腌菜在北方比较流行，但是近年来由于科普知识的普及，有很多人都提到腌菜会导致食道癌，那么腌菜真的会导致食道癌吗？ 人们错误地认为盐腌、暴腌、酱菜、泡菜、酸菜、韩式泡菜都一样危险。其实，制作工艺不同、发酵方式不同，其危险性也不一样。由于乳酸菌不具有硝酸还原酶，因此，用严格的纯乳酸菌发酵生产的腌菜含亚硝酸盐非常低。在泡菜腌制中加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可降低亚硝酸盐水平。酱制几个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜、杂菌污染大、腌制时间15天以内的泡菜、酸菜等才有致癌问题。所以不一定是所有的腌菜都会导致食道癌。 食品企业的加工技术水平差异很大。那些加工技术很高的正规厂家可做到人工选择安全菌种接种，保证产品的亚硝酸盐不超标，安全可靠。而部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等没有质量控制，在生产、接种、发酵、加添加剂、储藏和运输等方面都可能存在隐患，难以保证安全。如果腌菜亚硝酸盐不超标，但防腐剂、糖精、亚硫酸盐、色素等添加剂，若超过国家标准就是不合格产品，也不能食用，否则容易增加食道癌等疾病的危险。 |
