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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？* P% s2 l, @1 p/ u$ j
7 x- D( m" p. I) n( @2 G2 ] 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？/ D+ l# n7 x9 d: m8 c
. z/ T: {& v& A. g) ~ 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。 N$ ?: ]* H! P4 a" A& \
: x) T C! D$ H; B( Z! x* C1 ~ 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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煮牛奶时营养会不会流失？" [+ {' A# u- K
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这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
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" R4 t5 _1 A4 v3 h! A! l# \ 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。& w) t4 S% d, L8 ]+ d6 `
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。9 U- k1 \9 w8 z8 w2 {
3 i+ r% t2 j9 V 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。' h9 x" {1 l4 |& {& X9 L5 S$ Y
6 `5 t3 T* Y1 K$ u 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。+ V3 |( O: @; ~% c
' T7 g0 q. ^$ A" \ 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？0 B, Q1 Z5 w1 @& l. f. D
# Q L3 m' y7 g5 S1 b. c; |9 r' N 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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' \- _$ N3 F: d- N 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；. @ L4 p) X% F6 k8 N4 v/ J0 g
3 s: V, q) E7 S; \* O 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
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热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。& R6 M" X1 W8 }2 y- o( W
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