3 D5 g- y3 G1 Q% R# ~% q! s' i
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？+ V/ H+ h" F* j/ `2 G: A: j, D1 B
5 o. s( X$ M! @7 j: W8 `6 x4 d
煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？$ @2 h ~: L3 J7 l
& G1 B" u9 j3 }. N2 l% B
我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。6 q) d T$ F$ ]+ j* S! q* F
6 r3 x I7 f# m, Z
有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。3 [" I3 }) G: e( T
2 s& @0 D# B$ [: B9 Z1 t+ {3 y6 i K 煮牛奶时营养会不会流失？
2 G5 ?; L; e6 O9 }) k3 R, p
! F( M; U# l% W5 Y6 K j 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。" f5 j- \' s. A
$ ]5 N( I8 R2 {$ g, H 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
- x- Z6 x E' G
: S( q( f9 P) J8 ]" s( j6 w: H* K 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
3 ?1 K3 i. B6 m8 n8 V9 r9 Y" p
. O' x3 C2 P A, J% K7 ~1 m& l2 n 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
2 f/ O) d& z+ o# V! C7 _, X( @7 O
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
8 q# s! Z; F/ n. A" t+ Q) \( f2 v# R
一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。( v7 M2 ], \0 E. a
! v; h1 \. L2 D8 X4 n( |3 B
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。* a( Y( @$ ~" R& v# A/ W! x2 j
. z2 @' ~3 y& e
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？4 I' L2 m% i7 A- l# L
- z6 p" J, G$ Z% ?& r/ i 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
8 T) Y+ ^" O" Y* X" \4 h4 y# N3 v. ?! ]
微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；- I! l U" z; {9 p& h! o2 t& o
' m( h5 Z* e2 z6 D' h3 k" ]; Z
锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
! T1 n0 ^1 M( y6 N. ^; y* M( j6 p" R! Z' ]5 K# i4 _( n2 m
热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。0 T" C4 l3 v6 `- e" t u% Q, ?
|
|
