鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：: N: r. e- G2 K/ c s
" N9 }1 F6 l, \( f6 T5 \ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
) ^% ~* F/ U% M& L, a' `0 w- s) P) N7 p; }; t
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。0 U: P* w u8 @8 \, j+ }
, v* e. _0 N- t 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。3 I, M" f7 f, t# \
4 _. t' T8 Y, X8 \& m4 ^4 N% Q
营养方面，差别不值得纠结
# w) \2 n* c# z# i/ L1 U2 {2 v( V) o& t* w( ]1 p
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。/ H( t0 V1 e2 M- E- i: R
1 @" ]1 f4 l2 P6 d: v! ]6 [; m7 P; v
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* a/ W3 C# W* z2 b
" R2 f+ a7 @' G' k
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
5 |0 x& W5 }; p8 l. f) X! a: K1 N* A
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。* l+ `0 q ?* B$ U! K& S) Q: [' ^; x
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。- l0 l! X, j+ w: N4 `2 K7 n* o
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; _: ^0 | r6 S0 s* Q
$ o7 \" B1 u: e" Q3 c2 \$ C
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。 x. ^* U. {" N7 |
; c! F8 B8 }/ G 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。. B4 s @ ~+ a5 J2 s
0 v7 h! y0 k9 z q! K 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。1 D* I6 u) b& B4 b a: t ]
) q9 f4 ~7 ?! j) b: s& `
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。 g/ ?, P. o Z; B3 Q
+ H5 T. x. g; F0 h; h2 a
简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
0 J( q; C, k8 V' K) ]" N' ~4 g1 Q& q" c4 G" p5 Y
安全方面，全熟蛋占优势
+ J( Q6 D3 }# j1 V) L# {& b5 [
' h% o. H1 i) s9 a" f) s 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
. y4 r( w; x1 N& U6 ?" _2 c4 _& P# o& ?9 J' z
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
% w+ R" ^+ e. k9 t1 j2 F5 ]! P+ h1 _* r0 v: C# k' @) N
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。/ }" Q W! ~5 ]7 a I
( _2 e7 |' Y! r( }" g
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
$ j, g2 G: g* t' Q5 c) t" w/ s+ h5 X7 i3 Q9 N' u0 C* i2 h
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。' |$ P4 z. w. k1 m8 X6 q/ l" C8 p
/ ~; M0 S7 @0 Z
风味方面，你说了算
: z6 b! ?' R, E7 e" F& I" p2 f$ O( \9 v
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。% T7 o9 Z6 {" f% P
4 a; ^! D, P) W3 c* o$ o 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
% M, J* ?+ B7 e7 x$ _1 F2 k7 ? k" G6 }8 x8 N) L4 g! a
对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
6 L8 K# P& k3 n" _$ I+ E
. O5 v5 s7 r; ^# S 营养师教你煮蛋「熟而不老」# _; A+ }" g! n( y+ Q$ c
1 k0 f$ B/ c) O# O& i- w2 w
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
; c. a5 i" Z. _9 a. o; w
/ w) k! w- j8 p ^8 I 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。" j: _& `* V- E1 U3 Y& Y
# ^+ B, Y+ u! l% L
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
" H1 Z0 m% Y! O, `; N% g- w" L( j- Y F
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。0 s, `" D( f7 y, X" L
. u4 A& k5 K o$ {0 t+ A 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 m/ d- y" [9 f& {6 Q" ?4 P# m
! Z2 j: V! f2 b0 u6 C, ^5 b 实现这种火候的一种煮法是：
0 _" U2 \- x7 Z; V6 y! C% v3 D& n. p6 j+ P3 G
冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。+ g' b, I& N) I0 V N
9 M1 e1 o2 F( W) d4 K* Y3 n 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
