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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
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煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？/ D/ W% c% A3 K$ [& E
0 U1 ~* n6 B O) {5 a8 z 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。" n/ A; u# c3 d& _- G' `
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有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。7 O6 j; y1 `4 p1 w/ g5 S
7 _3 \5 p# o9 X 煮牛奶时营养会不会流失？
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3 d' ]" ?. A$ W! c( J* c ` 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
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" F: t% `' ~$ h+ e- ~& w% L 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。4 ~, s* P- V6 n/ u& Z
. K# r: r, I- L: `2 k w 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。8 M" g2 g/ d! c% Q% M; H: o
# t0 _& r! W% ?8 F: U7 j 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。$ x9 ?( A$ i$ g9 Z' ?& x0 F7 L5 u
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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% b- U9 z" K v, b6 Q( m 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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) f% h' s5 X, h. U 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
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6 g+ v! I2 |# w$ T- K 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？% `: U- b* q, O& Z8 c
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如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：: O# E9 s$ r) U" c% Z5 s: c
9 x1 E- W% v3 P9 E! a4 J. f 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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. }* y$ p) I" W 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
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2 m, W' n: \+ Q7 p; o! i3 ]' x/ J 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。( ]) r2 Z/ i( |( a( Z. C8 v
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