鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：* s* W: b3 z$ A1 e' `( C
: u0 p5 f# G; D; G" f; F 有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」；
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有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。
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不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。
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营养方面，差别不值得纠结' G# Z* X. I; |
* r. h2 ?6 k7 N2 Y- f$ A" p 许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。
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8 Z6 m- l t( [ 鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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1. 加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收。
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蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。4 }. o# }0 p& c. P5 C
一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。( T" p/ u/ A$ U+ [/ I g& g0 X
另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。4 @( i, c4 p0 C- L! y/ M. [
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2.鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响。 T( M6 J7 G/ d) F% H; f
: t6 o) _ [+ X 所以「溏心」还是「全熟」，都不影响矿物质的吸收。* z& l5 f+ w0 n ~2 U; M* F
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3. 生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大。
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& R5 v7 t- o% G( }# o 维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。8 R& [3 A) \! U" @
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简而言之，「全熟」对于蛋白质的消化有利，「溏心」对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。$ m2 {5 t$ P/ Q
' K+ ^; Q6 f# L 安全方面，全熟蛋占优势
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鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。
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沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。, }3 R9 f" K" A7 M3 T/ M: k
$ z1 \" I, ~2 b 美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右，蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
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z0 M' ]3 G9 ~" b* E 溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。5 e3 U% n H: w+ r6 ?8 l4 t) d
" B, j s: N, |% u' _ 而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。
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风味方面，你说了算
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有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。! ^5 H' r; y% a; \. S/ Y
2 M, t" b7 l# |" W' Q 好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。
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对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。* T! N$ z% V7 V5 r5 M8 [* j) b( V
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营养师教你煮蛋「熟而不老」
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8 I1 O' W' S( C 如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。
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# A: \8 @9 H" ]9 y& m) h6 N& H; q 如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。
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- {9 g% S& t. n3 ]5 x% ~ 相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。
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而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。2 C) _) X- {# ?' p/ `. O
4 v- t" p# ~3 D0 I4 p* \- Y1 ] 实际上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。
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1 M: t! x* l8 h; W5 N# R) y1 W# x. o 实现这种火候的一种煮法是：
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* n! m; t2 C6 F 冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待 10 分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。
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就可以得到完美的煮蛋了。 |
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