3 s" m$ c2 P; u) H8 w
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？% R" V+ q Q; F A+ Q- ?
) }! e* x' n% j, T5 x( ?! ~: i 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？" y( R" V" F# |
; v7 @3 ~5 ` B2 K% f5 M: k' n- P 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。
, u4 S* B7 ^8 K' T# m v
6 V W6 n. x. f+ h7 S3 r 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
7 j) v! d4 `8 w* u) m: v* y! Z. {* ?4 C- y1 {5 {$ G& c8 e/ X
煮牛奶时营养会不会流失？* B- m" T o- f* }
' A1 v/ k8 a4 ]' A" V' Z9 ?* J
这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
! g6 `* t+ S: R" ^0 @+ Q t \$ ~! h! c# Q3 p
如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
% o' f7 `+ ~9 |5 B i* P0 ?6 _$ g: B
: F* `2 m) z2 k0 }; c 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
3 b: J* F' K! h
) d: a* v0 O' Y% Y, l/ x 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
0 L$ C. T9 \* y' G; x( C/ @# s& ?5 L7 }# W" g" w
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
, D3 u$ _% [: v+ E. ], C0 O5 M6 C' M
6 J: J" q5 s9 L; m( j 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。; ]/ n- J) X6 b7 s' B2 l; A- b* }
+ }% \' R: t, x0 v
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。4 p) K$ g. w2 P) G. G- a' ~+ _
' ]1 s1 b( |6 Y! c) s7 F# Y
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
( ~# ~% v4 z ]( X& }6 f1 D/ D5 C7 m) I( f+ W/ Z% h4 ]
如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
+ D4 R8 v$ B8 J. ~
, R9 k! E0 f, M1 f- _ 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
- `( P0 f/ S1 W2 y7 D* d* |
' s2 [! L# `9 T. L2 E 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
" _7 M3 Y# p% t, f( N% [! z# m$ Y. t" j7 M: t" }6 i5 L
热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。$ G4 w `& y0 W! u: ^6 l6 k
|
|
