9 h1 ^6 \; k* [( U) s" c- q, [+ C 1. 炒菜前加盐7 m% W+ R' s9 d# @8 [$ _
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如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。7 [' s& p" v1 V" ~7 L4 ?
! ?' S; ~' d5 F! e: h. j- o- | 2. 炒菜同时加盐
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% k5 A& K9 q1 I; A! h U1 P- y 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。 H$ b/ @7 ]! k2 w8 Q
. _- X s; T7 c! q' I s 3. 炒菜出锅前加盐
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' Z. j, W, ?+ f& M; c 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
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