鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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' M9 I7 p8 a6 s! R( w 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。0 E1 W5 [( d$ |6 `3 |
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。- B, j n4 W! @' x% _# d Q
$ T6 g+ ^- C6 J2 s. U$ \3 o# D5 X! W8 y 营养方面，差别不值得纠结8 w3 {* Q6 R/ y) p8 l
$ Q- p- U9 |8 b i4 ~: W 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。. b6 \% H# `' q7 J3 h* v
% w1 H; {+ A( D, `, i# L 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。0 p( t4 R0 w/ G: ^% B/ p8 @
( q u/ r) O [( g5 ^4 [. z7 z 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, n/ T/ L% Z9 R. \, P( f6 l一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。" h" f* o0 u/ e) R1 T
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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) k8 J. w' B! L+ l c5 i9 p 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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& V0 f2 [9 ]5 \1 o7 m1 I 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。/ k- r6 ^/ o$ w9 ]7 O
V4 H( X1 Q) E+ W& c6 H/ s 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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) l0 l1 B# J) j+ B* v- { 安全方面，全熟蛋占优势/ n: [ k A# L ~: \
1 X& Y7 j% E1 e. g; y 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。) E/ i9 R Z% p2 F, }
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; O) E! I% N; l1 D0 x$ |) y( \" }
5 \2 q6 e( w( U# l$ a& `( P# n 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。, _3 R" F7 ]; d! A# b4 @1 l
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。2 l5 Z& }. N/ M7 o3 B
# q9 h$ I! {& \# k$ p6 w 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。. F/ J/ x# w& K' q
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。8 S7 c! X/ i3 I7 C7 t: g
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。5 w9 d# [- [$ v6 K/ i! l. S( ^0 C
( }$ L( y6 p6 P2 e 营养师教你煮蛋「熟而不老」+ o1 I$ y9 W2 j$ M g
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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* [9 _5 M. m9 b+ G' ~' Y2 ^ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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- G% {4 C& q0 _2 m+ i* S1 l/ i 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* T, z3 Q; [2 p# z. y5 c. \0 B
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实现这种火候的一种煮法是：9 K( m! Y7 N4 x
' v( V" ?! t% Z: \# H. ?, j 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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