鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。" `; E3 L: n) m' `
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结: Y0 v+ f( b8 @
) v; j) [9 O$ f4 c 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。" S2 F( l2 o, X+ p* S
! \% H4 p( X% M9 d4 \6 l) v 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。5 H" z! {" p8 q% o8 d
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
* w) G' K9 D, \6 E# a/ X7 d0 u另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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; I& E0 I( b# L2 D+ f' C: m 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. K' d6 p0 D7 G( L1 k9 O3 o
d5 g4 l* U. y 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。" Z$ G/ }( ]; ^; M4 [+ `
s% h" j4 r' U6 j: ^8 }# M 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。) i/ E! y! ]7 H7 O) Q+ o
$ c8 {+ l' [9 V 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。1 E/ y, g1 H" c" |
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% ~& a+ j5 o0 A/ V& Q* a
/ {' @/ F: N7 v$ b8 n$ y. [. j1 J" a 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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) L' y" }7 |: O' c) f: C) B n 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。: a& W( C0 A% p& _* T' a3 d
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。5 |$ X, B3 \9 g2 v
" A' J# `1 l5 @: q6 y& s1 { 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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. g) V2 v* k8 g2 ? 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。) Z, p+ E& G+ B( g1 |7 u
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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! [: N3 w3 r2 p" u9 s. `) b4 w 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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% [- {1 }' Z7 p) z' _ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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7 Z! T+ i6 Q, U) g# l 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。$ n& @; N6 L) r8 k" @0 L+ y
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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- |% t2 }2 E; L0 r9 `3 k/ S9 z# W 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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0 }% W c# C9 q 实现这种火候的一种煮法是：; c" D" r# V; X
& }% }3 }: E3 c 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。# O) m% U' J& `7 W. J+ [- X% G
, U0 [5 v, U; o; r- m% n 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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