鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：/ ^% v# m; B$ ~; v
" F: g& c- k5 w- ] 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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3 K8 w* |- @7 N' v0 W. i- d 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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# p1 v# X7 D2 o" U( ]. ~ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结9 z5 A1 w! T; F* g6 }
4 ]0 b# `$ _8 f5 ]2 P 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。$ o' i# Y/ ]$ l. N
6 u$ W) [3 }! |$ Y! l# m) {5 ` 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。) `, p7 }! }; M% b
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
# t7 q+ p3 O* _( H" X) W3 t# N一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。" ?' r7 o- C4 O) [- Y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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* p) {: H& F) G k# ` 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。7 t3 I& e& f4 g. D' H% T
* |! A) u' `' f! E) C 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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( j e' T$ X. v* L; h$ C9 W 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- c9 Z/ _6 k! z% R. O! \1 X. [% p
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安全方面，全熟蛋占优势
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5 A/ l" S9 F* y9 i7 f9 G 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。3 R# [+ N' u2 e% _1 C* t2 M
+ d* B1 K' J2 @1 { 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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; ^8 ?" G2 T/ \( ?& j8 h 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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- P9 S. y7 ?2 y9 {7 n1 g 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! s) s H8 @, H$ O7 B/ N
( ]8 C: M+ c Q& D0 k 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。. N7 b% ~+ n: v1 D8 \& G
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。" z* ?( f0 T/ r+ w, B( i! o0 D
- l& n. @1 l7 b 营养师教你煮蛋「熟而不老」! Y% @& q1 y c G4 ?% O
3 @1 D5 d1 B% y |4 ` 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。* r) e* O$ |1 ^% V" Y) z8 L
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( E& y* }$ f" L+ _7 Y! j
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。9 r' \+ F) |0 K
5 E: ~9 |# Y: T# i 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。% R( N0 ?5 u0 @. J
2 S5 a7 Z; p9 I" Y. Z- X 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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