# ^0 [$ B$ @, C/ G0 P 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
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煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？# L" H2 {' `' ~5 @, F8 a
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我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。/ G! Z3 G$ J' x7 Z6 U
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有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。2 a4 Z: H B- G
. j+ [" z& ^* A. I( w3 L 煮牛奶时营养会不会流失？6 b. V8 n5 u+ i4 {& v
$ l% D1 n/ {7 c* C 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。1 {0 ? K4 p% V' r' |+ G
' H. A" Y" l9 H9 g: D: _: i s 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。9 k) h- x: G1 l2 ~6 I7 e5 \/ u7 \# v
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
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# \% c8 H8 Y+ [. X 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？ s( g' H* J. T2 s
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一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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" g4 q8 ^9 q" v9 R& Q# O 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
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6 [: S, @. ]+ h- A8 w9 u6 y 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
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如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：) s. A+ E3 y* R
" i( J( U- _% }' `, | 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；& W3 Z3 M" y% }- `
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锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；7 o0 h" T' r4 i5 _" w
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热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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