鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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8 h2 i7 p' e+ C( w! b, S# g 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；! F5 T9 M' e4 S
h& U! B* h1 J% z6 u 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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( \; {7 x4 Z+ K4 P% C- w! n$ | 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。5 J8 t7 k0 r; @: H& {
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营养方面，差别不值得纠结+ [7 }1 y, B8 a3 ?% ?) b1 c
& {% U* Y- X* y8 C5 G* S5 ] 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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C& u4 c4 g1 K/ u3 S# w. P 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。; I8 T8 w l, j) s) z7 }# H
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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2 y5 a0 |& L( a( G 蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。0 h& l8 ^+ u0 {# z% a
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。# Q7 l+ v; l/ f" }" K
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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; m4 S7 Y0 r, t5 C6 y6 G# j 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。: Q9 W. v( v. P
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安全方面，全熟蛋占优势$ @2 c/ {0 p; \/ y4 G% C
4 \3 X" v2 n5 @# v% G- s 鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。: l2 `* T# _" D& y3 g
( K' R0 H0 E4 b5 l; y0 y 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% g9 P6 F! Z' y; B8 q% `% U2 V }
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。6 y8 {( Y0 [. j
4 Z$ o0 J2 v, T" B. T' E 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。" |0 Z- C s1 M' l
% b( ?3 T1 Q* j 风味方面，你说了算/ U- o% z0 t" n: ~( X( _* J5 A4 n9 G; X
# i( \9 I" a- f0 i1 H 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。4 J6 f' c; h" ?. B' D3 o
7 D3 I* ~( |4 I$ k7 D; z, u; ~ 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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; [8 Y9 ~3 q! e, F7 n, B 营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。# p, i) @( ?# `, B! {5 G
' @ V8 e+ V7 @- J' ^6 I: U8 w1 j 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。* L) o+ ~* [" }6 p1 j1 d
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。9 m2 y4 @, S5 |. c
5 D5 @6 ~( Y6 l0 ]6 U+ e( E 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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实现这种火候的一种煮法是：
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冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。/ f! L: K/ B0 D2 q( G$ A
5 A4 d) e! }" A8 @' S" ?- a 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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