. X8 V+ _- E" z: v! o7 ^8 N: Y# }& b
炒菜后不刷锅接着炒
0 J Z1 G8 p; ^+ w: s a) y5 ?
$ c$ [& _4 p, V* }! W* S% { 很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。0 \0 e8 ~ M2 M3 A
$ P" |/ b) G/ x% }# A1 |9 x 炒完菜马上就关油烟机
6 m y. I0 L; {( j7 O; O: b% F, K1 V0 H8 L: t
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
, |7 o8 Q4 K9 `' M, C$ S( c0 A" S' q, C* z3 \( V
油冒烟时才下锅; D' Z" F! a, t% Y
. }, ^/ H: ~5 v) o1 C: }( A 等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏， 降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
2 E, V9 h+ B. e6 U' m
- y1 G2 a! Y* k4 K9 \. t 剩下油炸的油仍用来炒菜; s- ^' k8 w6 y; p
& i% V U$ m; G8 V* l$ e$ W6 E+ E
% z5 M' f+ |" ^9 G) E6 h3 I 很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。. b) J/ W1 a* G$ Q
; M$ G' t% I2 k7 c. C 如何烹调菜健康
I. n6 F/ i2 T; n
5 j1 p, u4 Q1 s 专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷， 也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。
- J0 E4 u; ~0 l |
