& Y% N' z9 h% E0 y6 Z- r 1. 炒菜前加盐# @0 N% g3 a \0 |! k
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如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。9 W% ] u$ c8 F! S
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2. 炒菜同时加盐! k# @ p& a7 J7 Q" b3 k0 i6 t) C
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如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。
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3. 炒菜出锅前加盐1 R) g7 z- ~. @
( T" \5 ]- F- ^0 G4 s% s 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
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