鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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W" m5 i1 ` P e y# ~ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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9 |7 K9 {" w h 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。# [$ O- {- S! b
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营养方面，差别不值得纠结
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2 m5 c! U5 F) ^ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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: |( D7 b1 h+ g3 O+ N0 W* S 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。3 n" c4 M2 s! I' _$ [
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。 X0 V: R* ]8 `7 l: P
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。4 A* [* V4 c5 c& ?& G5 w: Z% L
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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/ ?7 k% `. R" l; q# v' T 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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6 F- w) [: ~3 A3 Q" d" k 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" o9 x9 P" K5 m/ j
5 C) g2 s' X& o d5 N$ z 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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$ |5 e7 d! p% X+ v) [3 A1 U 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- |0 j2 z1 v: Y9 [, O
) e- L* O2 ~ m( f 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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9 Y; ^; `0 X. u7 z1 ]) C1 r 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。3 {% r1 i. ~( l* \
. C% x9 s8 F0 l1 l' A+ {2 u 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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) C0 ?5 U6 @2 b7 v- v1 M! Y C 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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. V" O0 C+ h9 T4 z& j# h; ? 风味方面，你说了算8 B; V5 p6 H* ^. `- E& |& U/ |$ T! ^3 h
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。" v5 g! e$ w- U0 d6 \
$ j! p3 `: |& ^9 A" _: w 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。, T/ C$ a- k" D9 q0 J2 p
$ }% j* _" X. b, } 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。- e, p- h* C- M( H6 B9 p
$ e. i& n& b) m0 y1 o 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。* Z( i! d3 U1 X d* ?# w; v
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 R1 h3 G* G8 K8 X4 r
. i$ G# w( L, D4 c% X 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。& f( C: R, Y+ Z" G5 w, K5 m' ?! E
$ ?5 {; n" S9 |5 z* w" l 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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/ g! t+ X4 S5 `% u$ T2 l 实现这种火候的一种煮法是：* ]. [) E k9 q) } ~
, k0 [ y) y8 T2 O6 p 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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