0 x3 n) l4 U3 P, O
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
: j. P$ o6 B. r: h& W% H/ \$ B* Q# Z4 v
煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
7 Z: ] s$ `( Q' g. x( O/ X1 n- s; O8 T1 A" n7 {& T. E( S
我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。5 O1 i6 C) ]! k% J+ A! e
6 k! o5 k5 i& l3 T5 y& l% d3 F& c, H
有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
, n ?- s1 k, w; B3 C3 L! c5 b8 }) f* u
煮牛奶时营养会不会流失？) q* p" f. c$ \! n4 S3 N
9 L( R- M, J- a3 n( F
这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
$ @0 o6 a' B1 M1 r5 K( {, J% H# y
7 o6 o0 T+ ^- A: F- R2 U9 M* ]) e 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。* h0 c5 x* [) O- s9 @
# h0 I" A+ q0 z1 Y# b2 }- g
相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。! s t: M5 s) g
+ }9 K0 l* w: L3 I* G9 o- a7 e 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
- T7 Z7 w, @& h$ E, j8 G6 f" F' G- g' P% M' w: _" l$ F: K: b8 b
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
% N: H- Y. C- } B4 x; [& A$ ]* y' |: u p: l: M7 Y
一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。8 l7 J, U' I7 w
0 V6 c" s8 I7 N3 u: ?$ l 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
$ s* d: ~$ e4 Y, G" _2 U" @% e+ y- Q N& z+ T( f# F( @5 P
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
0 z- M- ?4 C; K4 _( o3 W
# j8 @- ^9 G9 M2 q1 Z* }; ^ 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：0 P4 [* u2 Y& X2 e1 \
6 S6 b" h2 N# B
微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；2 j+ }" f, H; X2 B% @# b
' A& |0 [; P$ s+ N3 c0 t
锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；2 O a1 M3 i, g( I2 `4 R5 n6 Q/ ^
$ A/ n, [) H9 D% f# s 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。, h3 I$ h# ~ ~, x3 R0 G
|
|
