有些人为了追求口感和风味，认为大米、面粉越白越好，但如果从营养和健康的角度来考虑，这是不提倡的，为什么呢？
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2 [; F3 t4 c y- L, {$ s! H& g$ Q 加工越精细，营养损失越大: ?% s% f* r( S5 m6 a4 v
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我们知道，完整的谷物包含了谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽这四个组分，各个组分营养成分不尽相同：( n2 N. W$ W2 {5 t! F
! Q; e) o- p. A I1 y5 j( i8 ~ 谷皮：主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成
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# `* W+ O/ } ^3 D8 K# X5 n( e' y$ A 糊粉层：较多的蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质
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胚乳：主要是淀粉和少量蛋白质# x F- S% z4 \6 ]9 ^
6 S p, L" y+ Y# t+ ? 胚芽：含有脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等0 Z6 s+ ^" A, X) b( h$ F0 d" x( D
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, c) L6 O2 \$ |4 T" x M 如果经过精细化加工，把谷壳脱去，再进一步碾去谷皮，胚芽也随之脱落，就剩下以淀粉为主的胚乳了，膳食纤维丢失，B族维生素和矿物质的损失约占60%-80%，从而导致营养价值大大下降[1]。
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+ e* f( H5 Y8 @) ~- M' e. K 因此，如果长期吃精白米和精白面将对健康不利，可能造成某些维生素和矿物质摄入不足，甚至导致维生素缺乏病，例如维生素B1缺乏可引起“脚气病”等。7 w( Z {1 g2 ]
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加工越精细，升血糖速度越快, d% Q4 _0 ?# a9 J' J
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经过精细化的加工，还会使得这些精制的白米、白面变得特别容易消化吸收，它们进入肠胃之后很快被消化，然后变成葡萄糖，继而进入血液，非常容易升高血糖。7 D' Y9 R! o$ J% T
* N: f% e7 s- L6 i3 j2 W 营养学上通常用食物“血糖生成指数”（glycemic index，GI）来衡量食物引起的餐后血糖反应。一般来说，GI大于75为高GI食物，小于55为低GI食物，55-75为中GI食物。
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1 z- d( c, w" ^ 根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，白馒头的血糖指数为88，它们都是高GI食物[2]。如果长期吃白米饭、白馒头这样高GI的食物，对血糖调控是不利的。6 O5 f" S& J, [4 ~+ j
9 c" v9 l4 Y+ I& I( j' Z6 X% M 膳食指南提倡大家多吃全谷物
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' w; J, {$ t- D1 i4 ~ 因此，大米和面粉不是越白越好，从营养学的角度，提倡多吃全谷物。
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根据《中国居民膳食指南（2016）科普版》，全谷物（whole grains,WG）是指未经精细化加工或虽经碾磨（粉碎或压片等）处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、谷皮和糊粉层组分的谷物[3]。. v1 `, q; F. S+ B; l7 i
, l/ N0 Q6 g8 B9 a$ o8 o5 G 对于我们平时经常吃的糙米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黑米、高粱、青稞、黄米、小米、粟米、荞麦、薏米等谷物，如果加工得当，都是全谷物的良好来源。/ b' m3 b. G' |5 M, f6 l0 N
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在食用方面，《中国居民膳食指南（2016）》建议大家每天吃50-150克的全谷物和杂豆类[1]，当然，具体食用量最好因人而异，例如对于婴幼儿、老人、以及某些疾病人群应适当减少食用量。具体来说，我们可以把每天吃的1/3谷物换成全谷物，例如做米饭的时候，用1份糙米加2份精白米。; v) @/ i8 g( \; e" V$ n
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营养博士贴心提醒您:与精制米面相比,全谷物和杂豆可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对降低2型糖尿病、心血管疾病、肥胖和肿瘤等慢性疾病的发病风险具有重要作用。+ v$ B9 ]2 w0 k# S& s* |
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