鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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; `1 ]8 Q9 z/ _$ p 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；8 a2 t1 {9 n, u
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。" o: T k9 V. B0 O7 t
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结
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* o- J: y+ a2 u7 ? 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。0 h- r0 s' V4 f" l( o3 t v
3 f8 {& l/ L. @0 E1 }! b 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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* S5 D; U$ T; W z3 r 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。) p1 }0 d# X0 I
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。3 N; C* F# r: N/ X; Z. q
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
- j7 a% r6 M) r! D1 V另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。0 c( R# z4 f5 q! `& ?2 E7 m
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。# f+ s+ K, d# p0 q& ^" _
4 P& Y* C- i9 u) r8 W 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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( ?9 `" G1 s% E# _# Z$ ` 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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& \# I! m/ [/ l1 H a' ~9 L 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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安全方面，全熟蛋占优势
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5 C5 E# O; v" Y8 A+ p! X- ?; A% ~ 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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. a, v& W$ ~3 X: p4 C, M' D$ d9 c 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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7 ]9 D4 Q' o$ D+ D$ |3 y4 R: F+ D 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。# e" P; i3 K6 F* i1 K
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' l; L U8 i1 ?' G" k
1 R' i3 X/ _, @' Z4 _ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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' g9 ?! N) G2 S, O o! h 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。' R1 ~. X" z; T1 m, V& D
# o; b; S: b. r* d4 ` 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。% d$ X- t' Z1 ]+ _) Y5 Y
4 u! k% O% } X8 R/ b 营养师教你煮蛋「熟而不老」$ w. m9 T7 l- V0 _7 h
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。: C- q* D( ~/ k0 ^
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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. y3 d- K8 Z8 S) J8 O/ U 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。( S7 w) z/ F/ Z S, r+ @
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。+ r7 g. `: j5 I( Y% M
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实现这种火候的一种煮法是：& r: N0 _. c/ I; ^& h
4 _' ~% k7 r4 I) c) y 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。% N+ C5 r( b4 X
% F0 |' Q8 Q0 W' u" ]1 \. I# \& C! Y 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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