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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？" M/ \4 V" y8 ^( S$ t% \$ g
7 Z7 l; d- `/ r7 f5 V 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？2 [/ y, }2 q& b3 _" w. [9 ~' n
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我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。
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5 V5 n2 ]* D, y9 g 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。. n2 [' C0 i0 h6 u9 X* Y
, N3 S0 n5 ~, S 煮牛奶时营养会不会流失？
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这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。8 d; f+ q, c q8 P7 M
! Z) h) ]' m+ h/ D( H& @6 ^ 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
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1 @$ S; ] ^+ q 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。: S0 ^* x3 A! x' B! T6 e
2 W& R4 I$ L; ^0 A( L+ P. a 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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{% j) w8 v" L$ `' O 一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。; Y2 v0 Q. X2 s/ g
6 ?1 u5 I6 F) F6 Q+ z 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
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天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
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如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；
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热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
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