鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ O( q0 j! W- b) m6 U3 ^
6 t* ]) L3 n4 h% N 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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% ^- D t* g% b: V8 ~ 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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% {( g2 V6 Q- S; x2 g 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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' A% b q* k# U 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
) `+ }; {+ j6 P- R6 R一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。8 ^8 m' i( m! S7 z
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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$ x0 D9 |! ?4 j4 ~ `1 g) f 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。: s: H3 _1 O; E/ T9 z' Y
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。# ~0 @- Z6 `1 P4 f8 O
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安全方面，全熟蛋占优势! A* L' R' i( j
* k4 }' X% J8 B( s9 z 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。' t) s) a3 h1 b8 |
( I" W) |1 o9 i; ^! x 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。% j" q3 d' I% e1 W5 W: q. D0 t; k! b
9 J' v y0 J& `7 R5 \$ b) `0 C 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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8 N4 \4 X5 X7 ?2 [3 c 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。8 u# K" V: [8 K* x6 \9 d1 P
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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& F" N6 C: v& W0 ~ 风味方面，你说了算( K4 e1 Y+ j" ]/ F* |! u5 i
) i* T# ^5 l. f4 f/ \1 K* Q7 p 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, r3 R# |& y, o0 U/ ^8 k
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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$ ~& s, d2 B# U5 } 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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- e& K, c( T( P 营养师教你煮蛋「熟而不老」) U8 ?* X0 J2 d& a) ^
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。5 k5 W, R$ v. [- ]; c9 t
* w* Y% p G3 C6 L7 i& i# ?8 [$ D 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。1 k/ C9 a; U6 O$ e6 E# a
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实现这种火候的一种煮法是：
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# k9 w9 K0 k: }+ _ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。; ^' h9 K6 m, M! I
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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