鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：& P0 E8 {1 x& |& g7 r2 L D
9 ]2 \9 B- l! `+ [3 G. G 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
5 G; R& r0 w& v) G3 ?* Y+ _% n
1 p7 S. F0 J2 p8 C3 C k0 z; z 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。1 I% ~ Q6 y2 f% q d# n( q
, O3 |* a0 m4 b; c; P! b' g$ Y
不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
7 B2 r( v# r9 \2 {8 u
; M6 }4 `# }, g. c& }' S 营养方面，差别不值得纠结
/ M; h! `! k2 @) L% O2 ]/ V: S) F
许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。& r5 ^5 S! t/ [9 x9 f8 t7 j$ C+ u7 [9 G# M
1 H: I4 f B7 @! {& s' V! f, f
鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
1 m6 `2 t# w8 P, G' y5 D
$ ~& d- |! ?9 i) x( M" g& c 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。& ^) k" ~8 r. r p
% E, z8 p0 A) l0 a _
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
8 @( n; _: U [, g$ z; ]/ r一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。7 P% h/ V* w3 s ~6 ^
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 V2 r. S. Z/ i. o/ o
$ b K5 z. t8 X8 }8 P' h* k3 P 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。4 W, Q/ D9 A) w! V8 g6 ]
" ^. V3 h; L! b2 d/ W6 b
所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
: a/ d& V) i9 F& z7 S0 I8 \ y3 m8 o3 L9 t |! G! t( q$ D) e
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。 R/ U1 l9 |2 _* s/ {2 K
! `+ M7 u* V- K) D1 @. h
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
9 f9 ]% S; @0 E. d* q! U5 d7 k
4 d7 E, l/ y. w: c! j% n7 {+ H1 s4 R 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。5 Y2 H9 G' Z4 {& G& A
3 @! p0 T1 ^% X6 {9 \
安全方面，全熟蛋占优势6 h8 Q0 L: @% d4 }/ b
2 ~7 G9 o6 u6 h$ u3 V
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。$ j+ T: j& {- ^2 }; i. P
2 Y5 H/ X6 l+ d; G 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; F2 i" N- k9 }$ A4 \3 @
& Z3 r0 v" Z/ W+ T1 p" r 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
5 K# L/ C' D/ ~) U/ L5 m s8 B/ w7 Q! E! o% I
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
7 @) i" Z5 F& h4 e% \8 e6 a! @+ ^' u# a
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! W: q* H: P$ F3 \ P
% S$ W6 |- i' Q2 d0 c" h 风味方面，你说了算
0 x- T0 ~# s0 U; D3 l( Q( H$ w8 Y' R5 v) s0 b
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, D, J3 {) B4 {6 Y
3 n0 ?+ x' f% X; r
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。# q& W; Y4 w) Q* U
. U3 ~; d9 Q$ E" ?: A% d/ i N 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
& M( [0 O9 u$ b* j9 c5 B
' l& X% A/ D4 T! E* j- n" q 营养师教你煮蛋「熟而不老」0 w& M( q) Z* P% A* U P; g9 y
: }* ~, I6 ]: R) W J( S
如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
. ]9 k. j( p# N/ w' Y# k4 b
" G* i: j7 v" s f 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。- L2 i: U) ^5 [. m! E/ N
; f, M4 m4 i8 ?9 J. A# x5 P0 h! f
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
, i& q* u( u9 u( b, D: v4 ^; Y) A" r8 V
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& E7 j& ]- f# ?' g
; V- ?7 w4 }+ Y2 V$ m3 z8 c
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
/ O! ]; i. R6 e& o- T- M/ J) b, n+ E+ v, F' I
实现这种火候的一种煮法是：
. ]0 Q& j: X9 f
! x: Z, R! ~! V& @ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
4 N& x" z ^5 }
/ I- i8 Q) S# s k- p 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
