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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分?有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌,现在的牛奶还有必要这样做吗?天气慢慢变冷,不想喝冷冰冰的牛奶,应该怎么做比较合适呢?
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2 a ^, n3 \; P0 g" | 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗?1 t8 S# V% y7 Z/ j& F& f
3 \+ \1 v* B3 G& j& B 我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,形成蛋白质和脂质薄膜,就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。3 Z, A3 o9 X$ q4 l: d6 k4 s
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有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
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" p- b+ J! L# |1 ^ 煮牛奶时营养会不会流失?& h/ p. @, q, Y# z/ i: ]6 \, G
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这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌(ultra high temperature short time sterilization,又称UHT灭菌)奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。
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& z' O$ m! }, L- w* ]9 B: \ 如果是巴氏消毒(pasteurization,也称巴氏灭菌)奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既达到消毒目的又不损害食品品质。: j7 a- q; F* X6 |, ^
0 m+ f' |) B" E' C 相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。. Q; s# V# Y6 j# u* A
6 T7 [; Y" }; I) g+ O 不过,毕竟牛奶中这些维生素含量有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。: p; D6 @4 @4 N$ B, o
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有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?
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一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。) s/ \1 c) P! V& X
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当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。& `: ~* B M6 B, f
% o0 \, f- A* k* @: \" d 天气变冷,不想喝冰凉的牛奶,该怎么办?9 J) X F2 q' M3 c# }
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如果因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,对于市售的各种包装液态奶,只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种,例如:- X0 w6 P2 R" c }% M! c
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微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;) P6 @+ _& Z3 b. u
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锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;
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热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。
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