鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：) B' R" x. V, k$ a" `" z/ h
% T% V- @& `' z& e6 v$ N 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。5 Z j" _9 o: U/ c+ B% u
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。" M% {5 y( `0 R* J- q2 G
4 S; x( y2 y+ s* [ 营养方面，差别不值得纠结
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" r8 Y) j* v9 x* W- g W% |4 v 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 U! W# s' C n- G) L
" Y$ `# r3 Z) _ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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q( |3 C' \- {0 L% v 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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, J* J5 X$ `3 L9 [# H 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。# C/ W. ^- s8 ]. s( S D8 [+ q
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
5 v Y/ J# c8 [* O$ v) N$ X, R3 _另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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1 }" S$ [* h4 A5 `7 o" \6 L8 J 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。' \" ]$ O, n6 X( G7 o
" A8 O# P8 s; O2 M: I4 I; G& A) r: a 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。& I9 _/ R9 a: A$ C$ ^
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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, J! h. t" B5 w9 W9 D/ e- r" e 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。3 ?9 F h1 @4 a2 u ]* ?/ w5 k X
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安全方面，全熟蛋占优势
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6 a1 m. E1 D1 \( c: u 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。4 @9 \# e9 d9 K5 G9 U
4 c2 W( O' [; m5 [ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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! P7 v. `7 A0 K0 W, j; v 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。9 n* g+ a r4 Q: {8 V6 }/ ]7 P
# S2 P6 `, I0 [2 W! i$ ` 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' [3 i1 V; _4 I- G2 r b8 p) I# g
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风味方面，你说了算9 D1 s% t7 p" x8 X/ W$ y1 f6 w
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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3 L+ w: M# A+ Z0 d" O 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。# K* f: t: o+ G2 o$ I' o% t T
; p3 V7 a6 E8 H# G 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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6 c' y- Z: k) r8 j. A: H 营养师教你煮蛋「熟而不老」 w6 B' V, U+ C. Y' X9 K( X$ A3 w
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 c! G' K: K$ K7 L8 v$ F
' g# o* n0 R- b4 q/ I9 w- K 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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; R' U1 T' V7 B6 G 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 k) @8 j2 k0 T+ P
" `& [, S3 q9 o! Y6 T- D 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。; m# S, S: Y3 D/ r
% j" z6 {2 q0 Z& y2 U$ k0 j% o* _" h 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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: S4 \+ g0 [9 _ 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。/ ~ u/ [2 `! P8 S, J) o& {5 l
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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