鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：% c+ j. V$ z9 ~+ d6 \) g3 Q- [" @. r; B
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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0 T$ u" C4 w% [5 k Y6 W 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。6 G; J9 s3 b* s1 \4 k. a9 L; v% r
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营养方面，差别不值得纠结
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: N4 _: k9 N8 T8 \2 y 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 D2 \( U& K) U; b8 t6 k
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# @. I- y0 U `/ C8 P 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。9 c5 H, F. a! U( T) |3 I6 k
) e) l' E7 m% G. [1 ] 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。. A: z% d% ?( Y: M8 c
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
6 S8 D6 V: R* z8 p: n另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; r- D2 h* v+ F% e
, f- M* c$ u; g 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。- l O2 W6 \2 n+ s
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' E, m6 R5 F L1 }% M
+ E4 C( Q3 c4 |1 s; U 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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" p7 R; u4 L0 Q 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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* F& n g5 c( U( W) a7 x9 w 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。; J/ }( b9 k5 ~4 e/ u4 z
0 ^: {; Q; `6 l f" Z4 @" u% Z 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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: p* `8 W$ a' F$ a, b" p1 ] 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。5 |) [% }. F+ w
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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- x ?* W- H" E+ | 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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, |& K3 y7 }2 c% a, u; r0 E 风味方面，你说了算
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5 Z( Z9 ?; Z! k 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。4 S8 A. u+ n, _/ e
+ z- L- g# S* L 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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7 l: O+ u. [3 a) T4 A 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」9 a, K: s! |6 d- x; C
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 f( H. B8 L9 ?2 @# s% }
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。 T9 X5 [7 C# R$ b3 F
( S+ ^7 N' |4 V9 ], K 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! s" V4 [0 _7 {3 o% d! B
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实现这种火候的一种煮法是：5 P9 Z1 P7 B6 e( e
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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0 F% K' L8 X5 }- F) v 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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