鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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/ {9 |+ J1 V/ m% z. V8 }$ t1 M( ^/ {3 T 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；, y! D1 e& K/ j- @9 Q7 m
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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# L9 V0 r9 y0 \( ~1 f$ l 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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. ^: C' r; ~# ]+ L/ ^ 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。! ~& s3 g6 \( \! u6 N& c+ i
. S, @2 i. C- ]+ ]) f2 X! ^6 ^ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。% m, S( c$ i) {' e4 @
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。0 E2 n, \2 j R w/ Y3 x9 q4 H" v1 L
( c% m3 ]+ g, \. h# o 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, e2 \ g% \+ |0 F4 T8 d8 H
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。$ Y5 l9 k4 \3 a4 w9 `
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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% Z/ }6 n. {+ r) y! d 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。( i# |! l! T- k: D* W
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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- v: L6 `3 |9 P+ d5 `5 o 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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& V5 v" k; ?% c1 v# K$ V: U 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。) s: b% h8 ^+ g
( L, Z: k8 s* O/ b: D9 C 安全方面，全熟蛋占优势
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# C/ A5 P1 N; e ?& \3 v 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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, C% {' M. _4 @ o 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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- x" i. o4 _' i' [2 p 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。6 l3 a4 N0 F0 N8 _9 y4 F, ]
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。$ ~# g4 ~- H8 G8 \, g% L( b
: Z+ C# n j' Z/ i1 I+ t: k9 g 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。+ Z5 }# D# H; E# ?6 ?) Z
6 }, b+ O. L, @# k" K: ?; d 风味方面，你说了算& u0 O, A! p2 k
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。2 |" l& t2 ^$ n5 s$ Q
- E# O" K1 f, C- _1 z 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。( I% w* I/ d4 y6 t! i: p
) d* O+ D6 q! E R4 k 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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, a) R! M) H2 ~& M7 w8 k& A$ N 营养师教你煮蛋「熟而不老」& O6 M q+ e- F, h: C, Z. I
. H& V: ]- s3 }% l# {* t% ?" R 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。) o$ @( O6 ?) ~
# D* E9 r/ J8 k9 h/ u0 A- Z 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 |" }! @# N9 y0 k
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& _, f" E+ o. o6 C0 e) H, g' w
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。8 j9 Q: ?& J6 C8 ?; T9 A
4 y( J- v1 V0 v* ~& E: e3 q 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。* n: Z2 p9 I$ v! q8 S
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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