鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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$ z4 J; d/ H0 V1 V1 b9 D2 f! @# w 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。8 S! _6 {6 e) X; N, H
" v4 G6 ^! B- o4 V3 X0 S+ F 营养方面，差别不值得纠结- {+ f j" T8 s5 p
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。9 E. w' \/ e6 I% I
$ O, Y% i5 I: w: H O6 j 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。. ]# g) r; y9 m% b" M5 g
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
& ~' _2 I7 u5 U6 @一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
" j4 L }6 ?3 O5 L另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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! x3 L# S$ k7 H; q& { 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 \- Z& O& i; }. `4 W+ O, `0 ~4 J
5 p1 \2 s. O' K+ t; t$ S 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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6 D# S4 X2 h8 P! h! A1 p$ p& \$ x 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。6 @/ T6 D4 s' n7 k N
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安全方面，全熟蛋占优势& L: W3 Y9 P6 r; e# I ]& D: W8 u b
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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, Q- q$ m! b8 Q: ~4 V' z 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; M2 \9 B9 K; ?: i& s
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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. t9 H6 T. Y0 T. X K" O& p H 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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2 y' H0 S6 C) D4 p 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; {6 h. w. U3 N
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。4 G0 Y* d6 C8 d7 b& t- F4 l
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」* l# |7 x8 `" o: K: p
2 t4 e R: Y3 t F 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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; H- B7 v; S- } G2 e 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。 v' n S/ U9 s7 s
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。3 y8 Y& @ i6 X& m
! ^/ l. s; Y7 T) \1 | 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。1 ?! N7 E( ~/ b6 Y0 ~. |( [
5 d6 O# I& A8 @ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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) ^- n3 G' B; y' v$ Q; q' }2 u8 ~ 实现这种火候的一种煮法是：& `5 S/ `# f* c# i
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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