鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：3 Z0 t0 |/ v& c# P# i- E9 ?. o5 l
' O2 P0 }% [& Z, U# I( R4 b, ` 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；2 Q* D" t( d% {
9 m8 M0 M2 F8 i/ x 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。$ o; a. }7 b7 v5 {+ G+ \# N: {
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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$ H( p R6 ^3 T$ b 营养方面，差别不值得纠结2 z4 |- W/ C/ s
$ Y/ b8 T$ P" _) B 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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+ w; G- G2 J/ t3 E5 M 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。% ]; d: O0 M3 X0 h; ?+ n. P
# c* `0 z: u9 e/ U 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
( \, ]! d$ V: L" R6 j- q一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。1 B( f0 m0 r9 z: X" r6 S! c
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。* ~" M3 W% Q& E4 `4 U5 `7 ~
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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! q: |9 M1 _/ u9 t' X 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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2 w1 [) E$ \3 J 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。/ c8 ?1 H+ k& j" \, @3 F$ h
1 e- t$ p4 T0 ^* h1 j' f8 l9 q 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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( M7 @& ^- T6 ], \/ w; R4 U 安全方面，全熟蛋占优势5 o8 E: x" h0 E. s, U
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。4 M4 p5 a$ \! Z& }+ C6 {
6 [( Y) @1 {, \. a 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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8 n4 |" U5 V3 R3 R, I: t* A2 t 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。; T" {) ]9 C; y- d+ y2 O3 x
5 B6 O; ?0 [/ H. s5 ? j& j; y 营养师教你煮蛋「熟而不老」9 ^5 x$ [* Y& ?% T; @5 D
/ t. J. i8 Z' C6 B 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 J% Q% R4 Q; t/ ?( Z8 u
2 N( }1 K* J# G* l* d( f 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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; [. G5 H' H: u+ M8 R" q2 F( h R8 |+ |! X. y 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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8 l+ w. W6 k8 h# b9 F* w4 z- J% s1 { 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 d Q' B: I3 ?7 b% W
3 [, m( g1 }* d3 s } 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。 a Q: A0 v5 n8 R+ g! M
# `0 v: g: M! F! f: H5 N t 实现这种火候的一种煮法是：
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+ ^9 T* {' M5 Z/ @ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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4 r( M% e( q B" h' H 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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