鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：( F# M: i* d+ f
H" E' C. Y8 ^: w' c. a 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；4 |! y S( s% Z! p6 z8 `
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。$ U* h- @( e$ ^8 e+ C
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。6 r/ |' c, y( Y Z9 e
% R M3 S; C% ~/ S" s 营养方面，差别不值得纠结4 P& l9 l. {* L) |
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。/ h$ A: b9 E3 Y# q+ K* D+ F
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- Z" [+ D2 S! I' R$ R+ `1 n
q* T7 x5 f4 C; N 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
5 e7 O* V* F/ q: G {) k一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。- G D) H, l* V
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; K( r5 l& T F
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。) Y" x: Q" h) n, g, l( W
' v7 ]& Y5 E7 H3 E! f 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。. N: G$ J4 p" Y3 R2 G+ U o
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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1 `3 e5 H* a1 V 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。. Q5 @$ V# Y% g# Q9 b
4 ?$ l. [; R) T6 r% D" b0 ? 安全方面，全熟蛋占优势
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# O+ U4 o- |. c. Q& [' j( K 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。2 r# o8 S# h1 i4 Z
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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1 F. L9 w9 T" L* H! _1 g X 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。" m2 R' H# `, P6 q
1 s6 R* C0 P* I2 ^) A& M1 p 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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6 f8 l, q3 A4 x 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- h0 U) C7 Z# H( O1 @1 B) _& i* @2 p
5 i/ g/ |0 ?! i: Z i7 }5 o 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。( H+ u' Q* E* k
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。9 H; a R! x* h7 a4 {% ~6 j
" @, x* v+ z3 |' v 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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! l# H0 t* { m+ o) M0 M 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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( u2 n3 w, S# c8 ]3 I) `1 a3 V 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. K C# I+ t" l3 e) g
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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