鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；$ ^5 j- _( g/ b/ Q
, W2 w$ q1 Z3 x7 k 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ t, l8 a- B4 j4 K ], r
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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9 o7 `& I# ]% Q6 @ 营养方面，差别不值得纠结$ }0 r8 R: R7 v2 R, E
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* A- z- v% @' `* I1 R4 A$ w% \) M
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。4 x' ~, u0 X9 t. h7 ]# l+ B
2 y9 O9 X, Y3 `8 A, L 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
4 u* V# E8 m( a. e) M3 X; P( z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
4 t v$ T2 S+ E4 m另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。6 V7 Q2 |% _# M0 T) D, d: c4 `
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。4 \1 E3 ?5 G, {( K, X2 U3 \
# L* j5 q0 E! j 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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/ n k. K0 j: i% Y% V; M( \! E 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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+ X) O1 K' j4 C( e/ {3 T- c 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。6 _. W# d% D) w& F k0 F
8 ~) s+ S. x( k4 _( i; b 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% J4 R# u4 J. u! c# G3 L- H% J0 O
* X: { o9 a- ~$ X/ G! n 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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4 j7 Y' k* r( u4 P0 @- a' R 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。7 T8 V$ ^8 p) M O
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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: Q D+ ?( l9 { 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。* b8 }0 k z, r5 e8 ^
7 U: I( F, s- Q0 `+ K4 z0 W 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。4 l% C" _# p& z4 `
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营养师教你煮蛋「熟而不老」* d7 t* @3 n* |) ~/ D2 m
?0 w5 m8 @# o* w# m 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 w! f! g0 y! Q1 b+ }, s3 b" t
8 U. @2 f y& `* Q/ E 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。, r6 C& L- i+ w" ]) V6 J2 w, q
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. r3 x, n2 [* N; O
- g: k% i! x7 E" o 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。7 J1 d' p- [: G3 I6 j
. F, F( p0 Q! |' |, J( o" O2 b 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。6 z" |8 H, M6 D* w( D& B
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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