鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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# g2 I# x! C, X4 K0 t. P# I 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。( a% d+ \: g- f4 j J9 z6 x# d
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。7 {& o+ C5 s. G) S
& w' W, H0 `6 j3 @ 营养方面，差别不值得纠结5 }- o3 `) V( Z* Q* X
& A6 M1 D; `& B/ m- d 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。! e+ o+ B& E1 P% t; o8 ^
' F; G& [" D$ e4 w0 }6 Q$ T' V. {/ \ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。4 X4 O( y; b0 z- c9 s5 T9 e+ ?
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。! ^; u" ^( F) y0 B/ T
! Y0 _5 n+ ]1 R 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。0 s( L" E* B) ?) B" l: [, W( U$ E
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。 M( D' @+ I0 K
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。* c, }! i3 S% s2 @% L' s
! w* d( `* J. L3 _ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。1 i) d m1 K$ S. ~9 j
" k5 D2 |. r+ b$ n5 d$ x+ X1 k 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。5 F# n6 u2 L2 Q3 d9 { E; K6 M3 ^6 C+ ]
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。( J3 ^+ ?( \/ A8 ?9 w
* R; T% g+ Z! t' g! @2 W% V8 [& \ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。! N4 k! j$ S3 w3 Q' [6 Z
) @1 U1 F6 E) _! A' T' }3 ]8 b; R 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。& t* S& B+ f) q0 K
: ?' K) y% F( i. p, L 安全方面，全熟蛋占优势( J p* g1 W2 c5 i, X
* K l. B# J& C% \$ E& N0 j/ a 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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6 A- {9 c! O: ]) n( ]0 y" L 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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/ N: T, f1 a- V* s! x 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算8 X6 j* n* S. S0 y( a' C
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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W$ l5 f# Y" i7 s& m8 H- g 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。 o# ^/ @5 k! [, g4 E' x: v" [, o$ u
5 |& s% f3 t7 X ^0 S) U 营养师教你煮蛋「熟而不老」& q! N0 w1 r( d5 ^ w
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。. F; k8 I& Q8 g: v
( f; x8 n( ~/ W) T& w, \$ I) `3 W- T 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。& l! `! U6 j8 R5 p8 a' ?" B
: ]7 M9 s; r* X( B( T4 O 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：2 J5 i+ P0 H4 C' T, M" |
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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