亚硝酸盐和二级胺：如腌菜中含有大量的亚硝酸盐和二级胺，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，这类化合物是很强的致癌物质。 3-4苯并芘和环芳烃：熏鱼和熏肉中含有大量的致癌物质苯并芘和环芳烃，油炸、烘烤、烧焦食物和重复使用的高温食油中也含有此类致癌物质。 高盐食物：高盐饮食对胃癌的发生有促进作用。实验研究证实高盐可损伤胃黏膜，增加机体对致癌物的易感性，每日摄取高盐食物者，胃码相对危险性明显增加。 真菌：霉变污染的食物，可以致癌。真菌中有些是产毒真菌，是很强的致癌物质，同时某些食物在产毒真菌作用下产生大量的亚硝酸盐和二级胺，进入机体后在一定条件下，胃又可合成亚硝胺类化合物而致癌。
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