鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
* K& B1 v% G% M2 o( P+ y4 w! B4 X* F* A; j* a6 t" _" g/ E2 a; J
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；7 x5 U) [% k% P; {
- @* c+ u! X) W$ ?- ^
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
5 ~: g' H$ Y: H4 H5 ]% h: J
) Q, I5 h% v* h7 J6 q/ l0 S 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
3 U' E9 L3 y2 p0 W7 H1 N4 f5 _" i- n# A- d$ ~
营养方面，差别不值得纠结+ C4 `2 I* I+ R$ f7 D( V! l
5 x) k: I* R# v x. R+ h6 i
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; B& i( L! Z# i; o
8 K2 N' q1 N5 c; a
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
' X. F& g! p' G8 k8 x3 ? X& w. F
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
8 u C7 O3 b4 Y$ Z0 A$ c
6 g j0 M3 n# m; L) J% j 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
9 U& z, f4 k+ T5 ?一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 N- T- w+ D- {- `
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。5 D! \" ?, P1 c/ }. A; @
) y3 b; K" w8 b' A
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。" x% p2 P8 O" I( ?; ]0 |8 g3 p- {
- z3 k1 a/ O, n; Q5 Z( m
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。: n- R9 G" Q# @1 @+ O5 p6 C$ Q
* w. W- H2 D! G. Q F+ E
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。# A" }* _! \, k' ~8 A t5 E
n3 g2 K2 i" z" Y3 Q 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。: d5 e0 b% t7 K7 u% ~3 I6 o" m
, U7 G& I2 g! T2 X6 ? W5 ] 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
; x: m0 }6 j6 O, ]2 _
! A: M$ Q( ]* Y: |! q 安全方面，全熟蛋占优势: J" U5 ^ @9 B' T/ N
& \% C" N0 y' E! k. T6 f9 ^* Y: o2 o 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。8 Y7 u C5 r% \6 [6 h5 r
" b( e" u/ V6 S7 E* y$ ?/ V 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
4 k2 L0 B% f0 \! K( ~+ q. n9 M( R* x! p: Q5 I6 J9 b' B
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 g' d% C! S8 w7 d2 m3 n; a* M, X$ p
7 {% t$ [2 v( D7 _" k 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
) a2 L9 q, ]2 Q2 W( S5 y/ ^% b( g5 z% U: [3 o
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
. e* }, \* ], S8 T* s ]! M9 r6 y2 G
风味方面，你说了算
% r4 J2 j# @! d- J2 ?/ @" L" [2 u! ^5 b1 m' b
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
! T% k% r$ A+ z. x8 j6 p% n/ x3 J; j# z, ?
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。, ]" Q2 N3 j: X: H
) W k; t; A# [; d' v 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
: g6 t( C& s3 W; G7 [$ L2 y
' P- x t; L& {" Z+ H 营养师教你煮蛋「熟而不老」
, p+ {, |9 \& a/ n+ C
( J2 i) ^: [+ t0 P 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。: S8 N' ]$ M- ~# J% y& [
% J. S7 j/ ?$ k" _) I4 O7 ] 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。. T; B5 k( B4 m8 z5 m
# B0 h' u% w f5 J- o( `6 S5 n
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" |% o; O* V$ J+ k, V) S( B4 @
9 ?* B' d9 Z9 X" W# i
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。5 g& R: ` f. U( `# y- [
/ I; \2 r& H" p* M
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。: `2 a) b& D7 _0 U& _) z/ W
: R0 M% @: A2 M& {
实现这种火候的一种煮法是：
U, K2 \2 E" T
0 I3 t; G+ p/ s0 k 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
& J. t7 Z: j$ d$ |- w3 W
2 U1 M- C( o; c 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
