 食品工程博士以及资深食品研发人员 在电商、微商平台上，我们会看到一些极为便宜的肉类。也有些自助餐厅、火锅店，几块钱一盘的肉，让食客敞开了吃。 图片来源：淘宝截图 毕竟是荤菜，可这些牛排、肉饼、肉丸、肉片等的价格，怎么低到不可思议？ 算算看，一片只要十元左右。甚至还有一片一元钱的肉制品！ 图片来源：淘宝截图 “便宜没好货，必然有诈！” 这些堂而皇之摆在各平台上售卖的“9块9还包邮”的肉，有什么猫腻吗？ 这些肉是真的吗？ 从牛身上某些部位整片切下的肉，是我们通常所说的牛排。 而那些极便宜的牛排，其实是“拼接牛排”——用“肉胶”“卡拉胶”把零散碎肉粘接起来得到的食材。 零散的碎肉成本不高，“胶”也用不了太多，这样制作出来的牛排、肉片会便宜一些，但确实是含有肉质成分的。 但因为它们不是纯粹的肉，因此一些商家会特别注明，自家的产品是“原切牛排”，要和这些“便宜货”区分开来。 图片来源：淘宝截图 拼接的肉，能吃吗？ 能。 只要按照规范加工，保障食品卫生，拼接肉当然是安全可食用的。 拼接肉的原料是零散的小片肉，加工助剂是TG酶（即前面提到的“肉胶”），有时会加入一些卡拉胶之类的增稠剂。 TG酶的作用是让各种蛋白质发生交联，从而把碎肉粘成大块。 它自己本质上也是蛋白质，无毒，不会危害健康。加热做熟吃到肚子里，会被消化吸收，为人体提供氨基酸。 用碎肉和卡拉胶粘起来的仿制牛排制作过程 卡拉胶是从海藻中提取的一种多糖，在食品加工中使用非常广泛，可以帮助锁住食材水分，让肉更为软嫩。 TG酶和卡拉胶都是安全、合法的食品添加剂。而且，甚至不用担心它们使用过量。 因为TG酶不便宜，厂家不会多加。而卡拉胶的增稠效果非常好，加多的话，肉制品的质感就会非常奇怪了。 这种肉唯一不好的一点，就是只能吃全熟的。碎肉中可能带有细菌，粘起来的“拼接牛排”内部可能存在有细菌，所以拼接牛排需要充分做熟。 要是想吃“三分熟”、“五分熟”的牛排，拼接牛排是不能实现的 为什么要生产这样的“假肉”？ 大家都希望吃到原汁原味的肉，对“非常规肉”有极大的抵触。 不过，这些“假肉”的出现，并不是“不法商贩牟取暴利”，而是为了给消费者提供更多的选择。 顶级的和牛牛排，价格可以是“拼接牛排”的几十甚至上百倍。拿“原切牛排”去跟“拼接牛排”比哪种更好，是没有意义的事情。 但是，同样多的钱，是去吃一次“高档牛排”，还是去多吃几十次“拼接牛排”，不同的消费者会有不同的看法。 而“拼接”技术，只是提供了多一种选择而已。 “假肉”还有这3种 除了拼接牛排，市面上还有几种类型的“仿制肉”。 主要有以下这三类： 第一类：往肉里掺了其他东西 自家做肉丸子或肉馅时，会加一些豆腐、荸荠或淀粉，为的是让食材口感层次丰富或方便成形。在现代食品工业中，这些传统做法有了系统的升级和推广。 在肉丸、火腿肠、肉饼、肉罐头等肉制品中，会加入植物蛋白、淀粉或者食用胶，这其实是很有技术含量且很必要的事情。 在火腿肠中加入淀粉能够方便成型 能在丰富食材种类、保障食品安全的同时，尽量“以假乱真”，保证口感。 第二类：整块肉加入食品添加剂 这在北美和日本很常见。用来烤的牛肉、猪肉和整鸡，可以通过注射或者浸泡，把一些食品添加剂加入肉类食材中。 这对技术的要求要更高，对于肉的口感还会有提升。 美国超市售卖的里脊，切的时候比较粘手，炒制后会出很多水，就是因为它经过了这种处理。 这样的肉，更适合大块烤，不大适合中餐的烹饪方式。 在美国超市中，厂商会专门标注出仿制肉 第三类：仿生肉 也叫“替代肉”“模仿肉”“素肉”。 一般是用大豆蛋白、豌豆蛋白、谷胶蛋白等，加入一些食品添加剂，经过高温和挤压，就获得了与肉类似的质感。再依靠适当的色素和香料，就比较像肉了。 中国传统的“素鸡”“素鸭”“素蟹”等，其实是同类产品。 用大豆仿制成的素肉 只要遵守规则，都是好肉 这些肉最大的优势就是——便宜。 这种仿真肉技术发明的初衷，就是用便宜的价格让更多的人能够吃得到“肉”。 从食品本身的角度来说，只要规范生产，这些肉在安全和营养方便都没有什么问题。 在美国市场上，“仿生肉”的厂商还会宣传“非肉”带来的营养优势，比如营养组成与真肉相当、不含红肉成分、脂肪低、胆固醇低等。 喜欢真肉无可厚非，但也不能因为“不天然”就判定这些肉不好。 那些拼命抹黑食品添加剂，打着天然食品收智商税的商家才是最大的恶。 拼接肉、仿生肉、加工肉，让消费者有了更多的选项。现在肉那么贵，工资还不见涨，仿制肉口感和真肉相近，真的是一个不错的选择。 |
