鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：8 J7 Y7 m/ l8 d0 r
6 r# x9 C& q5 j 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# s$ F* L* m7 ]) c
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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7 P8 o# e3 H5 X, [* I 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。8 c, Z* G0 m! K6 u, I
6 O. N2 }9 C( l: G 营养方面，差别不值得纠结! Q1 E! [; v4 I6 A
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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* l' ^/ [! X8 }4 q1 C! g7 X. W 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。/ `+ ?0 N; Q) [& [6 t! Q8 h
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。! E; [9 \5 }+ o1 A6 r) f
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。6 i& e; l& |( O8 [
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
, ]* X1 V2 j R3 k* t另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。. A6 s: Y% S D) G
" O& L0 V1 { Z' s& N! { 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。8 {. w6 q: z+ b" ^
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。0 N! |, }% Q5 s' ~/ N
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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9 C4 y* [( U9 D1 e 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% Y8 k7 s& c2 F9 H6 ?" m3 W
9 h& f% u3 H5 A8 i* l$ ?3 \: G4 T 安全方面，全熟蛋占优势- \# d. s( ^" N( Y
+ O5 a) P- R% d) u; Z 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。8 M/ r5 y( p3 r4 A
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。2 _1 t! g8 O) ^1 G- r9 W5 e. k! I
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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- ?' r; [5 C: j% b L a6 G 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。% [7 r! c* i- R7 G* X1 O/ c
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风味方面，你说了算% q4 f' x- }: ~3 W) H% Z
2 y/ i7 o u- M 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。, e- w Q1 ?* C% \# J
( l: A7 M- M6 n% y0 L( D 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。1 ]( o* U# `0 [7 c& I
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营养师教你煮蛋「熟而不老」1 k( M- Z9 F L1 Y
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。; s {. g' S( ]0 {
3 ?3 Z% L/ {% u/ @6 ^3 \4 I# ^* ^4 M 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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( }* P& g2 c2 v 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。! ^1 H! `/ q- h/ e* O
* y8 y, ]7 v b# Q 实现这种火候的一种煮法是：- g" @# y3 g/ E" a5 j& d& B
9 L: t+ p1 R- K# B 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。, x% |1 `1 @; O7 {) S% C& }6 Z V5 j
9 j4 ]& ]" ]& i0 V2 r- |4 B6 e 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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