鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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0 |; ?5 Q/ \9 o Q3 ^ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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& q3 F% l4 g; {( _" ` 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。: {9 e2 B: T& m5 a4 K; B2 J
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结7 |1 R8 Q( P5 V) L1 o; k
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。3 w8 V: h- h3 i1 q
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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3 z2 |% l' C" F( \1 E! h3 [ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
2 P6 j/ _& I5 u" e# Y一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
. h/ m2 [) j( V# I另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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/ r9 h2 X( e6 ]% l 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' Z0 X& b% Z+ q
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。; }% c4 ^/ ^0 [+ A0 F
2 _3 j( ]2 D' n, H- ?9 {1 _, W! i 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ W- x) O6 B3 d7 x$ M5 f
* c8 U" l/ i* Z7 T7 m1 o) F 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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6 R- z$ O F" B. a/ c5 \" H8 r 安全方面，全熟蛋占优势
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$ ]) h7 { ?( T6 E6 h5 K8 x' g 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。9 g: L- @5 p" j+ U1 _, j
$ o* p- _9 [( D% P/ M# w 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。 ^2 ^9 l1 H; b* ]
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。5 ~0 D: j# D/ `4 c% Q" O
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。+ C& K2 _* ~6 f" z9 U+ B7 m
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。& W& \/ J5 A8 e
( U4 m& z8 f1 D- V! h 风味方面，你说了算0 }4 ]6 ?' l! l# s
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。1 c8 ?; j0 i. l4 O
$ U8 H" G: W O 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。+ B1 \7 C7 w9 ~" W3 X9 j
$ V3 K4 y" Y5 ]% }7 c n 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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9 C2 g0 V5 ^: I, o6 D 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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$ C2 i6 `4 a, Y: l A 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。3 P2 _/ e1 n1 c# q9 Z
" V! L$ ~& r! Q- L" R# B9 T- z 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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3 I) {; ^7 n( W6 J9 d 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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7 Y" f+ h3 {1 ^' N* A9 S! C: x 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 X: M. z2 p& P* }% e9 \9 u
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：5 v8 @! L0 q$ n. ]
) C4 d% p- c& w ]& A$ Z 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。. v2 T! o# q+ P5 D. Y. B W
6 ^3 V4 n* `; c4 q 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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