鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；: l7 H( @% A+ h8 p* s5 z: `) t5 Z
/ b4 M0 n, m/ }. j 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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# U [4 T" h- } ^& y. B( _ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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+ F" D0 V" M/ V9 h8 U' D0 r 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。4 D# P! X# v6 [5 \$ O
, n; T) p f( o# t' x6 e# X 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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) D3 o0 \( X* u+ |$ K) J1 `3 z 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
; a7 a1 H- d& I5 ?一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, G4 k! L1 k2 L
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。9 U& @8 ]9 e- ?6 B
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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5 J W+ P. d o2 G1 B* i3 \ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ q! g {1 C" x
. r) r& S6 O2 K2 `, ?+ K. X 安全方面，全熟蛋占优势
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# I, y$ L4 _, U. N. V; b$ J% e( ` 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。5 ?* z% ` m, g8 \. `. r, }/ z/ t
: e- x% m# N. F6 L) t 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。- k: [. k$ Z& _2 p4 N6 @% b
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 V9 G \' Z: Y
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, K [0 A1 c& a( S7 g4 b
" V3 q5 @( f+ U8 g# \. M* w; t& \ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。$ c5 C& y! y$ `8 Q4 H$ d+ t
# p+ X6 F/ j" L1 z' W5 [5 U3 q8 x 风味方面，你说了算% D7 S/ Z0 H( C
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。( J5 {7 ~. M. U. I; n
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 ^$ s$ I+ e3 r5 B0 Z6 z
2 ~# b; ]+ I; g- B8 P 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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5 a0 U/ @! n0 k. z0 c+ Z( F 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。$ t1 w B' B9 L
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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$ E+ J9 L: F) E 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。0 H6 Z* t1 q) i3 I x
3 l. F) S G/ y 实现这种火候的一种煮法是：, x* t/ w+ x% g# J& Y, p0 Y
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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