鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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- R. i y! u+ z 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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) y$ G, \* n4 ], B 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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0 K3 ~4 j/ Z1 O5 F( `9 ?% D8 E 营养方面，差别不值得纠结6 N0 I# \; W, R' R& a
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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9 o4 _, n6 M! r T% Y 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。/ e4 c1 Q3 O/ t4 r" r7 E4 [' u/ w' f
& E3 F7 D/ R% B1 B 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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- B( i% X1 j7 L: ^2 L/ J 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
! B2 c! b4 m+ L( U一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
& v6 q6 M! V5 L& t另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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* s: Y v( p" [ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。% B" G$ t7 j' P: W
8 g, Z4 j1 l" O; f 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。0 E6 q; K! [* E1 V+ m! U
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. ~7 Z/ _7 | C N1 W% G6 \; [: w
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。6 B/ q2 l) \/ T
7 j# z2 @9 g6 n/ d) M$ u# q8 M; Z 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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|9 d) i7 \" |4 ? 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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! q2 J, d" d0 K% C* A 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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$ z8 @! U( b; _# [, \) t! I" b 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。+ d4 S* `2 E. H3 X. I
. |/ Q; c, F5 g: m- y0 l1 f2 v 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。$ J l5 L# R5 o& T ?
( ?3 p8 Q$ o9 G$ C& P) l 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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C- t- {/ ^& ~9 g4 V$ v& u# y 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。8 y" H/ M0 H3 w% b% I) x
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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" | z: n4 [& M k" ~+ U 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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' y( z3 }8 t! t8 C 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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2 W8 H' ?, x5 G5 U, P- ^( Z# T 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。: }; V6 O/ p3 g* h) r o3 x7 o
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。6 O; \: s3 c3 U8 l g0 a$ R3 N
0 ` b! ]9 z4 G) j/ U9 x 实现这种火候的一种煮法是：, Y, u8 u. {# Y! o: M9 O7 u
4 U/ c4 t% M2 Z# H! K+ M 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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7 L9 M. Z1 l+ W! v5 C u 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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