1、真菌 真菌毒素不仅会直接导致其他疾病，更会催发食道癌。我国林县食道癌的研究结果证明，各种霉变食物能产生化学致癌物质，镰刀菌、白地霉菌、黄曲霉菌和黑曲霉菌等真菌不但能还原硝酸盐为亚硝酸盐。 2、亚硝胺类化合物 在肿瘤研究中，世界肿瘤研究组织发现现有近30种亚硝胺能诱发动物肿瘤。国内也已成功地应用甲苄亚硝胺、肌胺酸乙酯亚硝胺、甲戊、亚硝胺和二乙基亚硝胺等诱发大鼠的食道癌。 3、酸菜 酸菜虽然克扣，但是常会被白地霉菌严重污染，因此而富含高浓度的硝酸盐、亚硝酸盐和二级胺，薄层色谱分析可发现含有亚硝胺。
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