鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：& w5 a1 j* ?/ ^$ [/ W
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；( r7 [5 i1 A! ~: u
! e n5 G3 p* P" N4 ~; g( { 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。 f9 Q% Q: f: W# ^
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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/ r8 }+ N: R# r5 n/ W+ @ 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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& S. i E9 C. n/ { 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。: i, ]2 e6 E% Z" n
7 @% z. W% Q5 Y" W& ` 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, J* V; P4 v. }: \* \
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, K5 J/ ^0 {/ z% u/ J0 [
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。# L. \3 K* ]+ ~0 F3 h4 v3 G
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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+ a3 x$ O2 G4 l 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。! I' m3 E5 C8 A& d) N- a
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。$ `/ b6 a! `6 y- p" N. ^+ e6 R7 V
/ R# I- z. ~* d6 i+ w5 K 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。5 ]4 u: b0 g( ^8 u; x8 c. Q# t6 r
/ Q( O, \: x" N, M 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势* F; T6 F7 z* i) G
) D# A2 T5 @( k6 r; O2 Z& c. Q 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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) J% j7 B$ a! p% C7 p3 M4 x 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。& g" r" [$ t$ F
8 z( L0 |6 `0 t' m4 L& w f# I 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。8 I) m1 I2 X$ m$ A
# L8 P2 _5 m. \+ |- ` 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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2 h3 ]" p" o) ^" `8 _ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。+ m- y# T0 S t% `
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。+ u/ x' P6 s: _" o
8 l! W0 j4 t- U' b4 Q& E 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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' l% }( g: l* w* Q+ y# P; @ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。; h4 W3 i/ A0 m: U3 r; K# R5 v
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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]* Z7 R+ @$ }% Y2 i2 _6 O 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. I& s- T" W7 X" S T
$ D; l$ }6 J5 g: d+ Z. [ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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& W' i, p+ ~$ V2 k0 |8 G 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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