鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：+ }( D! \3 p+ d" v# u- Z4 q
1 {' B) k! n, u; D1 R 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；0 H. f4 @$ e$ `2 w: o) }
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。2 M( j$ U* C0 b
3 Y/ \3 u/ h/ Y7 D# C3 J 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结1 t) \/ t# s- G4 J8 o
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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! D' m4 {6 y$ h" `, {; x q. R 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, x! C4 X; m5 u$ Q! K# [
8 l5 q1 i4 d3 _ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。# I, x8 t8 S+ w2 L6 D- j
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。+ [; X1 S( a8 _' A
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。/ @9 E0 {- [" F
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 j$ V) R G. [+ r' C, R6 {
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。/ D5 V: {+ t( f+ V% o* a
" t2 z! z' r( ~2 ` 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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* _# o+ e$ X+ B5 V9 Y7 r4 _ 安全方面，全熟蛋占优势* B% f& e; x |1 i" t t" K I
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。' g8 l p$ ]% k1 c( p0 h
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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' n4 @0 S% P- W. j; V$ I. K 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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# a9 P: c6 G" s/ F0 F) n 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。( s3 l9 b$ l! I1 I' }
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。0 N$ o& K/ E) I" R" j( \' |
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。1 P& O# V0 O" a+ e
5 x- s0 h0 Y' S# W4 ]5 ] 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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& z4 L0 y8 S1 e/ y8 ]/ A, A% p2 l 营养师教你煮蛋「熟而不老」) |/ ^; k" V: @7 D; d
' O# l; N5 H+ v* }9 s 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。7 w2 P7 b9 Y8 R' W
- t( S/ u0 h1 |; V8 E7 U. J8 O 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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' Z1 i5 i, b* O! Q z2 y/ O 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。. e. p; G, _5 r3 n& t0 ^$ b
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。. |4 u+ Q) e! o, r$ h
0 U, \7 R! Z" U7 i6 P% i 实现这种火候的一种煮法是：6 i8 R, Q3 H* g) j6 ]3 q* g: Q- P
4 _/ @% N! }9 l- g% j. l 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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