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很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
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) D% Q6 ?( `) [ 煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？9 j1 L7 t( D& y6 _
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我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。+ b0 h0 {: p2 f* a6 y0 E2 ]# g
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有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。- ?1 P- X* Y( s1 @
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煮牛奶时营养会不会流失？' L* e Z. B' [' |6 K4 r+ Z3 y* a
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这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。 F3 T1 T; M2 y# u2 r( Y
3 p/ V& c# i1 v7 p+ S0 z 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。9 e# z) R$ G; _& |6 S
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相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。$ ^( G7 s! b3 _3 i( h% m5 \6 }
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不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
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* l+ D" E' \7 ?% A) {6 k# W7 T1 d 有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？
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一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
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当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。2 U/ i, j* X6 |/ |7 Y
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天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？
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/ R1 |/ F$ a* ^0 L 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：
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微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
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7 C% B/ B) ?4 L5 o$ Y 锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；2 v H3 o- L: D2 z1 t
' ?/ Z* T% ?: g' }- t. }1 c8 M3 X8 z, p 热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。+ R, V+ M# c" F% t0 |/ q: R
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