鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：' Z. q$ } L5 P7 W A, ^
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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* e$ B7 q( V* s: Z/ Q 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 e% g# m* U7 [5 q- L
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。. V6 ?2 _/ m( ~% a% q9 C5 O: U
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。* U a: d& F+ s" ~4 w" k s- Z3 h
/ g% C9 \1 ]% N) I3 K. c- i) _ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。7 ~. \/ w* Z. `$ ]8 x' q1 e3 ]
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
4 W7 Y; r4 T2 `8 I2 _. ~: G另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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3 M/ v" }' H1 c3 ~3 h# c* U. I; L 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。& @6 i) V9 B' X: {1 l3 k0 }
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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0 r8 y! b- h: d" e- E 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ l- }# u9 B9 Z, n# Q4 s1 U2 d
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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9 l" R( ]. X/ B3 w/ k 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。, t( S {' _/ o! A5 B
$ S: A, K H/ g0 ?. v; S- Q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。1 y- B2 U" l+ Y4 A2 o1 G
, e2 y7 T, p- C' [: i0 s- ? 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。. l) {) h C# [. d( g
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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9 W6 ~- M* ]9 v3 b' Z9 } 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。% X. s" L5 ~5 h
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。( }$ n& ]( w4 W& `( \6 f
1 R, R4 m3 s @5 N$ _" s5 U2 } 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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7 R4 G( R' L }6 x8 H. {# { 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。( D" R) Q4 e4 i. @' F- d
) ?* k, c* i; X8 K4 X3 b: H 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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$ Q M0 W' D/ }# ?! Z5 W! J 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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8 J* M$ G; j- g6 d6 D 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。8 P X: u' k5 b: j
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。$ m- M$ t; u: W7 `1 S# H
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实现这种火候的一种煮法是：* ^. O9 C- b( Z5 Q8 y# o/ q6 \
0 r. n7 U1 j" b9 n B 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。, a9 s% q% Y5 A( ^9 `
% ]( E- U* C& M 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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