鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：
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有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；# U n* Y9 e3 F! [( h0 Q$ m
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。! X' ^& W" z2 l9 U9 A
8 ?/ M* t0 I: R$ v/ ? 不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。- K3 b6 L- _3 \1 ?' {# Z
/ p* P4 S# ^" W 营养方面，差别不值得纠结
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许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。5 t$ A! }8 F$ U) Q6 P8 x
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鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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4 M: `. h% P% t2 T+ R 1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。& X5 G( e$ W2 n- S
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。
9 c9 u" I2 I8 z. d. _8 i* `另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。# H( j, G$ ^( }( W& l# R
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。
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所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。
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) g- n9 _) I: J& p- X( W 3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。' _9 G2 {( l& n- X2 }7 J# T
' ~5 s9 x2 b4 i5 Z; V1 \ 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。
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: e! A* W: O4 E" [3 y8 f; y 安全方面，全熟蛋占优势: B* d, H) C9 g, w0 V( b
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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# j# g4 k/ @2 U d" m! Q 沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。
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美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。% h6 ~* D6 |" X. s( H4 e
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溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。/ w! W, c7 \2 K4 f; n/ \
' l: r! s0 y5 w; J$ l2 ? 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。! X* T: K4 o3 c5 E8 Z+ p0 [2 q
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风味方面，你说了算
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# ^/ K. `( V6 G. B/ H 有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。
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好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。* y z7 z0 j/ n+ u+ Q7 }. B
9 F' q' N* F1 w2 w# D 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。0 z; L4 d$ f6 K0 Q7 B3 q+ n6 y2 m
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相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。/ K7 \; F" B5 {. o3 p5 }+ X( r
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。8 S& C$ Z$ z" F' a7 `% \
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实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。# ^- |' w& q' V
1 u3 ~. Q$ I* J. L 实现这种火候的一种煮法是：% k% c+ z/ n; d; E; u% r/ t
" F1 ^' ]" s, X& z8 [2 m, m5 T' ^ 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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, W) R" {; w- G3 D, l$ O# |; p5 { 就可以得到完美的煮蛋了。 |
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