全世界每年约有22万人死于食道癌，我国是食道癌高发区，因食道癌死亡者仅次于胃癌居第二位，发病年龄多在40岁以上，男性多于女性，但近年来40岁以下发病者有增长趋势。研究发现酸菜吃多了也会是人患食道癌。是食道癌病因之一。 食道癌的发生与亚硝胺慢性刺激、炎症与创伤，遗传因素以及饮水、粮食和蔬菜中的微量元素含量有关。 据调查，我国食道癌高发区的人们有吃酸菜的习惯，目前，酸菜已经成为人们普遍下的食物之一。 酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，它能健脾、消炎、开胃、爽口，所以，许多人喜欢食用。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌。在相关研究中发现，此种霉菌对食管有致癌的作用。所以经常食用酸菜的人，比不常吃酸菜的人患食道癌的几率要高很多。 虽然，酸能抑制杂菌的生长，防止蔬菜腐败变质。但是，若在制作时不注意卫生，就可能混入某些杂菌。在杂菌的作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。 在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。因此，建议在酸菜的腌制过程中。时间不可过长，存放酸菜温度也不要过高，以防霉烂。如果酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防导致食道癌的发病。 |
