鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；" W' W2 W$ J' U, l. z: R
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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8 J% l1 H, L8 ^2 `; S) B _ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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7 H; J, u; H# M3 g 营养方面，差别不值得纠结/ A4 j$ ]% w5 O4 P5 V. n
% [* U6 e# g1 z8 b* B% d 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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D& W3 i+ A+ @4 K 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。0 o; z+ N" a( B9 }: D
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。" i1 X+ b9 p {3 `
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; K0 j+ U/ r- v# g& L, ?' {3 `/ w
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。# B8 S; _) d" z
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。6 m* C5 l( m7 { [* \
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。# j8 V/ N8 {9 d0 H: a }6 F
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。$ L" f- z' v1 ?: J0 f2 e. n# u
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安全方面，全熟蛋占优势
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6 [9 N, U8 L' q- @# p) } V 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。( q; X/ Q8 d' i+ _; Q* v
6 F: i* L8 Y1 A+ p4 W0 j( L9 C6 Q2 c7 j 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。4 N* s- r9 M G! h2 R6 U- t
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' Y! {# }9 R9 {+ a# b" ^
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风味方面，你说了算) U J B% Y( o' ]5 r8 g
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。6 O# C2 Q F, v- T1 o
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。7 ?) H% x6 F! @
6 g; D5 p$ L& h8 r% B 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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4 A3 H' W* B/ _5 j! B 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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+ `' S# Y& t" g% ^7 p 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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9 O3 y& F L4 B0 Q7 }5 |' @% n0 R 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。0 w$ j2 J' Q! E' S) U
% B$ M% ^) v9 N# P) Z2 m- s 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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" R a, s6 H# b3 N 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。. X0 ]! E8 X! ~* t
- J4 m y% P z' F$ L6 e 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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