鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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# y9 Y% D- N; v0 I5 z- o1 j1 J 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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" q7 T, B3 l4 j! A- P. e1 w' ~ 营养方面，差别不值得纠结
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( N( u* ^! y9 P 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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7 Q- Q! L/ d( `# z2 A# H 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。# d# s' C: W6 T' z
9 i Q. E5 Q7 G$ F6 P) y& ?+ }; ^3 \ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
: B+ J# j# x: b) d, K- P$ X% z! w一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。: P* U: I9 v+ Q9 @
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。) A6 _0 @6 x+ c( n, k5 g5 g. @
. J8 A+ y8 \' ^3 j, K 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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9 o0 k% E8 r0 _! _6 b 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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' v3 U& F5 b) a* ]( z. v 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。; f4 b r% |! C1 o8 R: C# P- l
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。: P+ s5 Z* k. b: A. e+ ^/ l
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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& |0 G3 u/ D, W! a d. E5 i2 ` 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。! B% h! A0 H9 `
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。 x9 Z: V' i) ?1 {1 {% U
6 \* B6 `6 w. r# |# W7 _ ]8 L 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。: y1 x2 b3 I+ v% B
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。+ r5 c6 B2 U0 ?* q j0 f' {8 J
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。; @ M" r/ j5 {' [
! l2 @# x: R& Z; G2 y* Y- G M 风味方面，你说了算( O h' Y" m* G* d' J( T. Y
/ |7 \6 k5 X4 d3 L/ t: `1 G* r 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 z+ e" u) A2 F
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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2 X$ u6 j6 V+ f, I 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。( k4 j$ h- U5 E# p0 N$ [
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。5 ]$ c: D0 \ p) p1 l
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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- N/ A5 L2 p& Z& p; x 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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+ z6 s$ j; ^. V$ P, a3 a 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! L9 k% c5 l/ h8 A4 X$ D
% V! U$ ]9 a4 I7 U- R) {/ s 实现这种火候的一种煮法是：
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) C. ]6 C0 L7 t' p; w& L. | G* |2 A 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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