鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：% i; p( {/ _, K; f" e* A* |
" A, y' r0 p$ O4 M4 @' w* ^ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；3 P/ N% v4 R4 Q
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。: V# f% L6 O4 R2 j r
7 z( h7 t0 U v3 Z2 G 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。) M3 n9 Z- `1 w% L6 D. {6 D9 j
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。# g8 P |7 I) x, }9 ^9 R: d* [
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
8 Q! f4 P/ v4 A% L2 C2 `1 j7 P一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, x V3 {; l; T, N9 E* j
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。2 g- H# m4 f+ \' H, ^( B# G
) _! q2 Q3 S0 M4 E; S( A# i 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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2 _5 O3 k, u* m/ { 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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! g$ Q/ P5 h$ x3 J3 q0 m! d8 P" X; ? 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。& F3 `. c8 ]- p! Z# F
- B% Y5 A3 z. Z, Z1 v; b) t 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 d C& Z5 L0 V% N' U6 h
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安全方面，全熟蛋占优势0 p$ u+ W* s4 Q. u
! D( e5 ~. j4 g) f 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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# s# b+ \3 I7 q6 K$ m- I$ r 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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5 O q5 x+ n0 Z) f6 k' w( N 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。9 ], C0 i# f* v9 P$ v% ~
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' }+ x" r$ p3 \1 _. x
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风味方面，你说了算
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# |+ v4 D- g) h+ e% |" v# y 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。8 w7 R0 B/ s @
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。% F+ D. j; b' x9 X
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。0 Y# T5 f6 o" m* h
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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; N! i& [ N' f* l; [" T7 n 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。/ \4 A. K- ?2 Q1 w9 ?" s5 \ ^
* b- P! s2 `3 ~6 k6 X: [* f 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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& P5 G% ~4 ]) v: y5 `. M 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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/ R5 c$ k, b4 `) p$ f 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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