鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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( X& x4 a2 t$ y C6 \( T+ e# z 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。- D% L: `6 E# F$ S9 w/ p, h
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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) G& L5 Y" Y9 I: _/ A; ` 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- _' N B0 S3 F2 }
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。! k; C5 N% I% T/ S' j
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。9 G5 M, x+ I7 |8 v
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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7 D6 Q n \3 @( T% ~2 | 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。 J3 ~: R1 L% G- w0 M6 K
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。' a; P' w0 n# N' r6 e; F
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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; h7 P! w6 Z5 g+ Y P" m& F 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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5 c! f, b: k1 A& k 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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( J' ]' O" ?9 s 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。7 K; p3 \$ D2 y7 F( N4 ~6 H) \
& U# U: ~* [8 N. b ?5 K! D 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 u: Z: Q4 m' s# A# z! @( j4 @7 }; B M
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营养师教你煮蛋「熟而不老」: p' ~' m* J# l, T8 A
8 X/ ?+ a V% U' W5 L$ M8 Q 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 x& x" J# ]8 p; |; Q1 W3 a
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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! n1 E6 L3 S4 W+ d 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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. _7 o1 ^7 C% ]( o( b( Z U6 U6 E 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。$ C5 R: s& Q4 o
6 m" c* J; t a 实现这种火候的一种煮法是：" w1 M! H4 o2 g& s
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。$ w; Z V1 X6 v# b$ @) i' U
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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