鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
. i( z$ F" \4 H! P. F4 j0 T7 C9 m9 I! O- E& B, d; n
有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
j) B9 ]/ d, R+ f0 y
2 K9 U3 @. {0 a( E2 B1 [5 s 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
5 m# @ e* u- j! q. o
% |) L7 o" {* x } 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
! H5 U6 E* ?' D( } i" \/ b" M4 L" z" I6 N) Z
营养方面，差别不值得纠结# I) f3 N0 n6 c5 ], c, v
% Y& w; m* e( N& O9 `, c# [. f2 w" f 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。4 f" J+ ~3 t5 e, g+ l5 N! D' f1 ~
9 H0 M/ u# [8 l: B 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
8 G- k) g$ B5 Q" M* \+ X/ o; T2 V0 J! f4 g# Y; @
1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。# L0 G. h1 h- B8 Y2 W
9 S# F7 _$ m& [* @ 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。, Z% S' P. L1 W5 D
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 W3 e; F% O8 c3 G/ x另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 z, S' x! U( p7 V& J. R0 S
6 L/ n% W+ s: E/ F7 Z
2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。2 w- l8 s/ a% ?3 Y* {
' ~" R1 P. e' E0 [% B( C b$ q 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
3 V0 l0 [1 r m9 C! U( l2 q: U- D' L5 Y0 k/ A) ?: q: q
3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
+ G! s2 {5 v( B# a f
8 b2 e. [0 j3 W* q* m2 r& X 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
! c5 @! l/ G0 b; K
+ Z, K( s g- d9 ~ 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。 F1 j8 i5 j+ d
) i5 ]) r8 J8 x5 g6 e 安全方面，全熟蛋占优势
- t. G9 i6 O# @, @# `& O$ t$ Y* E F3 x+ x; N1 G: ~
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
5 S7 E% \5 ^& W2 M
6 h/ U" l7 j# a, c5 l2 P/ G/ W5 _ 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。7 L$ a/ }; {+ }% V% a# C2 F- e. X
& b8 I; H5 e8 E3 U" o4 K 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。3 y, B. b5 t0 [& v
2 u! `" z7 d" o5 s: [3 M
溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
/ a; k0 n# M4 a2 H! _, ^2 _, e, X$ j+ x* Z+ Y6 z5 ^* Z' X
而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
$ U4 Y o8 a$ r$ ~
. B v' B$ o, c4 s! Z 风味方面，你说了算
9 B8 b! |& r7 L2 Y, T5 p7 i+ K# v5 Z) U6 Z l! x! z, H3 u& J
有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
% e% {" W5 L+ X" w+ i4 N% P& r. S I0 v/ O. h; u5 @, Z/ ]
好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
5 z8 r* s2 a" z! s7 A
7 {5 _' Y s- K9 v- i ^ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
1 \* ?$ g& |7 i" T9 _# ?( a# X; Y
) X4 C1 K8 W4 m" J- z6 i 营养师教你煮蛋「熟而不老」6 R( y1 ]4 k1 e$ |& j
1 a, {- u f% G' i9 ]5 k$ I 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
7 O0 C* _: N" F) s8 q# d- i
( W7 d& s2 k- B8 }4 @ 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
6 S! ]* a' d9 s! B! x5 ~6 B/ r0 Y! \/ M l8 Y" P, Y
相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。1 d# G4 X5 {! V4 q
1 { \/ [6 V q
而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
$ M/ B2 _/ l# p4 J
) m: k1 E ^4 ^/ M4 g. V* @% z 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。2 V# X1 E' \- R- ~# D3 Y
& d5 @" ~. ~6 D, A ~1 E- y7 T
实现这种火候的一种煮法是：+ k; R* L* T# x. K! c0 R
3 \8 X0 p3 \* `6 N/ O# D) `
冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。$ I3 i; a% a" v X$ R
2 i3 K# W0 [% `. W
就可以得到完美的煮蛋了。 |
|
