鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
% P- Z# ^4 z7 G5 H
3 I3 X$ _, o. w; p$ Z, I 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
( F- a: S' ~/ [4 `4 K( k" i9 }0 p8 y: j0 S6 a. ~. z
有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
; g: y8 C f( E
$ N' S/ y8 ^* Y1 R7 z& K 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
3 z7 M3 t( N: j( n
. }6 |" k+ h7 t: _% g2 x( j3 R 营养方面，差别不值得纠结
6 z2 F: Z1 z+ x, j6 }0 n% H3 M
0 s+ ~+ }2 y3 K2 V' q 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。: Q# s& z/ E' q& n
3 b7 P8 L8 x( N3 k- r# p) C 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。, E0 B" Q0 y' v* M/ _
' x4 P8 B* k* L
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
1 @& {' n% k- X: e0 x: M3 m0 j* x
蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
: c8 `: ~3 i* ]. }: u* o一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。& Z% J0 Q' I! D7 O
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。% h6 a# a: q( H8 V7 o3 L; `
G- G' j, h3 C4 r: d
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
, J0 z8 M& F8 G" g# Q3 u% X/ z" D
0 g: B# S: P- H6 r. I9 u* h% W 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。+ _& E. E# W- W4 w
" M; v; y% x1 c3 r: W( l1 t 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。9 `! I' G6 C: A( Q; Z- Z
' |4 v; D1 k! u2 o7 j( j' m3 e2 w
维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
" q* X# z# I, V3 R7 m
6 {) h2 o1 s# g! O7 I, L; Q 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
! ]6 G7 B. \; f! b( n- A2 M" x1 q4 T$ y% F9 o2 e5 F
安全方面，全熟蛋占优势
% e4 H* }# x* o; B. P i/ D. ^8 c5 F; c z; Y3 C( i
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。2 u9 N$ m) ^ j k* {0 X, R& |
8 d+ a; _. d& w 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
" x# m+ n9 {2 D3 E+ Z) Y7 W% U: ]# A3 e j
美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
: x7 I. [9 u# w' F. y7 ]- f2 N0 B3 }
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' L9 J* L" ?+ o2 L5 H' [! L
( m0 i$ k! h8 b5 d
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
7 ]6 v9 |' J0 F) _/ |% N% j" H3 m# K5 s$ [6 a4 ]* m$ S# P4 U
风味方面，你说了算
2 Z6 D, A! i9 D" y# x$ z0 D+ n5 J7 O- y& g* j; l/ q, s
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
/ b9 N; j! @4 h( w( u( |$ Z5 [& [
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
; w7 t/ l3 v9 S: Z" E0 i# a; u; X0 v4 C. M( ^" k
对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
7 d0 z% l+ Q& J# H8 B g) L1 L
6 [1 g& N2 u( ]) ^% Q O 营养师教你煮蛋「熟而不老」0 S5 j4 j, z: T2 B1 f2 H
4 f. }, T9 U% y 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。9 r; R1 y# B7 ^
- U1 Z9 `4 c6 e9 i0 K
如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
0 b' [$ O2 S0 U) K/ e: P' n- R1 q% L1 N0 m- k; ^
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 R" y; d6 m O @0 ^
& |" C7 c5 N7 e+ o$ x0 m* S 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
& i$ f# K& @$ n6 P% }/ ]* v8 L7 T$ Q0 l" `
实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。" j0 p3 N" T- R! X5 }4 @
" x' g# H# F) Z8 l 实现这种火候的一种煮法是：
: @+ Z5 c W8 I" q: A
4 z& ^/ a3 @& O$ `. S 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
! K& v7 z$ {9 a% X3 }2 J; a
6 G3 ~5 G6 o& J X 就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
