鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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# L9 J7 `/ M. g" j% ?3 D0 c7 s 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；" S& \/ q7 ^) |$ q$ a" V
) l8 ]' K: |, j8 l# r( l$ _ 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。* o) _1 }! e8 R" E& Y) p4 I
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。$ S* [% Y$ j" w# _+ c5 x5 \9 K5 s# y
/ L3 S' b" N5 Y- f2 z8 |# K 营养方面，差别不值得纠结
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) C: e3 x& ]. \ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; L* C' G- {) B* r- }+ @& U
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。4 V1 [/ G Q6 y1 Y; o5 |/ G: ^
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, m+ j$ J) r3 m; p. z9 q( f一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。9 w# \& c2 n3 b
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。% V( P: J6 r8 w% g9 m
: }3 ^8 ]+ X; z/ A. T 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。/ P. ?) X0 C$ ~7 S: a
" f6 J, Q% z6 T6 m0 q 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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! U+ j0 x1 r7 l% Y2 L# @" h4 H) o { 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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6 X# y2 Q" t* R" e' { 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势0 z6 c) Y) e, u' J) i( Q* M
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。1 j' L2 [$ H* Y; Y; _& L/ x! X" k7 S
, o. O3 z$ w9 u' w. h3 {# y" x 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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& Q! j! ]% a7 S4 a4 I0 B! f% d7 | 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。2 M# N* L6 `5 N, [# J
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算6 F. B$ @& D$ }6 A2 @
; y0 f5 z. G% V5 g% }+ n5 M# T9 _ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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i7 H: z0 p: t! C L* `1 l 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& @; v, V; V7 R$ _" G! a7 u
. w1 G* n2 Y) X% F 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。% j. B3 v2 A1 Q' s( R" h$ D1 c) U7 o
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。0 E9 m/ N- o$ U5 C6 `" W9 q
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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9 j1 ?4 w9 {8 ]! J$ K: ^) G; K 实现这种火候的一种煮法是：
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$ M+ v/ G; A2 r+ z 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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