鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
1 i5 d* J& S" o; {! d) F
( o; O S( Z9 r, P 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；6 e% V8 C: }" t6 S3 H
0 l2 I i& `( M* {. U' b
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
9 ?8 o# O& r! _; |" ^9 I$ s8 O; e8 _8 Q) a" U' P7 n5 }
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 @/ B V; u! o6 B5 Z) c
' O# M! A8 |) p/ ^ 营养方面，差别不值得纠结3 g8 i. X: ~( E8 g# ~: {8 y1 }7 p0 u
1 r8 O5 ]# M! D4 K5 e8 T( F 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
+ Y3 Z# q& r) }- x5 n# C( F4 ?% S/ D( K* R! H
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。& m; w+ m# z+ A; a( j S( U% U+ @
& i5 X% K8 q# p' W: J3 ^6 `1 H3 a 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。5 Y1 V1 i4 H6 e) V" @/ }; l7 W; q# k
6 g4 J0 m& c* B a4 X* K 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
/ M9 M9 d* q6 }8 n$ f4 i一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。, W3 G# j' \- G
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
& I+ @3 H* n; I+ J, _4 e0 k6 V! v( j! y' B# h" q5 R0 {- E3 d6 j
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。9 A- ?$ s+ `2 u4 c
: l: Z% ]! m% D U% g& I4 z2 x m5 C 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
Z4 l) c3 r4 V1 z6 K! t, c# K. I0 h) e' H) h6 k
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。. L {+ a$ ^1 n4 `* w' W' h+ ]
, ~1 s# p- ]6 z- z5 E7 O 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
( N0 t# h6 Z3 X& N U& U3 q8 G9 }. g1 U7 U# y
简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
. k# k! y1 {3 ~ r' V5 c5 @/ T8 P" m$ [0 E
安全方面，全熟蛋占优势
$ }# M9 n* c8 P- f; X6 f& s
5 V9 i+ Y! j5 L9 B3 j# r2 Y 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
6 x! Y) Z6 e1 n* ? j! a. S, ~5 k( L/ u! {1 r; a% O9 j
沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
5 G5 [# R" q( p6 ~3 u3 L* ]' A% p2 S# Q
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
- _# {! f# _& @9 L
6 ~6 w6 ^1 q3 Y 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。! M/ G- z$ G2 U# w5 Z
9 Z& J0 ?& V: n- p; {- u4 `2 O
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
* F6 f& d( o* g E2 A) {1 M+ K0 ^8 n# M, ~! h5 ~
风味方面，你说了算; X( R Y! y, H4 t; i$ g$ i6 ]) z5 }
) m) {. }% h4 g7 V o; ? 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
3 \; S% f o4 a! B2 \, i ?4 U1 y! w8 O3 y7 i1 r1 t, Y
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。( I' j$ G& Z7 `; s
( e1 a! Q: y5 C6 L0 x' ~" N 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。: T: T1 e( H% x* Z( ]
9 f4 g4 s: l! G
营养师教你煮蛋「熟而不老」
+ m0 j* B A+ ~5 I, N/ w3 W! l! _, O1 |" }! D+ j! n3 _! p. N# P
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
. e& f2 b1 a7 j$ f" ?, f' I, a1 l' Y' R9 S: ~. l, R
如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
( e# \3 n) Z& H: Y: Y* m6 g
! j, @4 U5 X5 j2 v" U 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
# V( I% f) A s' m! v# |- ~2 ]) z5 y, l9 d0 [8 X
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 w: l6 H: G- d' Z) H) j( b( l
+ _ q: h7 r& P$ f
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。9 x6 x, a! J/ s: N& [
" U, z6 M* a5 d
实现这种火候的一种煮法是：
, [( h- ]' {0 x: V: @0 p: w
, S: w$ P3 c& O; X! }: a 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。: K* C d2 Z2 w, j: Q
. b; t& g- Q/ @: l3 Y$ a 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
