鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别： f+ k1 H9 b6 `3 @# r: O
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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0 D& ]3 Y' E S, m 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。9 d; Y6 r( P1 \) g$ a; u2 S
* _, D* A2 W/ P 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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7 w4 H5 U( B# k: J0 M, n) R% d 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。 h6 N1 @) R9 c6 ~- D4 M5 N4 i
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。2 \8 A8 |& z3 P1 b5 c
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。' n8 N* t( a4 P3 d) E9 |
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' f2 R/ g# |/ a$ e/ T5 }/ C
# m' N3 r4 {4 t8 g# @ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。9 r9 F0 r* U9 a
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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/ @6 \" i, e" F x: P 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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, t! C* c* }/ d6 I' U 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。0 ^" i* x/ ]7 ~$ J6 \( b" y
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ _& s1 i- f6 v6 L: q: T% z; _
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安全方面，全熟蛋占优势6 M! Q$ p% A/ v4 v( q; g4 t0 I
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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5 y& a/ \8 w* w2 \, C% V8 U+ U; e 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。) e- L1 T) K+ }' o' i
* u5 L! ?5 ?) s; W: ? 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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" k1 m7 p. F* G% J 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。& }6 y& w% r9 ?0 M
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风味方面，你说了算
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! T2 Z: D0 K" ^' v 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。5 }% N$ A* `# F& D+ U( c0 d2 ^% I; L
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。1 r6 u! y% k4 ~ }( }1 ^/ h& U2 h) W, L
0 j; x/ H2 _/ h8 `, G! L 营养师教你煮蛋「熟而不老」' Q& c8 P4 ^( G8 o6 B
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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4 g* G$ Y, X) a% Y! E+ W, O6 l 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: X/ u( M5 V+ F$ R1 l
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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: A* q. D% j! q$ O! F 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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# A$ y4 d: s. B# A! t) f2 Q5 R4 Y 实现这种火候的一种煮法是：3 w9 Y; D4 U3 ]' _- o' t
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。: C5 R( u. W/ ~' l. L, q' {
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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