鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：7 g# U2 b( W- z" x2 O: H* m
E' S" d. I, _! L) R, `9 | 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
~; @# ]8 a5 j7 N* a3 X* i, v* A( {. T/ ]7 V
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。8 V$ M: P8 A4 I3 {- F4 M6 B
- c& j+ r9 g* c 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
- b1 S9 p ?, J1 J9 }6 t7 N4 s- B/ X; L" N
营养方面，差别不值得纠结
+ ^4 k" i3 j% z5 q
4 p' t n; \2 z 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
$ j: }9 K! P7 [* y/ V- U/ ~# Q! q) L
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。! [3 s; C" m2 l( x& l6 j3 r
* _: T F( `1 }5 n 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。; X& C9 p" M) c1 n
! |) Z8 s' |5 t& x% `/ \/ q 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。/ r7 z( h, h Q% D9 Z! {- B* Z
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。4 @* |( G: U2 e# b4 f
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
. ~8 S- B0 _& s; N; L& @4 X* |2 M. A! B
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。5 g- W/ \6 p* ?. Y$ v: `( F
]- A* a* e$ ~; A! R
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
$ |' v4 ], X7 m* [( ]3 e9 a9 ^3 [* ^4 c* b# |
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
2 j; g2 z* n* d- {( l- \% |+ `" N$ R$ N5 |/ G3 j
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 y+ d8 q' |8 r. _ q
3 a7 _6 ^9 [9 m" y0 _ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
1 C9 v' ~ u) `/ d- `* n* Z: H* Z- ?- n
安全方面，全熟蛋占优势
) m6 x: k, c! u& l
) ~6 S, c7 C( h5 O 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。# D* g4 H+ l v: z, X) ?# W
" \$ F+ }' g( y E7 `9 l 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
# r$ n% B- C3 x; k4 n9 j, C; a# C& m8 @0 s
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。8 ~7 ?, u' p4 h6 ^
" p4 \- N, u9 R* j1 y2 \ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
" `, E6 t) ]; y9 d
3 h; M/ ^% n0 {7 Z' S+ h6 @8 _ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。: O+ B' u1 J. ?$ D/ v
# l/ t/ U J8 T6 J- f8 x7 E
风味方面，你说了算
! F' f' b: X7 c
' `" ]6 Y% I- Y, O 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。$ s/ u) K. m( s. E+ B4 [. V) F9 |( j
9 x6 _: B( u% Y, L. j2 r
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
1 R/ P. X! y0 a- k# {. q7 ]' C) T! v& N: K0 D
对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
3 P" }; x; T+ t/ P' d2 j. K
1 ^0 w2 x% e0 | 营养师教你煮蛋「熟而不老」
; Z1 ~, O- Q# T- D9 A1 T4 i! f- V9 w
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。+ E5 r# M8 B) E% a( E' L
% W- q. j7 s- [ X9 o$ K+ Q
如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。4 ] G$ M- r/ F3 N& g
- e: a7 ` t/ u, ~- H. k, q
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。; k" h. S: k5 G
, ^. T8 `: S4 f/ P/ l
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。8 ]8 z6 a; ^7 D; i. I# q
, X+ Y9 F: Q2 N9 G2 k 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。- [/ F# ^( {5 ]; l% I% H+ q
. q; Y8 n. [) I
实现这种火候的一种煮法是：
; g& x, n4 o& u6 g
, q; A. D% o+ J 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。9 f* [9 _& Q, R/ E/ _. g+ z1 M
/ @" Y: _2 F0 X2 M* H' ~' v' \
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
