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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？+ y0 _4 R3 g+ X. a* ]
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煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？, Y8 ?4 h/ y. P" _( d
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我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。) i, g( T- h( X
( w7 j5 h. s; y3 x: ~$ ]( u 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。( g- @/ N; G$ n% \! X# |( x
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煮牛奶时营养会不会流失？
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9 `* J, {( Z0 ~1 u' I1 R3 l+ m- A 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。5 {; W2 X- z8 z& L, \
' Y% \4 H) o d: u 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
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, J1 ?3 N9 o U+ N( R1 K. o 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。5 E# {. c, L4 M$ V6 g
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。6 f2 U6 ^0 l# n' W0 P# F
0 u8 u! V! m' U/ j" C 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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6 m% Q7 \2 \1 l4 b7 i5 s6 o1 U \ 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。* \+ j7 H" W) W; P3 Z4 x% Z4 M
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天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
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: W2 m, s) W W' K5 D 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：/ f: i& o2 F. `+ r
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微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会； l8 D1 n% S3 ?0 ~' ]* |
$ a0 J2 A$ [& v$ R: M 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；* f; _) {+ M5 M$ s1 M9 ?
6 o1 U; P9 E; w, k" q' Z9 g5 \0 `$ c 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。- H( W1 T! v1 ~! T
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