e/ q8 M3 J5 C2 [ 很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝，还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪，真的是这样的吗？在煮热牛奶的过程当中，牛奶会不会丧失营养成分？有些人认为煮牛奶是为了消毒杀菌，现在的牛奶还有必要这样做吗？天气慢慢变冷，不想喝冷冰冰的牛奶，应该怎么做比较合适呢？
6 T& H1 o7 X' v! M0 s* E9 L7 y+ t- D+ z" p) }+ ~; e! M2 F
煮牛奶时上面的奶皮是脂肪吗？
* ~" A1 R, Y! Z/ _
/ k( q! X8 K1 D6 `: a 我们在煮牛奶时，当加热到40℃以上时，液面由于水分蒸发，形成蛋白质和脂质薄膜，就会形成我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高，奶皮的厚度还会增加。
2 d% G. x. n6 T) k* W9 w- e
4 Q: T( t" u V0 K5 y. K 有研究发现，奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然，奶皮中也可能含有其他营养成分。可见，煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。, h, J8 W8 O' E
8 E! Z2 I% e6 S4 | 煮牛奶时营养会不会流失？
2 Z: q l: `6 @1 m. O G3 k0 V
% w9 G l" W5 O3 }6 T$ ?6 x% B 这里需要分情况来说，对于市售的各种包装液态奶，如果是超高温瞬时灭菌（ultra high temperature short time sterilization，又称UHT灭菌）奶（即平时超市里常温销售的盒装奶），因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。
: l$ A1 q: R! W
- M% | c1 |) _$ v; E 如果是巴氏消毒（pasteurization，也称巴氏灭菌）奶（即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶），采用较低的温度（一般为60-82℃），并在规定的时间内对食品进行加热处理，既达到消毒目的又不损害食品品质。
; p8 a) W: f9 O1 d+ a1 d: W
2 t( F0 `6 A1 k+ U 相比超高温瞬时灭菌奶，巴氏灭菌奶保留更多的营养物质，如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素（如维生素B12、维生素B1、叶酸）和蛋白质（如乳清蛋白）等的破坏。
, z2 D) t( ]% c4 P+ i
3 }- [. I5 _ Y; A$ l9 j2 | 不过，毕竟牛奶中这些维生素含量有限，蛋白质发生热变性也未必是坏事，例如反而变得更容易消化。
+ `, {; J; x9 J, o; T, d% r* d. X/ Z5 O$ `* `( W7 W/ h
有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗？2 P+ [) K8 j" F4 B- M' Y7 V, j6 S
& o6 m1 N; H m2 [ [8 v
一般来说，市售的各种包装液态奶已经高压灭菌，没有必要重新加热，可直接饮用。
. {4 x* Z/ G3 C- X
6 B/ }* X6 n! n8 O! [8 D; r 当然，如果是一些散装的“生鲜奶”，因为未经过杀菌处理，则需要加热煮沸后才能饮用。
4 |. I4 u) a9 _3 r, R- c" O: E6 i& z1 F! y, F5 S: [! F8 W4 P1 J
天气变冷，不想喝冰凉的牛奶，该怎么办？7 d& w- _7 A% l$ G2 l4 x
1 a, f/ ]- u7 }. Q( _6 Z! z 如果因为天气变冷等原因，不想喝冰凉的牛奶，对于市售的各种包装液态奶，只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。给牛奶加温加热方法有多种，例如：8 ?+ u+ U6 r- I" |
' d/ E4 A4 Z/ ]7 V 微波加热：建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可，具体时间可以自行摸索，先尝试加热半分钟，如果过凉再继续加热一小会；
6 H' h* K2 l% a" [/ M/ W0 h$ d$ n8 \8 H j9 ]' ?
锅炉上煮：建议小火煮，而且边煮边搅拌，当煮到表面开始冒泡就可以关火了；) `! W( Q& r6 n. ^+ _6 p0 X
" ~ s+ _: q( B4 K
热水浴：这种方法深受不少人的喜爱，因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装，一起放入热水中泡个几分钟，让它变得温热即可。
- e h3 L* i# [" a# t) _ |
|
