鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： C$ Y% k& u4 g$ i
0 G& s2 Z6 @, R' P 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。( X2 g/ M0 d1 r/ g
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。$ M6 q8 k$ c9 Y* l/ n: H2 A
/ u3 ^$ Y" e B* @ 营养方面，差别不值得纠结
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" x7 l1 D8 S) r- A 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。2 a' ~# q$ v( p9 E$ W" Z3 m
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。% E& l7 Y$ v9 u3 r* x2 i. x' l; {
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ i+ Z9 F9 n3 z' V
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。" Q# D9 r: |6 T( H
* L) ^7 K# i8 c/ A' {' n# j9 m) I 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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" K: H& i6 V. w+ q; ]$ S- I 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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6 G; H/ _3 {1 [8 l. b Q 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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' ~6 u7 m# b0 V1 \) G- E 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。6 Z- A- V' L5 l- D1 b
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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' `# H! e) `% `3 d# {) P, L3 e 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' J7 j$ o& u% y% \2 P$ q; a% M! B
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。9 D3 G9 d _% {" x/ m* ]: N, O
" `2 K- {- g" k3 U 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。9 \8 y; l, K% y/ i
3 c0 T: U3 C8 o6 }1 k/ g 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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7 e& i+ X- M) ~ 风味方面，你说了算4 M: E* c& [/ E" m/ l% t: Z
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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7 p3 |& ]9 s( p4 C' h9 i7 z- B 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。. n$ J% r: A( i2 i4 }0 _
. P! x, X+ m E7 _; I& E 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」, w) x) O& G/ ^
" T; Y z" Y. w I2 F. u 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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8 e3 Y5 O7 p& B% G 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: J! [' Z' s7 V5 s. ]2 T
2 K2 O: m; [7 O/ _4 y( H 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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4 Z0 [) z `9 R- u* @# e 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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4 J, H, U. e* f6 m 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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, Q# d U+ O# L7 d1 | 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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