3 q7 I3 p/ A& F4 p, a7 J 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？) m, M0 v/ [7 S& X, [, X7 I# K
0 |% J+ Y- E% p/ q q9 _6 S
煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
_2 V+ F$ t# p; v! y( w9 B8 |9 ~ }
6 ^* |, a5 H) j, G- b% H( A 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。, b9 a& V% s0 Q, B! p- ]4 C
; [3 z3 O3 [8 ]4 M( y
有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。1 Z7 q# H0 t' t
4 P$ Q; \% t- i f, m
煮牛奶时营养会不会流失？! M7 o$ m% Z( K$ h8 o
$ O/ K& k2 O" v6 l: w 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。+ Y, u8 u2 U* D' X
$ l* [$ M/ Q2 t- B+ d8 s3 Z% J 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。( _$ J$ [7 @% y) z# F7 |' B0 F! z
0 Q; o0 p0 e2 G6 c
相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
4 \2 C, V% q; r1 }7 b' z; q
5 a8 ~; P' E" z) n' D 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
1 `4 k T' p4 F' M" L8 C
' O+ Y+ Z# T' X3 S 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？* E+ H- q- C* ^. Q! E$ }, o2 e7 y
) ]2 S! a" G' o+ D 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
! o+ S/ Q5 D1 u1 `+ j7 Y$ ]4 `& u" O9 B
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。9 M- L1 Q: C- }( I; ^! R
0 \; {6 z- r1 N. K5 {1 G+ O
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
( Q8 }$ z* D9 z0 I7 Q& x
0 T: Q" K: C: j" n 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
+ F5 a3 l+ O* g0 @' ?: c7 U3 E; d0 m: S1 M. ]9 f% K7 ]
微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；9 I2 m7 k$ ~) S4 w" i' t
, t8 ~& P! b5 V* p! X
锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
; a* I8 Y. M" m/ L4 \6 J
" k/ F% [1 I+ n. r 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
2 h, w9 V. S7 {' p; D |
|
