鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：% ^- s% O+ v& i; y1 g9 k
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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; i7 }' L2 U. Y! G& U/ M 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。, Z/ p# ^( P, n: h/ [. H
& ^ i6 ~1 X6 Q3 u& T. { 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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) w. ?, p+ q+ j/ r* c 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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5 F1 B- J- m4 b3 \ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。% n: `; C( `$ [ Y, r% y! F, v
7 \1 Q. ?/ S7 j. C 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。8 s' U& e2 h# l6 T
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。. z9 \) ]7 m" |: d0 e& c8 Z J8 j
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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/ n! E. w: ?7 E" n1 `3 o, D 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。% Q6 n C, s) ]; {8 ^& U) R% C
3 W" |$ T" D4 G8 F/ M4 | 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。- ^5 y4 V& d& O! ?" v$ D
- g3 v6 A# |( Z3 d. a 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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# ^: S* g% o$ s2 F4 ^" x2 W* [ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。9 Y2 T n6 _7 O: Z2 g
# v2 Y1 d& t. t2 _+ l2 |8 E 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。; ^5 z: k9 x( h' x
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。- l7 c- c* ?" N9 J
* w6 P5 ?: O/ x 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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9 l" P: u5 P) d! G/ F 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算" T9 r, _" \+ I7 e) Z/ a9 [
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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! Y$ ?+ V0 |4 ~! B! `$ S$ A1 z! x 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。7 t# u! r( H. x. Y. s
4 X5 ]8 ]( k% {5 V9 l* u2 R 营养师教你煮蛋「熟而不老」# p/ X! S: n) r+ x; @
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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! K0 J: [; `2 r* e) r1 ] 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。/ ~0 O. q) V4 D' }+ y; h
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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1 R5 J9 Y) V+ e* [0 g H 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：; K) `( q' g+ Q# y. O- z
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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`' o: Z d0 ^0 E! R) F- Z 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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