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煮牛奶时营养会不会流失?

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田园网 发表于 2016-10-9 17:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分?有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌,现在的牛奶还有必要这样做吗?天气慢慢变冷,不想喝冷冰冰的牛奶,应该怎么做比较合适呢?
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2 y% m- r% H) f  煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗?2 s) g8 h/ ?* P% \9 L& ^
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  我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,形成蛋白质和脂质薄膜,就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。/ {8 Q& o* Z9 [" ?) t4 N1 L4 ?: D

3 F& l+ v) J$ a( D( N4 h  有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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! \" o, l. K* [  煮牛奶时营养会不会流失?8 g6 ]- J" ^, ~, p
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  这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌(ultra high temperature short time sterilization,又称UHT灭菌)奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。
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% @, m3 h- F6 o' ~7 Y2 N9 H7 S  如果是巴氏消毒(pasteurization,也称巴氏灭菌)奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既达到消毒目的又不损害食品品质。% S8 a" Y1 Y) r% N/ x0 F0 d

* |! a2 M! c  \# z- k  相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。6 W2 \: E* Z) l/ A; |& y5 C
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  不过,毕竟牛奶中这些维生素含量有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。
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  有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?+ N$ N! ]1 p" b( N& n$ Y
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  一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。
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6 f1 z9 J/ J* u3 R+ d+ ^& h  当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。
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4 \7 i7 j! b5 G  天气变冷,不想喝冰凉的牛奶,该怎么办?
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. s4 ]3 t( a, `  如果因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,对于市售的各种包装液态奶,只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种,例如:
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       微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;& Z& T: E9 O3 E! u

6 \# ^$ B- u' g7 n5 t       锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;
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       热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。; R; h8 Z: |4 E. N% x! Z
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