鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；, b7 W1 M* e' ?/ u! f4 `% h
" M& x# o3 B- V2 q4 }9 _ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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- j! y7 q/ U* m2 K' Y+ k0 X7 t; G 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。2 X4 F; V) Z, _
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营养方面，差别不值得纠结
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+ o; w- j1 \; H) t+ D 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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1 w& B7 a6 V2 c: K2 |( X0 a5 M 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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0 a& G6 r/ {6 s: T 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
]8 V) O* E1 r" \8 X' K一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
5 N7 l5 z2 ~: U另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。, R, U8 r. v, C, p6 @# e" |
5 j" D7 I0 D! |" O7 M" T 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。8 A$ C7 p7 e O9 w5 v1 D
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。$ [$ S7 r4 W. w" G$ r! {
G# X4 o, `/ q9 u0 l x 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。3 n8 n- E. d$ w
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安全方面，全熟蛋占优势
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8 ?# A$ k5 D/ g+ O 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。 G% @+ I2 b) a# I2 Y
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。' P8 w) k# [& i6 Q3 r" J
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。4 u( o- T3 P: N0 G! Y' N
9 A. X D6 r6 \( n8 T0 ? 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。$ C3 ]. m9 p, [: w, c! I, t2 M
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风味方面，你说了算# A$ a! U- D0 e# Q2 b5 \
/ k4 [- T' u- Y" ] z 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。 w9 ^* k" a! y' R. g. z, z
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。* a4 i( K' ]7 ]" \7 _! Q
, {4 M ^1 Q% k& q! q 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」. K/ x/ F9 W/ t8 ], k1 ~1 y
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。' k4 ]9 J8 E$ b& ?" \2 {: A
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。3 e6 _& _' J! O# \$ h* {
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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8 z( w; C3 U( N1 H 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。, l$ [4 E- y. k4 i l
3 T2 U1 z4 @" `, }- A) V 实现这种火候的一种煮法是：0 g% y- X4 N! X2 T/ R
' b* r# u! M; I( S! ^ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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