1 |7 k$ O# T' C% j
炒菜后不刷锅接着炒; D# U/ `) `& |. A G9 |) ^
$ I+ X# U% b% b6 o% a
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。$ J: K( H- S( M! n2 M! m: T
5 [* Z2 o7 Z+ P% U; Z Z9 U
炒完菜马上就关油烟机 }* F$ ?7 D8 L
g0 b9 X- e+ J 炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
' l& I" _, U w/ |$ q
- g2 @7 I/ u8 d- U# N 油冒烟时才下锅
( m5 q7 M, g; r+ B7 S1 R$ t2 n) |8 R) ]
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏， 降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
) ^* V3 ]. r8 `* Y9 N I- e4 }# P, b1 |. _
剩下油炸的油仍用来炒菜
( b. E; N# D9 I5 J+ e0 U6 ^% H1 W9 [/ b ]0 P; B- x5 z. ], S
& u7 @; I# n. N0 x9 ^, {' p
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。* v) l% i" g I( i2 M6 w! S# P# ]0 m
) t( y9 q/ \# h# o/ |
如何烹调菜健康8 ~7 _5 E4 X3 Z, Q: V
! ?' j/ s" H3 B0 W4 O- ? 专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷， 也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。, }) G( V1 k/ w0 ]
|
