2024 年 10 月 23日，中央广播电视总台科教频道《健康之路》节目《非遗里的中草药（4）》。詹志来、张雪亮为您揭秘关于“川药”你了解多少？从黑豆到中药淡豆豉有着怎样神奇的转化过程？发酵炮制六神曲有啥讲究和作用？ 中药很看重原产地，“道地药材”的“道”字最早可以追溯到《神农本草经》，这本书里很多药材都带有地名，比如四川的蜀椒、巴豆，陕西的秦椒等。 道地药材全国各地都有，通常按片区划分。比如浙江有著名的“浙八味”，河南焦作有“四大怀药”，而四川则是道地药材的大本营，有四五十种比较有名的川药，如川麦冬、川附子等。 古法发酵淡豆豉散寒解表治感冒 传统淡豆豉的加工方法是怎样的？ 1.选豆：要优选好的黑豆，破的、异形的、带白点的都不行，否则会影响发酵。 2.煮药汁：青蒿和桑叶作为辅料，这两种材料都有辛凉透散的作用，可以辅助淡豆豉发挥功效。 3.浸泡：用煮好的青蒿和桑叶药汁浸泡黑豆。 4.蒸熟 头酵：给蒸熟后的黑豆盖上桑叶保湿，通过头酵让部分成分降解。 5.洗菌 装坛 二次发酵 晒干：二次发酵的作用是让蛋白质彻底转化为氨基酸，这样豆豉才会香美。 发酵好的淡豆豉，表面皱缩不平，没有白颜色的霉灰，吃起来软软的、有嚼劲，还有浓郁的香味和鲜味。这些香味和鲜味，都是发酵过程中转化出来的小分子挥发性成分和氨基酸。 淡豆豉有什么功效？ 淡豆豉在中药里属于解表药，可以发散风寒，治疗感冒。比如葱豉汤，就是大葱和淡豆豉一起煮水，治疗风寒感冒效果很好。还有栀子豉汤，是栀子和淡豆豉一起用，可以清热除烦。 发酵法炮制六神曲健脾消食疗效好 六神曲中的三味关键药材是青蒿、辣蓼和苍耳草。 青蒿 气味辛香，有发散的作用，能增加曲的风味，同时在防止杂菌污染方面也有一定的作用。 辣蓼 味道很辣，古代也叫水蓼。它不仅有一定的功能，还能带入一些菌，利于曲的发酵，是做曲必不可少的材料。 苍耳叶 苍耳的地上部分，做曲时用它，能缩短曲的发酵时间。 炮制六神曲的过程是怎样的？ 1.提取药液：将青蒿、辣蓼和苍耳草加水煎煮，过滤药渣，再浓缩成药液。 2.混合制粒后压制：将药液和苦杏仁粉、赤小豆粉、麦麸粉混合后压制成类似豆腐块的形状。 3.发酵：将压制成型的六神曲块放入发酵车间，利用药材和环境中的微生物进行发酵，直到表面生出白色霉衣。 4.干燥：发酵结束后铺到烘床上干燥，经检验合格后包装上市销售。 小贴士：成品六神曲的表面有白色的菌斑，这是菌丝。如果看不到这样的菌斑，可能是发酵不到位。 六神曲入口的感觉是酸酸的，嚼起来有麦香味，吞下去的时候有一点点苦。这是一种发酵的香味，而不是发霉的味道。 “曲”类中药有什么特点？ “曲”这类中药最早与食物相关，后来逐渐被纳入中药体系，核心特点是微生物的参与，大多具有消食作用。微生物在发酵过程中分泌的酶，如淀粉酶和蛋白酶，是促进消化的主要成分。 古代制造“曲”的方式与现代工业发酵在流程上相似，但主要区别在于古代是借用自然环境中的菌，无法主动挑选；而现代可以人为地管控菌种，不再受自然环境的限制。 |
