鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：- }( s( j3 B6 ?: @% s; [! h* [; X
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」； g+ k0 h. {5 }7 t/ t
$ u" X3 f, @2 U$ j8 u 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结( M) I* x4 y8 W( ?
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。. T4 B. D: c+ c! N J. [
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。6 z! k- g) i2 k; W- \0 L, y
3 ] L6 _0 X9 o. |: {. C 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。2 T! F; o i. n. q5 ]
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。6 Z! C: w0 G l
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 {; R- O- n0 V" _& F
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。( Z1 }, k8 T8 i" B: X% r$ @
3 C4 Y% f# q! t0 ] 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。5 e' a8 }2 s ]8 I7 w
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。& G9 D& E2 {" ]) d0 y8 i
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。/ k% n/ q. H4 M6 G
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安全方面，全熟蛋占优势
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5 g2 G. E# y [4 _! e 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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! t2 [4 w2 R) s' E 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。, D+ E- }- t' F; k! w+ J
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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% B- B) A( q/ u9 r$ |4 S( z 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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" N& K1 G, J1 i4 |, Y7 S: ] 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。. F; @0 c" K* B8 }
" c- F' Q0 B, S* m: l1 R 风味方面，你说了算
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. ~4 @; t. R c0 G) l# H 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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3 M% ^6 z; r4 `. L 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。' p% c" R, e+ z6 L5 k5 _ X: V
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」: v' U& c0 n9 Z9 A i
" f* S+ e/ l: T0 r! s* F 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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/ [7 y% g6 S8 A/ b/ K) |) J6 u* X( s 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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0 Y( C# h" j! x( u 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. [" B: A6 Z6 [' q7 W6 A* M8 z1 j* i
; Q1 F6 }* l/ a; m: U 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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7 w. D$ K. Y% k$ D l$ X 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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X& a9 g7 E |1 q1 H) w 实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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# p$ C) M. N$ \7 v; T% ~' T7 k 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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