鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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, R9 s6 B" z( ?" a1 R6 D9 N- o 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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& Q1 [6 G; y4 j& t+ M- M3 d9 [, m 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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; i- s1 M: Z2 M1 g8 n! C* M 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。1 i/ I; i* P9 ?6 c7 Z& g% X
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营养方面，差别不值得纠结- s0 w7 n8 N! t$ G4 d* i
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。3 x4 l I: Q9 S' A$ `: D6 R
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。, S% h; ~ V! V$ B& {+ h
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
& v" v; _$ ?8 r! p9 s9 T$ P3 w一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
& E0 j( B9 H( W% K另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。/ l" @! Z/ A/ A
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。& H0 V8 u; }9 v0 x$ }
& ~7 f6 {" r5 E+ m. S( @ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。5 O1 H( G8 c3 ], ]4 |; S) v; l7 z, q
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。+ K1 f9 i" x/ G( _8 v& u( a
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ ^; z' Y- H5 d. M8 m" E. G
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。; k. |% Y# o; N3 u1 _7 o! W6 T! V
0 q4 j# s$ \ @ 安全方面，全熟蛋占优势. l9 M: C& X: f( R
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。: j7 I8 [) r8 y% O1 l W# S) {* \
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。# }* o. u1 f' r$ }& T; _$ ?7 J
9 P+ x$ W) z& w0 w% j 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算6 }& y2 b: W0 }! S3 Z3 I. ?
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。" h$ Y3 K# m! d2 c
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」8 C: Z4 q# k/ K2 [6 ^
4 {7 ?6 d, }: }3 g! J# v! K1 t 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。6 n+ a8 x0 N: S, X
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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) i! U$ }& o. }) P 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( k$ z! u1 E3 o! g/ l: n0 @5 \3 g8 Q
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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; Y/ n( ` x6 W8 R3 r' y4 K% S$ g$ T 实现这种火候的一种煮法是：( r; q3 Q3 @. ]! G+ g
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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: \3 z; g N; h0 |7 `. J" Y 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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