鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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/ z& N2 G7 [* g/ q 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；8 r1 y" k$ N+ u6 w
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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3 s* E. L8 a: z1 x* e% D! H 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。0 b- r; F5 O8 Q* k/ k9 d, Z
6 ~" f/ P h+ i( N% b+ s# V. ~ 营养方面，差别不值得纠结! R3 E$ g m, c$ S8 `+ k# R% R
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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1 f$ M1 I6 s0 o; ?! g 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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- F8 c3 ]# v$ x4 v5 m+ J6 R 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- `' ? R. M4 f$ L2 \1 C! x
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
2 ^" B9 b% N# Z$ E3 F一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
1 ]6 h6 z$ Z& C另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。& x# \$ @: D* ]! J! m! \8 a+ U: ? |
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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% U2 r8 L8 d6 E+ K; I3 v% Y6 h 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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; [3 e9 |1 G3 ~; c7 W3 ~ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。( a7 j, d' D: g! l8 \0 B2 C
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。$ y$ J; N1 l+ z: L% n) _6 D, s
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安全方面，全熟蛋占优势' L0 f: e& n) y3 s$ E( O
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。6 e% C5 \* a: A# n
0 o& }' w' q- b6 Z+ \7 } 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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3 V7 f$ x" A" v& v 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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0 T- b I& v2 u$ l, r$ s 风味方面，你说了算: z/ n0 u8 p5 o9 l* y# O3 `% ]4 Y
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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( ~8 x6 E+ X2 Y4 j9 a5 ]" w, w1 h 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。+ j7 w. \9 z8 n: d3 Z3 _; r
6 t% ^0 P9 o5 C7 G) D7 R 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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/ }% R( \; q: C3 d4 t# Q 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。) i( W5 p, l+ K. K2 V
! Z, _. v: O5 w& y 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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* w/ b" b* w( ^: c1 N* `$ f3 a6 N 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。% {6 \1 k' U/ w+ ?4 |/ {* c
) u% c' G6 m8 ~ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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