鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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6 B! N. z; i3 w" _# a: [: r5 O 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。0 g& |0 {! Y0 T* f& c; I& E6 F5 p
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。0 u7 Y. @4 \& K: y5 \
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营养方面，差别不值得纠结 T* `9 s# M5 w# `
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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) f7 Y. z* |0 Y/ r3 ^8 v1 e 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。. p, o- d4 y, n( K4 l1 Z! u
2 [& _2 M% z6 o: W3 a 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。/ J/ S4 C9 Z p4 h- P& o5 Y
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。+ ]/ K) H/ T- V- x8 u
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。. |: d. ]" |: h( K" G e
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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6 f7 \: k- t/ w' `- V 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。4 c# F, L% t6 m. L5 ]$ c
5 [ @# j) p/ z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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* K' T2 H! L- T# E7 q* A 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。5 {: p! i; q; r1 w
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。- A7 p# r+ G0 V/ E m4 G
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。4 C8 f, M3 ^0 K) S
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算- m3 i/ n5 B1 z0 `; r- B/ z9 D
/ a8 b6 X) m3 z6 P) e- V 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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A" p3 [7 }; f' l5 Z" S7 y& z 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。- w/ t6 m4 h( A5 ~, z- c [9 Z
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营养师教你煮蛋「熟而不老」" B& E/ j$ p; L
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。& W+ S2 r9 E& M2 {, x: C
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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! D3 w7 j$ b; N2 q 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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- y' G/ k8 P: Y8 V! m" N 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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- }4 r& F! |6 o; ? 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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