鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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+ O$ z5 ~/ N' Y& B6 J* Z: b ` 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；8 k+ @ y; u" T v0 X# N- ?
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。+ H- ]' O1 O4 C9 \4 F; f
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。, x1 c; R+ S$ j
; P& x5 c5 l" d" Z9 {" U- c 营养方面，差别不值得纠结! \2 b6 P* i% G+ z
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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/ P) Y3 W- ]+ n) e- D+ D 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。: d9 v/ ]' a! R3 X6 s# \2 J
/ e4 R# @2 x7 C O) v3 ^7 M9 o8 f& ?$ I 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。# u8 \6 \& |2 i8 d$ B: y/ R- V
7 Q) @: |5 Z0 W7 ]; F1 s 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
- r4 q( Y0 J2 c3 m一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。/ ~' |( E3 Y% L2 A! N' g
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。# B) r5 l7 F/ o4 I8 U' r' g) }
$ ?, {/ w3 l( p/ j& ?8 N) D. o; \ 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。/ l' ^2 A. S" `1 A
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。, l; j5 d; f! n0 m, m5 y
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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5 B3 E8 y" i5 v; w5 ^ 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。) G+ B* n$ ^; K9 r# V6 `1 ^$ I
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。" i- e) b; j8 P% y
$ S% L6 N0 u: x& o1 f% c 风味方面，你说了算2 G. q+ @4 e; `0 J; j
3 A+ L# R' y, h+ ^$ ~1 M/ [2 V 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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/ M7 D, P0 p4 C u; F. f& A 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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! a' Z* }6 R) A: A8 o 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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9 [3 n1 t- y2 N: D 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 @" E1 \; y% c& A
: w9 ]/ @ n5 `9 C* {0 a% ~ 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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1 U4 N% L3 R% M$ X8 O; X' J- o 实现这种火候的一种煮法是：
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% v& s8 R' C2 @8 A! y3 ]7 u 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。' w2 {* @. n* i4 x- a
+ Z9 d7 _0 o: c) v8 l; q' p 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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