蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。9 O* p6 Z! p2 q# F% U& u
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- M) z7 T3 ?( M 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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+ [+ ~( n& Q: I' N$ N( o! G! V. H 蔬菜去毒的10种方法：
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, C( n4 j0 l" E9 \ 1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
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3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。
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% u$ @: L- Q9 l: A 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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2 r# u( d, W& K6 w& Q 5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。0 H$ P# f* L* M% U5 `* `
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8 @# A& P4 {& q; C 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
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5 }& z( @! Y2 Q5 V& \! z6 {0 h' p 7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
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) v) D U( j5 t* o 8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。* N. X! s3 D) }0 P7 Z, V8 O: A
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6 { d; j" o, o. W8 [: X5 R# v 9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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0 A$ {$ b& p. y' j2 h2 v+ ^1 p 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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