6 T' B5 n6 K; ?$ \% p( H/ K! t
1. 炒菜前加盐- g7 T* N- t8 o5 N i5 Y
3 o' `& y3 w! H
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素。对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。( ?9 S6 j5 ^& |% M/ z( E
! V5 Z! `. @, A8 d$ {0 W 2. 炒菜同时加盐 D( A% H+ {3 a% m% C
: d% |1 C/ h2 Z0 a# D m 如果做菜要同时放盐，一般是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，能使肉类滋味更鲜美，此时的盐可以起到增鲜的作用。但是，此时用来增鲜的盐用量一定要少，盐量过多反而会使肉质不佳。
1 n9 @+ F7 s( A9 _6 [ T6 Z
+ I. [, I. Q& P( ? 3. 炒菜出锅前加盐4 k$ E$ X$ L* K/ v
/ G N3 h/ T% C$ D3 L, y: @! I
如果我们炒菜用的油是植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失。3 v7 R2 |5 I( f7 x: t0 q7 q/ W
|
