鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：) m6 ?& d# j" m W- x1 R9 p
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；( P/ w3 s" @. ]. H% i2 H
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。! P; \1 T1 l& o" t! S
2 S6 K' I* i( ~- f9 M o. {8 f 营养方面，差别不值得纠结
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B; s- T1 B) u( O 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* K- ]# L; _4 r" t% I, y
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。$ r, E% U7 ~) q# X a
/ F$ Q8 K- c [ p" Q 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
+ i( z! `) j4 _, |一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
* X; l& K" E# E# a4 x另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。& } p$ S0 ]8 i" ]
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。# G: @1 O5 P. r: Z
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。( q$ O$ W; P2 h4 C3 ^2 B
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。8 b; j& c9 m7 P% L0 o% {7 ]
& {& S$ g1 E; ~) t4 z! i 安全方面，全熟蛋占优势
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4 U6 K- e2 d' H& F 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。 a+ ^2 Q0 D* O1 h( ^1 |0 @
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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/ H" }0 a" X i8 P% Z$ L 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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) [& T3 c4 k T- E* f, [- v6 G 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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" S$ k8 u9 ]8 k& W6 ~9 j4 w 风味方面，你说了算+ U. M7 D( J9 B3 q1 O& X
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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" T) y" Y- a9 E# z5 G& j k 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。! B/ U! I+ Y) h7 ]" R
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」6 [; p: v+ @& {7 _
' @7 ~1 @- [; n7 o# s 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。3 p. Z' c, L) F8 O8 @* F! ~
6 N( v# @# R& V k7 ~ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。8 w5 L q2 A" g, Q5 Z1 W: [3 s/ o
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。0 w- A. J# I* I# y
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。# Y7 \, M$ i/ h3 O2 C* @, D% O6 Q
: {; V, v4 w; S1 g0 ?* I6 M" p1 C 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* V2 }9 Y, |4 w8 C
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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