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煮牛奶时营养会不会流失?

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田园网 发表于 2016-10-9 17:07:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分?有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌,现在的牛奶还有必要这样做吗?天气慢慢变冷,不想喝冷冰冰的牛奶,应该怎么做比较合适呢?
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  煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗?/ h: U. L, k* _2 l9 _
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  我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,形成蛋白质和脂质薄膜,就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。5 J; `4 M3 T4 G7 p% G( O! N

1 h3 h* v9 }! s, u6 r  I+ w( V  有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。7 H( ]0 P% C5 x: `& h  @& {5 o

, x0 @, ?, v, n$ d, w  l  煮牛奶时营养会不会流失?
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" X4 Z7 E" T  w1 f3 c3 U* U* l1 ]- s  这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌(ultra high temperature short time sterilization,又称UHT灭菌)奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。; E2 v. G& Z7 m, q! f! B
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  如果是巴氏消毒(pasteurization,也称巴氏灭菌)奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既达到消毒目的又不损害食品品质。$ j' Z, Q( w3 d
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  相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。
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" t2 C  B& ]) r" K  不过,毕竟牛奶中这些维生素含量有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。) F4 U3 x) \$ @  g5 _9 ^
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  有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?
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4 v1 ~# m- ~! J, I* u  一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。
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  当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。
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  天气变冷,不想喝冰凉的牛奶,该怎么办?- J4 p9 n# u, D# o* D
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  如果因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,对于市售的各种包装液态奶,只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种,例如:
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       微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;
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       锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;6 x1 l% X+ ^, ^5 ]- j; ~( ~, c
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       热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。
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