鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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( i# D+ g8 K# x8 d 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；% k$ _9 A6 {% z- b
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。0 J6 P3 w g/ y9 \: ]. f4 T' M/ d
2 S8 p w; G* ^9 ^ Q 营养方面，差别不值得纠结
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7 f5 Y0 ? w* l- r7 b' e& ~ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。3 u4 r$ i2 w5 a. l/ _' y; L, _8 H& F
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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5 s2 U7 h& L( Z+ i, g 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
, t6 \9 K6 Y2 S3 ]/ N6 Z& c3 Q一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。3 _/ `8 E1 f% X" X
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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! i: J( ]3 [4 _! Q 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。5 S: Z5 ]! ], i/ G
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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. p% R% m9 l9 Z2 ` 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。- l6 @: ]2 A5 f$ `
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。' v) M% [2 V9 v I$ O0 l* v: X- Q
) V7 [# C9 F/ |8 V5 y; K( ^+ _$ x5 I 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。! ^/ _' N4 d5 m/ Y
1 s4 p1 @+ [& P2 k 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。" ?* m6 V0 E; i! H1 y
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风味方面，你说了算4 }% n) e- I- O: v( b4 J
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。6 M# C1 I& _/ Z& i3 H) h
- \3 ^7 u9 b% N) O# e- G 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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' R9 n, K6 I" v) o" l; k 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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& G% `& M) `& t5 K 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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6 }$ P x) {, u% q 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。9 f& ]( A; T3 O
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。" F3 T- m0 @( o( ?5 u! Y* x: C: M
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。4 J$ j7 F h4 ?+ a, M, d
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实现这种火候的一种煮法是：
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. o' M4 l U7 B5 c; W# q8 j 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。' Q" `1 N/ n: z. |7 r6 v. i
: l$ G; L' Y' @! M' W2 q% C 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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