鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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$ x0 T Y' p+ E* W 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。7 _8 I( I4 o6 O) Z6 O# B
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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2 |: A0 f: |5 {3 P6 D0 K* @& u7 J) p) { 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。6 [6 \$ t$ r0 L$ `' \: n
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。& J1 s# Q2 g8 s. Z3 E+ E
. T9 f, g, \: ~, e) _& i 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。* H4 a: J/ `2 U k) [; [% }
( W. E9 [- U1 ?' g( } 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, i9 w3 C4 X: i! R一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% x1 b6 R% P. e7 [' d) A) m
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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+ i) v) d3 E) U6 G& G& i! j: z 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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# v* j S6 i% O% s0 ? 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。( _! r( y, e: Q; m
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。: }2 L5 L% v# ^
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。1 R6 `5 E5 r5 e& P) c5 a/ U8 Z" X
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。/ \. ]$ }0 C' |; |4 F- B3 p
4 ]9 V& B" n% n' M0 k. J! w0 k& ` 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。/ |) e1 A: q( }9 z' a) p
" |, P' p( h: J) g. [6 { 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算4 |1 ? e3 t6 c
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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. N- A2 ^( D* _0 g. ^$ u% b' D 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。( U3 M' K0 u) g* {4 ]/ {
- x& c3 p% _$ Z6 u% u7 T) K K 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。$ C+ x2 K. g% Q5 E
8 p& g# Q1 u% J) |6 R& g; F 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。- F( H( Y$ j3 ?& [3 b j* S* C
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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- L) I# o) }1 V; v 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。* g: \1 \, \9 T2 k! b+ k
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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& w* _8 C. o# D$ X c) f2 w 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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