鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：, N, q" v4 I. D1 _
+ Y) P4 X. N r+ H" d$ J 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。) x8 L6 W( I8 t: V- l
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。2 K3 d' z! ?9 @1 o/ v7 y6 d% W3 H
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。" x/ C9 K7 S" A& ]
9 s+ @0 D) R9 r- ~% ?* ^: | 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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% N* H5 q, S2 ]. {! y 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
4 @; w* f, p% J" S7 c一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。# d' x: ]! A+ O5 H8 w8 Q
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。8 v o9 M; S% ?* L
0 r8 b j: a& z' r 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。2 I: q" r8 s# M( _
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。9 M9 ]: @7 N5 L/ I9 }
/ ?6 r" R5 O# {$ D% h ~ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ @) P: G9 ]! O* B5 k* V, m
* z) O1 I6 i. ] }* X: G 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。) x9 t0 {/ T0 P7 I4 S! l! u
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安全方面，全熟蛋占优势
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, ^8 ~& \7 N+ `* D 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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! ]3 q1 `) r' [1 Q- o 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。 C) A( S6 P7 l5 _
' C! [+ j# }$ H- R1 g 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! }% k7 I* ~& j* c% Q5 {3 o( l
6 C+ ~% \( s# N2 v: f, Y 风味方面，你说了算! p1 K& R% D# m/ X% v8 W' [7 s' j
- A7 `: Z+ s7 S8 T, V- z 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。# ?9 _+ n& }' J9 r
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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) H- F" m4 a! x9 l9 G) R; M 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。- @( X' E3 n' B8 ?0 Z) E& C; B- Z
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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+ ^/ t" f* ]+ r+ i- X 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。 k/ P- {3 z: Z8 A% z
0 W; w: U9 {. z1 V. J ? 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。% B# n( c5 z( h/ t: g- b4 z5 m7 v
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。. o% ]8 ^' F+ ?, ^ k3 l2 {/ g
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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