鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；' s! w2 k7 I8 }5 m: U& q
7 N6 B: P5 ~+ r4 C" h. w: ]7 J& d 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。# a' S; L. Z; t2 k5 E2 G+ e
# Q8 u: g+ @, r 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。* }( ~! n0 b b1 M& K
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营养方面，差别不值得纠结6 U+ G& X& h' B; b5 t
- g0 ^, A* X+ w- u/ ^& F/ t 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。1 q( C8 u, t6 {' e" C2 i' a1 i2 j
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。! t* w5 s" V1 b, m+ ?/ }" k: z
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
* f. ]: g% U/ \: R4 c1 W一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
+ j3 b( i; w! _" ~$ [* x另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% S6 c' F) K: @2 Y 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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9 R' ^! {4 P* T) U, ~ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. e+ K, F; S, B# d+ F4 D. l
; y4 B( R0 A6 g& R) L 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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7 B1 J8 t+ O( D2 p2 b# }7 f, t 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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) w* U$ N5 s. z: o& E 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。* P0 G0 A t# X: R0 I; W
. [$ i. Q x7 l& r% h 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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) a, g' t+ G C, D4 n 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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; i x( w5 @4 B1 h- ^+ Z 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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' H5 ^0 `" H E, x% Q2 } 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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$ w0 d& w' }0 T) V* ? 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。5 v! c5 c' `4 e# `: b1 ~7 B
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营养师教你煮蛋「熟而不老」7 w2 y' x; I: q& H
* y8 ?; W3 B4 R0 N. M 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。/ v, v! u! N) k! Y: i+ f/ q0 |" y
% \* P8 v* V7 F 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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' J3 [$ j D: B, ]" Q6 T 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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8 r) D7 P' h6 {3 q% n! c1 W6 ] 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。+ g6 }) v: y* O9 \( p) e4 z' C
. t) n3 T/ w# o 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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: v f6 X* T% h3 }% H 实现这种火候的一种煮法是：: Z" j! {5 @5 e1 [8 p7 u3 p3 w
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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9 U9 Q# \' S& O 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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