鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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' [9 |2 R$ i7 Y8 k5 L* P 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。3 H, W+ u4 B% t) F
% D$ d1 v% \0 e* P0 m 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
T: Q: ^3 T5 {( ?. @% u$ V* _一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
; b0 r# s- ~9 g0 c& K3 o+ z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。0 h! u6 b0 j/ P. T) {0 i
; K$ L a& R9 K, J. v. U9 b( Y 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。' S; W0 {7 u3 s% {: C3 t
/ B3 E H7 O! r3 t8 @- c6 r+ z! o 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。, p6 ^" d* Y. q6 y! u6 F# E
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" O; J* H$ `2 m7 O
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% _5 K4 Q) ?; [; z3 X
5 q; C+ }- ^# t' @8 I" c 安全方面，全熟蛋占优势( A& @. u# u0 Y. H: n2 s
g" r' W' u: J$ Q- o 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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$ ]/ N) y# u, O; B0 d; |# J. t @2 q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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% x" S+ ?) b0 a: B d& T. P 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 p( F! V! X) ?" C# E' ?( I
- F) D4 ~4 O5 I 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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! K' [( s5 Q9 p 风味方面，你说了算+ P. L* D8 ?" C% I6 v' n7 ]: x9 P
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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- s/ p: q) H! ?/ d) _ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。! n! @+ L/ K! \/ G
u. y' z. G3 D6 @- m& _ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。$ T: g, }& C9 C+ N% Q
& C O' T$ Q) ?- w3 u; d" q& I5 F 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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% Q8 T/ L% _! h' w2 [( d 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。: ~& v; B3 g$ w3 _
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：* w6 [0 `7 z: n7 @
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。7 \4 D4 ^$ G& \8 c
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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