鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：2 s8 L* f$ C# F# y; a
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；* q' t" [/ g9 S( N: ^3 ]
! I4 ?7 ?% u4 ~/ f0 |/ n 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。) r3 n' u- n' a" R$ Q2 X, n% d
4 Y" U0 h1 s2 p5 k9 T 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# \# K' q7 u, q9 N; c
) O, |5 ~. N7 N3 s 营养方面，差别不值得纠结/ w: z& o% U* Y
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。: L$ X) U2 r/ T% s' }! {
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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8 x3 A7 z: n- S/ ]; K% P( s+ J 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
4 d: A9 \: E$ s4 @一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% l+ b+ I5 k4 @7 K$ R$ B5 I" @
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' M4 p, z* K& c$ l3 M$ _
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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+ C0 M/ F# U) Q+ Z `8 W9 f' M 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。/ |2 U% f2 N. r% h9 N( ^; B' B
7 e* Z& A f) v2 R 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' [4 u) c. w4 j/ x
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。1 ~1 V" ?$ A0 _; Q8 z ~
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势* [4 S: y8 j1 p* C8 F, [5 _
6 H l/ r; Y- i' l+ H: z 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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% V- Z. G' [! t9 c @/ ^- v% s 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 {/ X6 u ]+ n9 {
5 o+ h$ e! M. r% u8 }& k* O 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。& T" X Q2 F' k
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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* n4 d. ^& h1 m9 X, ~; L 风味方面，你说了算3 D0 F! h. P' e
) w, Y+ Z6 k: ?/ q% O; P, {6 U 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。 z+ d% i$ e+ @# G7 q/ e
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, Z+ P" m& q3 Y( u
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。0 i" v/ N! x5 L! b7 R
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营养师教你煮蛋「熟而不老」) U5 ?6 Y! [0 Q! z i: l
+ r7 x) _% g. j0 ~ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。' B' V- Y' T. v" [
, r: D3 P5 x9 p 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。8 G' q. v9 j8 o3 v* m; Y
" E: l6 O9 Q0 U7 z" Q 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。! M7 f+ [8 ^4 d+ d- p
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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/ B, e! |. Z* p7 ]: ^# \ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：3 m* k {7 _: y4 E M- j+ H7 \
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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