鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：( H1 @! V. g1 D" g$ e f
: K1 ^* y" V) L 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」； r) y5 S0 E2 L5 k
+ t# Z6 B0 L i: n$ p& F 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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" [ K8 ~$ C7 j# J& \ 营养方面，差别不值得纠结
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& @/ w4 [% }8 C" z2 @ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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- C6 v5 Q L2 O3 V8 N+ K, Z 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。' f6 a* F" u$ ^: {0 a c
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
# l# u" b' E# }" ^一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
3 _4 O5 Q* C2 Y; n6 e) c) ~: Y另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。! C, f `& B j5 y: U7 _( z: G
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。! j5 m0 ~6 ?7 y1 D& z+ v9 |
. N* h0 ~$ g+ t4 C. k% } 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。. x9 _1 ~/ k7 q, H. _
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 R4 Z5 Z( [. D6 S/ c: s1 G
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势6 T& I2 B& V# p: y8 y- ^% F9 y Q
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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- L- M" X+ @% T5 I- x* @( S* G# ? 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。9 n( m2 A6 \/ u
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。2 ~+ s! f9 L2 Y, D" k9 d7 J
) K& a r% A, w$ y" w6 j5 `. q 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。( S/ |% W" Q6 N- i \: |9 ~
, i7 y( r: U/ P# ^3 Q 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。9 U% D( \9 P1 z% u
]7 z" @4 H& y9 j* k 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& H" y' h0 e8 L: i% w1 C
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营养师教你煮蛋「熟而不老」# S- ~5 ]/ s: O( ?- t9 p
' ?4 r8 J: q2 ^, B2 g% y$ e 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。, A$ T' K, A: U8 D0 w4 m2 n- }
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。# H- p% |9 x8 ^, `9 L. l: E
9 ?) ~ l) L* p 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。+ g% j+ |( K E$ i {
+ ^4 J: R0 J [! L 实现这种火候的一种煮法是：
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# p O" b+ d& k 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。1 a% Z3 V% p" l! a2 f8 m6 m# c
5 Y, W) Q% K% a' Z# ~3 D 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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