鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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5 B2 Y+ _0 ?9 t/ Y3 q' P; J! B 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。2 Y1 J ~3 t. K" W- W
1 t: d& k. a7 x9 J5 P4 R 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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( N8 ]( n) g. m4 j* ]# o. {! O 营养方面，差别不值得纠结
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& @) Y1 x5 K3 z5 l* U 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。; K2 H& f0 J, R2 i$ y1 C
6 X" V* B! J( q9 A4 v6 y2 { 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。
/ y0 g N2 u- ^6 h一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
2 t2 U* j9 F: F1 g/ Y2 K9 B9 Z另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。7 S9 e3 c8 Y( R% @, A/ a" h6 r7 f
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。' e- s: |2 w' i0 P
0 w$ p2 d+ J2 O4 M; M& r5 o1 ` m5 a 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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* r/ Z7 G6 c- n2 Y* E" a( ] 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。" v, X1 T6 n7 b: n6 F
: f3 S7 e2 u% g+ ~" H 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。( Y" b' W/ q/ I8 v! B, \
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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* H$ }: D% ^ M+ g 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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- I/ R3 `4 D8 \# m/ ]7 D 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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6 ]- b* b0 G7 `! [. K2 Q8 F 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。9 ?- R. j: B5 Z. z
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风味方面，你说了算+ f& w1 K5 f% j" A7 _
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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l" m) r9 A' I( W3 c 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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% ~) r1 b: Q& ?( s 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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, P! K7 {. ]. K$ m6 m7 j* O | 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。4 t/ G% l" D k x6 W* [; Z0 q+ F( g
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。. f4 u% }' ^( Z) W& `. l$ G; y
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。, W2 l! p! m c9 P
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。% B. f7 c' L3 w+ d1 R
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实现这种火候的一种煮法是：# v" F5 S! `: h. }0 B; D
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 _4 O0 C, Z5 T# M2 k' K" g8 Y
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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