鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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9 U0 r4 C) o. X8 F% Z 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# S. @! e6 }( Z
/ I1 S- a& w; C5 G 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。/ S) K) q( i( O2 S* l8 i* T. l
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。7 @6 G% |) ?* y7 t; X1 s; p" }
& `& K8 `- i5 B1 J) [8 M 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。5 `% O' Z; \1 E$ Z7 V
6 E+ H) c3 V0 B+ }% } 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。- ?* o- v# y$ T- N$ H, M5 @7 C; i5 i0 V( D
2 a& v$ F6 k& g" H& o- K" V# f. I+ ^% z 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。- Q, f" A% S$ l' g& I* D, u/ l
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。# v. N- {# I" U! c+ e" f+ F( L
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; ]3 w# g7 p1 E* n. ]
; X/ D; Y e3 o0 o3 T$ _8 E 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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. H. Y) d, r1 J) W 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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, I5 M8 ^( C4 }7 J2 @ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。# _" N$ Z$ a# W% l5 c* n
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势$ N* Q& j0 o1 h7 J6 ^3 y j* v
$ h/ r) J i5 S 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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' K7 B q* x& J! A6 P- `3 C 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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. J3 W( W0 B' X: F& {+ i5 B' b4 k 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。4 D0 s1 F A+ Z( w( h" o' T5 |
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。+ t! m* }( r6 z4 U6 n
! x7 L2 w P, M K' z! B* n 风味方面，你说了算5 Q4 g6 B( D4 f
* ^% n: B7 m: C" Z m$ O& c 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。0 y7 l' t( C& e
0 V ]( b. j) {) [3 X 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。2 n% S$ W& B6 q; J
+ N" f1 ?. u+ B! C5 a; d, b 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。5 R% z- U: o4 p1 C) \4 s
. K0 Y/ w! W2 ~! L 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 P4 u4 e% c$ a4 N9 h) ^; e
/ E% }* w( D- y! r) S# B 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。# L2 G. a6 C5 t" i, R
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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' f! X' x" J% K3 e 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 I2 B, S( C. U6 K3 j+ f
, d, W5 y# q4 x+ A4 D 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。& g& N( c: U8 P# U, l
7 Y5 j. n8 O; @; [& N& ~ 实现这种火候的一种煮法是：. O2 i/ g8 O, ~) m( `3 T* }& Q
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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