鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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% ]9 Q) J- _9 Z$ n: R/ ^, d 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；' B; k8 \0 i2 m6 n
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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) P5 y2 w5 J' Q, E/ m1 F 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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7 m& k+ y" `: P3 K 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。1 _' S( h( G1 M( ^" D
2 n) A& \' y9 d& W& v# ] 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。5 K7 e2 ?! s; Y+ d/ K3 g
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, z& ?; t$ g. V7 e( z' X1 n' c
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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K s2 l# J/ q% J& ~8 V/ {- L 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。4 N& ~, o7 V# n4 V& ~
9 q7 ]) g4 b, l( ?# N 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。; `. x0 {5 G/ I: W/ q. k F) l
3 p+ k. [) ]4 Z0 a1 C; G 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。3 P/ g' ~/ \/ W0 I' o5 S+ F3 J
9 \4 s0 I7 u* H8 E2 E: M 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。6 `: m. g- H- P+ u9 Q" S. \' {5 J
9 \* z" t' L" }0 Z' Q 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。' y0 V V1 \& ]$ `/ G4 b
+ Q/ e" v+ Y5 K( d2 P 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% y, j, T' ?. s a) d8 m- g: _; A
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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) Q$ y! _7 { {9 I% I+ E, |: Y 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算2 T, n$ W2 _3 J6 W& \ c% ^
0 S4 E+ ` g: P5 o5 K5 ?0 C9 q 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。% {+ D8 e# t( p4 p
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。0 b/ b( o- F* f% D2 N8 M, ^& k7 w
9 F& C$ C6 @1 b: S 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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h0 W! f# y/ [ H' z6 _& Z 营养师教你煮蛋「熟而不老」2 V" d3 C+ f4 H0 B2 A |
j6 o5 s: f/ k# w: l2 G 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。, a# G, @6 s- M
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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! W$ L2 y# V7 M H" `+ u5 l 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" ?% `4 o' v m1 k
% k4 T4 k, f* [7 p: P0 B% X 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。& w, k. r9 d- x8 Z
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实现这种火候的一种煮法是：7 S1 N/ U$ `! O/ x1 v" ]& `
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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n6 @* G% }! f 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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