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1. 炒菜前加盐7 ~( p4 E: k) l& ~
) f0 W. m, z# c2 m 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
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. E3 d" B1 g V N* n3 g 2. 炒菜同时加盐
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# C% m/ w: X$ P" S8 a: B. T( r" Q: }0 W 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。1 y' x( O' m+ f2 J# L2 Q3 \& D
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3. 炒菜出锅前加盐% v5 T2 Q& U( u4 E0 {$ M
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如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。) P/ E+ ^3 v, D
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