鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；6 ~! m0 d; ]+ y0 Q1 }% ^
7 B9 T0 t! `8 s1 ~2 Y! q& H1 i 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。 r; r: ~7 L- D0 K# n+ j' Y
" W$ a+ x+ J$ A: z- ^ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结% M& Y) h% _& d
7 N7 n o& |% L: g& w& l 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。- U3 S+ k+ @! {8 |, h$ N6 T
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。5 q, D8 x& l7 u
6 P# {$ D- R9 H( L: I1 B5 W9 S. T 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
2 W8 F. S2 N$ m+ w+ a1 W一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
$ y. V7 `: t5 R3 x5 |另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。! I+ V7 Q b/ @. Y) H& r
& h$ o, `* e: X$ O1 a 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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& }- p9 E; H9 |" Z) g 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。. F4 g7 X$ {6 ?# P
9 a# z/ _. K- v+ ^+ F2 O5 C+ ?4 W5 o 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。2 P* ?5 o0 B" G: i, y! _, y
/ V: |+ R- E" Y: J# |0 c 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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/ F3 a8 t$ ^* z* v 安全方面，全熟蛋占优势% r( R5 {5 w0 c+ n$ ~% C
5 F+ _3 Y4 c$ y V 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。* t, U# l) x. X* f/ K
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。 u6 C3 E: B- B: z6 e7 y
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。; a7 k1 O" P# K& F/ Q9 z% o& n
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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# \, u& x4 m `# F, |/ x! u6 R 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。" [8 | ~9 {1 K2 D
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。8 K+ {- d. p4 z# R% Q3 i
* {( ^2 Z/ _5 u* [ t; l' s 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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; S; ?% R. Q! C2 k 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。" {" F, P7 J. e3 P
+ c6 @. ?) V7 A& m; G 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。' _* Z3 ]2 M+ ]5 A; l
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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) h) ^! U$ E2 u/ o 实现这种火候的一种煮法是：* @, U( A7 ]- B( G- G/ i7 t
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。: L: U( b0 r& N- B3 C7 A
2 Y& m, c# D0 I( h, ]6 \% b 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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