鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：5 u- G0 Y, x/ X$ F8 M" Q5 Y
- S4 L: i: ^8 o) E* U 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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) Z) x) `' N- a" r% _ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; i9 T) G) e Y! b$ s$ ^
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。& S' }6 i4 N( D3 s2 h& Z; N. f' b
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营养方面，差别不值得纠结; Y! t; C4 ^9 g5 d/ k9 [
+ ~+ h6 r4 I, w1 q/ ? 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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; U, n8 |, Y* Q8 \* V; E5 D 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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5 l! j( v' z* s/ E$ j5 D1 m% Y" i 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。1 F+ N7 J& s9 x+ m% s
# I# k& T0 r, m: @0 j% D 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。% ]8 [, J- o$ j/ ?" _
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。+ T" ~" Y+ K: T% E
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。* E; ^" i1 U( ]' A6 J* L9 [. o
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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: N- W/ E* j6 X% h 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。( {& e( x* _0 p5 ? `8 t
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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0 l' E, U7 _0 V 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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. p M& Q* k$ y& p. d5 B 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。$ p8 d5 C, P+ r- k
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。# P( f. W2 _$ Q) D
& S3 h7 x5 ]5 ]* E 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。$ I; a" Z2 e2 v4 V! l; y
+ e! r1 I% k, b# n) U 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, u$ H) i Z" S1 f# j7 J* O6 y
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。) U1 G4 n2 `6 E. t3 r
8 z7 ?" k! l9 ? 风味方面，你说了算5 U2 o" |9 J; F1 K. t' }* k
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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+ r* N- ]/ ?( ]! E- V$ ~ B y 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。9 }1 O* `! S( W% U% V
; i5 ]/ O- Y0 [% M 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& s/ H4 ?( i7 i* K2 d" `- J r+ T
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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% s* |- u6 v `; D/ d, H! C9 k 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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- a0 \# a' a3 u* R" F 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。3 Z M; Z$ x/ b* O4 C
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。& {( {( _5 k5 B/ I
$ d: w* p* g- P. h 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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) |- F8 d* M+ }3 G8 m0 ]0 H 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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7 ]' ^$ i/ n7 |. [. l# l 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。+ P/ b* Q/ W# N2 I& g) J7 ~
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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