鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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8 h0 z6 ]: u' c$ k/ ^' f 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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& p7 V- k2 R& R7 `. H+ M0 _: x 营养方面，差别不值得纠结5 ]5 a+ x# Z9 E# A: j7 f& H
- v) ~0 A- C3 I" l2 B* ]! x0 _ 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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: v" r* h# U! Q' X 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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/ D7 X; j( r4 ~. n$ n2 s" V. q% X 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。# e7 K+ k1 ^3 ~6 V. B* t
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。9 H9 P* p# ^& k0 D8 D) ]" O
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。. A! l5 c& S: i/ K) x
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。' J4 s0 x. d( k/ K, L& ^8 g
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。, `1 F0 P' X' A7 @2 p& Y3 P
7 O5 X% p! c0 c% w. t+ ` 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3 _/ X' Q D0 o1 M8 r. N 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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3 Y2 \9 v, u6 S( X# ?+ @ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。, W1 a( s$ J! Z( }& Y" g
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。' ~4 k& R. M4 D
3 n5 W( @* {3 N9 B# q. o& \% q. p 安全方面，全熟蛋占优势, B I2 J5 S8 i( M+ g _
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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5 J1 W* R* K8 I% D" A% b8 w 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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* }0 u R; P. r( B( t$ I8 j 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。( g k( a# Q; J, G& A4 t( H8 _' d. w: c
9 }$ I5 X$ U: F4 @- L 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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v6 p& _0 o. i+ h* P% R 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。& t! R; l' t, h& H7 R" R- S
% O& {$ g' W; m4 ]2 t* v 营养师教你煮蛋「熟而不老」' L, J8 K$ |- K3 G' M' j$ Z
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。6 N$ z- B6 p: O2 ^
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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) y, z/ K" V; o( _ 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。* v j7 p9 x6 P5 h% R, e6 @
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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