鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：) F$ b7 b8 T6 ?4 h3 ?$ F) L
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；% I* [4 O6 _* q |
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。! |0 C C& a" `0 s( W
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。5 r! X& I+ [4 ^/ e/ L4 `
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。& Z. X0 f2 A: d: b' I* U
" r4 E* R1 Z0 t( ~ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。( H, Z% z1 {8 N& s" |: p0 ]
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
\6 Y0 o2 v( ^$ {' T+ _另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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# k( R) o2 R% Z" r: y3 {' i 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。7 _: O/ r f4 l. F
/ D) a8 b+ A. q) L3 s( ^/ w 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。* m: D. R h. J+ O8 e9 p6 }' `
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。1 }# g( H& O3 K
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。! }8 D& E. @; }+ j3 I9 s
) {3 H6 C4 P" j( B+ i Q" V7 Q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。5 H* f5 j* c3 `, L
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 S1 r* x3 y. o' w `& y
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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+ \+ H, t. v2 E! y" @ 风味方面，你说了算% t/ A! _* F. w9 s5 r1 U5 G
7 T0 Q) w1 {! C4 I8 O9 \0 G 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 j$ j$ }0 d, I
1 ~/ d" k2 h0 Z 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。: m$ k+ ?7 u4 c0 G
6 j) J8 b5 W# Y+ p% n 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」 L/ g: L! Z0 T: B2 [; J
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。! N) I& [% @7 L) O# D* H" T
" Q) w% U- ` d/ _ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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! W: o% [+ w3 }$ R+ \! s 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 J2 @$ V- l- ?* i8 x% h
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 h* O# U- w" B* u& e' [9 u0 t9 O0 Y
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实现这种火候的一种煮法是：% I% H2 F5 D: k
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 J, D) U7 k; \3 A; f$ t9 P U J
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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