鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。' W8 ?9 o) W9 F& L" H
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。3 e/ ^8 Y5 y) I F6 l- c
; }$ i8 g0 G4 E" Z- W* I 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。7 v2 i' _1 R: }( z) n: o! p7 ^7 s# ?
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- E7 a9 ]) k$ L/ H9 C( b! g' _( n o
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
' b& Q J$ m; Y# ~& A另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。+ Y& g6 l9 [) Y" F6 r
- M. N( H, Q$ d9 a. k$ a# ` 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。4 p! E! R! t2 S0 @" B! W. K
2 d0 `! V c0 T0 x( d 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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* ]# J W# S1 {; X 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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2 f+ x) h1 H7 e1 j 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。- `+ I% G/ z' N. E4 x
8 F4 W1 F. O( [. | 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势3 Y6 s3 `8 y, S% g% d- S1 [
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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6 h3 X; n& s0 a, Q4 t 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。9 T9 h) b& T; k! f8 \
# k' r# A2 w! D* ~6 V% o/ I' C/ e 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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- D; v a ?: v" }4 A+ E 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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# r" j. N/ f; ] 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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$ y+ p/ `2 |1 S* h- k- @+ D) Q 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 A3 H) P9 n2 W/ m( ^% @5 l
. T4 K- {# _7 ]$ I 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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8 ` C0 U4 X7 H+ v: Q# e& C2 n 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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. f# N8 r6 [7 i% S |( L 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" ?+ V* P N* {) F8 W; Q
) b) z/ C5 ^2 y5 ]; K" T# W 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* N' o: Z, M7 l2 I/ t: b+ C
3 J8 l4 {1 D, {! i9 S4 @ 实现这种火候的一种煮法是：8 X1 R/ C- I8 X
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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