鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：0 z1 y; k1 S& D2 b# a+ y
' O% A% W$ _4 u6 N* N' x 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；9 ~5 t! ]" U4 n2 n% P$ v
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。9 U# i0 `: ^& Y; F! w) W
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营养方面，差别不值得纠结
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+ A' R. ]9 s. _1 h 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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' ^! a* d0 h7 U+ [2 s6 x 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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* U+ i# i) J. _" r- V 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。& z' I- B! |8 N/ J! t4 S1 z
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
& X7 S# V8 Q1 m9 }; S另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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$ x8 U0 u |+ p# E. P 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。" U- u, U/ {9 A7 p; ~
; M7 a B0 R/ F& S. f3 l 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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1 ^& R' K3 D$ [/ q. _+ c( |5 R 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。4 H, T: O# E' e0 Q
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。2 N' P& e. ~+ }+ {0 S( ~. ]
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% F+ V3 E2 }! Q# u* j
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安全方面，全熟蛋占优势- y8 M# s- L: M9 G6 Q2 F
. u Z2 W# F) ~3 m( D% ^( ^. a 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。0 I" t0 b8 L3 |- H
" @3 X1 \/ J5 m& i J+ |# f 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。& B, o1 P8 |8 w1 a- ^# D$ ?8 H
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风味方面，你说了算
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0 r" u5 n% S5 S, x! T; n 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。& }. ^5 U# x- Z0 S6 _" f7 ]+ ^' a
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。" v$ ~# S2 Q8 B8 g0 w
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。) o6 k/ z, @, z# D" o" G, m. L3 k
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。. W. D" j# |: y: p0 [
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。; \* z% r, C3 _
7 W7 o" u- [( d4 J# h 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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8 v0 j8 _) n i, x5 A2 i# g 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& ~/ C! H) O8 i% r8 P; W2 Q, v* x
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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2 H ^2 Z. `9 C" h) H9 k7 A* } 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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0 `8 v) E/ y; D& N8 Y4 w% S 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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