鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：1 W( W+ s5 m- G" B
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；/ r% `3 R9 s, X" N; M- G
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# \. N' c9 Q& b, i6 `
% U% z1 n/ u6 u/ d6 s 营养方面，差别不值得纠结0 V# _2 P: m: |1 H
- R% ?! l* I8 Z3 _$ K 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。# ?" t! L- E) H) O
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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! A) G/ N8 V8 [) H( e2 K. Z 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。/ h5 ~5 [8 o# P
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
& h% }" o0 H7 s0 T1 h另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; ?" {) g) U0 o3 a/ Q: }- U6 D2 q7 X( Z
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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8 f7 a/ i: Z" z4 ` 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。8 u0 J% G x4 w" Z! F
! t7 j D) S; u! q8 W) e3 ] 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。. \5 Q c+ K9 H0 C& b
& b9 B8 s6 v( u6 a 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。$ m! o& ~8 f( {+ z7 N
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。3 z* A4 s5 @5 d9 Z+ }
% G! K& i9 D$ W4 E5 W; ?8 G# R 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* [1 K) z2 U* r- p8 P3 X c1 z
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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/ d$ L9 X- Q3 r9 M+ J 风味方面，你说了算! M4 g: G4 E4 t g( x1 `
F, J- H, V- F9 n3 I; w( l. O 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。$ \, t+ L* N$ Z8 b \
/ @; N* n! }4 C 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。1 `) K9 M8 [- ^3 O$ Q+ g2 }
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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/ d: K6 n- K4 P+ f( ^ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。+ b- d7 y6 p# m1 Z3 P, i& ]7 P2 L
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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- G. z0 R, _1 u! v% z: k# F 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。5 S6 a- y J+ Y1 I/ r. x$ X
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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1 l# k' C0 U' O; ^" T( z0 _ 实现这种火候的一种煮法是：# H6 }, B% G$ [+ f
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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