鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；6 I; B9 B6 e4 |% K7 z9 \, e1 v* k
8 V/ f# \& N2 O7 Z4 a 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。3 N- V) F; @6 @+ F) x# H
Q1 V6 a- V; g- f9 g6 E 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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9 M- |& t) f) h 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
2 L+ Y1 f% f7 z5 M6 F/ ]一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
! z, z! W* c& L. ?另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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* ]- n& I$ `9 ~) D* m* _8 T 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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% k+ H) N, G1 g5 y; v 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。6 R% I4 U) A7 d5 G' A
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。3 v* d0 h- ~7 x4 z( _" T
, x* Q3 q# K% k( F 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势6 _* _& s1 O+ v& O6 e9 i0 D7 O
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。% @* H+ h r. a. w, r, _7 d
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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" S* {+ t2 i7 R s5 U8 _ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 n4 v# _ b# ]8 N c
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。- `8 t8 k# {! V* N5 z
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。+ H6 v( y9 D6 k' G. g& _
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风味方面，你说了算& y/ q! z( v5 C
# X1 \( C1 K) r! o6 y6 f! p5 D 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。: `/ a/ {3 V; E/ E7 f! r. o- ~ [
, Z. J. Y8 B, O; K9 M% _ 营养师教你煮蛋「熟而不老」" }& s0 s% v# {5 Y% h; W
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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8 a3 [% }; Z7 [% o. \ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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3 Z. c. g, `% c( O7 n' G9 q% d/ S 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。2 t3 r% o _- }( ^/ k q- a6 N
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实现这种火候的一种煮法是：& Y, @; \/ P! P! j7 I* W! p! Y
c( l6 B4 J7 m 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。8 e9 J' m* N% ]7 ~& n% c
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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