% H- W/ o0 v4 F) W, q. U; e+ e 1. 炒菜前加盐$ @ @* c+ F( n- J/ |1 c' r3 s
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如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。8 x% ~! k* _. ?. W) |" v, C4 `, d9 r
) _8 U( k) G& ] 2. 炒菜同时加盐
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4 r: g+ Z# J$ ~$ j7 k, `+ ? 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。: ~3 O* {7 |! L3 r! l' M
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3. 炒菜出锅前加盐' M2 c% G& J1 S" M+ s
% B$ ^5 M1 i# Z5 |3 j/ d- F 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
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