鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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1 V3 ]& b9 z* C5 E; }+ K 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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2 t' r; c- F* ]$ o1 A 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 g- B' |0 l1 h& g
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营养方面，差别不值得纠结; o# C6 u+ {8 U) m- s
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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. t' G z# ^( i8 ] 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。" }+ A, V: M" Y6 a
. _- J. ]6 G# W# x) |6 M) i 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
- V" C& m: X) k! a; V+ f4 p0 | u7 q一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ F2 q* _) y1 Y" T+ o2 t* c; x
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。" E3 T$ o2 ~5 J& L
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" X* e7 |7 g; t6 d1 A! ]
& o% X1 d3 u# m: z; u2 _; d8 j1 s 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。) t. o1 s. A+ k7 @0 d# ~& j
; z4 ~: X r7 \& h7 _/ b: V 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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L1 I5 [" E! {3 e/ |: L 安全方面，全熟蛋占优势) Q" N: ^' [0 B: P1 _
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。3 m" W6 X9 H3 K% E3 M) w! k, B
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) r5 G8 x0 o* D- o( ~, E' j) a
6 o9 N! z7 L/ i# |* ~- C0 s/ x 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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# L+ f1 K) Q4 b 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。% @+ [. L- A! N7 `
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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% v! c$ `) `3 m/ ?$ C) M 风味方面，你说了算. \. M/ v7 p. p+ O
/ D6 _, ?2 |- X6 X 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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T1 s: Q8 x7 ~. @! w5 v 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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# ]9 X5 p' t0 _& M1 E7 @2 g& W- s 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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/ @( }0 G: n( W' u& y* e9 b/ x% A6 T 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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) C4 r3 ?0 v% h' `: u0 `- V 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。; c, a% s/ F7 I) Y8 `( _( g# F
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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/ g2 v5 D( A/ ] U/ ^0 _ 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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O4 ?; ]) a2 Z, J% _ 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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