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1. 炒菜前加盐
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如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。+ @# T# J2 ]1 _" d7 e8 ~$ s
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2. 炒菜同时加盐/ F e' s8 j* @ Z' J3 P2 [
h0 `! c5 B- i' B: I/ j 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。7 d& u/ S2 e5 U/ ?& c
) ]& X. l2 H# U, g, A: [5 L1 ~/ Z 3. 炒菜出锅前加盐5 e, S0 B; @2 V; x( u. o- d
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如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
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