. ?7 x$ J' d o7 u( n) g 1. 炒菜前加盐
; i: Y( m6 o& @ k1 q
+ i- g4 h { U& q! a 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。- {8 Y! J' m$ ?, }
% i% k- J' T7 K" W* P, G+ a 2. 炒菜同时加盐
* m# j6 _9 m- k2 e6 l- v8 n6 P. c: ~% U* S( Y3 J8 A
如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。! ?% u2 l( x; E7 w
' z( f) T4 `! Q- V 3. 炒菜出锅前加盐6 i( o. W8 k Q3 g
( v4 p. \, v) e3 ?& t 如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。
! I, S9 Y4 H* E |
