中央广播电视总台科教频道《健康之路》2022年1月24日节目《食醋好挑选》视频要点文字笔记，颜色越深、味道越酸，就是好醋吗？陈醋、香醋，有什么区别？关于醋的传言，哪些是真？哪些是假？ 何丽：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员。 好食醋，怎么挑？ 大桶醋更实惠？那可能不是醋 醋味调味汁是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。食醋是通过发酵工艺，以粮食为原料的调味料。食醋的营养价值与味道要优于酸性液态复合调味料。 挑醋不能看桶大小。大桶装可能是醋味调味汁，也可能是等级较低的酿造醋。 食醋挑选有“三看” 一看总酸数值。 总酸数值要≥3.5克/100毫升，若小于这一标准，说明是品质比较一般的甜醋或调味汁。 二看产品标准号。 要选产品标准代号为GB/T18187的产品，GB是国家标准，T是推荐，18187是食醋的标准。 三看产品类别。 食醋分为固态发酵和液态发酵。固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，营养价值高，因此建议挑选固态发酵食醋。 食醋摇晃后，泡沫越多品质越好吗？ 有机醋营养更丰富？ 有机食醋是用有机认证的粮食作为原料发酵的，但它的营养价值与风味和其他普通的合格食醋不会存在很大差异。 老陈醋，怎么挑？ 用高粱和麸皮为原料，通过大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的醋，称为老陈醋。老陈醋随着发酵年份的增长，风味也会更醇、更浓厚。因为老陈醋是粮食发酵，如有少量沉淀不影响食用。 挑选老陈醋，有三看 一看配料。 一定是用高粱和麸皮作为原料，发酵用的大曲要由大麦和豌豆制成，除了盐和香辛料没有其他添加物。 二看产品标准号。 可以选用山西地理标志产品的标准GB/T19777，也可以选用国标的GB/T18187。 三看总酸数值。 总酸一定在6克/100毫升以上。 香醋，怎么挑？ 香醋是由糯米和大米酿制，在酿造过程中会添加白糖，镇江香醋在香醋中最为出名。 挑选镇江醋，有三看 一看配料。 选用糯米和大米为原料，以大豆和豌豆制成的大曲进行发酵，并添加有白糖和盐。如果添加了三氯蔗糖、焦糖色和苯甲酸钠等成份，说明等级差一些。 二看总酸数值。 总酸应在6克/100毫升以上。 三看产品标准号和产品类别。 要认准产品标准号GB/T18623，以及固态发酵的产品类别。 关于醋的传言，是真还是假？ 传言一 当味觉通过食酸性的食物传到大脑后，舌头对盐的敏感性会下降，减少人体对盐的依赖，所以，烹饪的时候多加醋，可以达到减盐的目的。 传言二 在正常环境中，满屋子熏醋无法杀死病原微生物，尤其是病毒、细菌。相反，屋子里酸味过浓会对人体上呼吸道形成刺激，加重上呼吸道症状。 传言三 食醋进入胃之后，大部分都被消化吸收了，喝醋不能软化血管。预防心脑血管疾病的发生需要通过健康的生活方式、均衡的膳食。同时，有消化性溃疡的人群喝醋保健，尤其是空腹喝醋，反而会加重病情。 传言四 黑豆本身不具有降血压的功效，更不宜生吃。控制血压，还是应该控制饮食、加强体育锻炼、规范科学服药。 |
