鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；& O. u) B+ i3 h- ^* n
: ?2 v Y1 m5 u' s I 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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3 @ W* ~- m0 i# Z: y- Z 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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0 e/ i' w( u F0 q5 _4 X3 S 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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1 o1 N( }3 M8 ~) y f& I- q+ B 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, y& M3 N+ s z/ W2 ]6 [- I一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。9 B% T, N8 h j+ H' B- x* Y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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: r5 C& J. p4 k: T1 @ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。) R; V9 |/ V" t/ m3 d6 o- J: q
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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7 g0 }; G" Y$ \3 [4 ? 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。) m6 r$ v; F# K, W
$ P3 E6 e7 q; G( f, L t 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势1 E. V1 h( n* L; |
/ m, p) J- t5 V, U' P+ Y 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。1 r: k9 [2 x! M
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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7 c7 k1 i$ U6 u% I* W, @9 b } 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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6 ]) r3 L% M5 z4 \ 风味方面，你说了算, C( j, C5 G3 ~& i8 H9 c7 m
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。2 r) l8 T6 Z: @6 c* u* {. Q) B
* K& g- B. o! g4 X 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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% s r9 h2 z2 z- M9 g- _, c2 @) k! h 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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2 R D3 `9 o: F8 _9 z1 z; q 营养师教你煮蛋「熟而不老」& e" v, k0 g: j$ j q
5 c# {% K6 l. \$ M 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。/ R! u& f) Z% L6 E3 X9 s
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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! }, W, C3 F$ y8 h 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：) E" b% ?& ~3 h# K/ }7 a
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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3 a& @' m5 Q6 y$ i+ E' A4 @! U1 s 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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