鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： G9 C m0 \( |5 m) _& W. P
# v3 Y( ~. u3 P! N* k2 A 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；7 d) ` O7 u3 j" g8 u
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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0 O4 G: P$ p D- T; s& \, P 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结: e! r7 B' t6 b; M1 I
" `% |! T- L- ~- I' e& q 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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7 u% P7 F! x; m7 d: y; V 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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* w9 G. Y* s$ w! s. A+ ^ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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1 E8 c. D; n8 ]' O/ o" ~. _ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
6 x/ }9 {7 n4 [' K! E+ u一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, J2 Q4 A, W9 w+ s
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。0 W& i, o8 W/ }9 A2 F7 R2 h& V
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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6 U3 ]+ Q( R# P9 f1 W3 f 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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8 k: w i D% b0 T9 G 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( G9 U4 Q% A+ q
?- Z- E# n) J 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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: V$ k. n( a% t0 x; c2 P( D 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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2 h: }/ v0 s) Z6 ]; t 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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+ ]/ i, G: w3 s 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 q' N0 e; Q! e+ R1 _' I2 v
9 K" h4 ^' S0 S* y! A4 B9 H) @ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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( Q2 } i& u0 ?; \& m7 W; B 风味方面，你说了算
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+ M; B9 Z, F7 M$ @* p' z: q 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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7 j6 o# x6 o0 E& ` 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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T' b3 }5 m; {) F m- Y 营养师教你煮蛋「熟而不老」1 |7 ?" k1 \) O/ V8 F2 Y s3 d$ F9 n
, A0 _ e. m7 I1 x 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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I4 x$ k8 N/ b: u: ?0 V 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。' m. f6 O+ e l; u, {. g+ ~+ b& x
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" d; J' n, l( d% m, }" |
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。! } M2 E7 ]+ i4 Y
3 ?5 _' `- ]& n" P B q 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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2 w7 v ?( Y' O- |, h0 G 实现这种火候的一种煮法是：# Y( ?& I5 H2 T6 ~
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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( Z, p6 l0 B) z4 V) v. j' k! Q 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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