 1.蛋白质 谷类蛋白质含量一般在8%～15%，小麦的蛋白质含量在11%～19%，大米约8%。谷类蛋白根据溶解度不同可分为四种：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷类的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中，胚芽和谷皮中没有。 小麦中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，它能形成具有强韧性的面筋，其他谷物蛋白质则没有这种面团成形特性。醇溶蛋白和谷蛋白中的几种必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在于糊粉层和胚芽中，其营养价值较高，含有比较丰富的赖氨酸。因此精米、白面的蛋白质的营养价值低于糙米和面。 谷类作为主食，是膳食蛋白质的重要来源。但是一般来说，谷类蛋白质利用率不高，第一限制氨基酸为赖氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸含量也偏低。谷类的合理食用应利用蛋白质的互补作用，提倡谷类和豆类混食，多种谷类混用，或在面粉或米粉中加赖氨酸等营养强化剂以达到提高其营养价值的目的。 2.糖类 谷类糖类约占谷物总量的70%～80%，主要是淀粉，还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。淀粉是供给人类能量最经济、最理想的来源。谷类中的淀粉含有两种形式：直链淀粉和支链淀粉，一般直链淀粉与支链淀粉的比例为15%～25%和75%～85%，它们的比例随着谷类的品种和成熟度的不同而不同。籼米中含直链淀粉多，米饭涨性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，涨性小而黏性强，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。 3.脂肪 谷类脂肪量很低，仅占1%～3%，玉米可达4.6%。以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60%，有防止动脉粥样硬化的作用，但随着贮藏期的延长，谷类所含的油脂会出现氧化酸败，影响谷类的口感和营养价值。 4.无机盐 谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量约为1.5%～3%，有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等，其中主要是钙和磷。由于多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷，提高其吸收利用率。 5.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。以维生素B1、烟酸较多，其次是维生素B2、维生素B3、维生素E等。黄色玉米和小米中还含有一些类胡萝卜素，一般缺乏维生素C、维生素A和维生素D。B族维生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。因而米、面在加工过程中维生素损失较多。 |
