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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？9 m2 I* ~+ j( S$ U: r
7 T8 [6 L5 @: u5 K9 w; | O$ p 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？' F# d9 g8 }2 Q2 k
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我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。9 y/ R2 T9 F1 B! {: J% e
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有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。5 p- U, N$ a! ]- }! u
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煮牛奶时营养会不会流失？
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! d) y) t! T4 D H9 i! W 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
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如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。2 F' M# P/ b6 m8 v
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。; T* C- q4 |' H1 m2 r
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？4 H5 ?0 [8 V& a( w8 c
& ~; b' f7 H+ v' }* U; A, h 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。5 b+ G( }) [6 x; F
4 }( K D" y/ O7 D( Y 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。* J3 }0 v. l% m3 K
" S7 C4 |/ z% U5 i7 k 天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？0 S! N9 i6 \' z. _& M
# p2 y0 u( p3 T7 {) t5 [$ G 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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9 `. A$ R( d/ V& ] 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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' H7 o @0 \0 k 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；4 _# v) v4 R9 \* Z
' h' O+ {0 [7 J& V/ | 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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