7 H$ g) L, F7 n3 F
1. 炒菜前加盐; t+ A/ N8 Y* f7 ~& O
4 R; s4 R9 b+ ?" G, W6 d2 k( g/ V* E
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
8 W+ m+ ~# m2 R! K9 {" n
! X: L. G3 b# B( d' N0 f4 n+ k2 X 2. 炒菜同时加盐
$ S& y/ _2 b% i! {+ i0 e6 Q" g. o, M' W% \7 ]9 K; Q- [
如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。6 }, U/ _5 o6 k* X/ G
s0 f# l. [/ D% Q7 W2 s# a
3. 炒菜出锅前加盐# n7 v2 D" N4 b4 x1 \# [
) U3 n6 ?! m2 r- C2 Z
如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
) f+ ^/ j( p1 Q |
