鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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% F+ z% u8 k4 `9 |6 l. X! h 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。$ C9 y7 X' |* p& B! R
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。+ h* ?: B6 A' I o7 Z% L9 k& e
: u. F; l3 Z: I- d8 o: n 营养方面，差别不值得纠结" r# W* c e' x( r( \4 Z- a+ O
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。2 r3 m, k# n5 e B: B: q
8 S6 _$ A: P: d4 U& H% d* _" J6 X 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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3 _: E- z" O s& Z# @ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。: v2 l w$ z' z2 l
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。1 [% V2 d- n/ q
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
, i2 d3 J$ t$ R* W$ h另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。) d9 k% t% h3 L' d" _3 h( r: t
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。9 o) u7 _+ D" _1 H( b" T
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。1 x( l7 }3 r2 x
+ T- S6 C# r+ K0 B# Q9 G& l. Z+ _2 R' o 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。& s" {8 ?. n x9 a; e# h$ `/ P
2 M, k% v/ Z# [8 G 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势* w1 r5 R+ R" b U
+ J0 K T" O$ L, ~& h1 ^% n, d6 Q 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。! v9 \: D$ Z/ I) r/ \
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。$ i0 ~4 p1 E4 q1 Q* l
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。6 G: Q; ^5 E1 i {7 p
. T9 b8 p* x5 _+ T2 ^ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。9 c, a% o% j- m+ ]
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。% i% N, ?' C9 D6 W' G9 {0 B
+ @$ n$ s x! b: ?* u1 d, c; J 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。% {1 v0 } j7 `/ ~" [
1 y3 v3 b0 ^7 c 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」& F, v/ T8 R$ \
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 |0 L! \: G( b5 u/ _
( }6 K/ L7 z3 @: V# @ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 x3 F Z: ]) C C0 m7 [
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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1 V8 c( |' T: g3 | 实现这种火候的一种煮法是：& u1 {( w. I$ M: b" S% g
/ U1 V3 u N `6 e. X+ |5 ^ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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( W) n, k$ X6 Z 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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