鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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" q! ]+ W7 n( |7 u# m" V1 I 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。 u- a" m- p6 t V( q6 n* |
1 [" Z% A9 G, @$ h 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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0 u' l% u& g' N 营养方面，差别不值得纠结
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4 R, a! ]* }4 R# [! U$ [ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。/ q7 @+ n- l P# g* M/ [
8 Y# {: c, h# r8 _ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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2 b& S( g6 l$ d; ~ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
/ @; [5 C, b7 c, g一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。7 c. ~( v1 e9 T$ t. N0 y1 a7 M6 V
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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' G5 G( @) p+ m. g# F 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' ~5 b$ t4 K1 _" `0 t) S
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。+ h9 L! C( Z" a( R
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。( ^: ]3 ]5 ]) C& w4 I
# M& @8 N( _+ S, C! Z 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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/ Y- ?- Z: W# g: G% ] 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。, E7 O" i) O9 \0 C3 z5 J' z2 Q9 R
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。. |6 Q- M0 N+ G7 ~, ~: w; j
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。: N; y: r ^6 K, \: z
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。. k& }3 h2 f' g7 _. [5 m5 R
7 t% }; p+ B1 j# y6 ?) [ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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# b. U" X/ w4 s1 U; e 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: M0 S1 |! z, [" q6 b" f; ^8 ?2 I
$ ^, g+ V6 n+ {+ d 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。) t% F5 `; p3 S+ i, e
" n/ Z: T. U0 q1 w, G. p 实现这种火候的一种煮法是：+ R# t8 I$ O' s/ U0 U+ K
0 |% [/ J7 f* S- P 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。9 R9 [; s8 ]. r/ A. J$ t
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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