鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：/ h4 f! ~) q0 B8 N3 ~/ q- Q
7 Y! a+ a. \9 H5 A5 Q# E 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；5 A+ n+ u+ f4 ~. h4 }$ [
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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" k/ F0 k& e; n2 [) y! { 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。( Z; `+ ~6 g/ b6 k% `4 t" t# R
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。) F* l8 G2 C9 h' v; p0 U2 z9 V
W( h2 C1 n; A 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# d, f1 B8 R" o% z% D 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- j% a( {0 \1 k- l8 ^6 v
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。+ p) P- b# f' X0 I0 T1 T( p% |
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。) ]3 v; ~& W) x2 w8 E
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。; Z/ S( R5 ~- }0 U: }3 V+ \7 r! a5 Q, u5 {
I7 S/ B: C6 {+ N0 N0 j, C 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。( v; h! W X, O6 `4 z' g
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。/ Q5 I$ C$ O# H. D( }# d
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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1 U: B8 ?1 a& g6 C) F 安全方面，全熟蛋占优势! W/ ^! ?, V. Z9 c
% f$ d4 ~) N8 ~8 t! r; } 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。# ^( Z. u$ A3 R5 x
2 C1 P4 N$ t- S' n1 {. T1 C7 _0 C 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。% V7 f! @3 {3 w& ?9 } t! x0 d6 H
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。/ F# ^ b: ^# F0 p3 P; \
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。* ^" n& H: w* @ x* f
. S1 c2 K4 O% B6 i, o9 [ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。& E0 G/ S$ q1 d5 R
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风味方面，你说了算% j2 w( _6 i( ?9 p) w" X
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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* I7 I$ u7 l0 A+ S/ q; | 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。# J* x& P5 Z( U
& n" R I+ N9 M+ y; w 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。. T2 y. p6 V! S; t. j! O
( P/ w" t" v7 F$ D+ B! g# X3 E 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。1 E6 P3 M1 J. x8 q& k
6 A9 ?$ a6 F \ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。- a, x( F4 S; N3 `4 _# O
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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' Q ]- _. Y0 y, o 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。3 B. m( H1 ~$ T1 T- D# S
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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: V6 Y* c# @/ r7 b+ K- x6 f) ] 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 D$ N, G1 _* z. c9 s; `% a5 y
7 y# I. w: l G3 k. h( W s 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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