鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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$ x; i9 s+ r4 g 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。$ U( e3 U5 c# j) y8 I) A. e
; w) b$ k n* ~& {6 Z 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
7 t' c3 s G5 D: H/ K& z一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。& [# K# b2 h- ?9 v. N1 n9 x
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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0 x% R& y: S! B' _% u4 D' r5 h 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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7 U# z+ H9 q! v/ X' D0 O5 C0 R 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。- U& I8 A/ D( i$ T7 D# V4 h
2 M y( S/ D ?0 o, ]' n 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。1 ~$ L/ y4 r5 Y4 D5 ]
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。1 ]& }6 N/ E5 B7 E9 p
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。) Z* {/ Z* [. p) I
7 C* g! N* w+ u( |6 p 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。7 T* u9 S+ p/ n2 `
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风味方面，你说了算# j* q. }& v, k$ e% k. J8 L
* b7 { N# k" W 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。4 a4 K. T! d3 b# y2 a1 w+ }3 x
- M3 h4 y- V# S a; S9 p 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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) G# l4 V, m( S- z8 ~ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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$ l- p$ T& f3 L1 W7 ^ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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" G: a( R$ O# ?- d( l4 R! J! y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。) [* t: ^. t+ D6 [0 \+ G2 U6 n
( c- C. e6 i* `3 ]4 q8 H9 ~$ q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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5 ]2 e9 z3 m3 l; A3 s0 [ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。0 t' `7 V Y3 Z+ C+ K
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。3 X' i$ R `3 B& B
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 p5 K7 E, B1 T
4 a! y. y1 F; L+ ]3 x8 C: [1 j 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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