鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：) e+ p# d$ o L- k3 v1 j
' K9 v+ s" N$ Y8 b. F 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；* `6 ? ~5 h) J2 g8 r$ O! j5 o
4 M/ [+ x1 a) k2 J4 f) G8 n5 ? 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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1 E) u* R2 j" M/ ^8 d4 N7 X 营养方面，差别不值得纠结 `2 i9 x% R: C1 ?2 d3 E9 s
1 d0 K9 @0 _) L) z! q9 h- S 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。1 c" u) Y1 z7 \5 |4 r& l
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。2 ^& k+ p, \6 w# A
! U0 p: A6 Q8 _2 L. j 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。8 u. M! g9 {, x( |. ^2 G
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
$ y; Z% E3 r( t; H4 A- w) _另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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% p1 M+ y. |& Y: i 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" q+ x! E9 m9 M+ p, p
2 `' E) `* O" a* p/ J 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。, i) s% ~9 E% A' R, d0 c
- a3 G6 O' K3 r1 ~ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ |1 C8 T: |1 S% [- J( C9 x
$ I+ d6 C. C4 |3 d( Z 安全方面，全熟蛋占优势
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4 `& a6 c; d& O4 k1 X* _' f. F, T 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。$ m" L" G" G% \( s. t: [# p
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' i, D& D) a a' ^% H# S2 R. B& A% V
' \1 F- a- s9 H: t& I5 H b, S& ^ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。9 U, e7 l) i# \( z- C2 |6 K
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风味方面，你说了算! v# F$ d% [, k" b0 |0 p+ Q
9 T/ @' m+ _( L% Y7 R 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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" S5 g3 q8 a: g0 {" i- W" ?2 y3 h- b 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。) i8 o6 c2 Z; i% B# n% |4 ]! d3 u+ `' V
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」& d2 R( G5 m1 l9 s0 j
2 D j+ U+ _, F, [/ w9 C 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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: S2 i/ L& N6 ?0 U) V# K/ U 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。$ S, h8 c6 {6 O% S% a$ F
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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' }4 B7 J$ k6 }6 K1 {- l! } 实现这种火候的一种煮法是：1 i3 N) A$ d9 c8 B2 x0 d6 W9 ^
L0 E. f, }6 `2 n9 I 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。. p% H$ J Y8 B! ^
$ S' |4 n) @: J4 D1 s1 F 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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