鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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. o' v2 j- y% l' N; _6 @ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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! f: L( b: `0 X$ E! Z 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。( Y# A! \; G1 U6 ?. C5 t+ }2 t) t" E
7 a3 J6 D1 D9 \8 u1 F* k 营养方面，差别不值得纠结% M# a: b( f7 y6 T- k6 Q# l
; s2 {0 a& D. h7 A$ l 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; {) r2 ~: z& U3 b; t
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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. c! f4 d6 y; { S 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- E Z. U( g: E+ x7 _4 c$ X0 z
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。7 ?7 B, J* b* G8 |( R: P
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。1 E8 H: z6 ~# Y7 \: i& J" \$ E
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。6 t; S) q: @# g0 v: ]5 w
& r+ [7 j! q9 M; v$ q- J 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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1 C8 ^) Z( H9 t0 w 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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9 H& b, O* a$ j8 s6 j5 C. `, z" U 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。/ _' _" f. G3 k3 r
. H5 E! D! v7 j, u9 u! v0 C9 e 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( n& A. _4 {$ U: r. k1 X
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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g8 y6 x1 t: A2 s( }6 B 安全方面，全熟蛋占优势! d; ?9 |9 @$ ?3 t; m& p7 C
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。" ^8 @% x4 ^# ~) E, ^9 V
' H: m# ]- o8 T+ D: R8 K 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。* W' e2 ~1 }7 H) m( w
. e! p7 e/ F! [- P: ^$ K3 } 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。( Y, l* R! g) i3 Q9 z* L5 s
- J8 S6 }# y4 x 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- u9 @! \5 [ @, x! Z
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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+ U: K7 E- x9 L+ H5 X 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。/ |7 I# E8 r4 r! f0 p
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营养师教你煮蛋「熟而不老」 u0 [$ A# I: G; I; f0 d( r
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。6 V. W: D! z$ v% \; n( g
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。8 z, h/ `- u n, d- r6 Z7 o e0 K
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。: h$ V$ ], R9 X: p* d6 \8 m& o
' z/ k3 V) F- r( S2 x 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。" F8 O0 c% M$ w6 z! w/ x
7 q3 D. b, @ N4 ]8 ~& K 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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( u& f7 x( I/ ?6 b8 c# _$ L" S 实现这种火候的一种煮法是：! G: ]3 \ ~( K' e; u5 h
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。6 C7 {4 U. Y8 P& Y7 x! F5 u, b
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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