 鉴别酱油好坏，分享一个简便方法，可大致区分。拿起酱油摇晃一下，看看上面有没有泡沫。因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质，晃动就会产生很多泡沫，且泡沫不会马上消失。通过一个小实验发现，同样是发酵酱油，特级酱油泡沫最多，且泡沫消失的时间比其他等级要长。但如果不易产生泡沫，且摇晃后酱油中的泡沫马上消失，说明这瓶酱油中的蛋白质含量比较低，很可能不是发酵酱油，而是少量发酵酱油、色素及香料等调配而成。 买瓶酱油看三点 第一、看“氨基酸态氮”的指标。按照国家标准规定，酱油的核心品质取决于这项指标，必须在酱油产品标签上注明。合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升。一般来说，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高。 第二、看是“酿造”还是“配制”。按照国家标准规定，酱油产品需在标签上注明是哪一种。前者系用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法。后者是用“水解蛋白液”调味(有时也混入一些酿造酱油)后制成。一般来说，“配制”酱油不如“酿造”酱油有营养。 第三、看是“佐餐”还是“烹调”。按照国家标准规定，酱油产品应在标签上注明。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净。而后者适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热(等于消毒)后再食用，故其卫生指标要求低一些。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。 |
