 1﹒胡萝卜 胡萝卜素摄入人体后，会转化为维生素A。维生素A 既能维持人体上皮组织的正常结构和功能，使致癌物质难以侵入，又能刺激机体免疫功能，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，还能影响致癌物质的代谢途径，与致癌物质有生物拮抗作用。 维生素A 能逆转大量吸烟者的肺内癌前期病变，人工合成的维生素A 有防治肺癌的作用，还能大大降低乳腺癌手术切除后的复发率。 英国科学家证明，维生素A 可以使几种癌症的发病率下降。美国和瑞士的科学家证明，如果动物体内缺少维生素A，就容易引起皮肤癌、肺癌、膀胱癌和乳腺癌。 胡萝卜中的叶酸与木质素有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的能力。实验证明，喂食胡萝卜有延缓二乙基亚硝胺诱发大鼠肝癌的作用。 胡萝卜可以生吃，也可以做菜吃。因为作为维生素A 原的胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在人的小肠粘膜内转变为维生素A，为人体所吸收，所以，最好用食用油烹调，或与肉一起炖熟食。
2.萝 卜 萝卜是防癌治癌的佳品。萝卜中含有一种酶，可随时分解强致癌物质亚硝胺，使致癌物质失去作用；萝卜中所含木质素能大大提高体内巨噬细胞的活力，把癌细胞吞噬掉；萝卜中所含大量维生素C能保持细胞间基质结构的完整性，从而抑制癌细胞的生长。 萝卜中所含粗纤维可刺激胃肠的蠕动，减少粪便在肠内的停留时间，使粪便中的致癌物质及时排出体外，固而能预防结肠癌和直肠癌的发生。
3.甘 蓝 又叫包菜。甘蓝所含的维生素C 比西红柿多3倍，钙比黄瓜多4倍。 维生素C 是一种强还原剂，它可以十分有效地在人体内阻止亚硝胺致癌物质的合成，阻止亚硝胺使食管上皮增生，并防止正常细胞发生恶变和使异常细胞转为正常。 甘蓝中的钼也可以抑制人体的亚硝胺的合成，对食管癌、胃癌有一定的预防作用。甘蓝含有较多的维生素E 和胡萝卜素，都有抗癌作用。甘蓝中含有较多的纤维素，能增加大便的体积和重量，促进肠蠕动，缩短大便在肠道内停留的时间，减少大便对肠壁的机械压迫和化学刺激，从而可以降低大肠癌的发生率。 美国科学家发现甘蓝中有多达15 种具有不同程度抗癌作用的化学成分，其中一种名为“萝卜硫素”的成分，能刺激人或动物细胞仅产生对身体有益的Ⅱ型酶，使细胞形成对抗外来致癌物质侵蚀的膜。 甘蓝具有抑制黄曲霉素B1的致突变作用。甘蓝中含有一种吲哚类化合物，具有抗癌作用，能显著降低致癌剂形成乳腺癌的能力。不少国家对甘蓝科蔬菜作过实验研究，发现患有结肠癌和直肠癌的病人，与膳食中含甘蓝科蔬菜太少有关。
4. 西红柿 番茄由于含维生素C 较多，可以抑制透明质酸酶的形成，从而增强人体组织的间质以抑制癌细胞的增殖。维生素C 能刺激机体产生抗癌物质干扰素，并可抑制人体对亚硝胺的吸收，从而防止癌细胞的产生。 维生素C 还可增加环磷酸腺苷在人体内的含量，使某些癌细胞转化为正常细胞。番茄可以生吃，也可以加工成菜肴，其颜色红艳，味道酸甜，可增强食欲。
5. 茄 子 紫色茄子中含维生素P 较丰富，维生素P 具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血的作用。印度科学家从茄属植物中提取出一种物质，对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫癌均有显著效果。茄子中含有一种龙葵碱的物质，经动物实验证明，可以抑制消化系统的癌症。 我国民间有采用茄根治疗舌癌或口腔癌的；也有采用茄叶晒干研末，外敷治疗乳癌溃烂，有一定疗效。
6﹒芦 笋 芦笋中所含丰富的维生素C 和纤维素，既能增强细胞间质，成为防止癌细胞生成的第一道防线，又能刺激肠管蠕动，使肠道内积存的致癌物质尽量尽快地排出体外；芦笋中芦笋甙结晶富含组织蛋白，能有效地控制癌细胞生长；芦笋含有微量元素硒，而硒已被证实具有抗癌作用。
7. 白 菜 研究发现，白菜或其他十字花科蔬菜含有一种化学物质，能促进身体将许多雌性激素转化成非活动性的结构体，因而可降低妇女乳癌的危险。这一研究也帮助解决了常食十字花科蔬菜的亚洲妇女，比少食十字花科蔬菜的西方妇女患乳癌的比例低得多的现象。
8.豆 芽 主要指黄豆芽。黄豆生成豆芽后，其营养价值比黄豆更高。 在原有的基础上增添了大量的维生素C。豆芽中含有一种干扰素诱发剂，能抗病毒感染，并能抑制肿瘤的生长。豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。 豆芽中所富含的维生素E，能保护上皮细胞完整性，从而起到防癌作用。豆芽中所含的叶绿素和纤维素也能防止直肠癌和其他癌变的发生。 所以，当蔬菜淡季时，不妨多吃些黄豆芽，以补充人体的维生素之不足。
9.黄 瓜 黄瓜中娇嫩的细纤维素可促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇。黄瓜头部多苦味，苦味成分为葫芦素A、B、C、D。药理研究证明，黄瓜所含的葫芦素C 在动物实验中有抗癌作用，且毒性较低。有人认为，常吃点黄瓜可以减少烟酒嗜好者和爱吃咸的人患食管癌的危险。
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