鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：, b; f; }1 n- }* k3 W0 V
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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: c9 c+ M4 @: B; Q4 v1 f% ~# a 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。! g; J+ W" F' l; v
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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; @* d$ f& s- ?' }' w# h 营养方面，差别不值得纠结, G& n# d t4 o. F; B4 N
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 x B5 Y2 m) k+ {) U
. z) h/ k4 ?8 k! [ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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: K2 R1 L7 H* R4 Y) x# h 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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0 i; a0 R S5 a: z4 f, K+ `+ a 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。1 G: g+ Y: [- [4 _
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
: W6 {9 J9 o9 s另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。+ _% x8 j/ [8 _6 w0 G
% s' \4 x& T4 { E( s* q7 f, { 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。% o0 k. c. h9 n) W6 x4 H
' D8 [, [( ^" V0 X 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。; y# V. A, x; x% `; k" Z
; f6 l7 t$ g3 g1 |$ A. k 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。; O# N9 T* p2 h
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安全方面，全熟蛋占优势
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V# R7 k2 w6 } 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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. s+ O: ^; |) K) Q6 Q/ W8 D9 c0 q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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n% D, `0 U' {, { ~ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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: l, ?( b9 E& d! Z1 p! X2 Q 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。- Q) @: i9 S, l3 y+ ~9 w2 ~
. K u' [8 `% G9 h: m& P* h5 K- g 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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# S* c% ]5 E8 C3 o* Q 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。8 E: l$ D9 g* [0 Z) ?& e
' V9 b3 ^1 m9 w) N 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。9 W0 m3 O/ @2 C( X7 c
0 Y7 O" p8 y+ }( a$ `0 X 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& @; V/ A. U; z3 a l2 C8 @. _
, j; ~" d- m! t, _ 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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8 C" W; a) j; w$ G, y8 P 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: v1 Z1 H. k `9 T& W
9 s% ?; ?) K x" H! s5 W$ N, y4 }# B p" w 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。$ w2 D4 P2 G6 N; Z7 U
+ S7 l6 o& o7 ` |1 x4 ^ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& ]- W& u; @% y9 J7 q6 z- n. l
' \* n8 Y3 d$ u/ j& W 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。2 o+ `9 T. k6 T
! A5 I/ P/ _( E 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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/ z8 v! p* W7 H; O 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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