鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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2 l, ?3 N* P- f; k1 ^& J 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；, U* k7 p. a2 L3 g* d
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 K' |# s( h6 m: Y. w
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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6 U# y% f. A0 A6 w8 Z 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* Q0 Y! d5 y0 z) Y4 w3 t) b
7 `. S! w4 g* t* `3 F* \# h 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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V# t9 e3 h% |( g6 S J O) j: [ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
# ?0 w8 P, z6 T2 g- T一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。) e* N1 d3 s5 l4 s1 V
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' b7 K4 v9 Z, X; u _4 M# ]
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。5 B; t, }- ]+ [* T6 o5 L
S( M8 F4 @! J6 B 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. R4 W# E c3 `5 R/ P" a
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。1 @7 e2 |+ L0 }! N
, h" V J) ?/ N% ^/ [ 安全方面，全熟蛋占优势2 X& {0 ~3 q8 q* I! B6 l
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。. r$ s9 Y$ Q% [# e1 _& m
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。, `7 K1 u4 \1 H. B3 E
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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+ U% J2 _% e3 L! j. P: U+ L6 Q9 L 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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! o: F. {9 @; v6 S2 t 风味方面，你说了算& ?2 Q, C9 X. D0 b* V" k- l
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。3 K+ |6 K! @5 f% `
, f! _% T, z5 Z; S! h0 }+ }, t 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。3 `) g, ~* Q3 g
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。6 o8 `* }3 n* ~ P' @
: ~: T: I# V M: j# V 营养师教你煮蛋「熟而不老」' v: i& L- l4 \( L: \
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。! g& W' m" E$ |2 ^3 U3 @ n
/ m2 \5 D! s2 B5 y 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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5 v' M a5 t" c$ l# }4 v 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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' @5 S+ a- t' t' g4 F 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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