鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；5 X" W# J' \/ A( f7 G: d" y5 M, c2 b
/ O0 J4 T1 `0 Z3 W" C2 b1 O 有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; c, X0 U& ?" H5 j$ ?
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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# B5 |- C. ~( Z o: ?: C8 y5 t 营养方面，差别不值得纠结0 l3 y u5 w# ?9 l
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。- Q4 f; [6 {# P6 y' T
1 E. j. v4 c" n/ m5 l* K 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。9 t$ F }# C& m( E. J
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。4 J7 }6 k& O1 {" [ w
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。4 Z! Q( D9 M ?! e2 n
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 r. Q6 {5 h& \$ J: y
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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: T/ v v) j* P3 G 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。- r: Q- s: v3 e' Z: W& Q2 S3 ^4 H
9 ?3 s( C$ `) U/ ^& I/ b 简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。- n% v5 O8 Y, ~$ a5 K
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安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。4 O3 m' T$ d: y) M& x% a0 P, I8 b, A
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。0 E, w0 K; _3 t3 Y+ K' {' M
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。' s9 v# E* ] J3 d. n0 W
( o! ~) S; [4 ^6 ], M& Z+ ] 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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/ |1 p2 U. _' R 风味方面，你说了算
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: [8 X- q5 p' L- c- [ 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。4 Q& ]$ w- x ?9 `5 Q+ @
6 S, ?* t% x5 k 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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3 M$ `6 W0 H' Q+ G/ |$ m' ~; ^) d 对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。7 f K+ l2 b7 U, y0 Z; \& K
- Z' h* _. l) P0 n$ q1 l 营养师教你煮蛋「熟而不老」5 l6 R0 \; }1 P$ H# c: Q
4 d D2 z. Z6 o0 G 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。( F3 N2 a% a/ N' i; I$ j7 ?+ ?% f
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如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。1 v; w6 Y/ z) P/ l# G @7 E7 S
3 a9 R" G: `1 T5 A# d 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。+ }' [8 d! ]; r; b) x
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。, w/ {7 }% ?. c' B2 h
( T" L% M T( D 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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& f% d9 k9 v/ h' R7 f 实现这种火候的一种煮法是：
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2 D0 ~. j w. ]% R V 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。 z' s. |+ R$ b3 R' m
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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