2026 年 2 月 22 日，中央广播电视总台科教频道《健康之路》节目《新春健康家宴 7》 ：酱牛肉口感紧实且滋味醇厚，梅子酱鸭酸甜适口且解腻开胃，卤味拼盘食材多元且风味丰富，香菇牛肉酱酱香醇厚且回味悠长。中国疾病预防控制中心营养与健康所何丽研究员，携手特邀大厨关伟强、何亮，联合研发打造这四道特色酱味佳肴，在保证风味特色的同时兼顾营养配比，为食客带来兼具味觉体验与营养价值的饮食享受。 酱牛肉酱香醇厚，风味浓郁。 实用贴士：酱制完成的牛肉，可搭配拍黄瓜等素蔬制作什锦拌牛肉，口感与风味更具层次。 营养专家专业解读： 酱类在发酵过程中，依托多种曲类的发酵作用，可将食材中的蛋白质分解为呈鲜的氨基酸，提升酱品的鲜味层次；发酵过程中还会生成醇类、酯类、醛类等挥发性风味物质，释放出诱人香气，有效增进食欲。 黄豆酱中含有的维生素 K，对维持骨骼健康具有积极作用；其含有的维生素 B12，对于素食人群及糖尿病患者而言，是补充该营养素的优质来源。 梅子酱鸭酸甜适口，解腻效果佳。 营养专家专业解读：鸭肉的脂肪含量相对偏高，与酸梅酱搭配食用为优选组合。青梅的果酸含量达 3.5%~5%，不仅能有效中和鸭肉的油腻感，还可促进人体对钙、铁等矿物质的吸收。 卤味拼盘制作工艺简便，卤香浓郁四溢。 食材清单：金钱肚（牛肚）、鹅翅、莲藕、海带、鹌鹑蛋、豆腐干。 调味配比：八角 5 个、桂皮 1 根、南姜 2 块、豆蔻 8 颗、陈皮 2 片、香叶 5 片、草果 2 颗、丁香 10 颗、小茴香适量。 实用贴士：卤制所用的卤汁可反复使用，合理保存还能让卤香愈发醇厚。 营养专家专业解读：卤味拼盘荤素搭配合理，营养构成丰富，富含优质蛋白质、钙质以及膳食纤维等营养成分。 选购酱油时，建议优先选择酿造酱油，同时关注产品的氨基酸态氮含量，该指标数值越高，酱油的鲜味与品质越佳，其中氨基酸态氮含量≥0.8 克 / 100 毫升的为特级酱油，选用此类酱油制作卤菜，能让卤味的风味更浓郁、滋味更鲜美。 香菇牛肉酱适配多种吃法，营养属性突出。 实用贴士：若批量制作香菇牛肉酱并计划长期储存，切勿直接添加葱、姜、蒜原料，建议将其熬制成汁水后加入酱中，可有效提升肉酱的储存稳定性。 营养专家专业解读： 香菇的营养价值颇高，其含有的香菇醇、醛类、酮类、酯类等物质，在烹调过程中会释放出浓郁的独特香气；同时香菇富含可溶性膳食纤维与香菇多糖，这类营养成分有助于提升机体免疫力。 |
