鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：. H: m4 N; ?/ [# S' u" {) U+ W( H
' z7 c( N% W) m, G% u X 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；) L1 P @8 A2 i4 A% Q3 P- @
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。7 C6 p" L" B4 z- f6 e1 ~, ^$ H
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。5 y9 U9 t. ?9 K- G" I3 f
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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4 _/ P) C5 n$ J2 P 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。' \6 |1 w" [- t; I2 I" t
' f3 }- S- h( ^0 ]+ d* G$ v" U 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。1 z z$ S" l8 E/ _8 F
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
; V' P- s/ ?+ e另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。- Z/ n/ \% U0 E, H4 u: S
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。 b' \" M1 I8 f; I9 N7 h
0 W' V* u7 ]- r 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。6 ~, f2 F, w# D& Z* q: ~$ \1 z8 L
! E5 }: h! f6 t8 [( U, i. a! @ X 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。* H1 d3 ]: g0 t- i; r( i6 h' x
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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1 a: I1 m% E1 a% h' I- F 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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% A$ Z: c6 o( Q3 H* [; w 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。. y' E$ d8 B" ~/ }, y* g( W, ~
6 F+ D4 l5 p9 w3 Q+ l( \ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 U( ^. h/ Z% A
% }0 n; Q/ m8 [1 ^6 E+ \4 e' b 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 |/ u$ f4 p1 q2 ]* a- G3 N+ }
& B2 p$ H" f, V/ ] 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。) ?: Q( |9 Q1 z9 Q5 j
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风味方面，你说了算3 m9 r ]" M! P [3 h
: V5 w( h! z3 w# k 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。2 c1 U* w8 \! ]9 F8 p% v
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。! E! _0 n, Q! t5 G% u
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营养师教你煮蛋「熟而不老」2 [( s$ {2 O# F5 n, v; c: s
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。( A( ]2 y( t0 j$ T3 n/ F
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. ]1 u/ u* j2 h$ x
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。: O" L+ a! _& Y
" m0 A p2 r) X 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。" m" E" ^0 `$ ` z. u: L- i. j
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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8 K8 d% D! E9 @% u. O8 b% l! Q 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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