鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：4 T% {! k" ] G
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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1 `# A8 H, N2 A$ O5 O 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。. J" o& l' h2 b" b
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营养方面，差别不值得纠结
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. t7 \4 |3 ~1 q4 I. G 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。# d# w0 g! F$ I
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。" Q! W) z" I1 U) j5 K( z
, [: u4 J) B5 f9 y& n! p3 k 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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0 Q9 c& D% u1 Y7 \4 I* Y 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
. E" V+ M2 f# X9 G. w" n. Z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
' a: ]+ g! ?) Y: |( I另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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* C) x/ f6 ^$ g5 S7 {3 ~- u- u1 z 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。! J9 E( a, Q9 D9 m0 Z% m
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。8 o2 B# [" q, ~3 P; q
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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: \! K# t0 H% g" R 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) O4 W# t7 r; L7 X( e
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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! i8 y5 X, b+ V% H' L% `$ H 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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2 e& t/ K* S7 C# j$ e 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。/ Q3 I/ l2 F0 h" F: {
- @3 Z, f- ^& o F [) U 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。. k- |4 V, i/ @3 N0 _! B
) m8 a% q$ [% ]" [1 H% l( D! P 营养师教你煮蛋「熟而不老」7 P( {1 Q8 v8 s. @6 T8 u
7 F1 u8 {( Y6 h) I, E; f* g 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。0 ?# b1 @7 r7 v; w
1 A% Y. n$ I P* F 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 Y& p8 p `/ S+ D K
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。7 J: V- d; `( p) `/ s4 F
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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; `0 V4 N* G0 P# O% t 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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