鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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* j1 F$ R, R" k5 ?; M5 d 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；& Q. Y5 W( F9 N6 z Z' E8 P- v; u. W* |: A
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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" V4 |6 O1 E" r% T1 F& M 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。; f+ n( H3 Z9 ]; G
7 M' b0 [5 C2 k0 K6 C6 G 营养方面，差别不值得纠结2 w) C9 n$ a/ e
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。" g1 i0 L0 Y d9 o' a
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。1 q. d+ @. y4 o& l
H5 ^1 l' }$ \ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。! d/ ]) S- m6 b% s2 A
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
0 D& ]( G6 v. ], x9 V' q4 f另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。 L6 d+ Q" Z& K. K9 G ]
g6 K& U8 H( U, P+ k! v0 G 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。4 o/ N2 n# a, t$ T+ Y
! s2 v3 }" U t 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。5 h" J- W W1 L( l
( P) Z! w: S6 U7 j x" C 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- G0 f5 f+ }1 j6 C9 g
3 S2 l+ [' E$ a4 I% V- ~3 z2 P: @ 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。. s2 f) m I3 Y# P
6 m I% \6 k, Z* g1 |1 ~ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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( f! ]+ C6 s t; ` 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。$ U+ Q/ {9 T, D+ X* |
R# `* I8 |9 _& d& r 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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* I) W2 c/ E& p$ v 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。 f+ O6 J( o. n9 N" x
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。0 \2 C6 i7 f0 D- m
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。4 |1 H- W! l L2 i0 b7 e
$ }' w, F/ q t6 z. V/ ~) _ 营养师教你煮蛋「熟而不老」# l5 d- s i8 i& z) H
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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$ ?" w+ o6 f$ h) } 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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- e5 T, s5 W& R/ K. l9 [) g4 \ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。9 _, v4 a- V3 C1 n1 v
- N" F, t8 E+ \5 x: X 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 J2 t' H2 p' W. b
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。) C0 `2 R" Z$ o& r( Z
5 b" @- x9 ?2 u* l4 f" H- B' w 实现这种火候的一种煮法是：+ K, r& y$ |) o4 t S
% O, {' }) W5 y2 ]! z 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 J# E6 D) E3 D8 a4 ?
- T% d- ~& b A& O! @& q# j- H 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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