鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：9 ?, \, n# T# G$ X' D# @! S- v3 e
: t3 j6 o/ l2 G h7 [8 K 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。: |: Q% H. m$ L: Y+ V
' d7 g: D. y+ @: v$ Y* R 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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. B$ a3 h6 O H5 A; B, ~' D6 B; { 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。5 C9 S, p8 q- n5 _# k! R; W
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。( S7 W$ W3 E# {- R! \5 {8 R# B1 j
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
0 h( B) ^9 R: K另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。* b& c x0 L( ]6 ?
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。7 c7 t# l6 y8 T& O
0 j l" i& p, l* ]) ] 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。2 i' g7 g! o6 U9 o3 l2 E+ v5 w* }5 z9 X
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安全方面，全熟蛋占优势2 v4 n' W& f/ p8 y6 s: Y; o
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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! q8 i% k' s% V- b 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。9 E' N7 o- N1 c" N) ~
7 @: k4 f3 z! ^$ { 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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- x! |! Z* P' c 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。8 F- U6 Q! N5 z& H: P$ D; c z( \% U
$ O3 N7 ^0 y- X4 v1 {' L: i 风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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3 z) S8 k. h" d* s# n 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。* c" M/ E0 t! o' U- R' \3 a# q) M
# |1 A# p8 Z, P! Y; g- ]! v" b 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。$ p. y3 J% P& I; U( S
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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# j8 O. b, N+ ? 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。7 u. ~8 |" U2 @* p
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。+ @. l' L0 F4 ~* Q6 h& T
6 e6 W1 T" T8 w% e 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。, |* J8 T: j6 o# q, K, Y u( s
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实现这种火候的一种煮法是：
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- s5 z; w7 b# V |4 i6 J7 }, ^ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 i0 u4 F% O; x0 V
, k" @, R1 H# |$ Q' a5 G9 f; U 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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