鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：+ W1 I a, h7 q# d3 f( m6 Y v$ `( N
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' N; \0 l1 m; x2 ]
7 ~* c5 `& G' f+ K 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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9 f3 x5 K; Z3 X" {* V 营养方面，差别不值得纠结' g! Q" r+ s2 Z/ M5 P
9 r o- E* k& i: @* I 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。6 {! z6 y8 K* _; |0 k5 N
) c& t8 m) X7 @& Q( i4 a( ^ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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) D1 W' X3 R, h4 X9 Z/ @2 b 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。) U- b4 p( Y' H
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
# j; x! f8 T1 z; q另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. g% V+ h0 W0 ~) C
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。4 s' Z p( k$ U/ H
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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\' u! Z/ p1 _7 \5 b* l% \8 O 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 p; \) n M/ J7 Y) I
: e7 O1 k3 v* x4 s7 l$ y# K 安全方面，全熟蛋占优势' v- L* Z H. Q* b8 q1 a
R/ A* [: x# a; B7 A6 X+ N W 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。! E" z: B/ @4 G2 ?& A* B$ V, P( G$ }
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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4 c0 u) |# b, R4 ^" N4 ] 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 J6 E! P. V/ o" @/ I, J7 w( ?
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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" ~+ a1 H7 f, x. K- } 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。2 I8 U; J7 _5 \& u% v i& X% p
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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/ |4 k( o" G, r6 y, A0 A' P- l8 W5 I+ z 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。0 U) A& [, C6 y& L+ O! m- ]
4 `! W. M$ u' `4 v 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 d5 v G) Y: _* z* d( U
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. X9 [* d8 N! }5 R8 |
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实现这种火候的一种煮法是：# }) Q# S9 ]' y6 A- ^( {5 X3 X
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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0 n) I [0 v; P, r1 k/ B @# O 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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