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鸡蛋怎么吃更有营养?溏心蛋还是全熟蛋?

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田园网 发表于 2016-8-30 21:31:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
    鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:
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  有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;5 X" W# J' \/ A( f7 G: d" y5 M, c2 b

/ O0 J4 T1 `0 Z3 W" C2 b1 O  有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。; c, X0 U& ?" H5 j$ ?
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  不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。
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# B5 |- C. ~( Z  o: ?: C8 y5 t  营养方面,差别不值得纠结0 l3 y  u5 w# ?9 l
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  许多人认为,加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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  鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。- Q4 f; [6 {# P6 y' T

1 E. j. v4 c" n/ m5 l* K  1. 加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。9 t$ F  }# C& m( E. J
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  蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。4 J7 }6 k& O1 {" [  w
一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。4 Z! Q( D9 M  ?! e2 n
另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。
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  2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。3 r. Q6 {5 h& \$ J: y
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  所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。
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: T/ v  v) j* P3 G  3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,损失并不大。
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  维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。- r: Q- s: v3 e' Z: W& Q2 S3 ^4 H

9 ?3 s( C$ `) U/ ^& I/ b  简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的营养差别都不算大,不值得纠结。- n% v5 O8 Y, ~$ a5 K
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  安全方面,全熟蛋占优势
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  鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。4 O3 m' T$ d: y) M& x% a0 P, I8 b, A
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  沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌,都很怕热。0 E, w0 K; _3 t3 Y+ K' {' M
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  美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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  溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。' s9 v# E* ]  J3 d. n0 W

( o! ~) S; [4 ^6 ], M& Z+ ]  而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。
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/ |1 p2 U. _' R  风味方面,你说了算
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: [8 X- q5 p' L- c- [  有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。4 Q& ]$ w- x  ?9 `5 Q+ @

6 S, ?* t% x5 k  好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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3 M$ `6 W0 H' Q+ G/ |$ m' ~; ^) d  对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。7 f  K+ l2 b7 U, y0 Z; \& K

- Z' h* _. l) P0 n$ q1 l  营养师教你煮蛋「熟而不老」5 l6 R0 \; }1 P$ H# c: Q

4 d  D2 z. Z6 o0 G  如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。( F3 N2 a% a/ N' i; I$ j7 ?+ ?% f
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  如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。1 v; w6 Y/ z) P/ l# G  @7 E7 S

3 a9 R" G: `1 T5 A# d       相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小,吃溏心蛋也相对安全。+ }' [8 d! ]; r; b) x
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       而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多,不煮全熟的风险更大。, w/ {7 }% ?. c' B2 h

( T" L% M  T( D  实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。
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& f% d9 k9 v/ h' R7 f  实现这种火候的一种煮法是:
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2 D0 ~. j  w. ]% R  V  冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖盖着等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。  z' s. |+ R$ b3 R' m
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  就可以得到完美的煮蛋了。
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