/ T' Z6 \9 d* P8 k' q
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
- K6 L& \' u, x5 m3 S* w
5 \3 a8 Z! I4 R 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
N0 X* F- v. a3 R! {6 `8 W: B& x5 k' V* F1 r* j$ E& L
我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。, J) ~6 ]: [* G: H
5 V3 H; }- A# a. t5 z9 j 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
, b/ `+ [7 z/ k& g* L4 Q! h* U
( w% ~ w, R( `! U7 Y( i; I 煮牛奶时营养会不会流失？4 I/ L# J4 [* X/ c& K
4 R& W& w4 E( W; A- D9 o8 f 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
% ?! ?3 E. u8 @1 j0 r0 E' S n8 L& F8 ~- ^
如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
e4 \& V% h$ c1 H7 a0 X( Q
! S& N" X! }7 y R& b 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。# Z6 F6 S, I' K6 v7 {5 l
, C+ ^0 Z( d1 _4 A4 V5 ] 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。; \7 m6 U- P$ G
# @* F$ c" Q3 ^
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
+ J% I( h) V/ ?; d# h, B: Y8 H7 [9 g4 w9 w) |# u: w/ O
一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。. b2 z; S e' R0 [1 f+ g( [( Q0 ~! Y
5 j- D; _. P. m5 q: S! u
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
7 k! k- M2 S3 W+ f
; | v! V7 t; v5 p# ~ 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？2 ~" `/ }$ A3 R& a. k0 m& l- a1 B
; [& V; Q5 O8 S! t3 S/ P 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：/ D0 N' n+ U0 r6 p1 I4 Q; ^7 W
! g1 X* y" w: Q/ j) W 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
, Y" T+ \7 `3 _, j* m; S9 O- V
- d1 ~( g* E- g 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
5 R/ D1 g& n6 @$ o
+ q6 A) }; o8 S1 ?' a3 \ 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
( W: G x# [5 D5 ?' [3 c R5 _ e |
|
