鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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6 ?$ y2 H- K( S9 R( _" p 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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1 x9 p0 W* L: e+ ^ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ i0 \ A2 E% {6 _. I: w
' u5 P2 D5 ? a, R) S 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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: v$ F5 h' h) N 营养方面，差别不值得纠结
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x, J* ~ U& h! o& x$ R 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。, i% s3 ]' S% |7 _5 [4 x
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。; w/ O s2 N1 y& i* O% J9 p
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。; u0 ]: z* R" M, W1 i
2 D* d1 I8 \; Z: l2 p/ @6 b 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
$ i+ w! f+ P- Y一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
! b# [. o% x9 ~! C5 t2 W# V另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。( R3 ^8 F) i2 o9 z$ s% K: ]( K
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。- v: O4 A+ A: L. K- x, f
1 F# r- J2 ~3 ]7 t0 R3 w 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' i( q' ^% n* s0 u& f
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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$ t0 K' H1 q3 g5 h6 q5 v" _ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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( _ ]* |, n% F; c 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。, s% \9 u: C \1 N4 k
! g/ t3 m7 h/ w1 u" c* c 安全方面，全熟蛋占优势$ @% }% \- u: U' j _
' ^! j% t. E1 U2 [ 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。7 }# _" I% \6 f# g
' N5 D( T: s# ~1 a: { 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) A$ v) K$ `. u. _. f
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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" e( }" v* k& D2 d1 f; H 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。6 M$ ?6 O2 u7 z: _1 p
5 x. P9 x7 v' g! B* v- l9 e3 { 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。5 Z- R6 E& l2 h F
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风味方面，你说了算
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/ M1 |0 X* h; |0 X, p# W8 h8 Q 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。; J& j& k& E( p
5 s9 z2 a7 L! g0 k 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。$ C1 E+ n4 g( D1 k. Y3 y& L
; ? M( s- W6 x- k3 b$ l 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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, F! O( G# x; a1 O0 r) r' T7 G1 R 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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+ x/ V' T" V, e$ s 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。$ V f2 X/ _0 ?' \
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。0 E6 {" v0 l; A
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。3 z* W9 R6 @5 y/ s3 C; Q
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。' @7 a- z9 C" E, a0 H' u4 ?3 y
; t" H) j0 U3 U% a6 h0 n 实现这种火候的一种煮法是：/ `# W( B" Y T2 F3 T9 r3 }
# ^: G! r2 k6 j' N0 ^ s9 X 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 R6 P1 ]4 U" w1 S
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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