鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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2 k- h( W/ I% t N E 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。* I8 p- U- ]% L* k- d# M
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# @& E* n" ?9 t! C9 g4 F; `7 @
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。) }! s" u6 r. s
" V$ A8 E' a( m7 D8 h+ u1 a, m. \ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。3 ^, H" r, w9 j0 b* i
+ x* F' d3 K- |0 M 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。% L2 Q+ o: o% x8 q
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
7 e6 ~/ Q- Y' L另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。. Y2 p+ @& f+ o
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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# a' `3 u* O8 a( s 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。% L' y" T7 y8 t2 T0 v2 s& {
5 J. u; S' |8 `6 F' I 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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% F, w; \' `# N6 h" q* [/ Q m. Z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( Q1 @. n+ T3 G$ f# T! K$ e H
4 T( `) n5 ^, D C3 x 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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3 B W" J3 T# z$ D# N3 Y2 ? 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。2 P% |& \* b/ R' {! j3 n0 I
' F- B( ~( O1 C, m2 Z 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。$ {7 y) X/ q! ]' j% x: F
L. T# b% p# z4 q; e u 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算% ?% `( V8 q, ?! D
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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$ B8 ^1 Q. M( L+ k 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, G2 ~) {, Z0 T8 C
! ^3 }9 ^6 N) a 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。' |, m( Y0 Y0 B9 c' J5 g
7 \/ F1 F0 w1 G0 t* M7 ?- t; _ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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1 J h5 r, d; A; ?4 ~0 B7 V0 ]( ~ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。7 w. w3 x8 v4 m8 r* K
1 o0 \8 J3 Z8 y" L: T 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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/ ~$ `. \, d1 L1 w* ]- J 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。- U3 C" ~2 o1 C% O% `. b- T
7 k Z+ m* H9 v* W) ? 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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1 ]4 F& u1 t: | 实现这种火候的一种煮法是：3 w; ^& o0 J# o* `
2 b. q- C6 f2 M) c! R 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。0 W. m" E3 ~ E) }6 `
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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