鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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0 S" r6 t, b: ^, s! { 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；+ H0 n/ @3 n# |' Y& T
- d O5 O( N& i7 X r 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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$ ?8 i5 C3 P) ~* N/ C* [, | 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# t5 y: c) k: `8 p
s& y1 `! M- Y 营养方面，差别不值得纠结
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Z- D" S9 C" B' |+ ? 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。1 G' Z0 q" k8 u, n
! z4 a& C2 \6 a. V( X( u c5 N( L 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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$ R% O2 \+ t" r, } 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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; E8 Z! s0 H$ F9 T 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。( ?& V, ]& l( d) i7 V
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
8 t; {( ]/ A% ?另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。0 t3 n, K; }% f) j
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% [) b: Y: Q3 Q( s0 n$ x 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。5 p/ H5 ]$ W' }' y! @! K
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。' o; y6 q; ^! g1 B. H
4 l) `5 M- L0 X8 N9 t! Q; N 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势0 z6 H! c# k% x; @! G. Q8 M' f' c
0 E& @% r0 d9 i! D- m 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。- G( d" @6 R; N8 ]! ]1 V: ?- m ?
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。9 ~9 K3 x1 S2 a; W6 x
- B3 Z( d w1 F1 P% z" k, E2 E 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。$ \1 Y6 |1 o* P2 s) ]
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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/ R6 x, w5 D+ P& S 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。' P' R+ {( l; N) U+ b
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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7 ~6 Q# C9 l/ m 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。! Q, o" V8 n' L' j
& A: M5 n0 R( r8 x4 K 营养师教你煮蛋「熟而不老」9 D k o( T# Y N. o
" c5 h' a9 K# W; D 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。! r' \% W( }" x; Z5 ]
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。5 T- [" d+ e2 g( q8 f
% \! S0 J' S) Z6 O 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。3 i! }5 F3 o8 u v
7 c: X0 }7 Q4 x' I 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：5 j: k2 d/ v! d0 l6 K$ f6 n& `4 b
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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' A- U. ^' N( @1 J) ]6 i! h 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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