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临近过年了，调味品的食品安全新闻真心不少。这两天各媒体都在说「你买到的调味料是假的」。 而就在 11 月的时候，香港消费者委员会抽检了市场上常见的 40 款豉油、酱油及鲜露，发现其中有 11 款含有「2B 类致癌物」4-甲基咪唑（注音：mī zuò）。 媒体声称：只要两毫升酱油，致癌物就「爆表」了！ 啊啊啊！酱油还能不能吃了？！ 感觉烧花鸭烧雏鸡烧子鹅卤猪卤鸭酱鸡腊肉松花小肚儿晾肉香肠儿（喘口气先）……都没的吃了！ 别急，丁当这就找来了懂行的食品博士云无心老师，来讲讲「吃的真相」。 4-甲基咪唑致癌，是怎么回事？ 有一些调味品，典型的比如老抽酱油，会加入焦糖色素来增加颜色。焦糖色素的生产过程中，往往要加入亚硫酸铵保证色素有良好的稳定性。 亚硫酸铵会导致一些副反应的发生，4-甲基咪唑就是其中的一种。 2007 年的一项动物实验显示：在大剂量摄入下，4-甲基咪唑会使得一些种类的老鼠出现癌变。 这属于「可能对动物致癌，是否对人体致癌尚无证据」。 按照致癌物的分类标准，也就是前面提到的「2B 类致癌物」。而处于同一类别的，还有咖啡和泡菜，都是缺少对人体致癌的证据的。 两毫升酱油就「致癌物爆表」，是怎么回事？ 美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）提出： 平均每天吃 16 微克 4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一，于是据此制定了一个「29 微克就需要标明警告」的规定。 在那 11 款含 4-甲基咪唑的酱油中，最高的一种含量是每毫升 15.9 微克，那么两毫升就含近 32 微克，超过了 29 微克。 但其实加州的这个规定受到了许多批评，权威的美国 FDA 也不认同这一规定。 国内媒体偏偏据此作出了一个「爆表」的惊人报导，也是煞费苦心，主要还是为了吓吓老百姓，吸引眼球。 小结一下就是： 酱油中可能含有「对人体致癌的证据都还没有」的 4-甲基咪唑，不必恐慌。 你可能会再问个问题…… 我就是不想吃到 4-甲基咪唑，可以吗？ 如果说「不吃酱油就好」，可能会被打，毕竟多数地区的中国人都喜欢做菜配点酱油。可行的办法确实有。 办法 1：选正规大品牌，找配料表里没有「焦糖色素」的 4-甲基咪唑是焦糖色素带来的，所以不含焦糖色素的酱油自然也就不会有。 只要是正规厂家生产的，就会在配料表里明确标出所有添加原料，不然是会被职业打假人搞死的。 办法 2：尽量用生抽酱油 生抽酱油，主要用于提味，对颜色不是那么在意，所以很多是不加焦糖色素的。 老抽酱油的特质在于提色，所以加的焦糖色素比较多。 那么，像找对象一样，对菜的颜值要求别太高，「色香味」里稍微牺牲下色相就好。 最后还要提醒的一点是：虽然酱油的致癌风险可以不用太担心了，但酱油的钠含量很高（尝尝有多咸就知道了），确实不应该多吃。 普通酱油的「盐值」很高，可以选低盐或无盐酱油。 ' d- l# Q! T2 B [0 r* U& l+ {
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