鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：9 S1 l1 }' @$ h) L9 G
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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. N) e$ P3 e: K# m. ?& n" _ 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。. k7 f! j V" o" s
1 C2 X0 x* t/ Q" w 营养方面，差别不值得纠结
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+ s/ f$ W1 T$ D. S, G$ `, }& e 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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! d1 |/ B1 T0 X 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。( J% Z5 X! I1 @( _, E) x# J
* S2 E1 W8 P) Z 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。% D) S. _! d. t
F7 F0 T: S/ {; g% u; Q- o 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
. [$ U% ^, k: p7 p3 k: I8 ]3 I一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
' u' O8 ]0 W: Z" R: ]; \2 D另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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( s8 Z/ w* c& G1 `4 i 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。! Y; Z, Q5 w G% @6 O+ N
" _! J( E/ W. v/ _ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。" k1 A) m, E8 j
$ W7 ^0 J7 D( M& O; @ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。7 [* _0 K8 z: g
2 }) ^3 q4 [) _2 ^5 m 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。1 x1 O& e; Q1 w/ h7 }0 h
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安全方面，全熟蛋占优势0 z' S) L- a' d! N% g2 W" ~+ ?
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。- e8 {7 L A" z6 [% k& |
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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9 j- ?4 j; K, n J: x 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算+ g3 ]' R" \% F7 K- O
' J' j8 S4 j9 R6 \' \ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。* c! F2 n2 R# v$ ]0 i* o
) @1 d- F( T# s" O5 u 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。' p) z' L8 T+ x5 r, K6 p3 L. H
3 w) @4 E# a: L+ X: Z 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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8 ~# v% P- ]9 E Y+ z 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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( |/ s; e& x g 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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9 p0 u) Y9 U2 d8 J' i$ c5 w# k' S 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( {& B5 x+ H! B ^* I
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：' R3 O3 z/ r& e" Z; f
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。 @' [4 Z* I0 i k- x: @
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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