鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：+ N) W. a" f) H# }' N, N: L
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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: I0 p% \, \* n% }4 ? 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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& k( H, {; S+ c1 H+ i* T/ Y7 V 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 y+ h% D/ y6 T% w4 P, u5 J. S
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营养方面，差别不值得纠结
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+ W. f$ s9 e. B 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。* T# w' y/ N K. Q5 @- N, z% Q
# c1 i- O, s& l- I$ J" H 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。7 V+ t( M% M% W: d) d3 G0 Q1 P
( g9 q |# G! C/ c* t9 v 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。4 X6 x6 t% E1 r' ~
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
4 G& {5 T5 T; N9 Y3 z( ?另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。- o. E' r9 B6 B* w' A) S
: j; P3 s& x X" c 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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* ]5 p7 L; v- V% ~; B/ W 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。0 Q: p9 U; C( v& H! ^- C1 g9 f6 ~
- G* H5 V+ }) J! I @7 x. w B 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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) M# \& g9 K% A8 q7 f6 ~ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。, f, ]0 h* F2 H
3 v: K3 `7 s9 q# d 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。$ p' }* \( J5 C9 m" V9 W: ]9 b
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安全方面，全熟蛋占优势7 Q+ @0 `- }2 L0 e) W
- C# G- { b& |2 K L/ t, w/ ~& q 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。$ B9 F K% D3 r, ~, N6 V
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。) P# e" M' n- u
' s# i1 s5 ?$ @( T, i7 K 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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- Z5 f3 R4 J8 | v 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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5 m2 Z+ j4 N* x( @( B3 { 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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' w6 q1 P* R5 h# g- F9 X6 x7 Y4 K$ x% C 营养师教你煮蛋「熟而不老」7 w' e. [. |* C& k
7 m4 s! V& b. p/ Q 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。5 A( Y0 {* u# `
# h& J; k* E" j8 u( Y* z+ R 实现这种火候的一种煮法是：$ z; _( T9 x1 U# A6 c- t
7 K9 S3 `0 J' K4 |- i3 j 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 U/ I/ r4 H R8 A5 r6 @
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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