鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：. s/ S) L; j0 d0 _" }6 n
, P9 W+ C D, R0 @ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；/ x3 g2 D7 m8 c+ s( s: X
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。1 d w0 r. M# g6 Q+ C
3 h) i# |2 p" X j% X' J0 X2 H 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。& m8 {; I F" C# S$ H
. E7 K5 }6 C1 A6 ~0 W 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。* O6 i T2 M' x- R# g9 b
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。) B! j, d& h. h+ {. h
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ y P/ n9 Z `( q% p$ Z2 X6 Q! M
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。4 @7 O+ w) u. E% u/ {
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。1 w: T& S& k, z
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。! D; L! Q [3 o C+ H6 j( A
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。$ }" y5 Y9 B+ U
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。$ Y8 N- y! o; D# q; l
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。& C4 r A6 G( n Z5 F6 k
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. ~' z3 ?( a0 x3 \% f" U
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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2 S5 l3 g9 e3 e3 U) a 安全方面，全熟蛋占优势
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. o3 l# L, S) r6 ^- o4 D6 V 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。6 {6 P) e2 V+ ?3 q# x ^9 {
5 Z" A0 L9 \% F- ~" x+ y9 E/ r 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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" Q3 ^: G" }7 l( w9 G' P 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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, X: b3 _! X% J; E0 T8 A 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算5 q$ b o9 O5 |0 m8 n# I2 X
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。- a! J$ t( W$ X, c0 ^, O# i' I
$ L M' M+ G" v# Q9 k A! f( o$ B, ^ 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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c+ W- C% h/ k3 W: Z) N 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。5 w9 G! s( E3 a" A) h1 }- U# U
8 |* q) A/ ]8 A* @" A 营养师教你煮蛋「熟而不老」! @0 ?' A; A' r" a0 o2 [; D! w
) m6 n/ O5 M) i; f4 Q: A' ~' f 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。$ w# J: k6 n' V, B
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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1 d4 a Q! I# j 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。: l( Y& m# w* O: x
+ F& R+ R! U- P 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。# r+ Z( R( c6 H) D
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实现这种火候的一种煮法是：( g; V- I* } _' Z. \3 C
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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9 l8 p" R. N+ B7 L, E 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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