鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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& T; R5 ~- A3 M e% W2 g 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# a1 }# P7 }8 i% b% N
7 r5 p' o* n, Q$ u& L 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。2 ?% v4 N) L, \, ]. x _( g
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结 u( K4 ]9 \% P. e/ a3 x' Y
7 ^2 J. F/ T0 v0 n9 c! \8 L6 _ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。. Y y: g0 d+ j3 }+ |& @" N6 v
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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' i) E4 U4 ^; d& [$ y 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- _9 V" R% G0 Q5 A: R5 Q
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
Z1 o( j9 {) o) j( D一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
/ P( T2 Y# G$ F c! f另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。- R; \" E0 H5 i$ \
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。* e6 Z" X' T% E2 @' ?
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安全方面，全熟蛋占优势; p, c0 b o& u
* y& |: Y: g8 v9 v2 L 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; b8 k3 A; Z. n5 u1 p1 G! W
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。( L# }" l7 |; X6 ?4 R
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。- q! ^4 B) J7 P0 K [/ I
7 ~0 f% D4 S- V% l* H7 p4 A; H 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。2 s- g6 o+ W( P# q' b
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。5 p! n5 A, Q6 Q. p) l
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。' w/ f" X" G/ O6 B! F: s# w; l6 O
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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2 @+ |: U- K- B# f) ?! Y* F 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。! |1 S$ b( D) X! h' ?6 c
+ } W: ^- P& n ?4 z* ~. _ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。9 o) ^. r/ A+ v* |+ w; `6 Z. L
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。- R) {( w4 ?2 F' @% ~6 L* t4 N% H
- G8 T: @# ~" f ^, Z 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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2 ]0 E+ p6 ?# Y/ L5 M5 V 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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9 K5 [& u) A% M4 S4 d$ S* _0 j 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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4 D5 S3 ] z) c# k# Z) P4 l: x 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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