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鸡蛋怎么吃更有营养?溏心蛋还是全熟蛋?

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田园网 发表于 2016-8-30 21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
    鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:) n, N6 [( Y& u, b3 @& H, c

5 W& F% Z% `! K  有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;
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  有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。& M" Y: b: m5 o( d) h
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  不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。- G- X8 [' m2 s( k
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  营养方面,差别不值得纠结
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  许多人认为,加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。* G7 E! d  z, h1 Y3 ]4 L( c! @

6 D% u$ |' b4 v: Z6 Q: E' e  鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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# \- i0 }/ R& |  1. 加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。
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  蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。0 t! e3 Q1 j# h9 h- f/ c8 T
一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。: b! e/ x2 v( N- y8 @% i- b0 S* G) T
另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。% V& t& t  W+ n% K

6 l8 V; ]. e: E" K' \  2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 h' z! ~" O3 j1 l& ]: B

  m7 R# T( k. }1 V4 e& \% Q  所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。
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  3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,损失并不大。
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7 O1 w; l3 @2 a  l- F  维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。
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* q( v, ~( [$ t! j2 Z. N  简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的营养差别都不算大,不值得纠结。
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% m& a' E& {1 m4 B* k! ~! ^1 h  安全方面,全熟蛋占优势
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  鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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  沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌,都很怕热。
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: N( }' @  e/ |% o8 N7 x: I  美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。7 |& L9 p& A8 s) o
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  溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。0 j+ j+ J7 }7 ^1 x/ g

- u( u9 _1 ]3 m4 y5 C  而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。
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  风味方面,你说了算! Q+ `7 ^( L( R! d9 m/ C" C( Y
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  有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。$ l5 `  }; C2 o6 b
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  好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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; T" X) B9 P/ f9 b+ O  对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。2 k& B* C+ w) z' R. Y. C9 a

7 _8 D+ o0 }% Y) ^4 S  营养师教你煮蛋「熟而不老」
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4 Q6 O5 _' `* ?7 n3 {* p  如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。6 z/ }0 E6 h0 ]7 z6 N

  v( k1 L, [7 K) ^  如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。
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; K% `$ u% z8 U2 S2 m/ w3 B       相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小,吃溏心蛋也相对安全。
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, A+ ]8 Z4 o: Q' o8 ~1 R       而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多,不煮全熟的风险更大。  Q2 G* L) `! ?% S
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  实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。# v# F5 j% O, f3 R! e
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  实现这种火候的一种煮法是:/ n5 H( g! A/ w

6 ^1 C% L" {; X6 q9 j% R  冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖盖着等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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* b6 o' W2 [) q; H  就可以得到完美的煮蛋了。
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