鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：* j2 ?1 a% A* }9 ^) ?! i! b
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；- l2 y3 z$ I+ x5 h( ~$ h) A) |3 ?' o
H3 n( h+ w- C. A! P 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。+ X/ E& `' Z* D5 Q
2 y# Q% Q0 G: @2 @" G! f$ t K 营养方面，差别不值得纠结
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! {1 b' ]* ~' w7 A f. e5 Z4 U 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。0 ?; z, a9 L$ m7 E- q4 s# b* U* |
, y( T) |) U3 h) O 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。* M3 [2 g; ?( K" n
6 \# }! {/ B) I8 `/ p( r2 r+ g 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。& L" ] }3 m8 E/ s
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。; w0 d' B: K' I0 O1 K# A- h5 Y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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& x% \, X7 \ V& l3 u 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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6 m9 N ^% u. P1 F1 r 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。5 i; x" l% |$ f" E+ F9 C0 a9 f' v5 V* r
3 y" n8 x' d1 S* s! R 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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( g. y [ g! N# W& o/ O; v4 L 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。1 r4 n; s Q' K
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。7 L( A2 h- u4 X. G B
" n4 m6 B, V+ w8 v4 _9 s 安全方面，全熟蛋占优势. L) k) F5 l8 I. Z
' J4 j, A+ U5 B/ j" _2 c 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。9 w% i2 G% n7 i- C6 o6 c) |' c* r; b
) ]7 G6 I8 M7 q$ V- D* G 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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( V2 z- B/ }6 J: `/ r( x9 Y" \ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# |, v3 x+ ^8 }& k" x! c
6 [* F0 `5 P' ^! z& ?8 G 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。3 i% n( d4 C0 V
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。- w g) R/ L5 D" |
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风味方面，你说了算; g/ {* p7 k1 F* w4 _. N1 m
- P6 j+ P1 D" d- b4 g% t% W 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。% q/ U/ n/ m5 Y# Z+ y
3 g# `: R7 Z$ }* C4 k8 k3 j q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ A) J+ @* V. p- M6 n
. w2 {- |1 @: Z1 [, Z 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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2 f% ~ P6 G w# c ~ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( Q2 @: I2 b9 F- T% p6 w
8 T- ^ r- p- @, m! ]* p 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。7 `4 k3 h! Y! Z* [+ _, ]5 X
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实现这种火候的一种煮法是：: P( t4 Y; ^1 ^/ ? D: p3 W4 c
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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