. Z7 {+ P' c$ K4 ] 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？) [9 R Z f* I8 L, C: F; o; a
$ J5 }/ b6 u4 g' D; h: d 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
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0 b9 r* x$ k3 c8 v 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。+ b* H* A1 P7 k6 E0 m+ A
6 T+ G& x' j- Z+ e# d% _/ C 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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; B; z! M5 H) p6 a3 ]) ` p% u: r" x 煮牛奶时营养会不会流失？5 w* a# M# C5 Q) {' B
7 {! x% `6 K4 d2 u 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
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V( ?8 K" S1 } H) f 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。, Q9 u/ d a7 y7 G u7 u1 J2 M+ `
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
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" g/ k5 j! m7 q; H O7 d. Y 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。8 A- v" b6 w* g7 y
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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- I8 N0 I- p# o% N# e 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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2 g' t* L9 Q% Q( f6 s 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。* n7 f. ]8 O7 g5 S
' z8 F" j0 r3 P' T$ | 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
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如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；( }2 x4 ~- V& M; I: t
, ]: X V# a, s0 _ 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。4 X7 j6 R6 J2 g8 H2 j% ~ g
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