鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：# O. l" p( I( k6 _; {& c N' a" L
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。' a- s8 x, y- ^5 @) d6 R/ Q+ s
% t4 z* u" w r, V) V, d 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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s+ c) F: ^9 u9 P* L/ E3 r6 T 营养方面，差别不值得纠结( a, a$ n# T% H. o
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。1 I' ?% |( {* ]7 m! f* d* ~% J4 b
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。! @- l# i+ L+ O- k0 d+ m4 I2 Z
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。9 S' U. p$ o% {6 g9 {5 u. ?' F1 ~% L
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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! i, v% v' }7 A6 g! E* U( P8 s 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。6 E5 m$ f5 l( B7 T( a8 _
8 P. _6 T4 c! k% U% X 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ \3 h' [5 Q' B! }
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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# O6 Y( j4 |$ ~, W$ H6 @9 e/ ]8 o 安全方面，全熟蛋占优势! @, ], u7 l. x- C' P0 |
7 G) u' I+ J/ _6 ~4 j 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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7 u; Y/ h, g5 N1 \9 |6 S* T7 Q" h 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; c, }6 A; Y8 g, C
$ f9 p0 v. Q! j; \: z" ^" [( v 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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9 }9 \3 `9 P% ~+ O 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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# y7 b/ N0 k5 z 风味方面，你说了算
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* Q* w$ h/ E5 R 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 q) j( @4 s: f
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。4 h& T* f8 Q. R, x: A1 E c! w
$ y4 d- U" I- Q7 d 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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0 k: o$ ]6 s- N/ Q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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; a- u5 I$ d# T) e 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。. K1 X/ H3 d$ _) t" a9 a
1 I4 \ W4 C( Y4 V) d$ |( j 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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, F; T" N! y1 q! ~5 x& j$ |: C 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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