蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。& m- {9 |2 ?7 s( ^4 d$ a
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5 B* w) f0 Z6 v( }# c/ g8 i 这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。8 n- a( A4 M1 Q4 {) m2 | C
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蔬菜去毒的10种方法：
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1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。& _$ l3 X2 u0 ` q. E) R
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2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。2 ^6 v7 T! U1 a" a: d5 ~' b
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8 g3 u. n2 x. J3 D& Q0 X 3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。) f7 `4 O; ~2 q! p* |' G* U
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4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。
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5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。
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4 o" E. ~' E$ C8 R- C1 n 6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。 l8 B) a9 e! O9 C
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7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。) V, F- v! ^. L9 e4 B; u4 c& t% o
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8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
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9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
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( ]& n3 L6 e9 g) s9 D! a 10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
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