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1. 炒菜前加盐( b( k# q4 W5 S L' t# S2 L+ F
, J5 R8 r. {! m9 ~. r- v1 r 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。& O4 I+ i: r$ G8 r: t
/ U8 l' b( i- L7 Z 2. 炒菜同时加盐8 E c) A. r+ d; t9 z+ e
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如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。
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1 _( V5 Q& q/ ]# o* G5 x$ B 3. 炒菜出锅前加盐
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0 x9 G! F; f0 k( m 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。9 k: F0 a& K' c: i8 K* k
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