鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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- D1 s! W" ]0 [7 { 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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, ?( G4 ?0 E" v) k; @, e 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。* h. V5 i* F( u6 |
0 n) |% c/ x. z" r: ?6 E 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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3 A$ q; {: \( A6 E7 g: W 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。" A% L w0 Q, T& x7 m3 \
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。' }& R; V0 G& q1 U8 W% I
) o/ h' z( ~: M5 w$ D 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
7 o: {# s! c. r- I一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
* ]- M/ W( l' K$ G9 U- B# r% t另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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~: B5 z- B- T5 }0 Y 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。" d }4 j t8 N+ w
# [1 R b6 \. F( c" h 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。2 I- E M* H4 h: B
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ L7 L. C! o C3 \$ f
, [% f9 E/ l T2 Q' U A% V 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。4 l: j. A( S$ @7 [9 f9 R
t0 _. N' ^* G' J' ]+ x7 h& `& h 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算- h$ Q0 k' [. Z- b5 d9 \
4 F- r" A: g! d( ^' O6 n 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; m; `8 y7 |$ x
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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9 _1 }0 I. a. F) c! q V4 q) O) _ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。* i9 ^# t5 ?; l7 y
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。3 ^9 F0 f4 L) T, W ~
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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- B* g2 F6 `# I# y- L# v& ] 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" y2 Z2 G& c- o: ]3 K/ t2 s+ Z/ }
" c( g! M. C# G1 [ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。+ Y; g8 A) B0 {- c7 T/ E7 F7 L
% C- K. U2 F3 T- R( d- y 实现这种火候的一种煮法是：8 U7 b/ B; D" n
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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9 ~4 i7 c8 F- f# o7 G( `2 l 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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