2 v! J! [# i6 `5 r0 ? ?7 K 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？/ W( b/ z1 B$ t- N
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煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
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2 D( W* q& a7 f& w) O 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。% w# o: G7 O: G, M, m
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有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。$ v2 n9 T! p0 X/ p4 c6 c$ u/ f
& ]' p1 d& H& U8 J$ \2 w8 u 煮牛奶时营养会不会流失？
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. \) ]6 L( e+ u; F: b$ b: N 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
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, D4 z p' ^$ E 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。, \ F6 A. Y1 u1 l+ b0 F7 \0 P
0 \8 ? d& D7 j5 e& b/ C4 A' B a 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
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* t+ r1 L" |- _9 @: g 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？( U8 k) A- ]8 C0 [/ h
; o" q' S M+ L2 M 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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" O' j2 G6 K; V& n- n2 Q 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
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. Z- n1 ~7 T9 a# P 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？3 J" F3 J* o8 W: j
9 P8 ?5 P0 V7 ^$ m d& N 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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( v5 p& A" e* q4 @4 f 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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9 e( ?) a7 O3 i1 y 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；8 T1 q; {, c; p
/ }4 A8 l V S3 r, s. T# I 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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