2 D1 R& S$ X# l" {/ [
很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
# U8 I- r+ @" r% _) f+ x1 H4 I* m3 C& l0 Z; f' X2 f
煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？( Z' m. r4 W( n0 m4 [) e8 |' C
j6 L7 [2 D5 u8 A% m
我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。% Y. N( G$ L) \1 g
; m9 o4 d" B! d+ v3 u% B7 v8 C
有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。+ P' r$ m! e6 T1 S; u) A0 k' _
) Y/ C+ l$ g, e' `% S8 J+ R& E7 H
煮牛奶时营养会不会流失？1 \! y( {% O8 w+ `7 ? p5 }
: z# ?4 Y3 s' F( V' U4 Y! | 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
! w% c/ b- m6 m2 N0 |8 [* W& q. l) A+ }
如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
; ~. ?- {8 E+ @5 ]! z0 |* q; d6 O- S+ H- ]) p; a4 L5 }& C) N# J" W
相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
$ `2 m3 x' P- O7 H7 g9 _( F
/ }* L6 m! S# L8 B1 ? 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
- n0 }2 d F" U# j3 D% I! V- [" G% \; j9 ~- y5 F' j# ^. I2 Q: x
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
& ~9 P1 O. `# _) B( S, R1 i
7 i3 ] T! J& b; q3 y; S 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。7 l" L+ [4 x9 ^
8 n7 L, T' {& m" ~9 C1 Q8 h, {
当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。. y% N% a4 [" q; g4 n/ a# D) r2 ?
+ c% X! S7 b( {+ A! m. Y 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？0 P( k6 P) G' ~3 q
% G1 m( g* H ]6 Y6 H 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：/ f& S9 R: y! v+ P# o5 i/ Q
& m9 [" W! b: G `3 ?' _
微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；2 [& Q$ I& X; d& f0 e
- `3 z7 i1 }8 \ M9 q9 T, H' E 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
; |' U( n3 x _8 |3 a: l2 N" S; H# Z, M
: b, c) c0 T% {& V0 q 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。/ d4 {1 T% V y4 z
|
|
