鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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+ P0 s9 a. M4 t9 }. ?/ a0 o6 H+ Z 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; j/ c& Y( P# v( Z% V
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。& t; ?0 a9 m$ U \
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营养方面，差别不值得纠结! P0 S9 s3 c7 D2 _3 q
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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! C! i& G/ n0 C# R* ] 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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4 s+ X9 r7 w3 G3 P0 s. t8 y+ { 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。) i; @3 [/ C6 Z9 } L
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。$ v) c# ^! @+ m2 o
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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( F+ Z$ {' }' U% k. ~ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。4 Y! m' K9 I6 S
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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' E1 s. p4 ]8 m$ W& t" M 安全方面，全熟蛋占优势$ g4 O( n7 J& [4 U' a
+ y: a7 h1 }1 ^0 k" V 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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- i1 I: ^1 G% R8 E' T 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。1 u2 R! @" e" j# z; h
, o2 T# Z7 J5 @ s9 K. X: K/ ~ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# J0 s+ K$ _7 }! ?# j" ]( k
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, V/ K' d* S1 B
9 U* U1 F2 K5 y5 t, A6 b 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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4 {1 X- y0 W. A1 E1 H- S# ] 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。! w @% l. x# j. C" J, J
2 C B3 b% R# i: W1 p; Y; U' N 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。% ?9 c' Q3 M% V% @
5 C# i6 K0 z1 P0 Z5 k 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。9 l; ? M4 P( _0 ~0 ?$ d
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营养师教你煮蛋「熟而不老」* K; c$ _+ S6 j9 T0 a) v
5 ?; @/ t0 w7 ~, \! h7 Z8 I( k 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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7 p) L6 C, V) Z% T+ Y' Z 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。$ B5 n. |, R" P6 J: A# x( s3 U W
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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2 C3 N7 h( Z8 Z 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. g+ Z! g) P. \! Q- k i, V+ S
$ C; n% M* B9 [0 J; ?- F5 f \ 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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