鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：: t0 B, ~; p- {3 C4 j
3 Z9 S. U1 l" k* n 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」； E! J7 l3 s7 e) i( B. m) D/ j
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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+ f! h4 i( s- E% C1 L# F 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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0 y" u7 x/ P! J9 C8 K! J0 y% V 营养方面，差别不值得纠结! c$ {& w4 {- f! y. r: t
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; s1 ~! |. L8 v9 V! ]& {- J
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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7 s9 h: `4 f. l 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。( h" }: \7 x( P4 @' Y5 H
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
( Z1 e; b( J7 F& s, T# j一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。: N; {) l! A0 d/ Z
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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. ~* x' n0 o! y B: J 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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2 K! p) j! F# ^' U/ Y* m7 U 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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2 @8 F" d0 Q: p" w) L$ z3 Z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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3 c- G7 y& M6 `+ C% o 安全方面，全熟蛋占优势
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" Q. h7 F" V6 {4 j6 g3 ^/ x3 ]/ q 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。# b! r. d9 t$ R1 |4 D6 } }& G
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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( w9 P$ \8 `6 g 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。: M$ n# s3 W- n$ z
- w3 S% ^0 o# Y/ W) x6 Y* M2 n( ` 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。# F- x7 M& K, E7 x
8 F( b- R& i2 E' N 风味方面，你说了算% V/ V. h% T, O0 q5 }- J; X7 q$ `
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。2 H2 O7 g0 ~: Y R
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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; x3 d& w K$ g8 E# m& M: z9 C 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& U2 g5 V2 g3 k/ M+ v$ M
1 V$ b% h6 V8 m- U2 B 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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0 W4 T1 Y+ p- w3 }9 Y! Q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。' G$ K9 H" {2 p8 d2 S! T9 R
8 v0 f$ g. `% F. C 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。9 f. u, Q" Z# i; U) p
) c O0 r( E. @1 q 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。' v4 }; G! u; n
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。/ K1 z2 I `7 e5 H2 w b( J
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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