鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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6 D0 _1 ?6 [$ o5 Q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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( J& z: s# i5 b$ j7 q/ @ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。 ?6 t% u: u5 O: }# C# {9 l
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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3 H* K7 p) S6 l0 E/ H 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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( k; h2 D' f9 ` [ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
8 ^! o0 K. h7 S6 v% z1 P一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 _8 c4 m+ t$ i, G) k+ G另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。- Q1 T: k1 @/ E) N0 h& e a
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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# r; a5 J. |3 \- O2 v( Q 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ Y* k" Z& J+ d2 ~3 K, g1 S! R
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。# s$ u3 L& {/ R$ E2 b
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。" u5 W9 d I5 W& }
8 Z7 B/ U# `7 U" ~- p4 H 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 o; {( M8 N2 P$ V! L% r- K
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。" }; ~! Z1 u+ _5 h3 y
; E: S3 t6 E1 c" t0 l2 G6 ? 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算6 M4 L, U6 Y6 X8 H0 k* t' ?0 J
: V- _1 q4 x/ r0 |9 h3 C 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。* k$ p. x4 J+ d ~8 X d4 N; d
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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9 U: H }; { B" H( u* H 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。# R* _: H1 A4 u
0 P0 M9 t( U' T" L9 Q! I 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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' Q3 @% _: x5 e+ H5 Y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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4 H% G) |7 q+ w" X2 b 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ U9 L2 R; E: d2 W4 `0 x. C
* C& R/ l4 f0 ^+ g9 T( g 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。( T) q4 ~& v( _: K; ?; K
. E# F. K1 z) h* B, j }# Z( r3 l0 m 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 `) l# D8 N, I2 o+ n! y, B+ ]" Z
; f/ N" ~9 H( \, _ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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7 m% Y8 W8 L3 J2 ]8 g" P R 实现这种火候的一种煮法是：
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0 q7 y" j9 R: |# A! f$ Z 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。4 h# D; U, F- r& M7 D
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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