鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：" c4 q! e N. Y3 f5 H0 L3 ~
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；& z0 z: G9 _% T6 q" d) v8 S: w
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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( @' I2 ]4 o2 J8 q& I' g' j" e 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 _: [0 c1 W% d9 t
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营养方面，差别不值得纠结 O3 { ?( j: q: `9 F6 f
8 ?' F8 S9 F1 z4 a5 g* D 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
8 t& `' P- z* n9 q4 t( V; f一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
1 [0 ^3 q+ ~$ e8 a$ p另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。2 b- }. g- u+ C
+ _7 t5 v# O4 y1 \ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。& d2 A0 W! O9 P* Q5 ]
# ]6 e- L9 a9 r& L* d: p 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。% M; k+ h- L( ?8 S" t0 ^6 K
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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) C7 B0 I, ~# p, t' }" ] 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。: Z W3 ?' o7 B7 ]5 h h
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) D3 n4 I# }- e2 P1 N6 {
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。. f2 X1 C* [9 r, x+ C
9 ?# E/ M! ~: k0 D2 k3 K; e6 p 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, M1 L9 l* R& P! Z
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。% ^5 `# q V: |& H
* a8 L, `2 |: P! d- b9 S 风味方面，你说了算; V8 g5 V/ b. _1 z) K* D
& k, r" A, e" G) I& Z6 V) [ B 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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5 R9 f K! B3 x7 R4 k 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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6 B) D3 B8 b) m1 a" d5 U) \ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。, q/ Z# U1 E9 x! m0 } H( [; c/ I: Y" |
% j; i" y7 a7 k2 ?. } 营养师教你煮蛋「熟而不老」) R! U0 ?" c% `& w8 v: r6 H
+ M9 i' m; Y3 t 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。( |+ q! M1 s1 J" C! C+ H
) g" g( S5 p' U5 k$ B* N 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。! X- p" E* W, X0 \* \
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。$ Z3 N7 M. k1 W4 i* ~6 @
/ `$ N) k, N& i8 f( j6 v 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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4 ]7 m5 E7 ~/ P" U4 H 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。3 o. ?. h7 m/ H) a a
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实现这种火候的一种煮法是：: U" C. X/ a- a1 j8 q
: A; {: u7 `" l/ F" ]4 i 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。" g7 q- L# a( q
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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