鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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. Q) V0 i- K1 P$ _8 C5 }! u 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；( ^+ W6 V4 {- P
+ f, G3 {9 X5 m6 e: O, \ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' U" E* @9 p5 e% v0 M
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。- g9 x V9 e, ], @/ p# Q
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。! k/ h" g5 k7 E9 r# ?
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。" b% }$ P! W8 b% [/ T7 i& u
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。0 V/ J" R9 [+ P! |' a$ z2 w
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。 r O) r- S! k) }8 g# i
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
, e8 Q; E. O3 E* z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。: U& h- n6 b! j0 Q% {4 Q' x
3 a2 h; F9 P; _, l 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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1 b) m2 s( [5 p* t0 S 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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- b9 N- g3 Y1 D 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。1 I- C/ X' ]$ }( a
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安全方面，全熟蛋占优势1 p3 s6 h6 w! M u2 c- b: i
& ~2 y" d& z8 p2 t 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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S. C5 ^9 ]/ l- B/ y 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。5 c& D" t& c* r6 X) T f
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。0 { S+ @4 W- Y* U
8 k @. |7 s( `) i 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。: T+ |( |2 e( {/ x, [1 a9 o
/ |& N, G* b. f- E, Y \ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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/ }1 U/ x9 d: y. }7 b* a# J+ z 风味方面，你说了算0 J% I% _% p% d+ `
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。8 W( e" p1 w% q6 _: y- ~0 z' V
* W0 v( N U9 z 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。" i& y: N) F4 p" ~3 u4 t9 `# W g
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」. E; N& {6 j. l8 |& y/ z
( o* o& P+ ^8 N* e D" V- y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。8 u6 _" R+ g" ^2 u) j) M+ B
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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1 O1 h# J) s* t 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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+ C( i# Z+ @: P7 F+ M 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：4 q/ G- Y0 E# W; W0 ?
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。6 c9 S7 M8 R5 u" j3 A' L
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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