鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ d, n- d! B& w/ a8 c. K
: r% z2 ?: F! \* V% J 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# e/ y9 y2 W4 X$ u/ K
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营养方面，差别不值得纠结/ |4 `; f0 G/ q; d
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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8 \+ [/ I; E1 E f) ]. P 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。3 E! U' {8 E& \9 K& Q/ a
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。3 u+ l8 q& D7 j1 m; p
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 i( a+ [2 F/ ?
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 j4 U; s( q, H" g# j
9 {% e+ @3 R4 f) R" Y% k& N9 ] 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。. A/ @9 A' Z7 O) a
! f) a, Z. f# S5 f/ \! A 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。! C) R* ~$ x2 E; L5 R* F" D+ x
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安全方面，全熟蛋占优势
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8 }- Y, m) J, ?% o" N5 [ 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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4 y0 a% a8 e2 Q8 U3 Q! x& B6 E4 O: \ D 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) J2 J+ O, I& n9 y* t) l. k6 y7 [
& }8 w% Y7 m, U0 C$ C* H 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。: S+ _# j+ w! ~
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。. n7 ~. v) ]* |& ~9 t- V
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 ]! \: O+ X3 M# s4 z
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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4 i5 A, G; I0 d6 ~$ i3 l K 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。# a: O6 X# M: l- r7 M
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营养师教你煮蛋「熟而不老」; ~5 c5 y+ A8 S+ x- C/ @: K
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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/ E s2 q1 Q) _8 W4 m, r 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ J7 a4 i) D! y0 ?) F
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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/ y2 u0 h8 u* ^6 d 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：# o( E0 H( F+ ]& Z/ z( H
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。& R; J6 f- N$ j' X) h
8 d U9 F5 j y! k7 a) ` 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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