鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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2 X1 R( K3 V% Z1 J0 x/ e 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。! [ Z; O8 j' d% Y' {. l' {
9 a. M3 V# |$ v2 ~0 a 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; y7 S0 s+ u0 ^7 I! X% N
4 Q% f' Z$ Y8 t) R 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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J% L. ]5 T! t 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
. B$ ]! V( m# L一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。: U4 v$ b" C4 S2 }
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; n- g; g! ^: ]
- U. X! G x" t* d7 h 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% ]" a$ s+ d. W; C% z: ] 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。2 l H& V6 [* F: E/ Q( L0 l
?+ H: C7 t* C 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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3 H3 ^/ [+ P! K$ v. p 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。8 _+ M% \7 ^5 _# l1 k2 i- _) H
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安全方面，全熟蛋占优势1 V% ~8 i* S1 e+ D4 G! l4 o
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。& @7 ~4 |9 |9 x6 L2 R
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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, Q( {3 f" R, l& a9 [ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。/ b% R. @1 L5 n
) G! X. N8 C( G e4 s8 ~ 风味方面，你说了算
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% g2 w7 X1 J5 N* E+ K- v 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。' S6 T/ z ~3 m" {5 v- `
. p1 t! I' j* r% e( [ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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) X9 W! g4 P" G2 y( T 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。1 }. B) X, o/ F
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营养师教你煮蛋「熟而不老」& @7 V. g. f! k
9 m5 Y! C; A. }- A6 J1 M, q 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。, j5 @$ y+ l/ ~# f$ }
0 b9 }2 q$ I2 H) Q m) p$ M7 ?0 q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。) O1 w) h" p( n- n; l4 p
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。; Q6 u/ Z7 o+ W! p+ J# h: b$ t
; J* l; @ ^# c4 W4 Y+ d 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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% q1 R- ?" x7 R- B J# n: ] 实现这种火候的一种煮法是：
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* b9 E G& _$ H) M/ r# Z: | 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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5 o0 d" @& w3 ]: H. d: } 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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