鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；. d. ?. M4 ?& h4 C4 w4 t
2 E& z! u8 Q0 M2 z( A 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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* e6 [. s! F3 B) I 营养方面，差别不值得纠结' \ O6 O. ^5 p2 ~! D" B, a
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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4 W7 ^' Q0 R: |$ O9 I 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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% U$ d% h8 G( I& C z6 { 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。3 H: R, |/ y/ I% N7 b% _
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。+ q: i9 Y6 C& w
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。: p) l* W5 i6 c, O$ h4 j e& ~$ y
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。1 q. G) C8 i7 x; V& R" \6 @! ~( y% |
+ n* }; L( K1 t; Q* U 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。, k7 e+ N T, P0 _( f
& G$ w2 b6 w2 z) K8 \ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。0 E% d5 ]3 Z G' q. O
# C, T; z7 X: X! n# C* h z4 p 安全方面，全熟蛋占优势8 w: [5 ]* ]& O0 p! e: R, m4 ?; B% Y
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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) \! z3 i5 J1 g5 {& W1 n5 b5 i 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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$ b* _- v! `0 C! X 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。) s4 N/ Z- q) K! T! ?
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。+ W& S, _0 Z3 k, z& C
2 |; Y7 y2 D, o1 G( N1 Y' ` 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。/ a5 n+ `# `6 N$ W9 C
8 v4 j% q+ h! y. @ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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/ m3 n$ }; A$ ^4 Q 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。 M1 D8 p% g$ D; L7 u0 |5 u, H8 e
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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* q E9 U3 Z' g. z) k5 \& c$ o 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。, b$ A! X& A. f$ e7 V# r
$ Z' @2 w: c! Y( S. l$ }. |8 p9 H# U' ] 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。
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. c+ M3 L+ U" h% j; g 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。; V+ P' I1 s7 o1 \9 b$ v( E
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实现这种火候的一种煮法是：
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$ t' }' Y: ~2 w& l2 p 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。* o4 b( F: M e+ R
$ q9 C" I2 [ f# s& o 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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