 1.腐乳健康？不健康？ 腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”，是非常健康的。 所以腐乳作为发酵食品，常食有利于健康。现如今，包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。 2.腐乳上的“白毛”是菌丝 形成过程： 第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。 第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。 第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。 第四步，搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。 第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。 3.腐乳被赞誉为“东方奶酪”
豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。 1、不会胀气：许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。 2、蛋白质利用率提高：大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收。 3、B族维生素增加：由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。 上海华山医院营养科副主任田芳教授介绍，腐乳在发酵的过程中产生了丰富的B族维生素和氨基酸。其中含有丰富的维生素B12，经常吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。 4、异黄酮活性增加（防癌）：发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。 5、降低胆固醇：腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。 6、预防骨质疏松：日本的营养调查发现:经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。 4.注意事项 适量吃，盐不会超标 一块红腐乳的含盐量约为1克，而每人每天可摄入盐量为6克，所以平常只吃一两块，盐量是不会超标的。 值得注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，就需要忌口了。管得住自己的嘴，方能活得健康。 保存得当，不会产生亚硝酸盐 在我们的日常生活中，能见到的亚硝酸盐，多数存在于加工的肉类食品和海鲜食品中。而腐乳在发酵的过程中，是不会产生亚硝酸盐的，但在食用过程中，如若不能保存得当的话，则有可能会产生亚硝酸盐。 因此，只要将已开封的腐乳，保存得当，就不会产生亚硝酸盐的。 腐乳不会致癌 用于制作腐乳的霉菌，属真菌，它是一种经过选择的有益食用菌，对人类是有益的。平时，我们用来面粉发酵、做酱油、醋等，都是需要用真菌来发酵的。 制作腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，形成其独特的风味，本身不产生毒素，更不会使人致癌。 总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。 所以关于腐乳的食用情况大家应该有所了解了吧，不要过度食用，并安全保存就好了。
|
