S% i& D0 l5 u3 v, C- F
# E0 k4 j M5 ^& e' ]( s 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 k. t( n9 |& O* u+ a
; |% w0 Y- S y- F 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势+ {1 {" b% W6 D9 T D
) X" S( L2 S6 N) P2 D1 ` 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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3 k7 n$ P" r( f- G! y 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。6 R+ p2 W) N+ w
3 ~" w4 K8 L, S" p$ P3 | 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* d- A* \" n( R
" `4 c8 I# U$ h# A8 p2 V" h 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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; w }9 A3 a: ` 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。( q" x) u" [! S3 o7 S3 M; F+ N7 K
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风味方面，你说了算
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3 ~, T4 C; r- U( @; C 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。: m. \( i& U$ F- j
6 u) o* |5 {: Y( B+ t 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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% o: M1 J5 f7 P6 b$ P+ j! f 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。4 w4 V: q: V. E" @
- p t- e& O4 p. n$ X3 z7 O 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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7 W/ U3 q: M6 v8 K# i( C5 Q/ [0 ] 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。; |, G5 m1 I! t9 L* D* d6 W
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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1 {. T$ g" s5 A5 @+ T+ { 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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