鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：- z1 @6 \. s& L& l+ \( G. G4 ^
+ j2 N `" o. Z1 q6 t8 b& b5 @ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；& c5 m; Z$ ~" Z5 r2 n5 \
& |# X) W- Z o C- B6 S8 P Q 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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, S& \ M! G8 w 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结" U8 M' `6 S; x$ e: O5 S* {
! L% l; e, v' t- t/ k8 g 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。- B6 G U$ C, l' s
9 j0 H0 V) a- Z/ x6 k: D- W- y; {1 k/ j 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。$ ]5 W! ^* a i A( l6 Y6 b
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。5 ?: i S% z7 g% P p
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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9 D- }7 u; f# S# ?6 b0 m 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 {( v5 g1 T) @* x- F; _ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。2 d0 T; y8 E f `# i) S. r4 Q1 M
8 \" M( g, L2 ?4 O* D* w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。$ V8 m2 a: F$ }% s e: o+ S( J
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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+ p% [' I! j- Q) m# F d u 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" Y3 d/ `+ P6 x% Z# p
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安全方面，全熟蛋占优势: B& I+ S p5 ^1 M4 ~2 q5 w9 o4 K
. w6 M# ]% x/ S 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。* q7 }/ K5 J5 x, P
# w {$ O9 q% `+ f8 Y! @* {- | 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。0 \; G- F; C4 S- o( L; W4 [
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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0 \# X: J7 ~) O$ } 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。" ]. @' O! u$ T( p- U
3 M0 g; _8 }/ W) R* t& i! o; p 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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! k* v: Q0 D$ B& E3 D. ] 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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- x- }- B& r. @ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。# J2 J1 r0 I: |) q, t$ ?
7 S0 F5 U: z; d: z/ t 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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( v% x( q& b1 c; [5 D! s 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。0 Z$ q7 c4 \3 c
) _5 u5 h" l& z8 ]. K 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。, ~" g6 w" ~' u3 L% D9 P7 ]
& c6 a5 ^$ N" u3 o7 w9 h 实现这种火候的一种煮法是：7 M9 y& V5 [) f+ y
$ i% C3 L; i' S a; {0 M 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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. |6 X v/ k3 w* k0 c6 v! @4 f. { 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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