" g) z2 i' Y: D+ G9 r* f 炒菜后不刷锅接着炒
! N; q) i& e& [0 d( I" y. n9 P( r2 l) E& S
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
% T) x# z8 H" ~+ Z4 U7 H+ ~# V" d% | y& w0 P% x' g4 y
炒完菜马上就关油烟机& {# A, e/ p' T1 K$ v; n
, A! }; n8 |! ^, h' u
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。3 r1 W: l$ d( v7 Y; Q6 p
# n: ^) e6 Y9 Z* C! _! J% O
油冒烟时才下锅* x2 Q; ? z% R, i
3 q) v [( U: X& z+ O2 C 等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏， 降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
% X4 u: W T3 ]6 O, g1 r( S
" Y* t# L) Q8 }! x# j 剩下油炸的油仍用来炒菜
' t, N9 I1 K9 c; v. P% P# ^6 q7 R8 c3 K( y* M& K E$ S* ?
7 w* U8 q, a! l2 v 很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。' r4 L$ L# B3 _. A0 o/ u0 o7 H, {& u
- r }- L8 J. {$ O# @! ? F. v$ F- @2 \ 如何烹调菜健康
, {, B/ T2 V) U% ]) N% l2 c9 \! q! x: n' e# A
专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷， 也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。; r7 l$ w# e. Z+ `
|
