/ ~1 K" z7 h3 T9 }9 @* y
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
+ [& D% x, a( q/ z f
& i4 ]- O4 l+ ]+ ~ z 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？ T2 y7 T* `: M( u
8 S4 p* Z% e" J" x8 S* z t2 y 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。' o8 E- t, h, J; @
, k' }; h5 R. ^' q 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。" N8 e: B/ ?# d' ?, J
3 m9 E- W- _8 }1 T 煮牛奶时营养会不会流失？0 _ T) Q# d, f) l9 I' r& _
' A' @5 r/ G# i$ i; I7 O2 i1 i 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
' D. b2 m! i4 t2 G \ u8 ?+ K) ? [0 {# r3 ^
如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。* p' R! f& Z. J% \& w
+ e0 }( Y4 m/ ^8 A6 s/ Y 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。5 v5 S; [2 U4 H5 S
2 e7 C* A: E. H* E
不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
/ L0 A9 N2 j; m) [8 b# l% W) v; Y$ ?; X- e& |
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？6 v5 f6 P7 { p9 [9 w
- Q4 v$ } v z' y* Q 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。. Q# _- I' E/ W5 P
- R7 p: [$ |+ e9 E9 x+ V' ?
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
* l4 E2 |! T0 _
_3 H+ w# ?% H* t0 k2 j7 D 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？( v/ _' v9 X: @0 K+ k
3 I6 u! N9 r5 j: V
如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
6 c& h- ~: S( v1 F! F8 V, _ [+ P9 D
微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
' ^# q3 u* [/ t9 [' x
) z/ L! N2 }5 m' m6 n 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
- o, U. \6 ^1 u- ]& U7 ?9 M7 l) t5 I( W- S: H) x* \
热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
- k" f+ M" {; v5 B. Q- p I |
|
