鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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7 e7 x- w0 `7 b- y) H 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# Z' Z$ H7 M* x9 Q9 k" J9 C9 Z9 D
2 e7 [0 l- X; U+ m: u 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。4 @7 s6 ?) L! c8 g6 B0 i
* c, ~9 } H- T, B: ]! q 营养方面，差别不值得纠结! t4 L Y+ O9 S0 [ v Z! T8 }
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。6 G' s; O% C9 @# S( i# G. C& s z
( C1 I$ @7 J3 `6 ~ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, s5 Y6 q1 W3 S& Z( R$ S
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
/ n; C. P5 D: G& x1 [' X另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。! o3 a- L$ C3 v
% [) l) q5 m3 j) d$ \( n, H 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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% V) J7 d3 v1 y, P5 }: I 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。: m3 G( i) p! u1 q
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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2 {' K: }) e/ a 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。; Q% {/ _3 v$ M* p
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安全方面，全熟蛋占优势& l# G3 K+ G, N- s: p
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。) X1 V5 z) u( @" r/ {4 v- h
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。; z. q. p. J9 o3 e k) m
8 E5 b8 U: {: `( Y# O9 v 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。" R( U6 S6 [. D1 z/ z% L4 b$ \2 r
9 w2 _" i- C) \0 h 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。" o) m& L, ~0 M& R5 H! o; M
* R; m' N* ]5 I: P0 \" F* ? 风味方面，你说了算
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- z& d+ Z7 k6 r- i2 a* w 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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1 m: t, M$ ^3 `* T 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。. k E, T: I! U) L5 o2 F9 x3 {% x9 e4 _
7 Q3 E( n3 I. o/ \ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。% c3 Z4 \4 K6 z) {8 e0 ~
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。4 ]7 F7 L2 |3 K( v
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。+ K& y+ u/ W. d7 o0 S, f, V7 c) a
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。4 Y4 s" P2 R/ I1 ]: Y: K, p% @5 v
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。* ?6 X1 l& B* i: A V! g9 _
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。0 n n0 O& E6 X+ u$ B# c- y
- e& R2 U. }7 @5 i2 d0 E 实现这种火候的一种煮法是：' a1 \) Z. o: U0 x1 L6 A
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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* H5 { U3 a' b' I 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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