鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：5 U9 O2 v6 q: @) \
8 e$ f- L& `- h5 \2 p) @( k- J
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
* N- N; |4 T: k- ?2 f' n- w2 |2 W9 ^% ^! k$ X
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
+ c! X/ ^) p4 j5 a5 u2 _
. b6 m3 O3 ~; |% m2 M. |4 J1 n! r 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
: b- V4 K9 \. e: r; j3 N! a7 l" t5 I6 e u. p3 {0 c% Y& @
营养方面，差别不值得纠结# [6 S% o' Z) c
( k+ s1 v1 ?& J- }$ A
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。8 F; c- M7 C# A2 B; `3 x/ f4 ?8 G
9 p. S0 X( n! l! Z2 }* V: z
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
* [0 e" n5 y( c) D+ E* G/ D8 X, S
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
' f }+ S/ U4 B" D% _, y- ~. Z( J3 i5 ^6 y% j7 ^5 p
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。+ u, j2 L0 f9 z @3 y& i
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
0 M( h: B2 h6 `) d另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
1 Y, q+ S. |) O8 E1 D) r/ y- R
' S8 }2 u1 s* u) y4 j: T" A5 Y! T) K 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。8 N+ r- }) D+ a
. V" e( Y1 a4 E! d) A8 Y* k
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
, ]- x- a* P. j. f, ?( k; `" Y& s
+ o$ D% G( O+ S& ^; I. t+ [3 v7 n 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
' n l( B3 D) n3 t. i5 e* d
0 O5 f# _' [5 Z3 u3 n$ q# B 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
9 l& x) v' S) f6 y6 V
( H; }- u* i8 z8 g( \. G4 C# ~5 n 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。' k0 d3 E4 z, x- ]7 s8 I
/ n/ }9 c" c2 N7 B" H+ c 安全方面，全熟蛋占优势7 J% e! F4 v1 e; L- f
6 {; J& H% A- j 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。, p9 [; ?% k- g/ p
, {; q2 h! Z$ y9 ]" z& T1 j
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
' q$ N! N+ n) y: ~3 y
2 j' c! K; V* i: I9 | 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。( [0 ?0 e; H- H9 J0 S+ Q% F
$ W$ D+ N% ]) ~5 ~6 W 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。; T% ]1 t4 G) l6 T* t
" q2 a# I; t. n4 U
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
$ r# e' |* J1 q5 g7 i8 y& P& w; L! _
风味方面，你说了算& v+ G8 E* V2 c
! a, X3 A, J0 E) O/ o, Y5 K# C 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。* }- C/ _) L& W8 A
3 _7 v. c) F8 Q9 w
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
! p% y* ~9 }9 b- |
9 u. S+ ]( _! E! d: p/ M8 N 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; `; w9 f' i/ E! F5 h
7 P9 [% R" M( R 营养师教你煮蛋「熟而不老」8 S# e) {+ z9 p0 m/ y2 S( J
$ O" Q) m6 r* Y9 n' t; l" P( b7 d 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
5 C: T- X* m8 d) f0 ]; h$ q& ^
7 p- [, M! m) ]! E 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
% P, ^- \4 ^! H! u2 }# B
+ D: U2 ]! i* q+ `, p! {/ g8 C 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
6 t' p' e% i. a& C/ V+ t* ~' M7 s+ T; w
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 i3 F7 k6 c4 j" s. ~; z5 l
" N- e' A; X! T! u1 Q# p3 }
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
' R ]1 H- B6 Y$ v5 f/ D3 Z6 e1 W4 |) h" r Z: T y
实现这种火候的一种煮法是：
A5 w/ A1 ^, {5 c% a3 m0 C- R
% r, V' r( j1 H+ _: j. U 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。% y) i" ]- P+ G$ n9 x1 _
% i. Q" q) @# B
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
