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煮牛奶时营养会不会流失?

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田园网 发表于 2016-10-9 17:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分?有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌,现在的牛奶还有必要这样做吗?天气慢慢变冷,不想喝冷冰冰的牛奶,应该怎么做比较合适呢?
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  煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗?
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' g8 X8 D6 X5 U) u6 }  我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,形成蛋白质和脂质薄膜,就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。  K$ V* P$ W! i7 j8 \# Q" a7 }
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  有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。. R) A7 @1 Q. p9 N
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  煮牛奶时营养会不会流失?/ g) k) {! N7 n$ C" J6 @$ |
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  这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌(ultra high temperature short time sterilization,又称UHT灭菌)奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。
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0 e6 S; ]0 Z( I; |% g+ g  如果是巴氏消毒(pasteurization,也称巴氏灭菌)奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既达到消毒目的又不损害食品品质。) v5 J1 K" b7 \4 P% }
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  相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。8 E* X' t" j+ G$ S' O' I$ p; R9 D

, i- @8 c# W+ U  不过,毕竟牛奶中这些维生素含量有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。
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3 p, l  ]) g, p( E( S  有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?- X4 X+ Z- b6 Y" i. \
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  一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。; d! E8 z2 ?3 |. i! N! t" y% N

' A5 Q2 M" x+ t  当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。
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  天气变冷,不想喝冰凉的牛奶,该怎么办?" p& B/ G: e* E# I8 |7 ^- w# c* w

8 R8 u# ^7 _; k  M  如果因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,对于市售的各种包装液态奶,只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种,例如:' ]9 I, T+ ?, A) ]$ V& V* P

- ?* z  S$ U9 s% M- H       微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;
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       锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;2 O, G0 j9 a, S5 T

4 J8 d7 D" ?; X; F4 T' [       热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。
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