鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：6 }6 \% v0 `" c7 p2 D9 [5 k8 U
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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8 p, n& d+ _, D5 z 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ z( ^# ]( x/ |; S; ]6 M4 ]
. `5 O! C" S! J" S 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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" ^* {0 j& W5 v' C; K 营养方面，差别不值得纠结
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9 i, m( f3 \; t 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, H3 t( p% d0 g. u1 t# G, y
+ E: c/ X4 I' |+ c$ |3 y 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, w9 l, j' E7 G0 E# n一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
. f* u9 n8 h3 u- y; `3 z4 ~另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% b' h" y" `, q9 l: a5 b 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。- p/ T0 ~. n' P- q0 G/ a* r
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。9 U& ]! w2 z; [! y# H* C& V
" y7 x5 W1 _: k0 P' l 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ |# }) G: h- a4 s a) q1 X o
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。 y) x7 K5 E: x$ m
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安全方面，全熟蛋占优势7 R g; h4 A1 u0 a
( X1 a5 e! p- Q7 P5 E( y% a3 e i 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。+ r0 V' f, k& u/ {
2 W$ W4 q3 F- S 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。9 L) M$ D. X" @1 q# a. E Z [' ~
8 S; h, K! B! [5 x& [ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 X! H7 z! a$ \0 b/ h
: Q% ^8 I- J- R9 a+ G8 G 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。7 L* j7 f/ e, V+ p( {9 G
! o0 H! a5 X# I x' G 风味方面，你说了算8 f% r7 {, Z1 O& N: b. h: `- r# f
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。% J; i6 X# C' Y3 g; r
& y8 t) f6 `! m* D6 @ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。( L5 D6 l( ^/ B' P4 r
f0 ~/ W/ g0 H: e6 |* ^ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& w& a9 J. X4 u8 _& r+ h# Z8 z
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。! Q. v; t A9 u b7 Y m4 s+ c/ _" u% `
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 w2 X+ |' D, E; Q/ k
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! w9 {# V- m3 X) b4 h. P8 P- r0 i
8 Z% I. a7 u2 z& { 实现这种火候的一种煮法是：: L! @, N9 l: g: z! l
1 m) o4 _5 g4 f; z- l* ~4 n 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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# ^% c: h3 w, f; j( \ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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