8 z. a# U C+ W8 P$ D 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？2 t/ C9 h- G( g4 v+ r' a2 M9 U
* ~+ F. d! e9 J/ T' \2 n 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？- t/ H% T2 D" o- @
6 { j9 m$ r: E* r% Q4 M+ d 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。
4 f9 v0 f! O7 q: X* |: \
+ Q9 e. W" j A' q 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
- G; G/ ?) G( Y( E- m& F( _
3 A$ P( d& r" G) h3 \; o1 d: ? 煮牛奶时营养会不会流失？* K7 k# z% _8 x7 ]) Q% P
" u) L& \- h( \5 ~$ H: `! a
这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。- y d: ~( ~7 ^9 z: x
+ S0 p, S; F; e( J
如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。+ d, w, R/ |9 K$ @8 k: U9 N+ `
M) N% J2 k- w0 l8 y1 I# e
相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
- ~9 v9 ?+ E% B/ _) n
) c; G+ v8 ~5 N5 X- d a; | 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
- t' |' O& N- l/ B+ x2 J5 ~0 y- L. k. S# |; X
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
6 @$ x2 e% \$ x! ~1 n% y; s+ Y* K; G9 B$ T9 D* T
一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。- p% n+ @: w6 `% `. J w, A6 r8 j
1 O. y! m; _ y" q& ?; [1 I( U
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。" c; w" ^$ Z$ B6 M. s8 v- j5 j
! i8 v& }6 D8 j) c. P5 L 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？( H/ f/ v9 M% _$ s% {, c
7 m# z7 o$ c& y Q% u; Y 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
# d8 n! _4 Q$ H- n! J# c
! ]" S4 I' a X0 K 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；( x3 M8 H6 w' F( ^
2 D, M2 P/ p% \+ M/ z+ c" k 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；) @7 G+ z2 \/ O2 t
$ I; d: C% H l8 Y7 g 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。+ j$ g$ }: x) s: T5 M
|
|
