鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易被机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其它许多种人体必需的维生素和微量元素。2 z6 e0 L# M# j8 ]6 r* F, W0 {' n
' S6 X+ G' o2 [, Q1 @, R, ~ 虽然鸡蛋营养价值高，吃法多变，不过吃鸡蛋还是有5大误区需要注意。
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/ v' Q8 p, k( o" T1 o0 P& v 误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高! f. a2 ]4 x( X' y
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鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
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# j% I8 Q0 h7 ^* d0 M% X 误区二：鸡蛋怎么吃营养都一样, e. A8 m- E7 x, D, c. z6 U
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鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。( Y8 ]: G$ x. D! ]8 [$ w
5 C: _* K# N1 A 误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高) L7 w: j$ l* |7 v: y3 {
2 ]) g, v$ ]$ t9 S+ [( I 豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。! z% e5 B- y+ ~
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误区四：煮鸡蛋的时间越长越好! z1 a8 s8 k% A* w
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鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
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误区五：生鸡蛋比更熟鸡蛋有营养
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% Y7 x; ~, Q0 A8 l+ c 有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非更有营养。( |3 ^: g3 o3 _' |1 u% Q3 W5 }
5 j6 ^# j5 h' J0 ^5 {5 K 1.生鸡蛋难消化，浪费营养物质。人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶。而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收: l9 L% B) y6 i. B- A! f- p
. R: u ~* ~' h g9 R9 I! i 2.生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。' z1 t0 F- ^3 E( d/ X& |! D" f
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3.生鸡蛋的蛋白质结构致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，才更有益于人体消化吸收。
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4.大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。- H& E8 v" _, D% Z
. S& T H9 f1 F) |, i8 m* M' a7 M: ~ 5.另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。因此，鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。: ~. e* \7 [( B/ d8 i
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80%的人都没搞清楚的吃鸡蛋注意事项：
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1 T& U6 n# I8 `0 } 1、鸡蛋必须煮熟吃，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
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0 J# H9 I/ a3 t* r% D. ` 2、婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
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5 y8 I6 S5 ^1 u5 V: ]8 W! S( x 3、毛蛋、臭蛋不能吃。6 H" m* Z5 U9 r' b- o
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4、冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。7 Y$ W, X6 @3 l0 H5 q- ? |
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