鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：4 v- G3 q- O3 I+ K6 {
4 j; u3 X+ p8 O1 m+ f5 R! o 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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: ~( G& \" @ G7 K3 W( [# U! l* ` 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。5 ?9 \6 h0 [: U8 j2 r8 E# C
+ y1 M( A2 T; L3 O0 B5 g! J 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。 T- B* Y; u2 P
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
0 r5 N/ w. T, p1 B一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。) [/ k9 D+ y" @$ E+ B' V( A
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。3 b% x" E, N* s( L$ e' t- g
! h) N7 ]. S$ y' M* q# b 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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1 n1 T' V+ p+ { v) f 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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* n8 d( K+ _) o- O5 O: _; z9 X" n 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。0 P, H: O# y, `4 {6 N
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。& ^& T8 k& |1 ^1 n, r: v$ u
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。* A! d/ B. N/ o7 D6 \" p
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 i$ H: j8 X8 p2 w1 l! g
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。6 x% B$ R% d) l+ S" ~+ w: h9 M, ]
9 s% Z3 e# ?2 l7 t 风味方面，你说了算0 B2 I, X1 v/ Z& Z. |+ d" l
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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4 `, E5 Q% X+ L! E R6 J+ J. [ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。5 H7 K; ]( f! ?) h, V2 [/ U
r( \1 S' Z! y& q 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; S7 K8 Q2 O' J `# \
/ F; c7 n3 ~* ~4 y 营养师教你煮蛋「熟而不老」5 D$ t6 I" z) _% Y+ O
. b0 I; S+ ~9 h, O. w( \5 Q% ?5 @ 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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( d/ Q; K- b7 M4 E 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。3 v5 L# K9 ]/ s" ?4 I
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" F! N& B0 z! \) _% B
* `. }8 `+ B0 r 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 I R9 S3 L" \9 _
6 x5 g' I- x8 F* I$ o5 @ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。/ b W- A# k# \+ @. j* V! V1 ?
6 s1 i: R7 y. B/ V* O& S 实现这种火候的一种煮法是：
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7 c8 ~, A. v: M/ y- M# B2 t1 S 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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& x2 W& P+ s1 e- X- [( k2 t 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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