鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。4 x( o W5 _" w% U& d/ Y/ b& r
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。" Z7 O/ V6 h8 ] W$ R U) ^& p+ H
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营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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- o- _, i3 s7 K% Y# r 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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. e8 L3 a6 l# J' d% r, A1 T8 d6 v 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。3 q! C; g' `1 H# P" D
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
k. w$ G$ \( t7 [ ?另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。; w7 C* S* R# I! b: S- y
* g- x2 U6 q( d) \ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。( m# P: }/ M g
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' L q8 T& r+ o' b* D; M0 \( q3 _7 m
i0 e7 w2 k2 A" a& h5 C 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。- h: C1 `6 W$ k- x* N# p9 Y
1 I' y. [9 j: G& f. f# M 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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, E" W; N8 P Z 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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! ]; B$ f: O# { ~ o* D# P: x7 v 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。1 O/ r8 ^# U/ S
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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9 Y+ Y3 q( g: o$ R' P, c 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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# K6 s1 m: ~/ c3 ]0 ] 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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1 G9 E& K; O/ N: [6 Z% u 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。2 I( u5 }6 H+ o. o) v6 D4 W1 u4 N: n
, ?( U1 D. T# j. c# ~0 @* @ 风味方面，你说了算* X9 ?2 _" `; t% \4 T$ _, e
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 |5 b: o V# U2 T' N1 |1 b/ ^8 i
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。* Y& V8 h6 F# r0 N
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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! j7 A$ B& Z5 { 营养师教你煮蛋「熟而不老」# K8 d r, u$ F$ k6 M
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。7 S. X) X+ a" }" i
0 }# [# o% N& T6 `! H1 `+ @ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。7 g+ @4 h; |! S, _$ g( O: a
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。/ F$ z6 e; ~6 ^* I
0 ~4 f% O! I, |; D5 b. g 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：8 n; R4 m* N$ t1 q
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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