鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。1 j9 C0 t" w+ ~: j/ `2 A B
9 k0 I9 m2 I W+ x! K8 M% n0 k4 p" v 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。/ `+ M. y% P. y( X
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营养方面，差别不值得纠结
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( e+ O+ ?1 n5 J1 `& Z, H 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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) a+ L: C N0 }) C0 Q 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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) |$ \8 i) u- Y8 r 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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- j- r k; o$ [3 @: T4 e 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, _+ _- h+ \) L. V$ P( ?4 f R/ Q7 S
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。# l# `* u# Z! d8 A. ]
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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: E% _# \) d8 _$ O6 |# e1 e6 t: ^ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。9 n" R* R7 d1 Y
- j0 n$ L4 I/ y+ c( Y 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。. ^" ^0 U' T$ ` D6 ]" Y; M. k
( p2 P9 r8 E0 M$ K1 u 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' }' F1 K; b6 L$ L2 j8 b
+ P4 U5 v1 G# u! }0 {' D 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 r: X+ R1 ^- u' E
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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) f; C! i1 |+ Q$ K/ M- a 安全方面，全熟蛋占优势2 }4 p2 {9 n8 c0 f! r0 R% o" x3 A
* b/ A' i4 j# {- o1 t& }& {/ F' V$ g 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。6 W: M O+ H& O* F4 P: h6 X
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。, E$ i# X. k2 [
; G& {9 l. ~6 ]$ r2 C, H0 ^ 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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9 F9 B/ R) W. D' {& s: @ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 I. e* L: a) \0 v
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。% }2 e& y/ |* e$ g' X
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; t: l t- I9 b' c5 u1 I
5 s8 N* ~" o; H4 c ^ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。1 d7 A9 A' A: X2 h) r1 x
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。3 X; c* u- d; `4 ?, m( a1 n
1 P: ?: H7 V1 O 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。' z- E; Z* ^# J8 e4 W* F# f
1 o" L- e4 E1 ]% `- K 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 c2 t: `) ?% p; r8 G
! U7 T' h. Y i) p/ W, J' Y" ^ 实现这种火候的一种煮法是：8 p+ P! b i8 }6 q
4 { n% i2 y" V8 j 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 B6 D4 s- y' t5 W+ h* ?$ C
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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