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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
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^% I# G! F2 P' S 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？. J" W ]' Y1 I6 v' p1 i9 y
( |( k0 d0 Z; k# o4 e! b( H+ s 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。
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( |% ~# g7 M7 I$ h* n0 s3 T% i 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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煮牛奶时营养会不会流失？
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6 J6 ^3 C6 c- C# j) {# r 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。0 z0 ?; D1 u! c5 D- B t G% e
. J. W ]; y* h+ [" }/ q- V* y 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。* C5 J3 l0 U# g
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。3 i2 N3 V( L' d
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
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5 R `9 y6 }1 t: N6 T8 M 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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) i, q6 s0 G. g, n, ?: n, Y3 u 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。7 G- m" f. O' q" w& B
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当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。% o6 g% E4 X$ I4 K, D0 b
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天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？2 x3 ?) W+ P5 t( x! x; J* z
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如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；4 R' X8 ~4 A/ Y5 g! T0 z
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锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了； M% p" F; J0 Z! n6 B3 R" x
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热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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