鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：1 T" F& p$ A2 F* K4 d/ X
9 P1 [; Y, Z4 W( ^ 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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) p' Y- a4 G6 L3 r; e 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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- j9 S; q$ Z6 Y0 p 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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6 w5 }& P9 m" s3 z( y: Q 营养方面，差别不值得纠结2 Q. @6 O7 _- Y
- I5 y! e4 f; y- S' V, K 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。6 s' ]6 u/ i W z" G9 q) a( V
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。* m. }* z& b) a% y; @
, F5 I* g3 H5 Q/ [ 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。! r2 O E [2 m. G
' ~/ }- D/ q' d9 A: p% J 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。; z0 w1 f) _# o2 F0 _
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。% @+ X6 e5 L H) n$ {
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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3 E- G1 T7 E C+ _ 2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。8 M/ w2 r. `) P3 U! ?
' C. i( Y: y/ \5 _4 N2 @ 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。. [9 s! _6 K- d2 ]! b
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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2 ?1 @' C3 V+ f9 b 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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/ ^$ F: a2 _0 t4 H: ^! i0 v b 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。1 c' i% i, x3 p( m8 \7 p' b
y2 b+ V0 _' R% o; s# w8 A2 P 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' }9 A" A1 U% C
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而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。 l- I9 E. v/ G0 o
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。/ L5 I0 s% r; O
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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( Z: i* O& _0 u4 v4 v3 Y% j& j 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。) |, _8 m2 r* n; v1 W) a: H5 u. g
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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7 O2 y' ~+ ?& W% | 而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。% `6 \: M l/ x/ c y# F
3 U: R$ I8 O& `: T$ L. x% R 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。" ` q1 g$ U2 f' O
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实现这种火候的一种煮法是：7 a3 n7 f- c1 m3 h$ \. ?) ^
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。3 n" [) t- j, d {# Q8 O
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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