" u. C$ v+ {( u$ @2 e 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
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2 [; o: q+ W5 g+ _8 D/ V1 y 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？/ P5 F" B' R4 @8 g5 B/ K
3 E( V8 [' A/ F! e 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。3 A8 X" n1 _! N- O
, F- P% J+ ~: g 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。" I: U5 [: `9 [* o
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煮牛奶时营养会不会流失？
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9 W) c. |) Z2 g$ m 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。2 K' u" c3 X R: W7 T
: B3 {# X6 O' G% Y$ E. z1 T 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
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/ z' f, q& K8 |/ B1 L 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。9 C1 |- j3 g% ]$ z
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。" {' [/ F; _# w
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？6 f. a- r, U( ^0 p) ?2 l% u- r
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一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。3 T) e& t+ K9 E! \7 E
]4 h( N5 T0 K 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
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) v; V# O% t- F) K. j; Q 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？' o0 K8 b* z- Z u5 c* p5 {' S* @2 k
# C# O" u: N V5 V# m 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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7 M; Y% Z) e6 p2 ~0 ?" h 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；- M: X" T9 k) Q6 t2 e' F% X: [
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锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；' V; X" q3 W" M1 z! S
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热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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