鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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8 C( N) B c1 x% Q7 X3 n- Y' A 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；; |1 ?9 }. S$ u3 w9 P) ^
6 c7 Y1 k A. b4 Z3 i5 ] 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。7 v$ t3 n+ w! c7 i; y
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。" H) p4 g8 _, ?
2 E+ f8 x r* M: A O+ ]& A, ~ 营养方面，差别不值得纠结/ Q+ I1 i: z" h& ~% U5 E+ {
$ J* _6 a# Z+ T) y9 D8 { 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。5 R. g2 T2 \& y& f/ P# R& {0 h
! t# {/ h6 t4 z: i% P) y1 h 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。# b9 x+ b; T1 b
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ S% G- i2 A$ ?( o6 {. U6 X! N
6 e& K$ D9 U8 h, D% h 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。' x7 h0 L( A( P3 G
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。7 h( p- x- ]8 H
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。% r# C# y! n. H: z& _4 V! y
' T6 ~; p7 E5 b0 X8 `: D- { 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。 f) b& t/ h2 v
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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4 x1 W& p1 l/ t! f K2 z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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# c% P: r3 P P$ ~: W2 v 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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' M- y+ z8 `) y! t( ~ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。 r2 r8 C& v% {5 O: i# g+ F) w
0 H9 H7 o. _- E 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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; J& z* r0 z' Z. V. Z 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。 R# G; U( |( k0 N$ t
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风味方面，你说了算
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* d( N4 m+ i& M% I7 B 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。0 z# T7 A; S( R) |) ^* f
- K; w, F1 e o& l( f/ i9 |0 Z4 [ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。8 j* a4 L, m/ J; ]) A) o
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 S- x! ^* i. W2 B: x3 R- h1 s
; Q9 z/ U9 a9 I0 u/ E 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。) {, u1 `# X8 p! _3 w
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。- r: G" }. m1 G, X
& v7 t3 B8 z& J; B& v9 g- n: Y 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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6 c; _* ]* [: ~5 t9 ]' l 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。( L* P" v2 }9 f' L: G
$ P; m& o+ ]: L8 Y4 l 实现这种火候的一种煮法是：- n* S" i7 |* L3 C, t8 e: x
" F: K4 w6 y/ O+ l2 S: u 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 \/ x% V! Z+ W6 @! N
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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