鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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e& S4 U) H2 G# x, {& W 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。# w: @0 I3 a' F+ A% C
. Q! `2 l; ~: M& o* a6 G 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结' B2 m4 `$ Q! `' _) m% t) J
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。3 e+ R0 z* ]0 Z% G! C
; C7 }, v- k0 y 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。! S3 q% I% D% D' Z* K. E
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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3 U/ N, W& v) ?' |6 {6 o, J6 p* O 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
) w# U; t4 b7 F/ ]一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
( Q b% T* B4 j" Z& \另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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/ C( o1 b! L* M! N 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% ?1 G& v+ r h: o7 W& [: A* u 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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+ J" o8 D. e+ ?5 `$ O# `% C2 ~ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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! I/ D8 b* P7 P- J& x6 b! ?0 t 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。* h' g+ ^7 _9 g$ J# j
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。% s$ P; ^& x7 E2 Y0 M
: l( e6 _; m/ v3 L 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。1 T; u4 u$ E V. O0 k% d3 f! S
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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& p$ D( b4 p) D- S8 G: r) }8 ^ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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, K/ S: d5 Y4 D# C. U$ y 风味方面，你说了算
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0 L" }9 v5 A" c 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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4 J( u. x1 h$ v# n. C" r* ^+ o( C. V 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。3 `; J3 Z5 {$ ?, l- |
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。' O* S( V' h/ c
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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% v- _0 \5 Y9 m5 T& V- g9 R 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。2 N' A! F) |. _) @, t- j# `( B
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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+ r' ?/ I5 Z' C7 S; ^! d- O" q 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。- ? d4 B- n% x x4 x
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实现这种火候的一种煮法是：. n8 Z8 b5 K& Z- b7 B& ~
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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