2 \8 ~% t, \2 t2 @/ h 1. 炒菜前加盐. L h6 v! }2 a: L
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如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
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; a* C! [- T4 u5 X/ q 2. 炒菜同时加盐! d0 F. K7 y. m* Y6 A
3 D2 U+ i3 x" |) ]0 l 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。* |! e; [9 V; D
& a ]$ H% P% P G: A) [) Z3 Z' \ 3. 炒菜出锅前加盐
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6 H: B. T& w t( n2 K& X 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。 y' {) Z- x3 w0 ^; Z1 m
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