# r6 z, ]/ Z3 S% O! u
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？1 P4 P; U5 X) F7 h* S
3 D, @8 t7 c: w8 i# D6 w' w 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
1 G6 B/ h1 S# T' \& C$ @, e7 `2 p$ \
我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。5 j6 R) j( W0 i# h5 Q% J
. V2 W& p. _& K/ j4 i 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。! e4 u* o+ P1 @0 r. V3 w$ M& Y9 r
9 I2 }7 ?% g( T$ E" o2 {* @ 煮牛奶时营养会不会流失？
/ Q! {7 v: `( \3 V( v
# u: e* I1 V9 y `1 R. R- n! _ 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
' f* x. P7 c" ^7 r
& ]) }6 E% d' w$ f) r 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
: O; k; b/ X: {
5 W( ?# H) z8 U: m( i 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
/ Q0 b# d& v& L( ]) b7 N% r4 \; D2 W1 d$ {+ g1 `5 k0 ?2 x* _& h( _
不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
- _. `, u! K9 [. i* x; c, q
% d) t( D. B: `# G+ n; c8 o 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
! g, n$ a1 S/ M, G
8 i; Y" O- d; C& ~* A/ A/ G 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
$ h$ k5 J, e$ ?3 t
$ ^7 ]& B* }, y0 N5 i# U# Q- }- K 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。7 ^: T1 z6 k) S) M$ B. n
6 P0 z* l, H4 O+ L) `
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？3 M: ?+ L |, }' e6 K2 H
$ g; }1 S. _7 E2 K6 [) n 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
2 h. i- }( }+ s% `' F
# {# N0 Z6 I- O/ {, G, S 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
2 a" V! I" G3 _# x
% O5 A2 F9 ]$ S2 S 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
8 z# E' A2 P# X
1 s0 t3 j7 M5 o7 I! m" c2 Y/ A+ q6 ` 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。, s+ C4 |$ J; v2 E( i5 [% P5 b
|
|
